LYONNAISE/ARDECHE.

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1 LYONNAISE/ARDECHE

2 Ardèche

3 La situation géographique
Situé au Sud-Est de la France, sur la bordure du Massif Central, l’Ardèche est l’un des huit départements de la région Rhône-Alpes. Population : hab. Surface : km² Densité : 55 hab./km²

4 Spécialités culinaires
Le picodon : Ardèche, Drôme La caillette : Ardèche, Drôme La crème de marrons : Ardèche, Privas

5 Origine des plats - Le picodon : Drôme et Ardèche La confiture de châtaigne et la crème de marrons : Ardèche, Privas Le vin rouge St Joseph : Ardèche et Loire La caillette : Ardèche et Drôme

6 Les recettes

7 Salade au picodon chaud
Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 3 à 5 min Ingrédients : 2 ou 3 salades différentes (équivalent à une salade en quantité). 4 picodons « grand mère » de préférence 3 jaunes d’œufs 100 g de chapelure Vinaigrette maison à la moutarde à l’ancienne

8 Préparation : Couper les picodons en lamelles de 5 mm d’épaisseur environ. Tremper les lamelles dans le jaune d’œuf et les rouler dans la chapelure, individuellement. Répartir la salade lavée et essorée dans les 4 assiettes. Faire frire toutes les lamelles de Picodon dans une poêle très chaude avec un peu de beurre ou d’huile, en les retournant , jusqu’à la limite du suintement du fromage de la chapelure. Répartir aussitôt sur les lits de salade et consommer immédiatement. Présenter la vinaigrette maison à côté.

9 Caillette de l’Ardèche
Pour 10 personnes Préparation : 1 heure Cuisson : 45 à 50 minutes Ingrédients : 1 kg d’échine ou d’épaule de porc désossée et hachée 1 kg de foie de porc haché 500 g de crépine de porc 1 kg d’épinard + 1 kg de feuilles vertes de blettes (on peut utiliser de la salade frisée ou scarole) 1 tasse à thé de persil + 1 cuillère à soupe de feuilles d’estragon + 2 cuillères à soupe de ciboulette + 2 cuillères à soupe d’échalote et 2 cuillères à soupe d’ail (le tout haché) 10 œufs 1 kg de crème fraîche 1 tasse à thé de chapelure, un verre de liqueur d’armagnac ou de marc, 25 cl de vin blanc sec 75 g de sel fin et 10 g de poivre en poudre

10 Mettre les viandes hachées dans une bassine.
Préparation : Mettre les viandes hachées dans une bassine. Remplir une casserole d’eau et porter à ébullition, y mettre les épinards et les feuilles de blettes (épluchées et lavées évidemment !), les laisser blanchir quelques minutes puis les rafraîchir à l’eau froide, les égoutter et les presser entre les mains pour bien les essorer. Les hacher grossièrement et les rajouter aux viandes dans la bassine. Hachez les herbes aromatiques, les échalotes et l’ail, les mettre aussi dans la bassine. Rajoutez aussi les œufs préalablement battus. Mélangez bien le tout, ajoutez la crème fraîche, la chapelure, l’armagnac, le vin blanc, le sel et le poivre. Étalez la crépine sur un plan de travail (propre), posez la valeur d’une grosse louche de préparation sur un coin de crépine, enveloppez (donc en forme de grosses boules) avec une quantité de crépine nécessaire et coupez. Commencez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de préparation. Préchauffez le four à 7. Ranger les caillettes sur la plaque du four en les serrant bien et les faire cuire de 45 à 50 minutes.

11 Croustillant de chocolat à la crème de châtaignes
Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 10 min Repos : 30 min Ingrédients : 150 g de chocolat noir 200 g de crème fraîche liquide 200 g de crème de châtaignes (ou de marrons) 8 marrons glacés 1 cuillère à soupe de rhum brun ou de whisky 3 feuilles de gélatine sucre glace

12 Préparation : Mettre à tremper la gélatine dans un récipient d’eau froide. Fondre le chocolat au bain-marie et étalez sur une feuille de papier sulfurisé, au pinceau ou à la spatule. Couvrir d’une seconde feuille de papier sulfurisé et posez une grille dessus (sinon le chocolat en durcissant se rétracte et fait gondoler la feuille), laissez durcir. Dans une casserole, mettre le rhum, une cuillère à soupe de crème de châtaignes, la gélatine pressée, liquéfiez doucement sur le feu, sans bouillir. Mélangez au restant de crème de châtaignes, bien remuer. Mélangez-la en 2 fois à la crème de châtaigne. Mettre la crème dans une poche à douille. Réservez au froid. Quand le chocolat a durci, découpez au cutter 12 disques de 8 cm de diamètre (s’aider d’un gabarit, verre, cercle, soucoupe…) Préparez 3 disques de chocolat. Posez un premier disque sur le plan de travail, faire 8 rosaces de crème sur la périphérie et un boudin dans le milieu, déposez quelques brisures de la moitié d’un marron glacé, posez un second cercle sur la crème et recommencer l’opération en répartissant l’autre moitié de marron restante. Finir en couvrant avec le 3ème disque. Faire de même pour les disques suivants. Quand les 4 desserts sont dressés, terminer en posant une rosace de crème, puis un marron glacé entier. Et pour finir saupoudrez de sucre glace, décor chocolat ou autre. Je réalise aussi ce dessert avec de la mousse au chocolat et des oranges confites et avec une crème à la pistache et des griottines.

13 LYON

14 La situation géographique
La ville de Lyon est une ville française située dans le sud-est de la France au confluant du Rhône et de la Saône. C’est le chef-lieu du département du Rhône et la région Rhône-Alpes. Ses habitants s’appellent les lyonnais. Population (unité urbaine) : hab. Surface (fleuve inclus) : hab. (fleuve non inclus) : hab. Densité : hab. km²

15 Spécialités culinaires
La salade lyonnaise La salade de clapotons La crique Le Saint-Marcellin La tarte à la praline Les grattons Le cardon à la moelle

16 Origine plats La salade lyonnaise : Lyon
Le fromage Saint-Marcellin : Drôme, Isère, Savoie La tarte à la praline : Alsace

17 Les recettes

18 La salade lyonnaise Ingrédients : 2 salades frisées 6 œufs
200 gr de gésier de canard confits gruyère cerneaux de noix 5 cuillères à soupe d’huile 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique sel poivre 1 verre de vinaigre blanc

19 Préparation : Préparez tous les ingrédients.
Nettoyez la salade frisée, égouttez et bien essorer. Portez à frémissement une casserole remplie d’eau salée avec le verre de vinaigre blanc. Cassez les œufs dans des ramequins et les glisser dans l’eau frémissante. Les laisser pocher trois minutes. Égouttez et les laisser absorber. Faire sauter à la poêle les gésiers confits afin de les réchauffer. Pendant ce temps, taillez le gruyère en cube. Préparez la sauce vinaigrette avec l’huile, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Juste avant de servir, assaisonnez la salade avec la vinaigrette. Rajoutez le tout.

20 L’entrecôte Saint-Marcellin
Ingrédients : 300 gr de filet de bœuf 150 gr de St-Marcellin 25 cl de crème fraîche 15 gr de beurre 1 cube de bouillon de bœuf sel, poivre

21 Préparation Préchauffez votre four à thermostat 4-5. Beurrez un plat allant au four. Émiettez le cube de bouillon. Déposez-y la viande préalablement salée et poivrée. Arrosez avec un verre d’eau. Enfournez pour environ ½ heure de cuisson. 10 min avant la fin de la cuisson dans une casserole, faite fondre le Saint-Marcellin. Fouettez énergiquement et servez le bœuf nappé de cette crème. Conseil : Dégustez avec des pommes de terre en robe des champs et une salade verte.

22 La tarte à la praline Ingrédients : 500 gr de pralines concassées
10 cl de crème liquide

23 Préparation : Faire cuire le fond de tarte pendant environ 10 min (jusqu’à ce qu’il soit doré). Faire fondre dans une casserole les pralines avec la crème à feu très doux en fouettant de temps en temps. Lorsque les pralines sont fondues (ou presque si vous préférez avoir des morceaux croquants), versez sur la pâte et réfrigérez pendant au moins 2 heures.

24 Travail réalisé par : LOHSE Manon classe de Bac Pro Comptabilité