Chapitre 3 : microbiologie alimentaire positive

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1 Chapitre 3 : microbiologie alimentaire positive
LES LEGUMES FERMENTES Chapitre 3 : microbiologie alimentaire positive

2 I: Mise en œuvre de la fermentation
Introduction I: Mise en œuvre de la fermentation *Microflore naturelle Bactéries d’altération : importante Bactéries lactiques : 0.01 à 1 % flore totale Levures et moisissures : faible *Sélection de la flore : salage [NaCL] % p/v Technique Chou Concombres Olives vertes 2-3 5-8 4-7 Salage à sec Saumurage

3 II: Déroulement de la fermentation
Phase d’initiation Fermentation Post-fermentation

4 III : Les espèces microbiennes
Intervention dans l’ordre : Leuconostoc mesenteroïdes Lactobacillus brevis Pediococcus pentosaceus Lactobacillus plantarum Ordre est lié -pH -l ’acidité Exemple concombre Acidité (% ac. lactique) pH Leu mesenteroïdes L. brevis Pedio pentosaceus L. plantarum - 3.7 3.4 3.2 0,23 0,54 0,63 0,91

5 IV: Exemple de fermentation spontanée
IV-1 : fabrication de la choucroute A-diagramme de fabrication Chou blanc : b. lactiques/g Feuille de choux Coupées en lanières 0,08 à 0,16 cm de large Salage 2,25 à 2,5 % de sel en poids atmosphère anaérobie -tassement -couverture Encuvage Cuve de 7 à 100 tonnes Fermentation lactique

6 B-Espèces bactériennes responsables
de la fermentation 1-Leuconostoc mesenteroïdes Saccharose fructose glucose Ac. lactique, ac. acétique, mannitol, dextrane, éthanol, esters, CO2 CO2 +  pH : inhibition de la flore aérobie Disparaît quand acidité 1% 2-Lactobacillus plantarum apparaît quand acidité atteint 1% Sucres restants mannitol Acidité de 1,5 à 1,9% Supprime le goût amer laissé par L mesenteroides Lactobacillus brevis Pediococcus 2 espèces minoritaires

7 18°C : bonne fermentation (3 semaines)
C- Paramètres physico-chimiques influençant la qualité de la choucroute La température 18°C : bonne fermentation (3 semaines) 10°C : Leuconostoc mesenteroïdes fermentation de plusieurs mois 30°C : fermentation trop rapide (5/6jours) choucroute trop acide La concentration en sel < 1% choucroute molle > 3.5% pas de fermentation Mauvaise anaérobiose Croissance de levures et de moisissures perte d ’acidité, oxydation, altération du goût pH trop élevé > 4.2 Cl tyrobutyricum goût de rance

8 IV-2 : Production d ’olives fermentées
Désamérisation : Oleuropéine Lavage Saumurage