LA MAITRISE DE LA QUALITE SANITAIRE D’Un PRODUIT ALIMENTAIRE.

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1 LA MAITRISE DE LA QUALITE SANITAIRE D’Un PRODUIT ALIMENTAIRE.

2 COMPOSANTES DE LA QUALITE SANITAIRE
Q. Parasitologique parasites Q. Microbiologique microorganismes QUALITE SANITAIRE Q. Toxicologique substances toxiques

3 DETERIORATION DE LA QUALITE BACTERIOLOGIQUE D’Une DENREE
CONTAMINATION Qualité satisfaisante ? Produit FINI Produit Qualité non- satisfaisante PROLIFERATION

4 LA QUALITE BACTERIOLOGIQUE De la préparation dépend de :
LA CONTAMINATION: Nature de la contamination: (Type de germe) Importance de la contamination: (En quelle quantité) LA PROLIFERATION: Quantité de germes ou Quantité de toxines

5 « 5 M » peuvent causer une contamination :
LA CONTAMINATION « 5 M » peuvent causer une contamination : Matières premières Matériel Produit FINI Produit Main d’oeuvre Milieu Méthode

6 C. par C. croisée contact MATIÈRES PREMIÈRES C. directe ou croisée
MATÉRIEL MATIÈRES PREMIÈRES C. directe ou croisée MAIN D’OEUVRE C. manu portée MATIÈRES TRAVAILLÉES MÉTHODES Mises en œuvre par le personnel MILIEU C. aéroportée

7 LA PROLIFERATION Temps COUPLE Température pH Aw
- méthodes mal adaptées ou mal appliquées LOCAL OU METHODES L’Aliment LUI MÊME Temps COUPLE Température Plus ou moins favorable à la multiplication microbienne. pH Aw

8 RISQUES ET MOYENS DE MAITRISE : matière première
Contrôle à réception Charge microbienne initiale - Mat. 1° - Contamination - Locaux - Matériel - Prolifération Entretien du local Température De stockage

9 RISQUES ET MOYENS DE MAITRISE : Main d’oeuvre
Contrôle de l’état De santé - État de santé - Propreté : - Corporelle - Vestimentaire - Manque de formation Matériel : vestiaires, lavabo, douche, produits nettoyant- désinfectant, toques, gants… Formation

10 RISQUES ET MOYENS DE MAITRISE : méthode
Protocoles adaptés aux risques particuliers - Manipulations : techniques mises en œuvre - Gestion des : - Mat. 1° - Mat. travaillées - Matériels - Déchets - Incidents Successions des opérations dans le temps et l’espace Contrôle des températures et du temps (préparation, attente) Formation orale et écrite

11 RISQUES ET MOYENS DE MAITRISE : matériel
Protocole de nettoyage et de désinfection - Vecteur de contamination - Lieu de multiplication Protection du matériel désinfecté

12 RISQUES ET MOYENS DE MAITRISE : milieu
Protocole d’entretien des locaux et des systèmes de ventilation - Contamination aéroportée (poussières …) - Contamination par les insectes, les rongeurs Lutte contre les nuisibles