Restaurant Cassini Année 2009 N° 3 Cours de Cuisine.

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1 Restaurant Cassini Année 2009 N° 3 Cours de Cuisine

2 Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : restaurantcassini@wanadoo.frrestaurantcassini@wanadoo.fr Le Menu Velouté de Champignons aux Eclats de Noisettes Grillées *** Magret de Canard aux Clémentines, Tatin de Pommes *** Panacotta à la passion, Compote d'ananas au poivre Les Vins

3 Ingrédients Pour 6 Pers : 1 oignon émincé 15 g de beurre 300 g de champignons de Paris 225 g de champignons sauvages frais 1 gousse d'ail hachée 1 litre de fond de volaille 125 ml de crème 125 ml de crème montée 1c à c de bouillon de volaille Sel et poivre - Muscade râpée Cerfeuil Noisettes grillée hachée Huile de Noisette grillée Déroulement : Dans une casserole, faire suer l'oignon émincé avec le beurre. Émincer les champignons de Paris et les ajouter à l'oignon. Émincer les champignons sauvages et les ajouter dans la casserole ainsi que l'ail hachée. Cuire encore quelques minutes. Mouiller avec le fond de volaille et assaisonner de sel et de poivre. Cuire environ 20 minutes à feu doux et passer au mixer. Remettre dans la casserole et sur le feu. Ajouter la crème et rectifier la texture : Ajouter du fond de volaille ou de l'eau si le potage est trop épais ou de la crème si le potage est trop clair. Rectifier l'assaisonnement. Faire une chantilly avec une càc de bouillon de volaille et de l’huile de Noisette, assaisonner de sel si nécessaire. Faire griller les noisettes hachées. Pour le service Verser le potage aux champignons dans 6 assiettes. Déposer de la chantilly sur chacun des potages. Saupoudrer d'un peu de muscade râpée de noisettes grillées, et d’un trait d’huile de noisette grillée, décorer d'une pluche de cerfeuil. Notes Personnelles Velouté de Champignons aux Eclats de Noisettes Grillées

4 Magret de Canard aux Clémentines, Tatin de Pommes Ingrédients Pour 4 personnes - 3 ou 4 Magrets de canard - 10 clémentines - 1 cuillerée de miel - 60 cl de jus de canard ou de veau - Poivre en grains - 1 branche de Thym Citron - 10 ml de jus de clémentine - Sel et poivre Clémentines confites 2 Pommes 4 cercle de pâte brisée Purée de pomme de terre Déroulement : Râper le zeste de 2 clémentines et en presser le jus. Torréfier le poivre, déglacer avec le jus de deux clémentines, le miel et ajouter les zestes; laisser réduire 5 minutes. Verser le jus de canard et réduire de moitié. Rectifier l'assaisonnement. Eplucher 4 clémentines et les défaire par quartiers. Les faire revenir dans la sauce pendant 3 minutes sans bouillir. Pour servir ; disposer les quartiers de clémentines en accompagnement des magrets de canard et napper de sauce. Eplucher les pommes, couper les en deux, mettre dans les moules, saupoudrer de sucre cassonade, cuire au four 15 mn, laisser refroidir, puis ajouter les cercles de pâte brisée et recuire 15 mn. Accompagner de purée de pommes de terre. Piquer les clémentines, les faire tremper à l’eau froide 24 h, les blanchir, puis cuire dans un litre de sirop à 30° 10 mn, laisser refroidir, rajouter 200 g de sucre faire cuire 10 mn après ébullition, laisser refroidir, rajouter 200 g de sucre faire cuire 10 mn après ébullition

5 Pannacotta à la passion, Compote d'ananas au poivre Ingrédients : 6 pers Pour la crème : 2 feuilles de gélatine (en 5g) 1 gousse de vanille 125 ml de jus de passion 500 ml de crème liquide 75 g de sucre semoule Pour les Tuiles : 100g de sucre glace 40g de jus de fruit 25 g de farine 25 g de beurre Pour la compote d'ananas : 1/2 ananas frais 2 CS de sucre roux 1 gousse de vanille 3 capsules de cardamome verte 1/2 CC de gingembre en poudre une dizaine de baies roses Poivre de Tellicherie 2 Féves de Tonka Poivre Blanc de Sarawak Déroulement : Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant quelques minutes. Pendant ce temps, dans une casserole, mélanger le jus de fruit, la crème, le sucre et la vanille. Faire chauffer et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée. Mélanger jusqu'à dissolution de la gélatine et verser dans les verrines. Laissez prendre au frais durant 3h Mélanger le sucre et la farine, ajouter le beurre fondu et l jus d’orange. Étaler e cuire à 175°. Donner la forme dés la sortie du four. Préparer la compote d'ananas. Découper l'ananas en 4 dans le sens de la hauteur, ôter le cœur fibreux, puis découper la chair en petits morceaux. Ecraser les épices à l'aide d'un mortier et d'un pilon ou sinon, en les enfermant dans un essuie-tout replié et en écrasant avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille. Ouvrir la gousse de vanille, gratter les graines et les ajouter à l'ananas ainsi que la gousse grattée. Ouvrir les capsules de cardamome et récupérer les graines. Ajouter toutes les épices et le sucre roux à l'ananas et faire cuire à couvert et à feu doux pendant environ 1h. Egoutter et caramélisé légèrement à la poêle, donner quelques tours de moulin de poivre de Sarawak. Réserver.