LES AUTRES produits SUCRéS

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1 LES AUTRES produits SUCRéS
Jean-Marc Vareil - Académie de Nice

2 LE SIROP DE GLUCOSE UTILISATIONS
ORIGINE PROPRIETES TECHNOLOGIQUES UTILISATIONS Amidon de blé, de maïs ou fécule de pomme de terre Anti cristallisant (empêche ou freine la recristallisation du saccharose) Retarde la dessiccation des produits leur assurant une plus longue conservation Améliore la conservation des ganaches Toutes les fabrications à base de sucre cuit: Pâte d’amandes, fondant, caramel, nougatine, etc.. Biscuits, gâteaux de voyage Intérieurs chocolat (ganache de toute sorte) Glucose 35 DE Glucose 60 DE Saccharose 38 50 100 Jean-Marc Vareil - Académie de Nice

3 GLUCOSE ATOMISE ou DESHYDRATE
ORIGINE PROPRIETES TECHNOLOGIQUES UTILISATIONS Amidon de blé, de maïs ou fécule de pomme de terre Apporte du moelleux et fondant aux biscuits En glacerie, est utilisé comme apport d’extrait sec avec un pouvoir sucrant très faible, retarde la cristallisation des sucres Biscuit moelleux Glace aux œufs Crèmes glacées Sorbets Glucose atomisé Saccharose 100 50 Jean-Marc Vareil - Académie de Nice

4 DEXTROSE UTILISATIONS
ORIGINE PROPRIETES TECHNOLOGIQUES UTILISATIONS Amidon de blé, de maïs ou fécule de pomme de terre Même propriétés que le glucose atomisé, ayant un pouvoir sucrant plus élevé Il fait descendre le point de congélation des glaces et les garde donc plus souple Glaces aux œufs Crèmes glacée s Sorbets Dextrose Saccharose 75 100 Jean-Marc Vareil - Académie de Nice

5 SUCRE INVERTI OU INTERVERTI
ORIGINE PROPRIETES TECHNOLOGIQUES UTILISATIONS Saccharose Abaisse le point de congélation et retarde la cristallisation (glace à problème) Il est hygroscopique donc il empêche les pâtes de se dessécher et garde le moelleux. Permet d’obtenir une belle coloration. Améliore l’élasticité du gluten et la texture des pâtes levées. Permet de renforcer et de conserver l’arôme. Permet d’éviter la dessiccation des produits entreposés en congélation Glaces aux œufs Sorbets Pâtes levées Biscuits Pâtes battues Gâteaux de voyage Saccharose Sucre inverti 100 125 Jean-Marc Vareil - Académie de Nice

6 MIEL et SIROP D’ERABLE UTILISATIONS Miel: Pollen de fleurs
ORIGINE PROPRIETES TECHNOLOGIQUES UTILISATIONS Miel: Pollen de fleurs Sirop d’érable: Sève de l’érable à sucre Donne une saveur agréable aux préparations. Le miel est un sucre inverti naturel, il en a donc les propriétés. Pains d’épices Nougats Florentins Ganaches Bavaroises Glaces, etc Saccharose Miel 100 130 110 150 Sirop d’érable selon la saison de récolte Jean-Marc Vareil - Académie de Nice

7 SORBITOL Ganaches Intérieurs praliné Pâtes d’amande UTILISATIONS
ORIGINE PROPRIETES TECHNOLOGIQUES UTILISATIONS Glucose Il est hygroscopique, il fixe et stabilise l’activité de l’eau Il évite le dessèchement grâce à la rétention d’eau, ce qui augmente la durée de conservation. Retarde le rancissement des corps gras particulièrement dans les fabrications à base de fruits secs. Ganaches Intérieurs praliné Pâtes d’amande Sorbitol Saccharose 60 100 Jean-Marc Vareil - Académie de Nice

8 ISOMALT Pas de reprise d’humidité
ORIGINE PROPRIETES TECHNOLOGIQUES UTILISATIONS Isomaltulose Pas de reprise d’humidité Aspect plus cristallin et transparent Sucre artistique : Tiré, soufflé, coulé, moulé, bullé, etc… Isomalt Saccharose 50 100 Jean-Marc Vareil - Académie de Nice

9 ECHELLE DES POUVOIRS SUCRANTS
Sirop de glucose Isomalt Sorbitol Dextrose Saccharose Sucre inverti Miel Glucose atomisé 50 60 75 100 110 125 130 150 C’est le sucre qui sert de référence avec un pouvoir sucrant de 100 ou de 1 dans le calcul de pouvoir sucrant Sirop d’érable selon saison de récolte Jean-Marc Vareil - Académie de Nice

10 LES ÉDULCORANTS INTENSES
Produits de synthèse chimique, au pouvoir sucrant largement supérieur à celui du saccharose mais avec un apport calorifique négligeable. Autorisation dans l’alimentation en tant qu’additifs de certains édulcorants comme : l’aspartame, l’acésulfame, (200 fois plus sucré que le sucre) la saccharine (400 fois) Jean-Marc Vareil - Académie de Nice

11 Jean-Marc Vareil - Académie de Nice
REGLES DE STOCKAGE Protection hermétique (contenant fermé hermétiquement, film au contact), notamment pour éviter le mottage par reprise d’humidité (dans le cas des poudres) Stockage dans un local sec, à température ambiante DRC de 1 à 2 ans minimum en conditionnement d’origine Pour le sorbitol : la température doit être supérieure à 5°C, sinon il cristallise Jean-Marc Vareil - Académie de Nice