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Hygiène des personnels et des manipulations
Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris
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Hygiène du personnel = Source de contamination des denrées
Suivi médical réglementaire • à la prise de fonction [Avant] • annuellement • avant la reprise du travail lors d’arrêt maladie • obligatoire lors d’une TIAC Rôle du chef de cuisine • dépistage précoce
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Hygiène du personnel Hygiène corporelle Hygiène comportementale
Hygiène vestimentaire
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Hygiène du personnel Hygiène vestimentaire
Tenue de travail adaptée et spécifique • veste, pantalon • tablier • coiffure • souliers Port des gants avec discernement Effets de protection pour les visiteurs
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Hygiène du personnel Hygiène corporelle Hygiène comportementale
Hygiène vestimentaire
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Hygiène du personnel Hygiène corporelle
Propreté des bras, mains, ongles, cheveux Port de bijoux interdits Lavage des mains fréquents et énergiques savoir se laver les mains
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Hygiène du personnel Hygiène corporelle Lavage des mains
aussi souvent que possible Lavabo à commande non manuelle Savon + désinfectant Brosse à ongles Essuie-mains à usage unique
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Hygiène du personnel Hygiène corporelle Hygiène comportementale
Hygiène vestimentaire
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Hygiène du personnel PAS BIEN Hygiène comportementale Objectif :
Ne pas contaminer denrées / cuisine / stockage par son comportement PAS BIEN
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Taux de non-conformité des résultats d’analyses microbiologiques
par catégorie de plat 72 p100 d’indicateurs d’hygiène 1.4 p100 de flore pathogène % Entrées froides Charcuteries tranchées Plats cuisinés Pâtisseries Divers
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Hygiène des manipulations
Lors de TIAC la principale anomalie constatée est un séjour des denrées à température ambiante Respect impératif des règles majeures Pas de préparation à l’avance Entrées froides préparées rapidement entreposées en attente à +3°C consommés le jour même Plats cuisinés maintenus à plus de 63°C après cuisson Pas de refroidissement / Réchauffage Détruire les restes après le service
