LA REGION PACA (Provence Alpes Cotes d’Azur)

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1 LA REGION PACA (Provence Alpes Cotes d’Azur)

2 SOMMAIRE Situation géographique Spécialités culinaires Recettes
Menu type avec les calories

3 REGION PACA

4 SITUATION GEOGRAPHIQUE
Population : habitants Surface : km² Densité : 158 hab/km² Langue locale : occitan Départements : Alpes de Haute Provence (04), Hautes Alpes (05), Alpes Maritimes (06), Bouches du Rhône (13), Var (83), Vaucluse (84)

5 Suite Situation Géographique
Préfecture : Marseille Arrondissements : 18 Cantons : 237 Communes : 963 Conseil régional (le président) : Michel VAUZELLE Préfet de région : Michel SAPPIN

6 LES RECETTES Ravioli niçois Bouillabaisse Escargots à la provençale
Oursinade Marseillaise Anisette

7 Ravioli Nicois

8 Ravioli Niçois Origine : Nice Cuisson : 8 à 10 mn avant de servir
Ingrédients : (pour 8 personnes) Pâte : 500 gr de farine 4 œufs 30 g de sel 0,15 litre d’eau 0,02 litre d’huile d’olive Farce : 800 g de daube de bœuf 1.5 kg de vert de blette 3 œufs 200 gr de fromage sec râpé.

9 Recette : Mettre la farine sur le plan de travail, y faire un puit et y ajouter les œufs, le sel, une tasse de café à eau (0,15 l), mélanger le tout. Si besoin y incorporer de l’eau au fur et à mesure jusqu’à obtenir une pâte homogène ferme et souple et la laisser reposer pendant la confection de la farce. Farce : Hacher la daube de bœuf, le vert de blette préalablement blanchi et mélanger avec les œufs, le sel fin et le poivre. Si la farce semble un peu sèche, rajouter une cuillerée de jus de daube. Étendre la pâte jusqu’à ce qu’elle soit la plus fine possible. Sur la feuille de pâte obtenue, à 5 cm du bord supérieur, déposer une rangée de petits tas de farce (quantité équivalente à une cuillère à café) à intervalle régulier (2 cm). Rabattre le bord supérieur de la pâte sur la rangée de petits tas et faire adhérer les 2 abaisses entre les petits tas de farce par une légère pression du bout des doigts. Découper les raviolis, bien fariner, réserver sur une planche. Au moment de servir, glisser dans une marmite d’eau bouillante salée et laisser cuire 10 à 12 minutes, retirer de l’eau avec un écumoire.

10 Bouillabaisse

11 Bouillabaisse Origine : Marseille Préparation : 15 mn Cuisson : 10 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) : 6 pommes de terre 1 poireau ou des oignons Une boîte de pulpe de tomates Ail, safran, sel, poivre, huile d’olive, vin blanc 4 filets de rascasses 500 g de moules Quelques gambas

12 Recette : Mettre au fond d’une cocotte minute de l’huile d’olive, une couche de pommes de terre coupées en lamelles, une couche de poireaux coupés en rondelles, une couche de tomates, recommencer… Couvrir aux 3/4 de vin blanc, mettre la dosette de safran et de l’ail pressée. Poser dessus les filets de poissons, les moules grattées et lavées, les gambas, sel et poivre. Fermer la cocotte, quand elle siffle laisser cuire à feu doux 10 à 15 mn.

13 ESCARGOTS A LA PROVENCALE

14 Escargots à la provençale
Origine : Provence Préparation : 20 à 60 mn Cuisson : 25 mn Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) : 3 douzaines d’escargots Une poignée de cendre tamisée 2 cuillerées d’huile Persil Champignons Échalotes Une moitié de gousse d’ail râpée Sel et muscade râpée Un peu de piment vert Une demi cuillerée de farine Un verre de bon vin blanc 3 jaunes d’œufs De la mie de pain

15 Recette : Laisser tremper les 3 douzaines d’escargots dans l’eau froide, puis les brosser vigoureusement. Faire bouillir assez d’eau pour y blanchir les escargots. Faire un sachet avec le cendre, le plonger pendant 15 min dans l’eau bouillante. Jeter alors les escargots et cuire jusqu’à ce qu’ils puissent être détachés de leur coquille . Les en retirer et les rincer. Les garder dans l’eau tiède. Dans une casserole, faire revenir 2 cuillerées d’huile, le persil, les champignons, les échalotes, l’ail râpé. Assaisonner de sel, de muscade râpée et de piment vert. Ajouter une demi cuillerée de farine et mouiller de vin blanc. Dès que cette sauce bouillonne, y jeter les escargots bien égouttés, laisser mijoter. Lorsque la sauce est bien serrée, ajouter deux ou trois jaunes d'œufs crus. Emplir les coquilles, masquer de mie de pain, passer un quart d'heure au four et servir brûlant.

16 OURSINADE MARSEILLAISE

17 Oursinade marseillaise
Origine : Marseille Préparation : 30 min Cuisson : 30 min Ingrédients (pour 4 personnes) : 24 oursins 4 tranches de baudroie 4 filets de daurade 1 oignon 1 carotte 2 jaunes d’œufs 10 cl de vin blanc 40 cl de fumet de poisson Huile d’olive Farine persil/laurier Sel, poivre pain

18 Recette : Détacher les oeufs des oursins. Émincer la carotte et l'oignon épluché et les faire revenir dans de l'huile d'olive. Faire dorer la baudroie et la daurade sur chaque face. Ajouter les aromates, le fumet et le vin blanc. Assaisonner. Porter à ébullition puis cuire doucement 20 mn à couvert. Au bain-marie, mélanger 3 cuillères de farine à 3 cuillères d'huile d'olive. Verser petit à petit le bouillon des poissons sur la farine. Mélanger dans une jatte les oeufs d'oursins et les jaunes d'œufs. Ajouter la sauce petit à petit en remuant. Prélevez, avec une louche, les trois quarts du bouillon de cuisson des poissons et versez-le jusqu'à ce que la sauce soit bien crémeuse. Servir la purée d'oursins sur des tranches de pain avec les filets de poisson.

19 ANISETTE

20 Ingrédients (pour 20 personnes) :
Anisette Ingrédients (pour 20 personnes) : 50 grammes d' anis 1 bâton de cannelle 2 grammes de macis broyé 25 graines de coriandre 2 clous de girofle 1 zeste d' oranges 1 litre d' alcool 1.2 kilos de sucre 1 litre d' eau

21 Recette : Préparez la recette de la liqueur Anisette directement en bouteilles. Mettre tous les aromates, le zeste d'orange et l'alcool dans bocal fermé hermétiquement. Laisser macérer pendant 1 mois en secouant de temps en temps. Passer et filtrer. Préparer un sirop de sucre et l'ajouter une fois refroidi à la liqueur. Mettre en bouteilles. Ne consommer qu'après avoir laissé reposer 4 semaines

22 Projet réalisé par : Céline et Sandra 1PROS