LE TRANSPORT DES DENREES EN LIAISONS CHAUDES OU FROIDES

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1 LE TRANSPORT DES DENREES EN LIAISONS CHAUDES OU FROIDES
Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeurs Pompiers de Paris

2 RISQUES LIES AU TRANSPORT DES DENREES
CONTAMINATION DES DENREES RISQUES LIES AU TRANSPORT DES DENREES RUPTURE DE LA CHAINE DU FROID DU CHAUD

3 POSSIBILITES DE CONTAMINATION DES DENREES LORS DES LIAISONS
I / En malpropreté des norvégiennes : - Nettoyage- désinfection ? - Herméticité ? - Entreposage ? II / hygiène des personnels : - A la mise en contenant des denrées. - Durant le transport. - A la réception en Centre de Secours. III / hygiène des véhicules de transport : - Camionnette propre ? - Usage dédié ?

4 POSSIBILITES DE CONTAMINATION DES DENREES LORS DES LIAISONS
IV / Anomalies comportementales : Norvégiennes entrant en cuisine au point de départ (…). Mélanges incompatibles en une même norvégienne (légumes terreux + plats chauds). Dépose au sol des norvégiennes (en pleine rue …). - Norvégiennes sur plan de travail cuisine à l’arrivée.

5 LIAISONS FROIDES / CHAUDES RESPECT IMPERATIF DES TEMPERATURES
ABSENCE DE RUPTURES DE CHAINE THERMIQUE I / Respect des températures à l’arrivée au point de livraison : - Chaîne du chaud : > 63 °C - Chaîne du froid : < 3°C - Chaîne du surgelé : < - 18°C MISE EN TEMPERATURE AVANT CHARGEMENT Plats chauds >> 63 °C Plats froids # 0°C Ice packs ou réfrigération des norvégiennes Préchauffage des récipients liaison chaude

6 LIAISONS FROIDES / CHAUDES RESPECT IMPERATIF DES TEMPERATURES
ABSENCE DE RUPTURES DE CHAINE THERMIQUE GRAND DANGER = LIAISONS TIEDES  TEMPERATURE DE DEPART  STOCKAGE A L’ARRIVEE (ARMOIRE DE MAINTIEN EN TEMPERATURE)  CONTENEURS ISOTHERMES (NOMBRE, SEPARATION CHAUD / FROID, HERMETICITE, MISE EN TEMPERATURE )

7 LIAISONS FROIDES / CHAUDES RESPECT IMPERATIF DES TEMPERATURES
ABSENCE DE RUPTURES DE CHAINE THERMIQUE II / Non rupture de la chaîne thermique : Transport des surgelés avec les denrées froides. Mélanger chaud / froid. Matériels défectueux. Temps de transport trop long. Ouverture des norvégiennes durant le trajet.

8 LIAISONS FROIDES / CHAUDES RESPECT IMPERATIF DES TEMPERATURES
ABSENCE DE RUPTURES DE CHAINE THERMIQUE III / Devenir des denrées à l’arrivée en Centre de Secours : Abandon des denrées « quelque part » dans le Centre de Secours par le soupier :  Mise en armoire de maintien en température des denrées chaudes (prévenir le Centre de Secours d’allumer l’armoire au départ des soupes).  Mise en réfrigérateur des denrées froide. Dépôt des norvégiennes sur plan de travail en cuisine INTERDIT.

9 Anomalie constatée  retrait du produit
CONTRÔLE DE LA BONNE GESTION DES POINTS CRITIQUES Référence : articles 5, 16, 19, 21, 23, 37 et 38 de l’arrêté du 29 septembre Circulaire d’application du service de santé des armées. AU DEPART : Sur chaque aliment, relevé de température à cœur avec une thermosonde désinfectée. Noter température, heure, lien sur fiche d’enregistrement. A L’ARRIVEE EN CENTRE DE SECOURS : Prises de température idem  conformité ? Anomalie constatée  retrait du produit

10 LIAISONS CHAUDES ET FROIDES : CE QU’ON NE DEVRAIT PLUS VOIR !
 LIAISONS CHAUDES ET FROIDES : CE QU’ON NE DEVRAIT PLUS VOIR !

11 Anomalies dans les liaisons
 Matériels et véhicules de transport

12 Norvégiennes dans frigo des viandes

13 Véhicule à tout faire

14 Transports multiples

15 Anomalies dans les liaisons
 Matériels et véhicules de transport  Chargement

16 Norvégienne sur plan de travail

17 Norvégiennes en cuisine

18 Mélange chaud et sec

19 Mélange froid-congelé

20 Porte-feuille dans norvégienne

21 Pain en vrac

22 Anomalies dans les liaisons
 Matériels et véhicules de transport  Chargement  Livraison

23 Norvégienne par terre

24 Norvégienne par terre

25 Anomalies dans les liaisons
 Matériels et véhicules de transport  Chargement  Livraison  Suivi des températures

26 Mauvaise prise de température