Association des Directeurs de la Restauration Municipale PRESENTATION DU PAQUET HYGIENE Intervention de la Direction Départementale des Services Vétérinaires.

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1 Association des Directeurs de la Restauration Municipale PRESENTATION DU PAQUET HYGIENE Intervention de la Direction Départementale des Services Vétérinaires

2 La nouvelle réglementation communautaire relative à l’hygiène des aliments Présentation Application à la restauration collective

3 PLAN 1. Objectifs de la réforme 2. Présentation des textes communautaires adoptés 3. Quels textes applicables aux professionnels français ? 4. Quelles conséquences pour le secteur de la restauration collective? 5. Conclusion

4 Système précédent : Système précédent : 1 directive transversale « base du système » : la directive 93/43 1 directive transversale « base du système » : la directive 93/43 17 directives communautaires 17 directives communautaires Environ 80 arrêtés ministériels nationaux franco-français (transposition des directives) Environ 80 arrêtés ministériels nationaux franco-français (transposition des directives)  Un système lourd, redondant et induisant parfois des disparités entre les Etats-membres  Une vraie volonté de simplification et d’harmonisation 1 - Principaux objectifs de la réforme

5 Plan 1. Objectifs de la réforme 2. Présentation des textes communautaires adoptés 3. Quels textes applicables demain aux professionnels français ? 4. Quelles conséquences pour le secteur de la restauration collective? 5. Conclusion

6 1. Objectifs de la réforme 2. Présentation des textes communautaires adoptés 3. Quels textes applicables demain aux professionnels français ? 4. Quelles conséquences pour le secteur de la restauration collective? 5. Conclusion 2. Architecture des textes communautaires : Présentation des textes communautaires adoptés

7 Plan 1. Objectifs de la réforme 2. Présentation des textes communautaires adoptés 3. Quels textes applicables aux professionnels français ? 4. Quelles conséquences pour le secteur de la restauration collective? 5. Conclusion

8 3 - Quels textes applicables aux professionnels français ? r è glement (CE) n° 178/2002 r è glement (CE) n° 2073/2005 crit è res microbiologiques » r è glement (CE) n° 2074/2005 « mesures d ’ application » R é glementation nationale r è glement (CE) n° 2076/2005 « mesures transitoires » r è glement (CE) n° 853/2005 en compl é ment du R(CE) N°852/2004 r è glement (CE) n° 852/2004 toutes les denr é es alimentaires (commerce de d é tail inclus) denr é es alimentaires d'origine animale (hors commerce de d é tail sauf disposition expr è s contraire)

9 “Food Law” : règlement 178/2002 1 - PRINCIPE DE RESPONSABILITE DES EXPLOITANTS 2 - TRACABILITE 2 - ALERTE – NOTIFICATION - RETRAIT ET RAPPEL

10 “Food Law” : règlement 178/2002  définition art 3 « commerce de détail : la manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris les terminaux de distribution, les traiteurs, les restaurants d’entreprise, la restauration collective, les restaurants similaires, les commerces, les plateformes de distribution vers les grandes surfaces et les grossistes »

11 Produits composites (denrées contenant à la fois des produits d’origine animale transformés et des produits d’origine végétale) Le commerce de détail entre dans le champ du règlement 853 lorsqu’il fournit des DAOA à un autre établissement sauf :  s’il ne fait que stocker et transporter ces DAOA  ou si les DAOA sont destinées à d'autres établissements de vente au détail et qu'il s'agit d'une activité marginale, localisée et restreinte (dispense d’agrément) Règlement (CE) n°853/2004 fixant les règles spécifiques applicables aux denrées animales et d'origine animale

12 3 - Quels textes applicables aux professionnels français ? r è glement (CE) n° 178/2002 r è glement (CE) n° 2073/2005 crit è res microbiologiques » r è glement (CE) n° 2074/2005 « mesures d ’ application » R é glementation nationale r è glement (CE) n° 2076/2005 « mesures transitoires » r è glement (CE) n° 853/2005 en compl é ment du R(CE) N°852/2004 r è glement (CE) n° 852/2004 toutes les denr é es alimentaires (commerce de d é tail inclus) denr é es alimentaires d'origine animale (hors commerce de d é tail sauf disposition expr è s contraire)

13 1. Arrêté complémentaire aux réglements communautaires « commerce de détail, entreposage, transport» 2. Arrêté « agrément, dispense » 3. GBPH Demain, en complément des règlements Des arrêtés français

14 Arrêté « commerce de détail, entreposage, transport » Titre I : Champ d’application Titre II : Températures Annexe Restauration collective Les obligations spécifiques plats témoins, restes, TIAC Les obligations couple tps/T° (ex.refroidissement rapide,…): traduction sous forme de procédure Autres (DLC, ….): traduction sous forme de procédure

15 Demain, en complément des règlements 1. Arrêté « commerce de détail, entreposage et transport » 2. Arrêté « agrément, dispense » 3. Le point sur le GBPH

16 Arrêté « agrément, dispense » Procédure d’agrément –Initiales / Séminaire Paquet Hygiène-22 et 23.09.05 DDSV Agrément conditionnel pour 3 mois Contrôle officiel : fonctionnement du plan de maîtrise sanitaire OUI Agrément Actions correctives Dossier complet Conforme Dossier d’agrément Actions correctives x1 Non conforme Contrôle officiel OUI NON

17  commerce de détail entre dans le champ du règlement 853 lorsqu’il fournit des DAOA à un autre établissement sauf :  s’il ne fait que stocker et transporter ces DAOA  ou si les DAOA sont destinées à d'autres établissements de vente au détail et qu'il s'agit d'une activité marginale, localisée et restreinte (dispense à l’agrément sanitaire) Arrêté « agrément, dispense » Champ de l’agrément

18 Déclaration auprès de la DDSV 80 km et maximum 30 % activité et quantité limitée: Viandes (800 kg/semaine) Produits à base de viandes sauf VH (250 kg/semaine) Lait thermisé (800 l/semaine) Produits laitiers (250 kg/semaine) Poissons (250 kg/semaine ?) Produits transformés de la pêche (250 kg/semaine ?) Restauration collective (400 repas/semaine) Arrêté « agrément, dispense » Dispense à l’agrément sanitaire

19 Demain, en complément des règlements 1. Arrêté « commerce de détail, entreposage et transport » 2. Arrêté « agrément, dispense » 3. Le point sur le GBPH

20 Un outil rédigé PAR les professionnels POUR les professionnels expertisé par l’AFSSA et validé par les administrations Aide les professionnels à mettre en place les mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs des règlements = outil privilégié de justification des mesures de maîtrise choisies par le professionnel L'agent de contrôle tient compte de l'utilisation des GBPH validés Guides de bonnes pratiques d'hygiène et d’application des principes HACCP

21 Bonnes Pratiques 1- Les Bonnes pratiques d'hygiène: - Contrôle des informations relatives à la chaîne alimentaire Conception et entretien des locaux et équipements Formation en matière d'hygiène et mise en place des procédures de travail Lutte contre les animaux indésirables Qualité de l'eau Contrôle de la température Contrôle des denrées alimentaires entrantes et sortantes, et documents d'accompagnement

22 Le point sur le GBPH DERNIER POINT A RESOUDRE Décongélation lente en froid positif pendant le transport: projet de texte autorisant la décongélation lente / Saisie de l’AFSSA

23 Plan 1. Objectifs de la réforme 2. Présentation des textes communautaires adoptés 3. Quels textes applicables demain aux professionnels français ? 4. Quelles conséquences pour le secteur de la restauration collective? 5. Conclusion

24  1- Contrôle à réception des matières premières  2 - Contrôle des températures  3 - Nettoyage et désinfection des locaux et matériels  4 - Formation du personnel Les autocontrôles demandés précédemment et les prescriptions des réglements

25 CIRCULAIRE C n°2001-118 du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments

26 Plan 1. Objectifs de la réforme 2. Présentation des textes communautaires adoptés 3. Quels textes applicables demain aux professionnels français ? 4. Quelles conséquences pour le secteur de la restauration collective? 5. Conclusion

27 SYNTHESE : Précédemment Concernant la restauration proprement dite : - AM du 29 septembre 1997 - NS DGAL/SDHA/N°98/N°8126 du 10 août 98 Concernant le transport: - AM du 20 juillet 98 - NS DGAL/N°99-8085 du 8 juin 99 Concernant l’agrément et sa dispense: - AM du 28 juin 1994 (agrément) - AM du 8 septembre 94 (dispense viande et produit à base de viande) Concernant les TIAC - le décret N°86-770 du 10 juin 86 (liste des maladies à déclaration obligatoire) - Circulaire sur la déclaration, l’investigation et la conduite à tenir du 19/04/88

28 actuellement REGELEMENTS COMMUNAUTAIRES Règlement (CE) n° 178/2002 Règlement (CE) n° 852/2004 Règlement (CE) n° 853/2004 + mesures d’application + critères microbiologiques + mesures transitoires NOUVEAUX ARRETES FRANCAIS « REMISE DIRECTE, RESTAURATION COLLECTIVE, TRANSPORT » - Le GBPH en cours de validation - NOUVEL ARRETE AGREMENT remplaçant AM du 28 juin 1994 (agrément) - NOUVEL ARRETE DISPENSE - DES NOTES DE SERVICES Concernant les TIAC - le décret N°86-770 du 10 juin 86 (liste des maladies à déclaration obligatoire) - Circulaire sur la déclaration, l’investigation et la conduite à tenir du 19/04/88

29 5 - Conclusion  Règlements => HARMONISATION entre les Etats membres  Démarche intégrée à l’échelle de la filière comme à l’échelle du professionnel  Meilleure lisibilité : séparation claire des rôles et responsabilités des professionnels ET des services de contrôle Obligations des professionnels : Aboutissement de la nouvelle approche Pas une révolution mais : > de nombreuses évolutions > un changement de référentiel pour les professionnels comme pour les services de contrôle

30 MERCI DE VOTRE ATTENTION