L a S u i s s e v i t i c o l e L a Suisse malgré sa petite taille, 41.293 km2 pour 7,261 millions d’habitants, apparaît comme un pays viticole à part.

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1 L a S u i s s e v i t i c o l e L a Suisse malgré sa petite taille, 41.293 km2 pour 7,261 millions d’habitants, apparaît comme un pays viticole à part entière. Son protectionnisme encore efficace jusqu’il y a peu, lui faisait consommer sa production nationale. L es exportations vers les pays tiers restaient exceptionnelles, mis à part l’incontournable Fendant. Dès lors, vue de l’extérieur, la Confédération nous semblait (et nous semble encore) vouée avant tout au tourisme et à la mécanique de précision. D évoiler sa richesse viti-vinicole ne peut que susciter l’intérêt du professionnel et de l’amateur.

2 P r é s e n t a t i o n g l o b a l e Le vignoble y existe depuis l’époque romaine. La diversité des cépages et des terroirs y est grande. Les régions viticoles dessinent leur mosaïque de parcelles en périphérie du pays, proche des frontières françaises, italienne, autrichienne et allemande. La fine écharpe de vigne serpente de fleuve en lac, de coteaux en collines. Une cinquantaine de cépages, d’origine internationale ou d’antériorité locale ou encore issue de croisement, y pousse. Quelques chiffres : 1 million d’hectolitres se produit en moyenne chaque année pour une superficie totale de 15.000 hectares en culture, provenant des trois régions linguistiques. Francophone = 11.400 ha Allemande = 2.600 ha Italienne = 1.000 ha Les vins blancs y sont majoritaires avec 51 à 52% du volume total.

3 L e s t r o i s c o m m u n a u t é s l i n g u i s t i q u e s L a S u i s s e r o m a n d e La partie ouest de la Suisse partage son vignoble entre la région des 3 Lacs et les cantons de Genève, Vaud et Valais. Le cépage Chasselas domine l’encépagement en blanc, le Pinot noir et le Gamay l’encépagement en rouge. Le Valais représente à lui seul quasiment la moitié des surfaces plantées en Suisse romande et possède une extraordinaire variété de cépages, dont une grande partie totalement locale. Les vins ne peuvent nier leur cousinage avec le voisin français et se construisent autour de l’équilibre acide, comme les proches savoyards ou les plus éloignés bourguignons. Même les vendanges tardives, appelés Grains Nobles Confidentiels, gardent cette fraîcheur équilibrante.

4 L a S u i s s e i t a l i e n n e Méridional, le Tessin,planté presque entièrement de Merlot,gorge ses raisins de soleil. Vins chaleureux, ils adoptent le modèle italien nordique tout en gardant leur caractère propre qui dépend plus des types de sol que de la communauté d’esprit. L e T e s s i n

5 L a S u i s s e a l é m a n i q u e Très éclaté, le vignoble s’étend des Grisons à Bâle, soit d’est en nord-ouest, en passant par St Gall, la Thurgovie, Zurich, Schaffhouse et l’Argovie, pour citer les plus importants. Le Blauburgunder (Pinot noir) y règne en maître sur les vins rouges, tandis que le Müller- Thurgau s’approprie la majorité des blancs. De style fruité, blancs comme rouges rappellent la production allemande et autrichienne, ainsi que leur mode de consommation qui s’étend hors des repas. Voici brossé en très grandes lignes le vignoble suisse et la diversité des vins qu’on y rencontre. Les généralités rapprochent des stéréotypes, c’est pourquoi, une vision plus fine, plus précise, s’avère nécessaire pour saisir l’importance et la richesse de ce voisin vigneron méconnu. L e s G r i s o n s

6 V C L e v i g n o b l e s u i s s e d ’ o u e s t e n e s t, L a r o n d e d e s c a n t o n s

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8 R é g i o n d e s T r o i s L a c s Le vignoble des 3 Lacs étale ses vignes sur les coteaux exposés au sud-est des lacs de Neuchâtel, de Bienne (canton de Berne) et de Morat (canton de Fribourg). C’est la plus petite aire viticole de Suisse romande. Surface viticole : 945 ha qui se répartissent en 605 ha pour Neuchâtel + 235 ha pour le Lac de Bienne + 105 ha pour Vully (lac de Morat). Climat sec et ensoleillé, 1680 heures, bien ventilée. Température moyenne 9,2°C grâce à la proximité des lacs qui jouent un rôle régulateur. Ils sont par contre à l’origine des brouillards automnaux. Pluviométrie normale. Sols dominants argilo-calcaires jurassiques.

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10 % E n c é p a g e m e n t : B l a n c s 80% de Chasselas + Pinot gris + Chardonnay + Sauvignon blanc + Müller-Thurgau. R o u g e s 95% de Pinot noir + Gamaret/Garanoir. AOC : Neuchâtel – Lac de Bienne (Bielersee) – Vully (Wistenslach en allemand) L e s C h a s s e l a s conservent une teneur en gaz carbonique qui leur confère un caractère frisant. L e P i n o t n o i r s’y vinifie en rouge et en rosé fin et fruité, appelé Œil-de-Perdrix. L e s C h a r d o n n a y e t P i n o t n o i r donnent en méthode traditionnelle de bon mousseux. 80 95

11 G G e n è v e Le vignoble entoure la ville et se répartit en trois zones : la rive droite du Rhône, c’est le Mandement qui s’appuie sur les contreforts du Jura ; ‘entre Arve et le lac’, pendant gauche du Mandement ; ‘entre Arve et Rhône’ au sud de Genève. Surface viticole : 1450 ha qui se répartissent en 273 ha Arve et lac + 297 ha Arve et Rhône + 879 ha Mandement. Climat tempéré par la proximité du lac Léman et protégé par le Jura et les proches Préalpes. Les températures moyennes varient de 0,5°C en janvier à 19°C en juillet. Précipitations = 930 mm. Ensoleillement 1979 heures. Prédominance de sols morainique et de molasse pour le Mandement, plutôt calcaire pour entre Arve et Rhône et lourd argileux et graveleux pour entre Arve et lac.

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13 25 E n c é p a g e m e n t : 25 cépages se disputent le terrain, les principaux sont en blanc, Chasselas 38%, Chardonnay, Müller-Thurgau, Pinot blanc, Aligoté, Pinot gris et Sauvignon ; en rouge, 38% Gamay, Pinot noir, Gamaret. AOC : Chouilly, Satigny, Peissy, Russin, Dardigny, Lully, Barbonnex, Cologny, Jussy, Choulex, Hermance, Céligny, Collex-Bossy.

14 V a u d Le vignoble vaudois se divise en quatre zones. Les deux plus importantes, La Côte et Lavaux se partagent les berges du lac Léman, de Nyon à Morges pour la première, de Lausanne à Montreux pour Lavaux. Le Chablais remonte le Rhône oriental du lac à Bex. Les Côtes de l’Orbe et Bonvillars, au nord, coiffent la pointe sud du lac Neuchâtel, le Vully vaudois le sud-ouest du lac de Morat. Surface viticole : 3.820 ha L’exposition sudiste du pourtour lacustre auquel s’ajoute les fortes pentes qui atteignent par endroits les 70%, entre Epesses et St Saphorin, assure un ensoleillement maximal et un ressuyage efficace au vignoble. L’étendue du territoire viticole et sa diversité crée une multiplicité de microclimats qui demandent une étude au cas par cas. Il est plus simple de les évoquer au travers des Crus établis et des dominances de caractère qu’ils engendrent, au travers du Chasselas, cépage roi qui couvre 80% des surfaces plantées.

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16 Type dominant fruité comme à Luins, Vinzel, Coteau de Vincy et Tartegnin pour La Côte, Vilette, Epesses et St Saphorin pour Lavaux, enfin Bonvillars pour le nord. Type dominant minéral comme Féchy à La Côte, Lutry, Calamin, Chardonne et Vevey à Lavaux, Yvorne, Ollon et Bex en Chablais et Les Côtes de l’Orbe et Vully au nord. Type mixte minéral et fruité comme Mont-sur-Rolle à La Côte, Dézaley à Lavaux, Villeneuve en Chablais et Vully au nord. Les différents sols, des calcaires du Trias aux glacis morainiques, nuancent la précédente typologie. Chardonnay, Pinot gris et blanc, Müller-Thurgau, Gewurztraminer, Doral et Viognier complètent la panoplie blanche. Gamay, Pinot noir et Garanoir/Gamaret s’attribuent la portion congrue laissée aux cépages rouges. AOC : tous les noms repris dans les types auxquels s’ajoutent Morges, Aubonne, Perroy, Bursinel et Begnins à La Côte. Dézaley et Calamin accèdent au Grand Cru. V a u d

17 V a l a i s Le vignoble valaisan courre tout le long du Rhône oriental sur une centaine de kilomètres, depuis le lac Léman où ses coteaux font face aux Chablais vaudois jusqu’au lointain Visperterminen qui culmine à plus de 1.100 mètres. C’est de loin la région viticole la plus importante de Suisse, ses 5.250 ha fournissent à eux seuls pratiquement 40% de la production totale helvétique. Vallée encaissée, protégée par les Alpes, le Valais prodigue chaleur solaire et éolienne aux vignes qui y prospèrent : 2.094 heures d’ensoleillement, une température estivale moyenne de 20°C et un vent chaud et sec, le Foehn, qui coule de l’amont du Rhône, réchauffe les dernières vendanges d’automne. Seul ennui, la faiblesse des précipitations, +/- 600 mm, une carence palliée grâce à un système d’irrigation autorisé. Les sols pauvres, très pentus et perméables (rétention hydrique faible) ne pourraient s’en passer. Voilà décrites les conditions extrêmes… extrêmement propices à une production de qualité.

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19 L e V a l a i s L es sols dominants se composent de granit autour de Martigny et Fully, d’alluvions vers Chamoson, de graviers au-dessus de Saillon, de schiste aux alentours de Sion et calcaire passé Sierre. La prédominance blanche s’inverse au profit des Pinot noir et Gamay qui couvrent respectivement 1817 ha et 972 ha contre 1748 ha de Chasselas. Ce dernier reste toutefois, le maître incontesté de la vallée, ascendant qu’il doit à sa renommée, le Chasselas se nomme ici et seulement en Valais, Fendant ! Comme en Vaud, le Chasselas/Fendant varie son caractère selon son interprétation sensible du type de sol duquel il est issu : un sol siliceux l’affine, l’argile produit une sensation abrupte, le calcaire le voit plein et rond, un terrain ferrugineux le rend minéral. C ontrairement aux idées reçues, le Fendant résiste à l’âge, après cinq ou dix ans de garde, une complexité insoupçonnée y révèle des notes miellées et des arômes de fruits secs, noyés dans une texture plus grasse. L e Sylvaner, appelé localement Johannisberg, occupe 215 ha de sols schisteux ou graveleux. Il apparaît légèrement plus riche que le Fendant et se vinifie en sec ou en moelleux. Pinot noir et Gamay s’entendent pour en assemblage donner l’appellation Dôle. Cette dernière obéit à une triple possibilité, faite de pur Pinot noir ou de l’alliance du Pinot majoritaire et du Gamay ou, enfin, d’une base de 85% de l’assemblage Pinot/Gamay complété par un ou plusieurs cépages rouges autorisés. Dôle, Johannisberg et Fendant représentent 92% du volume de la production valaisanne, une quarantaine de cépages se partagent les 8% restants. Ce petit pourcentage représente une collection remarquable de ‘Spécialités’ comme les nomment les valaisans.

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21 S p é c i a l i t é s b l a n c h e s La petite Arvine, spécifiquement valaisanne, est une variété tardive qui ne mûrit bien que dans les meilleurs parchets, néanmoins pas trop arides. Elle donne des vins de garde, bien équilibré, racé, de grande complexité, aux arômes floraux et fruités, à la structure minérale. Son raisin supporte la surmaturation et permet l’élaboration de vin moelleux. Les surfaces plantées progressent et atteignent aujourd’hui 80 ha. L’Amigne, valaisanne de souche, ne prospère aujourd’hui que sur les 26 ha de sols schisteux et calcaire de Vétroz. Tardive et sensible au millerandage, elle se révèle toutefois d’une puissance impressionnante, d’une sève généreuse et d’une vinosité sans pareil. Complexe, aux arômes miellés, fruits secs, très épicée, elle garde toujours sa fraîcheur renforcée par une pointe de sel caractéristique en fin de bouche, même quand, flétrie, elle donne des vins liquoreux. L’Humagne blanc ou blanche, autochtone, rare, elle donne un vin très structuré, voire tannique. Austère dans sa jeunesse, l’occurence d’une petite garde de trois à cinq ans lui laisse le temps de nous révéler la subtilité de ses arômes, finement acidulé, chairs délicates de fruits blancs. Le Païen ou Heida s’apparente au jurassien Savagnin. Le Valais le trouve dans sa partie germanophone* à ses altitudes les plus extrêmes, dans la vallée de Viège qui culmine à 1.100 mètres, près de Visperterminen. La partie romande du Valais en plante également depuis peu. Vin plein de vivacité, très sec, aux arômes de petites pommes vertes et de noisettes. * le Haut-Valais devient germanophone à partir de la ville de Sierre V a l a i s

22 La Malvoisie est le nom qu’on donne en Valais au Pinot gris. Les combes et les terrasses rôties de soleil comble ses vœux. Sa robe d’or soutenu plaît à l’œil, ses arômes délicats de camomille et de mousse à la bouche. Vinifiée en moelleux, elle s’enrichit de rondeur veloutée. L’Ermitage, qui n’est autre que la Marsanne, séduit en Valais par l’intensité aromatique de petits fruits qu’elle déploie, elle charme par son fondu et son gras. Souvent sèche, on la trouve également en vendanges tardives. Le Muscat à petits grains reste sec en Valais, le support acide lui sert de faire-valoir, il en devient vraiment très aromatique. Le Chardonnay s’exprime avec panache en Valais. La Dôle blanche vinifie en blanc les mêmes cépages que la rouge. V a l a i s

23 G r a i n s N o b l e s C o n f i d e n t i e l s Quelques brumes ou brouillard de fin d’automne favorisent le développement du botrytis et l’élaboration de vins moelleux ou liquoreux. Toutefois, le développement du champignon n’est pas nécessaire pour adhérer à la charte des Grains Nobles Confidentiels, le passerillage sur souche s’accepte. Les raisins reconnus par la charte viennent des cépages Johannisberg, Arvine, Amigne, Ermitage et Malvoisie, récoltés avec un potentiel minimum de 130° Oechslé, sur des vignes vieilles d’au moins 15 ans. L’enrichissement est interdit. Elevage obligatoire en barriques ou en foudres sur une période de 12 mois au moins. Trésor parmi les trésors, les Grains Nobles gardent une superbe fraîcheur, ce qui leur donne un équilibre rare dans la grande famille des vins sucrés. En plus, ils développent presque sans y déroger une complexité aromatique digne des meilleurs moelleux et liquoreux. L e V a l a i s

24 S p é c i a l i t é s r o u g e s L’Humagne rouge n’est pas la sœur de la blanche, mais tout autant indigène. D’une charpente solide, son vin séduit par son tonus, ses notes fauves mélangées de fruits noirs et d’humus. Un vin franc et robuste, aux tournures rustiques. Le Cornalin, valaisan à 100%, avare de son fruit, tardif et exigent, s’avère aristocrate, surtout quand l’âge atténue la fougue de ses tanins. Un fruité riche et élégant, parfumé d’épices douces, détermine son caractère. La Syrah se plaît en Valais et donne un vin à la robe pourpre sombre, corsé, au fruité concentré et puissant, parfumé de fleurs blanches et d’épices, aux tanins serrés qui enrobés de gras et d’alcool laissent la bouche soyeuse. Le Valais produit également des rosés issus du Pinot noir et du Gamay et des vins mousseux faits de Chasselas, Pinots noir et Chardonnay. AOC : en remontant le Rhône, Fully, Saxon, Saillon, Chamoson, Ardon, Vétroz, Conthey, Savièze, Sion, Grimisuat, Ayent, Lens, Miège, Venthôme, Sierre, Salquenen et Varen. Grands Crus : Vétroz, St-Léonard, Salquenen (Salgesch) et Fully. V a l a i s

25 T e s s i n Grande victime du phylloxéra, le vignoble tessinois faillit disparaître ! Le Merlot venu de Bordeaux le sauva. Sur les 7.000 ha en culture à la fin du 19e, seul un septième a survécu. Aujourd’hui, 85% des surfaces portent le cépage bordelais, planté en 1907. Le Tessin oriente ses pentes face au soleil, son climat doux ne craint guère le gel, les pluies abondantes tombent en peu de journées et à point nommé, entre floraison et vendanges, seuls les orages de grêle apportent une ombre à l’idyllique tableau. Le Monte Ceneri divise le canton en deux parties, au nord, le Sopraceneri aux sols granitiques, au sud le Sottoceneri aux sols calcaires et argileux.

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27 E n c é p a g e m e n t : 93% de rouges, 85% Merlot, 2% Bondola*, 2% Pinot noir, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc. Les blancs, 7%, Chardonnay, Chasselas, Sauvignon et Sémillon. Aux 7% de vins blancs issus des cépages blancs, s’ajoute 5% de Merlot vinifié en blanc, une originalité digne d’intérêt ! * le Bondola, cépage autochtone préphylloxérique qui de jolis vins fruités connaît un regain d’intérêt. DOC : Ticino DOC pour les vins monocépages et Rosso, Rosato et Bianco del Ticino pour les assemblages. T e s s i n

28 G r i s o n Composée de deux régions, la Bündner Herrschaft avec les villages de Fläsch, Maienfeld, Jenins et Malans et le Bündner Rheintal qui comprend les agglomérations de Igis, Zizers, Trimmis, Masans/Chur, Chur (Coire), Domat Ems et Felsberg, la double entité est réputée pour la qualité de ses Pinots noirs. Surface viticole : 410 ha de sols faits essentiellement de cônes de déjection, appelé rüfen. E n c é p a g e m e n t : En blancs, Müler-Thurgau, Pinot gris, Pinot blanc, Chardonnay et le local Completer. En rouge, le Pinot noir très dominant et désigné sous sa version allemande de Blauburgunder, Garanoir, Cabernet Sauvignon et Merlot. Pas d’AOC.

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30 Z u r i c h Le plus grand vignoble de Suisse orientale avec ses 644 ha en culture. Le Blauburgunder domine de ses 60% le vignoble zurichois constitué des entités viticoles du Weinland, de l’Unterland, du Limmattal et des deux rives du lac de Zurich. Des sols molassiques et schisteux, mais aussi calcaires et morainiques dans l’Unterland, reçoivent les cépages blancs Müller-Thurgau, le local Räuschling, Chardonnay, Gewürztraminer, Pinot gris et Sauvignon blanc. En rouge, Régent et Garanoir se disputent la portion congrue laissée par le Blauburgunder. Pas d’AOC.

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32 S c h a f f h o u s e Le Schaffhauser Burgunderland indique à lui seul l’importance du Blauburgunder dans cette région septentrionale arrosée par le Rhin. Plusieurs entités la composent, entourent la ville de Schaffhouse et ses chutes spectaculaires pour ensuite se diriger vers Stein am Rhein qui touche le Bodensee. Surface viticole : 490 ha de sols à majorité molassique et calcaire. E n c é p a g e m e n t : Müller-Thurgau, Pinot gris et blanc et Chardonnay pour les blancs, Blauburgunder et Regent pour les rouges. Le vignoble comprend quelques AOC.

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34 S T A Argovie, Thurgovie, St-Gall, Bâle, Berne et … Une mosaïque de parcelles, petits et moyens vignobles s’éparpillent de St-Gall à Bâle. L’Argovie compte 400 ha et porte les cépages Blauburgunder et Müller-Thurgau, tout comme le canton de Thurgovie et ses 270 ha et celui de St-Gall et ses 219 ha. Bâle possède 108 ha et une multitude de cépages. Isolé, le canton de Berne dispose de 16 ha sur les rives du lac de Thoune, mais à rappeler également ses possessions dans la région des Trois Lacs, au lac de Bienne. Signalons que chaque canton suisse s’octroie quelques arpents de vignes qui vont des 32 ha de Schwyz et 25 ha de Lucerne pour les plus importants à 0,2 ha du Nidwalden et 0,1 ha d’Obwalden pour les plus minuscules. AOC : Argovie, St-Gall et Berne.

35 L a S u i s s e v i t i c o l e, u n p a y s p r o c h e, r i c h e e n d é c o u v e r t e s p a r f o i s s u r p r e n a n t e, u n e c o n t r é e q u i a l l i e p o u r n o u s d é p a y s e m e n t à l a f o i s t o u r i s t i q u e e t o e n o l o g i q u e. L a S u i s s e v i t i c o l e