Les accords mets et vins

Les accords mets et vins
Accorder un mets à un vin ou accorder un vin à un mets? L’exercice est très différent ! En descendant dans la cave, le Sommelier choisira un vin à mettre en avant, ou celui à servir pour un évènement très spécial qui nécessite un grand millésime ; un vin qui dictera même quelquefois au cuisinier une partition imposée ! Ou bien avec passion , le Chef inventera une recette pour laquelle il faudra trouver un vin digne de cette création ! sandrine beldio

L’accord parfait Respect du plat Respect du goût des convives
Tendre vers le meilleur accord est une question de respect Respect du plat Respect du goût des convives sandrine beldio

Les règles de base Un vin doit mettre en valeur les mets et non les dépasser Un vin ne doit jamais faire regretter le précédent Servir du vin du plus léger au plus corsé Servir du millésime du plus jeune au plus vieux Servir du moins fin au meilleur Servir du vin frais au vin chambré Les vins du sud sont plus corsés que les vins du nord sandrine beldio Servir de la mention régionale à la mention grand cru

Un accord réussi tient compte du mets, du vin, des goûts du client
Un grand vin se suffit à lui même Tenir compte de la préparation des mets : en sauce, rôti, mijoté, fumé, frit, etc. Respecter la force des vins pour l’ordre de service : mousseux, blanc, rosé, rouge, moelleux Tenir compte des saisons comme pour les mets : un vin léger, frais, sera plus conseillé en été qu’un vin corsé Éviter de servir plus de trois vins sur un menu Un accord réussi tient compte du mets, du vin, des goûts du client sandrine beldio

Les accords difficiles
Les mets trop acides ou trop forts (épicés, aillés) qui dénaturent le vin Ail, sauce vinaigrette, agrumes frais, anchois Les mets chauds, liquides, sans consistance Potages, consommés, bouillons L’œuf En particulier le jaune Les glaces et sorbets contraste trop important entre le glacé et le vin sandrine beldio

Les accords impossibles
Crustacés, fruits de mer crus Vin rouge corsé Viandes noires, gibiers Vin liquoreux sandrine beldio

Les différents accords
Les accords régionaux Sans nul doute ceux qui respecteront le mieux la typicité du terroir, le plat Les accords classiques Sans risque ou presque car ils ont fait leur preuve : vin et plat , les mêmes caractéristiques (fusion) Les accords d’opposition Choisir un vin aux caractéristiques opposées au mets pour révéler des saveurs subtiles du plat Les accords originaux Ceux qui bousculent les habitudes , pour révéler des saveurs inconnues ou mettre en valeur un plat plus classique autrement. sandrine beldio

Les accords horizontaux
Les accords verticaux Consistent à accorder un plat avec un vin Consistent à accorder les différents vins d’un menu sandrine beldio

Le Languedoc Roussillon
Les grandes régions françaises : - caractéristiques des cépages et vins - mets régionaux L’Alsace Le Jura La Savoie La Bourgogne La Vallée du Rhône La Corse Le Languedoc Roussillon Le Sud Ouest Le Bordelais La Vallée de La Loire sandrine beldio Vitrail de Chigot-CIVB La Champagne

Une majorité de vins blancs
L’Alsace Une majorité de vins blancs Des cépages variés -RIESLING *(B) : donne des vins fins , secs , racés, aux arômes fruités (agrumes,pêches, pommes, coing) et note minérale de grande garde -GEWURZTRAMINER* (B) : donne des vins fins,corsés aromatiques, au bouquet épicé (gingembre, cardamome), aux arômes de fruits (litchi, mangue) mais aussi floral ( roses), corsés -PINOT GRIS *(B) : donne des vins bouquetés, charpentés ronds, subtils, longs en bouche, de garde qui peuvent être corsés aux arômes de fruits secs, sous bois, parfois fumés -MUSCAT d’ALSACE *(B) : donne des vins secs, très fruités, aux arômes de fruits frais (raisin, orange), de cassonade -SYLVANER (B) : donne des vins frais, légers, fruités discrètement -PINOT BLANC (B) :donne des vins avec de la fraîcheur, de la souplesse,aux notes fruitées, fumées,voire épicées -CHASSELAS (B) : production confidentielle -PINOT NOIR (R, r) : donne des vins légers, fruités (cerise), vifs * : cépages fins qui donnent du raisin de qualité supérieur, utilisés pour les appellations « grand cru » et « Vendanges tardives » et « sélection de grains nobles » Appellations courantes - AOC CREMANT D’ALSACE (B, r) AOC ALSACE OU AOC VIN D’ALSACE (B,R,r) AOC ALSACE GRAND CRU (B) sandrine beldio

Site officiel des vins d’Alsace : http://www.vinsalsace.com
Productions spécifiques VT = vendanges tardives : cépages utilisés identiques à ceux servant à l’élaboration des grands crus. Le raisin est ramassé en état de surmaturation, plusieurs semaines après les premières vendanges. Au caractère aromatique du cépage, le vin bénéficie de la puissance de la concentration consécutive à la surmaturation. SGN= sélection de grains nobles :vendanges opérées par tris successifs de grains atteints de pourriture noble. La puissance, la complexité et la longueur en bouche exceptionnelle rendent ses vins incomparables. Caractéristiques de dégustation : - En fonction du cépage utilisé - Les vins d’Alsace se boivent plutôt jeunes exceptés les Grands crus. Ils sont tous typés avec pour quasiment tous une dominante fruitée et florale. Le service des vins : - A déguster entre 8 et 10 °C pour le Crémant d’Alsace - 10 à 12° pour les « Alsace » blancs - 11 à 12 ° pour les « Alsace grand cru » - 14° pour les vins rosés et rouges Site officiel des vins d’Alsace : sandrine beldio

Menus d’Alsace En apéritif : AOC Alsace Riesling (VT ou SGN) , AOC Alsace muscat d’Alsace (VT ou SGN) ou AOC Crémant d’Alsace Alsace Grand Cru (cépage gewurstraminer pour le coté épicé) ou Vendanges Tardives Foie gras des ducs de Lorraine Flammenküche Alsace Riesling Carpe à la bière Bière d’Alsace Filet de sandre au Riesling Alsace Riesling : concordances des arômes Choucroute Alsace Riesling Pinot noir : la quetsche et sa saveur sucrée, adoucit la force de la chair du lièvre Civet de lièvre aux quetsches Alsace Gewurstraminer : pour sa note épicée sur un fromage à la pâte très goûteuse AOC MUNSTER (pmcl) Kougelhopf Muscat d’Alsace, crémant d’Alsace sandrine beldio Tarte aux mirabelles Alsace Gewurstraminer :

Les accords par région : Alsace
Gewurztraminer Apéritif, fromages à pâte forte (Munster) desserts, plats épicés Pinot blanc Tous les mets exceptés les fromages Riesling Poissons, crustacés, fruits de mer , choucroute, coq au riesling, viandes blanches en général Sylvaner Choucroute, hors d’œuvre, entrées, huîtres, plus généralement fruits de mer , poissons et charcuteries Muscat En apéritif, kugelhof, asperges Pinot gris Foie gras, gibier, viandes blanches, rôtis et abats (foie et rognon) Pinot noir Vin léger aux accords larges ; viandes rouges, gibiers, charcuteries, fromages de chèvre, gruyère … sandrine beldio

Le Jura Des productions variées :
Comité interprofessionnel des vins du Jura Des productions variées : Du vin blanc, rouge, rosé, paille,mousseux, jaune Cépages : - Trousseau (R) :donne des vins tanniques, avec du corps, charpentés , aux arômes épicés et de sous bois voir animal Poulsard (R) :donne des vins peu colorés, fins, bouquetés, notes animales, arômes de baies rouges Pinot Noir (R) : donne des vins légers, fruités, vifs Chardonnay (B) : voir Bourgogne Savagnin (B) : donne des vins fins, bouquetés, arômes de noix , de fruits secs Appellations courantes -AOC Côtes du Jura (B,R,r,P) -AOC Château Chalon (J) -AOC Arbois (B,R,r,J,P) AOC L’Etoile (B, J, P, ) AOC Crémant du Jura (MB, Mr) sandrine beldio

Site officiel des vins du jura : http://www.jura-vins.com
Productions spécifiques Vin jaune : (cépage savagnin) vins élevés sans ouillage pendant 6 ans, à l’arôme caractéristique de noix,mais aussi épicé (cannelle, vanille), fins, ronds et onctueux . commercialisés en « clavelin » (bouteille de 62 cl).Très longue persistance aromatique Vin de paille : Raisins suspendus après vendanges pour obtenir un caractère doux, arômes de fruits secs et confits ( raisins, pruneaux, pommes) , gras et fin. Caractéristiques de dégustation : Vins blancs ont souvent un caractère oxydatif avec des arômes de noix, de curry, très secs et très longs en bouche. Les vins blancs à l’élevage classique sont secs et frais. Vins rouges peuvent être colorés et peu tanniques mais aussi plus soutenus, aux arômes animaux, de sous bois . Ceux issus de « poulsard » sont équilibrés et très aromatiques, fruités, frais, aux arômes grillés et de vanille en vieillissant ; blancs fruités et secs aux arômes de fruits secs( noisette et amandes grillées) et de pierre à fusil ; jaunes puissants à l’arôme de noix qui domine et très longue persistance en bouche) AOC l’Étoile (B, paille, jaune) : blancs secs au goût prononcé de pierre à fusil et noisette, très suave AOC Château Chalon (jaune) : très longue garde aux arômes dominants de noix, curry, noisettes Le service des vins : -Les vins rouges : 15°C - Les rosés : 12°C Les blancs entre 11 ° et 13 ° Les vins jaunes : 16 °( à aérer et déboucher 24h à l’avance) Les vins de paille : à 8°C. - Le Macvin du Jura (vin muté à l’alcool) : à 8°C. sandrine beldio Site officiel des vins du jura :

Menus du Jura En apéritif :- AOC Macvin du Jura
Charcuteries comtoises (jambon de Luxeuil,Brési (bœuf séché) Truite aux amandes Coq au vin jaune Potée comtoise AOC Comté AOC Bleu de Gex AOC Mont d’Or sandrine beldio Glace au Pain d'épices de Mouthe glace au

Les accords par région : Jura
Blancs secs Viandes blanches et poissons de lacs et de mers Rosés Mets légers mais aussi charcuteries, saucisse de Morteau, quiches, soufflés, poissons grillés, viandes blanches et grillades Rouges Légers avec du poisson , grillades Puissants : viande rouge, gibier Vins de paille - Fromages à pâtes persillées, et desserts particulièrement ceux au chocolat Vins jaunes canard à l’orange, coq aux morilles, cuisine exotique, viandes blanches en général, Comté,Mont d’Or, Morbier, gâteau au noix sandrine beldio

La Savoie Appellations courantes AOC Crépy (B) AOC Seyssel (B)
Cépages principaux : Gamay (R) :donne des vins aromatiques, aux arômes fruités (cassis, framboise, bonbon anglais, banane mûre, pomme, ) épicés et floraux (poivre et pivoine, rose, violette……) Mondeuse(R) : donne des vins fins,colorés charpentés, tanniques, fruités Altesse (Roussette) (B) : donne des vins racés, bouquetés, aux arômes floraux Jacquère (B) : donne des vins fruités et secs, légers, à consommer jeunes Mondeuse Blanche (B): donne des vins fins, acidité présente, de garde Cépages auxiliaires : chasselas pour le Crépy et le Seyssel , le Gringet (savagnin) pour l’AOC vin de Savoie Ayze, Roussanne, molette,Chardonnay Appellations courantes AOC Crépy (B) AOC Seyssel (B) AOC Seyssel mousseux (Mb)) AOC Roussette de Savoie (B) :suivi éventuellement d’un nom de communes (4 crus) : Frangy, Marestel - AOC Vin de Savoie (R, B,r, Mb) : suivi éventuellement d’un nom de communes (16 crus) ex Abymes, Ayze, Chautagne sandrine beldio

Site officiel des vins de Savoie :
Caractéristiques de dégustation AOC Vin de Savoie (R, B,r, Mb) :blancs légers, frais aux arômes de fleurs et de végétaux peuvent être différents selon le cépage : rouges, ils sont légers et parfumés, frais fruités (cépage gamay)mais peuvent être de garde, tanniques, aux saveurs épicées et fruits noirs (cépage mondeuse) ou fins racés, peu tanniques (cépage pinot noir) AOC Roussette de Savoie (B) : vins blancs uniquement, assez gras aux arômes de miel et fruits jaunes (pêches, poires) AOC Seyssel (B) : vins souples, corsés, racés aux arômes de violette, iris, et fruits à chair blanche (poire-bergamote) et fruits de la passion AOC Seyssel mousseux : blancs mousseux très légers AOC Crépy (B): vins frais, secs perlants, aux arômes d’aubépine, noisette, amande douce et pierre à fusil Le service des vins : Les blancs : entre 10 et 12 ° Les rouges servis entre 12° et 15° Les mousseux entre 8 et 10° Site officiel des vins de Savoie : http//vinsavoie.chez.com http// sandrine beldio

Les accords par région : Savoie
Vins de Savoie blancs Apéritif (Ayze) , Crustacés crus ou cuits (crevette, crabe), poissons de lacs, fondue savoyarde, Crépy Hors d’œuvre, Poissons, fondue savoyarde, tartelette, fromages de Savoie Roussette de Savoie Apéritif, viandes blanches en sauce et poissons de lacs, Roquefort, tarte aux fruits Rouges « gamay » Des accords variés en particulier viandes blanches, salades, grillades … Rouges « mondeuse » Mets puissants, gibier, raclette, tomme de Savoie, Reblochon,Beaufort, Rouges « pinot noir » Charcuteries, plats épicés, gibier (pour les millésimes les plus anciens) sandrine beldio

AOC Bleu du Vercors Sassenage (pp)
Menus de Savoie En apéritif : AOC Vermouth (apéritif à base de vin de Savoie, plantes, écorces d’oranges), AOC Seyssel mousseux Jambon de Savoie Féra du Lac Gratin dauphinois Fondue Savoyarde AOC Abondance (ppc) AOC Beaufort (ppc) AOC Reblochon (ppnc) AOC Bleu du Vercors Sassenage (pp) sandrine beldio Gâteau de Savoie

La Bourgogne Beaujolais AOC Bourgogne (R, B) AOC Bourgogne Aligoté (B)
Les appellations produites sur tout le vignoble, dites régionales : AOC Bourgogne (R, B) AOC Bourgogne Aligoté (B) AOC Bourgogne Grand Ordinaire (R, B) AOC Passe-Tout-Grains (R,r) AOC Crémant de Bourgogne (B, r) Cépages couramment utilisés : Chardonnay : Suivant le terroir donne des vins frais, légers mais aussi des vins d’une grande finesse, potentiellement très aromatiques, aux arômes de fleurs blanches,d’ agrumes, fruits secs pour les grands terroirs, et note minérale (Chablis et val de Loire) ou beurrée (Bourgogne) Pinot noir : donne des vins fruités, légers, frais dans un jeune millésime,et des vins qui peuvent être puissants, aromatiques, de longue garde, sur de grands terroirs et de vieux millésimes. Cépage qui exprime les spécificités du terroir(sol, climat) sur lequel il est planté, il produit donc des vins très variés. Beaujolais sandrine beldio

Vignoble de l’Auxerrois : Sur le département de l’Yonne essentiellement.
Appellations sous régionales et communales - AOC Saint Bris (B) (le seul à base de cépage sauvignon) - AOC Bourgogne Vézelay (B) - AOC Bourgogne Irancy (R) - AOC Bourgogne Côte D’Auxerre (R, B) - AOC Petit Chablis (B) - AOC Chablis (B) AOC Chablis premier cru (B) AOC CHABLIS GRAND CRU (B) : + nom de parcelles : Bougros, les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Blanchots, les Clos Caractéristiques de dégustation Les vins blancs à base de Chardonnay sont de grands vins qui ont une aptitude à vieillir entre 5 et 12 ans. Les Chablis sont des vins fins frais, parfumés, secs et vifs au bouquet riche : arômes minéraux caractéristiques (pierre à fusil, silex, huître, iode etc.) aussi de fleurs blanches , de petits fruits secs, pomme verte et citron. On peut également trouver des arômes de foin coupé ou de réglisse. sandrine beldio

Côte de Nuits : Sur le département de la Côte d’Or, le vignoble donne essentiellement des vins rouges dont certains grands crus sont reconnus comme les meilleurs du monde. Les appellations communales : AOC Marsannay (R, B, r) AOC Fixin (R,B) AOC Gevrey Chambertin (R ) : 9 grands crus rouges: Chambertin, Chapelle-Chambertin, Charmes-Chambertin, Mazoyères-Chambertin, Griottes-Chambertin, Chambertin- Clos de Bèze, Mazis-Chambertin, Ruchottes-Chambertin, Latricières-Chambertin AOC Morey Saint Denis (R,B) : 4 grands crus rouges : Clos des Lambrays, Clos de La Roche, Clos de Tart, Clos Saint Denis AOC Chambolle Musigny (R) 2 grands crus : Bonnes-Mares (R) Musigny (R,B) AOC Vougeot (R, B) 1 grand cru : Clos-de-Vougeot (R) AOC Vosne Romanée (R) : 6 grands crus rouges :Romanée-Conti, Romanée-Saint-Vivant, Richebourg, La Grande Rue, La Romanée, La Tâche AOC Nuits-Saint-Georges (R,B) sandrine beldio

Caractéristiques de dégustation
Ils sont souvent tanniques, charpentés et aptes au vieillissement. Certains sont d’une grande finesse avec plus de souplesse. Une large palette de goût : de la délicatesse des Fixin à la puissance du Chambertin. AOC Marsannay (R, B, r) : rouges puissants en bouche au bouquet de fruits rouges et noirs, blancs amples aux arômes d’agrumes, de fleurs blanches et minéraux., rosés fruités et frais aux arômes de pêche de vigne et de groseille AOC Fixin (R,B) : rouges délicats en même temps que tanniques , aux arômes fruités (cassis, coing, griotte) , floraux (violette, pivoine), animaux, et épicés (poivre) AOC Gevrey Chambertin (R) : puissants, corsés, tanniques arômes de fruits rouges (fraise, mûre) de violette, de rose évoluant vers le réglisse et des arômes animaux (cuir, gibier, fourrure) AOC Morey-Saint-Denis (R,B): rouges puissants alliés de finesse, colorés, arômes intenses de fruits rouges (cassis, merise) de musc . Blancs en production confidentielle AOC Chambolle Musigny (R) : vins fins et souples aux arômes typiques de pinot noir et figue sèche, truffe, chocolat. AOC Vougeot (R, B) : rouges, aux tanins délicats avec une attaque franche, arômes de violette et de fruits rouges et noirs (cassis et griotte), évoluant vers la truffe, les notes animales. blancs ,assez secs au bouquet aromatique floral (aubépine et acacia) avec une nuance minérale évoluant vers des arômes de pain d’épices de coing, de figue. AOC Vosne Romanée (R) : équilibrés en richesse et tanins ,légèrement épicés, arômes de fruits rouges et noirs (fraise, framboise, myrtille et cassis) en jeune, évoluant vers des arômes confits et animaux en vieillissant AOC Nuit Saint Georges (R,B): rouges corsés et puissants, aux arômes de fruits rouges et noirs (cerise, fraise, cassis) et macérés (pruneaux) évoluant vers des arômes animaux (cuir, gibier);blancs (production plus confidentielle) capiteux aux arômes de brioche, de miel et fleurs blanches. sandrine beldio

Côte de Beaune : Sur le département de la Côte d’Or, le vignoble est connu pour ses grands vins blancs et rouges. Les appellations communales : AOC Pernand-Vergelesses (R,B) AOC Ladoix (R,B) AOC Aloxe Corton (R,B) : 3 grands crus AOC Corton (R,B), Corton Charlemagne (B), Charlemagne (B) AOC Chorey les Beaune (R,B) AOC Côte de Beaune (R,B) AOC Beaune (R,B) AOC Pommard (R) AOC Volnay (R) AOC Saint-Romain (R,B) AOC Monthélie (R,B) AOC Meursault (B, R) AOC Auxey Duresses (R,B) AOC Blagny (R) AOC Saint Aubin (B,R) AOC Puligny Montrachet ( B,R) AOC Chassagne Montrachet (R,B) des grands crus :Batard-Montrachet, Bienvenues- Batard-Montrachet, Chevalier-Batard-Montrachet AOC Santenay (R) AOC Maranges (R, B) sandrine beldio

Caractéristiques de dégustation :
Les rouges sont souples, légers, fins et élégants pour certains (Volnay, Auxey-Duresse, Saint Aubin par ex) , corsés ,assez fermes à puissants et tanniques pour d’autres plus aptes au vieillissement .Les vins blancs sont secs, riches et gras, à la fois, subtils et puissants avec un bouquet aromatique plus ou moins développé selon le terroir. Les grands crus blancs ont des arômes complexes, riches, de noisette, de miel, avec corps et fermeté mais aussi de la rondeur et du gras. Par exemple : Aloxe Corton (R,B): rouges puissants, racés aux arômes de fruits rouges et noirs (framboise, fraise, cerise, cassis, mûre) en jeunesse puis présence d’arômes floraux (pivoine, jasmin) , de cuir, truffe , confitures, pruneaux ;blancs rares. Beaune ( R) : des vins rouges puissants, équilibrés au Nord aux vins plus souples au sud. Vin franc à structuré avec l’age, forte intensité aromatique, arômes de fruits noirs et rouges (cassis, mûre, cerise, groseille) évoluant vers des arômes de sous bois et de cuir Volnay (R ): finesse, élégance aux tannins plus ou moins présents, arômes de baies rouges et noirs(framboise et mûre), de fleurs (violette) , d’épices et animaux (gibier) avec l’age Pommard (R) : vins rouges riches,puissants et fins à la fois, structurés, à l’acidité marquée,arômes de fruits rouges et noires (mûre, myrtille, groseille, prune) en jeunesse et de gibier, chocolat, poivre en vieillissant Saint Romain (R,B): rouges légers , frais aux arômes de cerise, de la finesse avec l’age :blancs élégants aux arômes de fleurs blanches Meursault (B) : blancs très aromatiques aux arômes de grappes mures, d’amande, de noisette et de beurre fondu, gras en bouche. Puligny Montrachet (B): blancs d’une grande finesse, structurés, aux notes minérales et fruités,et amandes, à l’acidité discrète Chassagne-Montrachet (R, B) :rouges complexes, au bouquet intense de fruits rouges et noirs (noyau de cerise, framboise, groseille, fraise des bois), nuances épicées et animales ;blancs gras en bouche, aux arômes de fleurs (chèvrefeuille, aubépine, acacia) et note minérale (silex) évoluant vers le miel et la poire mûre sandrine beldio

Côte chalonnaise : Sur le département de la Saône et Loire, majorité de vins rouges sur les appellations communales excepté en Montagny (cépage chardonnay) et en Bouzeron (cépage aligoté). Appellations courantes sous régionales AOC Bourgogne Côte Chalonnaise (B, R, r) AOC Bourgogne Côte du Couchois (R) Appellations communales - AOC Bouzeron (B) (Aligoté) AOC Rully (R,B) AOC Rully 1er Cru (ex :) Cloux (R,B) AOC Mercurey (R, B) : - AOC Mercurey 1er CRU (ex :)Clos de Paradis (R, B) AOC Givry (R, B) : AOC Givry 1er CRU (ex :) Clos Jus (R, B) - AOC Montagny (B) - AOC Montagny 1er CRU (ex :) L’Epaule (B) sandrine beldio

Caractéristiques de dégustation
La palette des saveurs est très large. Finesse et corps pour le Mercurey, nez délicat pour le Rully rouge. Pour les blancs ont un nez de fruits secs et violette pour les Rully, fraîcheur aux arômes de fougère pour les Montagny. AOC Bouzeron (B) (Aligoté): blancs fruités, pleins de fraîcheur, à boire jeunes AOC Rully (R,B) rouges tanniques et structurés aux arômes de fruits rouges et noirs (cassis, mûre, cerise) de fleurs (lilas, rose) de réglisse; blancs fruités, amples, aux arômes de fleurs (acacia, aubépine, chèvrefeuille, violette) d’agrumes (citron), de fruits (pêche) minéral en bouche (silex) évoluant vers le miel et les arômes de fruits secs AOC Mercurey (R, B) : rouges charnus et riches aux arômes de fruits rouges (framboise, fraise, cerise) mais aussi de sous bois, de tabac, de cacao ; blancs aux arômes de fleurs (aubépine, acacia) , d’amande et de noisette, note minérale (silex) et poivrée AOC Givry (R, B) : rouges assez tanniques, charpentés aux arômes de fruits rouges (fraise, mûre) de violette, réglisse et épice (clou de girofle); blancs vifs, équilibrés, à l’arôme floral (lys et tilleul), fruits secs, miel ou citron. AOC Montagny (B) :vins fins aux arômes d’agrumes, pêche et pointe minérale. sandrine beldio

Mâconnais : Sur le département de la Saône et Loire, le vignoble est le plus vaste de Bourgogne avec près de hectares. Le cépage Gamay est principalement utilisé. Appellations courantes sous régionales - AOC Mâcon(R, B) AOC Mâcon Villages (B) Caractéristiques générales de dégustation Les vins blancs sont ronds, frais, secs et fruités à l’arôme de fougère, de verveine, aux arômes de fleurs (chèvrefeuille, genêt, rose blanche et acacia) d’agrumes. Les vins rouges sont assez corsés et très agréablement fruités, plutôt vins de « primeur », ils doivent être consommés jeunes. Le crémant de Bourgogne produit sur le Mâconnais est reconnu pour sa qualité. Appellations communales AOC Viré-Clessé (B) : existent en vendanges tardives certaines années, caractéristiques proches de celles de l’AOC Mâcon AOC Pouilly Fuissé (B) : vins vifs, au bouquet floral (acacia et tilleul), fruité (pêche), touche minérale, de brioche et de miel évoluant vers des arômes caractéristiques d’ amande grillée et de noisette AOC Pouilly Loché (B) : très proches du Pouilly Fuissé avec moins de corps AOC Pouilly Vinzelles (B) : très proches du Pouilly Fuissé avec moins de corps AOC Saint Véran (B) vins secs, ronds, aux arômes de fougère, de fruits (pêche, poire), de fleurs (acacia,chèvrefeuille) et notes minérales (silex) d épices, d’amande fraîche et de noisette, d’agrumes et quelquefois de miel. sandrine beldio

Site officiel des vins de Bourgogne :
LE SERVICE DES VINS de Bourgogne : - les vins blancs et rosés : frais mais non frappés entre 10 et 14° selon l’age : 12 à 14 ° pour les grands vins blancs - les vins rouges entre 14 °et 15° pour les jeunes et légers (Bourgogne Epineuil. Auxerrois) - les vins rouges entre 15° à 18° pour les grands rouges tanniques (Gevrey Chambertin par ex) - le Crémant de Bourgogne à 8° Site officiel des vins de Bourgogne : sandrine beldio

Menus de Bourgogne En apéritif : Kir Aligoté, Crémant de Bourgogne
Œufs en meurette Escargots au Chablis Saupiquet du Morvan Volaille de Bresse au Chambertin Lapin à la moutarde de Dijon AOC Époisses (pmcl) Poires au vin sandrine beldio Pets de nonne

Les accords par région : Bourgogne
Chablis Fruits de mer, coquillages, « cochonnaille », andouillette, volailles en sauce, fromages de chèvre, gruyère Foie gras pour les grands crus Côte de Nuits Côte de Beaune Rouges jeunes : viandes rouges , viandes blanches, grillades, volailles, fromages doux Rouges plus vieux et rouges puissants : gibiers, viandes en sauce, et fromages sans trop de puissance Grands blancs : foie gras, crustacés en sauce, charcuteries fines, poissons fins, volailles et viandes blanches Côte Chalonnaise Blancs : veau , Rouges : veau, bœuf bourguignon, poisson au vin rouge, agneau ( Mercurey) Mâcon Rouges : hors d’œuvre, charcuteries, viandes grillées, fromages à pâte molle (Camembert, Brie) Blancs : poissons fumés, poisson de rivière (brochet, truite, carpe) , volaille(poularde par exemple) sandrine beldio

Entre Bourgogne et Rhône
Le Beaujolais Entre Bourgogne et Rhône Cépage : Gamay (noir à jus blanc) :donne des vins aromatiques, aux arômes fruités (cassis, framboise, bonbon anglais, banane mûre, pomme, ) épicés et floraux (poivre et pivoine, rose, violette ……) Chardonnay (-1%) : pour les blancs Beaujolais nouveau : Depuis 1985, le troisième jeudi de novembre marque la date officielle du lancement du Beaujolais nouveau. C'est la ville de Beaujeu, entre Lyon et Mâcon, qui a donné ce nom au vin. Quant à l’appellation, elle remonte au 13 novembre Pendant la IIe guerre mondiale, l’occupant tentait d'empêcher les producteurs de commercialiser leurs vins en leur imposant de nombreuses réglementations. Mais avec la libération, un arrêté autorisa la sortie des vins bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée le 15 décembre, avec une dérogation en novembre pour les vins précoces. Son goût frais réside dans l’élaboration en particulier grâce à sa macération courte Appellations génériques : AOC Beaujolais (R,r,B) AOC Beaujolais Villages (R,r,B) sandrine beldio

Site officiel des vins : http://www.beaujolais.com
Caractéristiques de dégustation : Les blancs (rares) ont des arômes de fleurs blanches et notes d’agrumes. Les vins rouges sont fruités et riches en arômes floraux. Certains, plus corsés, supportent un vieillissement de 5 ans en particulier les Crus du beaujolais. Appellations de crus (rouges uniquement) : AOC Saint Amour : vifs, fins, équilibrés , arômes de kirsch,épices et réséda AOC Juliénas : nerveux, bouquetés aux arômes fruités (pêche, fruits rouges ,fraise) et floraux, (senteurs des bois) AOC Chénas : riches, charpentés , fins, nez fruité et floral (pivoine, rose),notes boisées AOC Moulin à vent : charnus, robustes avec un nez floral et fruité en jeunes, plus élégants en vieillissant avec des arômes plus subtils (iris, épices, fruits murs, voire truffe) AOC Fleurie :harmonieux, racés,fins, nez floral (iris, rose fanée, violette) de fruits rouges,cassis, de pêche AOC Chiroubles :souples, équilibrés, moyennement corsés, aromatiques au nez floral (rose, pivoine, violette, muguet…) AOC Morgon : charpentés, charnus, nez de fruits murs, à noyaux, voire confits (abricot, cerise, mûre, pêche) AOC Régnié : charnus, souples, frais, structurés, nez fruité de baies rouges (mûre, framboise, groseille) AOC Côtes de Brouilly : délicats, nerveux, arômes de raisin frais et d’iris, voier touche minérale. AOC Brouilly : vin corsés, chaleureux, nez de fruits rouges,de prune, de pêche avec des notes minérales Le service des vins : -Pour les crus (uniquement rouge) : de 12 ° à 14° Beaujolais villages : 11 à 12 ° Beaujolais : rouges à 11° et blancs à 10 ° sandrine beldio Site officiel des vins :

Les accords par région Beaujolais Villages Brouilly Chénas Chiroubles
Boudins, cochonnaille, quenelles lyonnaises Villages Brochet, terrines, pavé charolais Brouilly Petit gibier à plumes, viandes rouges Chénas Chevreau, viandes en sauce, fromages forts Chiroubles Charcuterie, entrées, volailles, viandes blanches Côtes de Brouilly Charcuterie, civet de lapin Fleurie Gigot « à la beaujolaise », volailles et viandes blanches Juliénas Coq au vin, gibier à plumes, volailles en sauce Morgon Viandes en sauce, gibier Moulin à vent viandes rouges, gibiers, fromages corsés Régnié Viandes blanches, entrées chaudes à la crème Saint Amour Abats, volailles et gibiers à plumes sandrine beldio

La Vallée du Rhône Cépages : l’assemblage est généralement pratiqué à partir de deux ou trois cépages- il donne les caractéristiques aux vins -Grenache noir ® donne des vins puissants, souples aux arômes de baies rouges (framboise,cassis) et fruits rouges « confits » (pruneau, griotte), et brûlés (café) -Carignan® donne des vins plutôt charpentés, puissants et astringents aux arômes de fruits rouges frais ou très murs (cerise, framboise, mûre, pruneau, amande) et floral (violette), poivré -Syrah ® donne des vins riches en tannins, aromatiques,au bouquet fruité (fruits rouges (cerise, framboise), floral (violette) épicé, animal, de sous bois) -Cinsaut ® donne des vins souples, peu acides, peu alcooliques, donc à boire jeunes -Mourvèdre ® donne des vins intenses en couleur, tanniques, aux arômes de fruits rouges (cerise, myrtille, cassis) , poivre, réglisse, qui doivent vieillir -Grenache blanc (b) : cépage d’assemblage, nez floral(narcisse), peu acide, corsé, apporte la charpente aux vins -Marsanne (b) associé généralement à la Rousssanne :donne des vins peu aromatiques, peu acides -Roussanne (b): donne des vins très aromatiques, fins, de qualité et de garde -Viognier (b) donne des vins de grande qualité, fins, secs, très aromatiques (fleurs blanches comme l’aubépine, chèvrefeuille, agrumes (ciron vert) abricot et animal (musc)). -Bourboulenc (b) sandrine beldio

Appellations courantes régionales et sous régionales
- AOC Côtes du Rhône (R 95%, r, B) 49 % de la production du vignoble contre 13 % pour les appellations communales AOC Côtes du Rhône (R 99 % et r, B) : 16 noms de villages peuvent figurer sur l’étiquette (ex : Beaumes de Venise, Cairanne, Valréas, Rasteau) -AOC Crémant de Die (MB) -AOC Clairette de Die (MB) (-35 g de sucre par litre) Caractéristiques de dégustation : Les vins rouges sont généralement capiteux, rustiques, aux robes foncées et au bouquet puissant.Les vins blancs secs, avec peu d’acidité mais riches en alcool, au bouquet floral. sandrine beldio

Caractéristiques de dégustation des appellations septentrionales :
AOC Côte Rôtie (R ) (syrah essentiellement+ viognier à 20% maxi) : corsé voire puissant, aptitude au vieillissement, aux arômes de fleurs (violette) de fruits rouges (framboise, fraise, cerise) , et notes épicées (poivre, réglisse, cannelle) et vanille, gras et longueur en bouche AOC Condrieu (B) (viognier): sec mais très aromatique de fruits(pêche blanche et abricot en particulier, agrumes, amande et de fleurs (violette, acacia) , frais, gras, et onctueux, faible acidité AOC Château Grillet (B) (viognier) sec, très aromatique,à la large palette aromatique : musc et de violette, fruits frais, fruits secs et pointe de minéralité (abricot, pêche,amande …) AOC Saint Joseph (B,R) (syrah essentiellement + roussanne ou marsanne à 10 % pour les rouges et Roussanne et Marsanne pour les blancs) : rouges fins, ronds aux arômes de fruits rouges et noirs( cassis, framboise) évoluant vers le cuir, les épices et de violette ; blancs délicats au bouquet de fleurs blanches (acacia), d’abricot et de torréfié AOC Crozes Hermitage(R,B) (syrah essentiellement + roussanne ou marsanne à 15 %) pour les rouges et Roussanne et Marsanne pour les B) rouges souples, légers, (pour les Crozes de plaine) au bouquet puissant de fruits rouges, aux notes épicées et cuir, souples; rouges plus puissants et racés (pour les Crozes de coteaux) ; blancs à l’arôme floral, au parfum de noisette, légers, secs et frais AOC Hermitage (R,B) (Syrah) : rouges à la robe intense rubis, nez souvent complexe de baies noirs, épicés évoluant vers des arômes de chocolat et cuir, amples et corsés, peuvent atteindre une très belle longueur en bouche : blancs : aux arômes de fleurs blanches et de vanille, vins équilibrés à la fois vifs et gras. AOC Cornas (R) (100% syrah) rouges charpentés, puissants à la robe grenat foncé, aux arômes fruités (à noyaux, rouges ou cuits) et note épicée AOC Saint Péray (B, MB) acidité présente, frais, arômes de fleurs blanches et mentholé, de violette pour les mousseux sandrine beldio

Site officiel des vins :
Caractéristiques de dégustation des appellations méridionales : AOC Gigondas (R) : rouges puissants et équilibrés aux arômes d’épices et de fruits à noyaux AOC Beaumes de Venise (R) AOC Vacqueyras (R,r,B) :large gamme de vins . Rouges puissants, charpentés- jeunes aux arômes de petits fruits rouges et de violette, plus vieux aux arômes de réglisse, sous bois, voire d’épices; rosés vineux, aux arômes fruités et floraux, à la robe intense;blancs frais au bouquet floral, notes d’agrumes AOC Châteauneuf du Pape (R,B) : rouges capiteux, puissants à la robe rubis foncé, au bouquet d’épices, de truffe, de framboise et de garrigue : blancs aux arômes complexes de fleurs blanches voire de miel et pain grillé en vieillissant, à la fois fins et puissants AOC Lirac (R,r,B) : rouges à la robe profonde rubis, arômes de fruits rouges et noirs, épices et garrigue, puissance en bouche mais finesse à la fois : rosés aux arômes de fraise et framboise à la robe soutenue , généreux et frais : blancs aux arômes fruités et floraux (acacia, fenouil, pomme ..), fins, aromatiques. AOC Tavel (r) : généreux,charpentés aux notes florales et fruitées (fruits rouges) et de pierre à fusil évoluant vers des notes épicées, d’amande grillée. (8 cépages possibles, assemblages) Température de service Pour les vins blancs selon l’age : de 8 ° à 12 ° Pour les vins rouges selon l’age : de 13 à 18 ° Pour les vins rosés : 10 à 12 ° Pour les VDN : blancs 8 à 10 ° et pour les rouges 10 à 12 ° Site officiel des vins : Hhtp:// sandrine beldio

Menus de la vallée du Rhône
En apéritif : AOC VDN Rasteau (R,B) AOC VDN Muscat Beaume de Venise (B) Cochonnailles Lyonnaises Salade de coquelicots du mont Mézenc Quenelles Lyonnaises Tablier de sapeur (fraise de bœuf marinée et chapelure, sautée) Agneau de la Drôme aux pêches AOC Fourme de Montbrison (PP) Pogne de Romans (brioche aromatisée à la fleur d'oranger et au rhum) sandrine beldio Tarte aux pommes de l’Eyrieux

Les accords par région : Vallée du Rhône
Côtes du Rhône Rouges : Viandes rouges Blancs : salades, poissons de mers, charcuteries Condrieu Tous poissons Tavel Poissons en sauce, viandes blanches Cornas, Châteauneuf-du-Pape (rouge) Viandes rouges et gibier Gigondas Gibier Vacqueyras Blancs :en apéritif ou avec un poisson Rosés : charcuteries, poissons Rouges : viandes rouges, gibiers, fromages puissants sandrine beldio

La Provence La région des rosés Cépages principaux :
- Mourvèdre: ® donne des vins intenses en couleur, tanniques, aux arômes de fruits rouges (cerise, myrtille, cassis) , poivre, réglisse, qui doivent vieillir - Cinsaut : ® donne des vins souples, peu acides, peu alcooliques, donc à boire jeunes - Tibouren : ® donne des vins fins et délicats, peu colorés, à consommer jeunes - Syrah : ® donne des vins riches en tanins, aromatiques,au bouquet fruité (fruits rouges ; cerise, framboise), floral (violette) épicé, animal, de sous bois) - Grenache noir ® donne des vins puissants, souples aux arômes de baies rouges (framboise,cassis) et fruits rouges « confits » (pruneau, griotte) - Carignan : ® donne des vins plutôt charpentés, puissants et astringents aux arômes de fruits rouges frais ou très murs (cerise, framboise, mûre, pruneau, amande) et floral (violette), poivré - Clairette : donne des vins riches en alcool aux arômes de pêche et d’abricot - Ugni blanc : donne des vins assez fins, vifs, arômes très légers (banane) - Rolle (Vermentino blanc) : donne des vins fins, gras, équilibrés aux arômes floraux ( l'aubépine) de fruits à chaire blanche (la poire) , exotiques, agrumes. - Sémillon : donne des vins aux arômes complexes, miellé, cire d’abeille, d’agrumes (orange,citron pamplemousse) , fruits confits (abricot, coing,ananas) et fruits secs, épicés (vanille, safran) sandrine beldio

Appellations courantes régionales AOC communales
AOC Côtes de Provence (B, r, R) AOC Coteaux Varois en Provence (B, r, R) AOC Coteaux d’Aix en Provence (B, r, R) AOC Les Baux de Provence (R, r) AOC Coteaux de Pierrevert (B, r, R) AOC communales AOC Bellet (r,B, R) AOC Palette (B, r, R) AOC Cassis (B, r, R) AOC Bandol (R, r, B) Température de service les vins rosés : secs et fruités (80 % de la production de Provence) à déguster entre 9 et 11° les vins rouges sont puissants à déguster entre 10 et 13 ° pour les vins jeunes (15 à 16 °pour un Bellet) les vins blancs entre 8 et 10 ° Caractéristiques générales de dégustation : Des rouges le plus souvent puissants aux arômes de fruits rouges et d’épices Des blancs légèrement acidulés , légers, aux arômes d’agrumes et floraux Des rosés riches, secs et fruités, plus ou moins colorés sandrine beldio

Site officiel des vins de Provence :
Caractéristiques de dégustation des appellations : AOC Côtes de Provence (B, r, R) : rouges équilibrés, charpentés, corsés aux arômes de fruits rouges, végétal (romarin, tabac) évoluant vers l’épicé (réglisse, cannelle) et l’animal ; rosés très différents selon le terroir, aux arômes variés du végétal et floral (menthe, tabac, aneth, thym, tilleul), fruité (aux arômes d’agrumes et de fruits jaunes (pêche, abricot), pierre à fusil, écorce de pin, frais, ronds et souples ; blancs frais, ronds et structurés,nez aux arômes d’agrumes, de poire, de fruits exotiques (ananas, mangue) en vieillissant , de fleurs (fenouil,acacia, genêts) AOC Bellet (r,B, R) : blancs secs et aux arômes floraux (fleurs blanches, tilleul et fleur de vigne), fruités(poire) et note de pierre à fusil évoluant vers l’amande grillée et le coing ; rouges au bouquet puissant fruité ( prune et abricot) floral (rose sauvage), note d’épice (poivre), tannins qui s’atténuent à l’élevage ; rosés, fins et souples, bouquet délicat aux arômes d’églantine et rose sauvage AOC Palette (B, r, R) : blancs (55% clairette minimum) aux notes de fleurs blanches(jasmin) et balsamique (résine) , rosés frais, et équilibrés, nez floral et de sous bois ; rouges ( 50 % grenache minimum) tanniques aux notes animales, de sous bois et fruits noirs AOC Cassis (B, r, R) : blancs (issus principalement de l’ugni blanc ) secs, onctuosité, aux arômes végétaux (de sauge de romarin) floral (tilleul) fruités(coing) et résine ; rouges (rares) (grenache dominant) généreux et parfois tanniques ; rosés (cinsault dominant) fins et fruités AOC Bandol (R, r, B) : rouges puissants aux arômes de fruits rouges et noirs, réglisse, nez floral (violette) et note minérale évoluant vers des arômes de confitures, cuir, sous bois, : rosés frais à boire jeunes, blancs aux arômes floraux (tilleul et genêts) Site officiel des vins de Provence : sandrine beldio

Menus de Provence En apéritif : Figoun (apéritif à base de vin et de figues) Salade niçoise Pissaladière Sardines grillées, nonats frits (alevins de poissons) AOC Taureau de Camargue et son Tian provençal Petits légumes farcis (courgettes de Nice, poivrons verts de Saint Rémy et aubergines) AOC Banon de Provence Fraises de Carpentras sandrine beldio Tarte aux citrons de Menton

Les accords par région : Provence
Blancs Produits de la mer (coquillages, poissons grillés, bouillabaisse, …) Rosés Soupe au pistou, anchoïade, aïoli, bouillabaisse, rouget Rouges - Rôtis, gigots pour moins corsés - Civets, gibiers, daubes pour les plus corsés sandrine beldio

La Corse Des cépages spécifiques Appellations courantes
Cépages principaux : - Niellucciu (Niella, Nielluccia) donne des vins fruités, aux arômes de fruits rouges, de réglisse, de cuir, de tabac de sous bois - Sciaccarellu : donne des vins charpentés aux notes de fruits rouges jusqu’aux notes de fruits noirs, animales et champignons - Vermentino : en Corse donne des vins frais, aux arômes floraux puissants (aubépine) d’amande et de pomme - Ugni Blanc (Rossola Bianca) : donne des vins assez fins, vifs, frais, peu aromatiques (banane) Appellations courantes AOC Corse (R, r, B) AOC Corse- Coteaux du Cap Corse (R, r, B) AOC Corse-Porto Vecchio (R,r,B) AOC Corse-Figari (R essentiellement, r, B) AOC Corse-Sartène (R, r, B) AOC Corse- Calvi AOC Ajaccio (R, r, B) AOC Patrimonio (R, r, B) sandrine beldio

Site officiel des vins de Corse :
Caractéristiques de dégustation Ces vins sont à boire jeunes dans l’ensemble.Ils sont presque toujours puissants mais avec une certaine finesse. Les blancs sont secs, fins et parfumés et les rosés sont fins, frais et fruités. Seuls les rouges d’Ajaccio et Patrimonio peuvent être conservés quelques années. AOC Corse (R, r, B) : rouges légers , équilibrés et fruités, ou, couleur sombre, structurés, notes de fruits noirs et cuir suivant le cépage dominant, rosés très variés également par les arômes et la couleur, blancs nerveux , bouquet floral AOC Ajaccio (R, r, B) :rouges (40% minimum de Sciacarello) légers au bouquet épicé à la note minérale ; blancs (80% Vermentino) au bouquet floral et minéral ; rosés très fruités aux notes minérales et épicées AOC Patrimonio (R, r, B) : rouges (90% Nielluccio) puissants,chaleureux aptitude au vieillissement ; blancs (100 % Vermentino), très aromatiques, fruités, ronds et gras aux arômes d’aubépine, de fruits secs et notes minérales ; rosés frais, légers et fruités. Température de service Les blancs : entre 10 et 12 ° Les rouges servis entre 12° et 15° Les rosés : entre 8 ° et 10° Site officiel des vins de Corse : sandrine beldio

Menus de Corse En apéritif :Cap Corse (quinquina), Napoleone Rosso, AOC Muscat du Cap Corse (cépage muscat blanc à petits grains exclusivement) Calmar farci du Cap Corse prisuttu (Jambon sec), coppa, figatellu (saucisse de foie) Aziminu (bouillabaisse) Langouste au miel de Corse (AOC) Stufadu ( daube de bœuf aux olives) Civet de sanglier aux châtaignes Aoc Broccio ( Brocciu) Flan aux châtaignes sandrine beldio Fritelli (beignets)

Les accords par région : Corse
Blancs Coquillages (Porto-Vecchio),crustacés (Patrimonio), poissons grillés(coteaux du Cap-Corse), poissons au four (Sartène, Patrimonio), aziminu (Patrimonio), fromages de chèvre(Calvi) Rouges Charcuteries (Corse), viandes blanches grillées (Ajaccio), viandes rouges (Figari), gibiers (Patrimonio) Rosés Coquillages (Calvi), aziminu (Figari), fromages de chèvre (Calvi) VDN Desserts aux agrumes, fruits exotiques sandrine beldio

Le Languedoc Le Roussillon
Cépages principaux : vins d’assemblages qui expliquent la diversité des caractéristiques de dégustation. -Grenache noir ® donne des vins puissants, corsés aux arômes de baies rouges (framboise,cassis) et fruits rouges « confits » (pruneau, griotte), et brûlés -Carignan® donne des vins plutôt charpentés, puissants et astringents aux arômes de fruits rouges frais ou très murs (cerise, framboise, mûre, pruneau, amande) et floraux (violette), poivré -Syrah ® donne des vins riches en tannins, aromatiques,au bouquet fruité (fruits rouges (cerise, framboise), floral (violette) épicé, animal, de sous bois -Cinsaut ® donne des vins souples, peu acides, peu alcooliques, donc à boire jeunes -Mourvèdre ® donne des vins intenses en couleur, tanniques, aux arômes de fruits rouges (cerise, myrtille, cassis) , poivre, réglisse, qui doivent vieillir -Grenache blanc (b) : cépage d’assemblage, nez floral(narcisse), peu acide, corsé -Marsanne (b) : associé généralement à la Roussanne (b), donne des vins peu aromatiques, peu acides -Roussanne (b): donne des vins très aromatiques, fins, de qualité et de garde Macabeu (b) : donne des vins fins et élégants Malvoisie du Roussillon (b) : donne des vins nerveux, typés sandrine beldio

Le Languedoc Sur le Dept. de l’Aude : -AOC Blanquette de Limoux (MB)
-AOC Blanquette de Limoux « méthode ancestrale » -AOC Cabardès (R, r) -AOC Corbières (B, r, R) -AOC Corbières-Boutenac -AOC Crémant de Limoux (MB) -AOC Fitou (R) -AOC Limoux -AOC Malepère (R, r) (51 % de Merlot) -AOC Minervois (R, r, B) Sur le Dept. de l’Hérault : -AOC Languedoc (B, R, r) + nom de terroir ex Picpoul-de-Pinet, La Clape -AOC Clairette du Languedoc (B) + nom de commune ex Adissan (VDL), Aspiran (VDL) ou AOC Languedoc (cf INAO) -AOC Faugères (B, r, R) -AOC Frontignan (VDN B) -AOC Muscat de Lunel (VDN) -AOC Muscat de Mireval (VDN) -AOC Muscat Saint Jean de Minervois (VDN) -AOC Saint Chinian (R, r, B) Sur le Dept.du Gard : - AOC Costières de Nîmes (B, R, r) - AOC Clairette de Bellegarde (MB) Caractéristiques de dégustation des principales appellations : AOC Blanquette de Limoux : (BM) (90 % Mauzac minimum) méthode champenoise,fruités, fins aux arômes de fruits (pomme cuite ou verte), coing , floral (tilleul par exemple), brioche AOC Corbières (B, R, r, ) : rouges (maximum 60 % de Carignan) puissants, charpentés aux caractéristiques différentes selon l’assemblage et la distance du littoral , rosés aux arômes fins; blancs gras, puissants AOC Fitou (R) : rouges (carignan≥30%) très charpentés, nez aux arômes de garrigue (thym, romarin) épicé, fruité (fruits murs et confits), animal (venaison et cuir). AOC Minervois (R, r, B) : rouges (94 %) assez puissants, typés ; blancs fins, élégants AOC Languedoc (R,r,B) : rouges jeunes et cuvaison courte donnent des vins légers, souples, aux arômes de fruits rouges, aux cuvaisons longues, structurés, tanniques,à l’arôme de fruits cuits,de garrigue, épicés, cacaotés selon la provenance ; rosés légers, fruités; blancs peu acides à l’arôme de fruits à chair blanche (pêche) et agrumes. sandrine beldio

Caractéristiques de dégustation des principales appellations : AOC Faugères (R,r,B): rouges structurés, peu acides, peu tanniques aux arômes épicés, de réglisse, aux notes fumées, notes de pierre à fusil et cuir en vieillissement ; rosés légers, fruités aux arômes fins de fleurs et de fruits rouges ; blancs frais, à la note minérale , aux arômes de fruits exotiques et agrumes AOC Saint Chinian (R ): rouges peu acides corsés, charnus et ronds et suivant le sol arômes de fumé, café torréfié, cacao (schiste)ou de baies noires et rouges (framboise, cassis, cerise) (argilo-calcaire) Température de service Languedoc : Les blancs se dégustent entre 8° à 12 ° Les rouges autour de 12 à 14 °. Roussillon : les vins blancs se dégustent entre 8 à 10 ° Les rouges entre 14 et 16 ° Site officiel des vins : sandrine beldio

Le Roussillon Appellations courantes du Roussillon
-AOC Côtes du Roussillon (R 38 %, r 60 %, B 2 %, primeur) -AOC Côtes du Roussillon Villages ( R) suivi d’un nom de commune : Caramany, La Tour De France, Lesquerde, Tautavel -AOC Grand Roussillon (R, r, B, rancio) -AOC Collioure (R, r, B) Productions spécifiques : les VDN - AOC Maury (R,B) - AOC Muscat de Rivesaltes (B) - AOC Banyuls (R,r,B) - AOC Banyuls Grand Cru (R,Rancio) - AOC Rivesaltes (ambré, B, Grenat, Rancio, Rouge, Tuile) Caractéristiques de dégustation Les vins du Roussillon sont à boire jeunes exceptés certains crus. Côtes du Roussillon (B,R, r) : blancs : vins d’assemblage aux arômes fruités (macabbéo), charpentés (grenache blanc) fins et nerveux (malvoisie) : rosés teinte rose vif aux arômes de petits fruits rouges, vins fins, frais mais aussi puissants ; rouges (assemblages de carigan, grenache noir, syrah, mourvèdre) : la grande diversité géologique explique des caractéristiques différentes suivant le lieu de culture - ils sont généralement généreux (caillouteux des terrasses), aux arômes épicés et sauvages (schistes) charnus (calcaires), souples, aromatiques (gneiss et granits) Collioure (B,r,R) blancs rares, généreux, puissants, élégants à la note minérale (grenache gris et grenache blanc majoritaire à 70 %) rosés frais, tannins fins, aux arômes épicés de fruits rouges et baies sauvages, note minérale; rouges charpentés, charnus, aux arômes floraux, fruités et épicés, tannins doux Température de service des vins du Languedoc : Les blancs se dégustent entre 6° à 12 ° selon le vin Les rouges autour de 12 à 14 °. Température de service des vins du Roussillon : Les vins blancs se dégustent entre 8 à 10 ° Les rouges entre 14 et 16 ° sandrine beldio

Menus du Languedoc Roussillon
En apéritif : AOC Muscat Saint Jean De Minervois , AOC Banyuls,AOC Banyuls Grand Cru, etc. Tielles Huîtres de Bouzigues (étang de Thau) Loup au Fenouil Bourride Sétoise AOC Taureau de Camargue AOC Bleu Des Causses (PP) (région administrative) AOC Pélardon des Cévennes (région administrative) Cerises de Céret, Abricots du Roussillon, Pêches sandrine beldio Crème catalane

Les accords par région :Languedoc-Roussillon
Fitou Charcuteries de montagne poivrées et au goût prononcé, gibiers, viandes rouges en sauce ou grillées Corbières Blancs : apéritif, crudités,coquillages,poissons Rouges : viandes rouges grillées ou en sauce (daube) fromages croûte lavée Rosés : charcuteries, hors d’oeuvre Faugères Rouges : Viandes rouges, gibiers, volailles Blancs : poissons grillés, plats épicés Rosés : poivrons grillés, plats asiatiques et orientaux, anchois marinés Côtes du Roussillon Blancs : coquillages et gros crustacés, soupe de poissons, poissons Rosés : charcuteries, soupe de poissons , poissons grillés, gros crustacés Rouges ; charcuteries, viandes blanches ou rouges, gibier Languedoc Blancs : poissons, fruits de mer Rosés : hors d’œuvre, charcuteries Rouges : viandes grillées, fromages voire viandes en sauce pour les plus corsés sandrine beldio

Les vins du Sud Ouest sandrine beldio

Le vignoble du Bergeracois et de l’Agenais
Appellations de la Dordogne -AOC Bergerac (R, r,) AOC Bergerac Sec (B) AOC Côtes de Bergerac (B, R) AOC Côtes de Bergerac mœlleux AOC Montravel (B) AOC Côtes de Montravel (Bm) AOC Haut-Montravel (Bm) AOC Pécharmant (R) AOC Rosette (BL) AOC Saussignac (BL) AOC Montbazillac (Bm) Sur les départements de la Dordogne (Bergeracois) et du Lot et Garonne (Agenais) essentiellement. Température de service Les blancs secs entre 10 et 12 ° et les blancs moelleux entre 6 ° et 8 ° Les rouges : servis entre 12 et 14 ° Les rosés : entre 10 ° et 12° Caractéristiques de dégustation des principales appellations : AOC Bergerac (R, r,): rouges généreux, fins, souples aux arômes fruités (fruits et baies rouges; fraise, cassis) AOC Bergerac Sec (B): nerveux, frais, secs, bouquetés AOC Côtes de Bergerac (B, R mœlleux) : rouges plus structurés que les Bergerac, plus charpentés, riches en alcool, tanniques aux arômes de pruneaux, moelleux, fins, bouquet prononcé AOC Montravel (B, R): blancs (25 % de sauvignon, 25 % de sémillon) secs , vifs, aux arômes floraux et note de pierre à fusil possible rouges (merlot 50 % minimum) généreux, corsés structurés aux arômes fruités AOC Pécharmant (R) : robe rubis, généreux, charpentés, corsés AOC Saussignac (BL) : charnus, riches en alcool aux notes de fleurs blanches, fruits confits (coing, abricot), vanillées AOC Montbazillac (Bm) : puissants, corsés, aux notes miellées, fruités (pêche) et florales (acacia) gagnent de la finesse en vieillissant. sandrine beldio

Le vignoble du Quercy, de l’Albigeois et du Rouergue
Situé au cœur de la vallée du Lot et du Tarn, le climat de ce vignoble est contrasté par des étés secs et chauds et des hivers qui peuvent être rigoureux avec des pluies torrentielles. .Le Gaillac peut s’enorgueillir d’être un des plus anciens vignobles de France (traces du VI ème siècle avant JC). Le Cahors, célèbre depuis le Moyen Âge, doit sa personnalité à son cépage dominant : l’Auxerrois. Appellations AOC Cahors (R) (cépage Cot dit auxerrois pour au moins 70 %) AOC Côtes du Frontonnais (R) AOC Gaillac (B, B primeur cépages en particulier Mauzac, et Len de l’el (spécifique du Gaillacois), doux, R, r, B mousseux méthode gaillacoise) AOC Gaillac-premières côtes (B) AOC Marcillac (R,r) Caractéristiques de dégustation : AOC Cahors (R) : riches, frais, vifs, tannins veloutés aux arômes de baies rouges et noires(cassis, mûre, myrtille, cerise), de violette , et de truffe, sous bois à leur apogée AOC Côtes du Frontonnais (R) : fruités, structurés très aromatiques (violette , mure, cassis ,framboise, réglisse, poivre) caractéristiques de la Négrette(cépage majoritaire) AOC Gaillac :Rouges puissants, fruités structurés, au nez de fruits rouges (cassis, framboise,.) épicés; rosés vifs, fins , aux arômes de fruits ; blancs secs fruités ; blancs doux aux arômes de fruits confits (pomme, figue) miellés AOC Marcillac (R,r) : (cépage Fer servadou ou mansois) rouges puissants, charpentés, aux arômes de cassis et framboise Température de service Les blancs : entre 10 et 12 ° Les rouges : servis entre 13 et 16 ° Les rosés : entre 8 ° et 10° sandrine beldio

Le vignoble de Gascogne et du Béarn
Les vignobles de Gascogne et de Béarn sont variés, tout comme le climat, océanique et chaud autour de la Gascogne et plus nuancé voire rigoureux à l’approche des Pyrénées. Les sols très divers appellent à une sélection de cépages spécifiques en particulier pour les vins blancs (Gros et petit Manseng, Courbu, Lauzet, etc.). Le Jurançon est marqué par l’histoire de France puisque le futur Roi Henri IV fut baptisé au Jurançon. L’AOC est une des premières de France (1936). Appellations - AOC Madiran (R) (Tannat 60%) - AOC Béarn(B,R,r) - AOC Béarn Bellocq (B,R,r) - AOC Pacherenc du Vic-Bilh sec - AOC Pacherenc du Vic-Bilh (doux) - AOC Jurançon sec (B) - AOC Jurançon (Bm) (gros Manseng à 70 % et petit Manseng à 25 % pour les moelleux de garde) - AOC Irouléguy (B, R, r) Caractéristiques de dégustation : AOC Madiran (R) (Tannat 60%) : très charpentés et tanniques AOC Béarn (R,B,r): rouges puissants et aromatiques (cabernet sauvignon); blancs vifs, aromatiques ; rosés fruités, frais AOC Pacherenc du Vic-Bilh sec : vifs aux arômes de fruités, d’agrumes et floraux ; AOC Pacherenc du Vic-Bilh (doux) : ronds,équilibrés aux arômes de fruits confits (pomme poire,coing) AOC Jurançon sec (B) : équilibrés, vifs, aux arômes de fruits (fruits de la passion) d’agrumes, floraux (acacia) ; AOC Jurançon (doux) (gros Manseng à 70 % et petit Manseng à 25 % pour les moelleux de garde) fins, ronds, équilibrés au nez de fruits confits et exotiques (mangue) , d’agrumes (pamplemousse) AOC Irouléguy (B, R, r) : rouges puissants et généreux aux arômes de mure, violette et réglisse ; blancs et rosés frais, aromatiques Température de service *Les blancs secs entre 8° et 12 ° et les blancs moelleux entre 10 et 12° *Les rouges : servis entre 15 et 18 ° *Les rosés : entre 8 ° et 10° sandrine beldio

Les accords par région :Sud-ouest
Vins du Bergeracois et de l’Agenais Blancs doux Apéritif, melon, foie gras, poissons en sauce, roquefort, dessert Blancs secs Blancs : poissons, fruits de mers Rouges jeunes et rosés charcuteries, viandes grillées Rouges plus « vieux » Viandes rouges, gibiers, fromages Vins du Quercy, de l’Albigeois et du Rouergue Cahors salades composées, chaires blanches, volailles rôties ,viandes rouges grillées, poissons en matelote. Gaillac Rouges : veau, canard poêlé, bœuf sauce périgourdine, Cabécou, Rocamadour, Cantal Blancs secs : poissons de mer ou de rivière, fruits de mer(turbot,sandre, noix de pétoncles) Doux : foie gras, Roquefort, tartes aux fruits ou agrumes sandrine beldio

Vins de Gascogne et du Béarn Madiran Plats régionaux de type confits, magrets, cèpes, haricots blancs ; toutes les viandes Pacherenc du Vic Bilh Doux : Foie gras, fromages « pâte persillée », brioche, crème brûlée Jurançon Sec ; canard poêlé Doux ; foie gras Irouléguy Rouge : viandes rôties, en sauce, gibier, fromages Blanc : fruits de mer, poissons, pain d’épices, confitures Rosé : poissons et viandes grillées Site officiel des vins : sandrine beldio

Les vins du Bordelais Les vins du Bordelais sont issus de l’assemblage de plusieurs cépages dont les principaux sont : Cabernet Franc : donne des vins riches en alcool , à la finesse aromatique sur le fruit rouge ( fraise des bois), sur l’épicé (poivron), notes florales et à la finesse des tanins. Cabernet sauvignon : donne des vins riches en tanins , jeunes très aromatiques ( arômes de fruits noirs : cassis quand raisin très mur, poivré) et des vins plus vieux bouquetés, complexes Merlot : donne des vins colorés, riches en alcool, souples et ronds aux arômes élégants de fruits rouges (prunes, fraises, cerises), violette, truffe, évoluant vers le cuir, le sous bois, le grillé Sauvignon blanc :donne des vins frais, vifs et acides, très aromatiques aux arômes de foin coupé, feuilles de cassis, de fleurs (genêt),de baies rouges (cassis,groseille à maquereau), nuances d’agrumes ( pamplemousse), fruits de la passion (quand très mur) et suivant le terroir, minéral (de pierre à fusil). Associé au sémillon, il donne des vins liquoreux. - Sémillon : donne des vins à la couleur dorée, à la finesse aromatique (fruits à chair blanche comme la pêche de vigne, la poire et fleurs blanches) fins, très onctueux - Muscadelle : donne des vins peu acides, ronds, aux arômes puissants, musqués et floraux Caractéristiques de dégustation des principales appellations courantes régionales - AOC Bordeaux (R, r, B, B doux) : rouges équilibrés, souples,fruités peu corsés, au nez de fruits (framboise, cassis) et de fleurs ((violette) à boire rapidement ; rosés frais et fruités; blancs vifs, puissants aux arômes de citron, de pêche, de fleurs blanches. - AOC Bordeaux Supérieur (R, B, B doux) : rouges sont plus puissants que les Bordeaux plus aromatiques aux arômes de fruits rouges(cerise, cassis, framboises), florale (violette,rose poivrée) de réglisse, cèdre et pruneau; blancs doux aromatiques, fruités. - AOC Bordeaux Clairet (r ) : légers, frais, aux arômes de fruits rouges (fraises, note de groseille) et quelquefois floral (rose, pivoine) - AOC Bordeaux rosé : fruités , vifs , légers arômes floraux - à boire jeunes - AOC Crémant de Bordeaux (B,r) :blancs élégants, fruités, puissants, au bouquet de groseilles sandrine beldio

Arômes dominants des vins rouges et rosés :
Majoritaire en cabernet : arômes de cassis, mure, poivron, note épicée Majoritaire Merlot : arômes de fruits rouges, cerise, violette, truffe, réglisse Rosés : arômes de fruits rouges (fraise, framboise, cerise), iris Arômes dominants des vins blancs : - Secs : arômes d’agrumes (citron, pamplemousse), fruits exotiques, végétaux et floraux (genêt, buis, acacia) - Doux : arômes d’abricot, pêche, fruits exotiques, coing, zeste d’orange, miel Caractéristiques des principaux vins rouges Médoc : vins puissants de longue garde Pessac Léognan : vins élégants Graves rouges : plus légers Côtes de Bordeaux : fruités lorsqu’ils sont jeunes, certains tanniques ou au bouquet puissant Saint-Émilion : vins généreux , variés Pomerol : plus veloutés que les Saint-Émilion Fronsac : plus charpentés Température de service Pour les Médocs : entre 17 et 18° Pour les Pessac Léognan : entre 17 et 18 ° Pour les Graves rouges: entre 16 à 18 ° Pour les vins de Saint-Emilion-Pomerol-Fronsac : jeunes à 16°C et plus évolués à °C Pour les vins blancs doux : à 8 ° C Pour les vins blancs secs et rosés : entre 8° et 10 °C sandrine beldio

Le vignoble des Graves et du Sauternais
Caractéristiques de dégustation : AOC Graves (R,B) : rouges puissants et charpentés aux arômes de fruits rouges et notes épicées et grillées quand ils sont jeunes, évoluant vers l’élégance la finesse et la structure; blancs élégants et vifs (sauvignon) aux arômes d’agrumes, de fruits exotiques, aux notes de cire et miellé du sémillon (cépage principal). AOC Graves Supérieures : blancs moelleux,rondeur et acidité, bouquetés aux arômes grillés, miellé et fruits secs AOC Pessac Léognan (R,B) : rouges à la couleur profonde, pourpre, aux arômes de baies écrasées, de fruits murs de vanille, fumé et amandes grillées quand ils sont jeunes , en vieillissant ils sont souples, vineux, aux tannins puissants , épicés , bouquetés aux arômes de pruneau, truffe, sous bois ; blancs puissants, charnus, complexes d’une belle persistance aromatique . Jeunes ils expriment la fraîcheur et le fruité du Sauvignon et éventuellement les fruits confits du Sémillon. AOC Sauternes : blancs à la puissance et à la complexité aromatique : fruits confits, exotiques, secs(coing, mangue, ananas,fruits de la passion, abricot sec,amande, noisette), notes florales (tilleul , chèvrefeuille, mimosa, acacia) voire arômes grillés en élevage barrique), puissants et onctueux en bouche Appellations du vignoble des Graves - AOC Graves (R, B) - AOC Graves supérieures (B doux) - AOC Pessac Léognan (R, B) - Appellations du vignoble du Sauternais - AOC Sauternes (B doux) - AOC Barsac (B doux) - AOC Cérons (B doux) sandrine beldio

Caractéristiques de dégustation des appellations sous régionales :
Le vignoble du Médoc Caractéristiques de dégustation des appellations sous régionales : AOC Médoc (R) : corsés, charpentés, aux arômes de fruits rouges et noirs et de réglisse allant sur l’apparition de notes animales (cuir) , et de pruneau, truffe, moka , en vieillissant AOC Haut Médoc (R): beaucoup de diversité due au climat et au sol , généralement généreux mais sans excès, équilibrés, harmonieux , bouquetés, aux arômes de fruits rouges et noirs et parfois une note épicée ou mentholée. En vieillissant développent des arômes similaires à l’AOC Médoc. Caractéristiques de dégustation des appellations communales (sous région Haut-Médoc) AOC Moulis (R) : de la finesse, assez corsés, rond, au bouquet très complexe et très riche. AOC Listrac Médoc (R) : puissants, équilibrés,francs au bouquet complexe de fruits rouges et noirs, épices douces, cuir AOC Margaux (R) : généreux, fins, au bouquet délicat et complexe de fruits et baies rouges (cerise, framboise, groseille …), de fleurs (jacinthe, rose …), et d’épices. AOC Saint-Julien (R) :amples, tanniques, au bouquet aromatique complexe de baies noires et rouges (cassis, mûre , myrtille), de pruneau, réglisse, tabac. AOC Pauillac (R) :fins, riches, corsés, au bouquet délicat et varié (cerise noire, crème de cassis, rose, iris, réglisse, fumé, encens) AOC Saint-Estèphe (R) :charpentés, structurés, fins, racés, fruités au bouquet harmonieux de baies (cassis) , de fleurs(violette), d’épices, de torréfaction (moka), vanille sandrine beldio

entre Garonne et Dordogne
Le vignoble entre Garonne et Dordogne AOC Côtes de Bordeaux (R, B) AOC Côtes de Bordeaux Saint-Macaire (B) AOC Entre-deux-Mers (B) AOC Entre-deux-Mers Haut Benauge (B) AOC Sainte-Foy-Bordeaux(R, B) AOC Graves de Vayres (B, R)) AOC Cadillac (B doux) AOC Loupiac (B doux) AOC Sainte-Croix-du-Mont (B doux) Caractéristiques de dégustation : AOC Entre-Deux-mers(B): vifs,frais, souples aux notes d’agrumes, de fleurs jaunes et de fruits exotiques AOC Cadillac (B doux) : structurés, du corps, élégants , de la rondeur, aux arômes de fruits confits et à chair blanche, secs AOC Loupiac (B doux) : vifs, délicats à la fois, onctueux, au bouquet aromatique de fruits exotiques, confits,séchés (pruneau, raisin de Corinthe) figue, miellé, de pain d’épices. AOC Sainte-Croix-du-Mont (B doux) : fruités, nerveux jeunes : fins, généreux, corsés, aux arômes de fruits mûrs, secs (abricot,pêche)et de fleurs blanches (acacia, chèvrefeuille) en vieillissant sandrine beldio

Le vignoble Rive droite
Appellations AOC Côtes de Bordeaux suivi éventuellement de : Blaye, Franc,Castillon, Cadillac AOC Canon Fronsac ( R) AOC Côtes de Bourg (B, R) AOC Fronsac ( R) AOC Lalande Pomerol( R) AOC Lussac –Saint-Emilion ( R) AOC Montagne-Saint-Emilion ( R) AOC Neac ( R) AOC Pomerol ( R) AOC Puisseguin-Saint-Emilion ( R) AOC Saint-Émilion( R) AOC Saint-Emilion-Grand-Cru ( R) AOC Saint-Georges-Saint-Emilion ( R) sandrine beldio

Site officiel des vins de Bordeaux :
Caractéristiques de dégustation des principales appellations : AOC Saint-Émilion: vins rouges à la robe rubis, au bouquet puissant et aux arômes de fruits prononcés, avec des notes de violette et de truffe , animales ( type cuir) : fins, élégants, ronds sur les graves et plus chaleureux et corsés en bouche sur les plateaux . -AOC Pomerol et Lalande Pomerol : vins équilibrés, souples ronds et élégants mais aussi puissants et chaleureux -AOC Canon Fronsac et Fronsac : vins charpentés et charnus, robustes aux tannins prononcés, aux arômes de fruits très murs, épicés Site officiel des vins de Bordeaux : sandrine beldio

Les accords par région : Bordelais
Saint-Émilion Pomerol Fronsac Vins jeunes : mets épicés, poissons et viandes rouges grillés et rôties,truites et lamproie en sauce volailles gibier à plume, fromages Fronsac Canon Fronsac Viandes rouges, rôti de bœuf par ex Médoc Charcuteries, viandes blanches et gibiers à plumes et à poil (palombe, bécasse, sanglier, chevreuil..), champignons ( cèpes,, girolles, morilles ..) , poissons de l’estuaire (bar, gambas, esturgeon, alose …) Haut Médoc Viandes blanches, volailles, gibiers à chair blanche Margaux Viande blanche, viande rouge (entrecôte par ex), gigot d’agneau Pauillac Plats goûteux, champignons, viandes rouges, gibiers, foie gras, gigot d’agneau Graves Blancs : tous les poissons Rouges : viandes blanches sandrine beldio

Les accords par région : Bordelais
Côtes de Bordeaux Selon la Côte de nombreuses possibilités : viandes blanches, rouges, fromages, mets épicés … Saint Emilion- Pomerol-Fronsac Dominante merlot : viandes rouges, blanches, peu épicés Dominante Cabernet franc et cabernet sauvigon : plats en sauce relevés, viandes rouges au goût présent Vins blancs d’or (moelleux et liquoreux) Foie gras, viandes blanches fines (Chapons, Poulardes) et poissons fins en sauce, cuisine asiatique, fromages forts (Roquefort), dessert (tarte Tatin par exemple) sandrine beldio

Menus du Sud- Ouest En apéritif :- Hypocras vin et épices, spécialité de l’Ariège - AOC Floc de Gascogne (vin de liqueur blanc ou rosé) : fleur se dit floc en gascon Melon du Quercy (label rouge) Caviar d’Aquitaine Esturgeon d’Aquitaine Chipirons :poulpe cuit dans son encre- (pays basque) Côte de Bœuf de Chalosse (label rouge) Côtes d’Agneau de Pauillac (label rouge) AOC Roquefort (PP) AOC Bleu des Causses(PP) AOC Laguiole AOC Ossau Iraty (PPNC) Tarte aux pruneaux d’Agen (IGP) sandrine beldio Cannelé (spécialité de Gironde)

Les vins de la Vallée de La Loire
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Cépages : essentiellement blancs
Essentiellement des vins blancs dont les spécificités peuvent variées d’une année sur l’autre à cause de variations climatiques importantes. Un accord avec les coquillages et les poissons de l’océan est une évidence. Le gros Plant (AOVDQS) séduit par sa fraîcheur et sa légère amertume. Cépages : essentiellement blancs -Melon de Bourgogne (ou muscadet) : donne des vins peu acide à l’arôme floral (pivoine) , musqué, d’agrumes,épicé -Folle blanche (AOVDQS Gros plant) Appellations AOC Muscadet (B) - AOC Muscadet Sèvre et Maine sur Lie (B) - AOC Muscadet Coteaux de la Loire (B) - AOC Muscadet Coteaux de la Loire sur lie (B) AOC Muscadet Côtes de Grandlieu (B) AOC Muscadet Côtes de Grandlieu sur lie (B) - AOC Muscadet Sèvre et Maine (B) - AOVDQS Gros plant du Pays Nantais (B) Mention sur lies : vins vinifiés sur leurs dépôts sans tirage ayant pour effet d’affiner le bouquet et de les rendre plus frais en bouche-les vins acquièrent un léger perlant du au gaz carbonique sandrine beldio

AOC Muscadet (B) : blancs (cépage : melon de Bourgogne) vins aux arômes floraux et fruités avec une note quelquefois minérale , frais et perlants en bouche AOC Muscadet Sèvre et Maine (B) : blancs souvent charpentés aux arômes floraux ou fruités et note quelquefois minérale AOC Muscadet Coteaux de la Loire (B): blancs aux arômes de pierre à fusil , souvent corsés et charpentés AOC Muscadet Côtes de Grandlieu (B) : blancs secs très frais ,aromatiques, notes de fleurs blanches AOVDQS Gros plant du Pays Nantais (B) :blancs (folle blanche) acidulés avec une pointe iodée et citronnée Le service des vins : - A déguster entre 9 et 11°C sandrine beldio

Les rosés sont très présents dans cette partie du vignoble de Val de loire. Les rouges sont légers, les blancs remarquables quant ils s’agit des doux, comme le Savennières, les coteaux du Layon par exemple. sandrine beldio

AOC Rosé d’Anjou (r, primeur) AOC Cabernet d’Anjou (r, primeur)
Cépages : - Gamay noir :donne des vins aromatiques, aux arômes fruités (cassis, framboise, bonbon anglais, banane mûre, pomme, ) épicés et floraux (poivre et pivoine, rose, violette ……) - Grolleau :donne des vins légers, souples, au caractère fruité (fraise) - Cabernet sauvignon : donne des vins riches en tanins , jeunes très aromatiques ( arômes de fruits noirs : cassis quand raisin très mur, poivré) et des vins plus vieux bouquetés, complexes Chenin blanc (ou pineau de la Loire) pour vins doux et effervescents essentiellement :donne des vins très bouquetés, très fruités, aux arômes de fruits secs (abricot, amande), de fruits confits, floral et végétal (acacia, rose, aubépine, thé, verveine …..) Sauvignon :donne des vins frais, vifs et acides, très aromatiques aux arômes de foin coupé, feuilles de cassis, de fleurs (genêt),de baies rouges (cassis,groseille à maquereau), nuances d’agrumes ( pamplemousse), fruits de la passion (quand très mur) et suivant le terroir, minéral (de pierre à fusil) Chardonnay Appellations AOC Anjou (B, R, Mb, Mr) AOC Rosé d’Anjou (r, primeur) AOC Cabernet d’Anjou (r, primeur) AOC Anjou Coteaux de la Loire (B) AOC Anjou-Villages (R) AOC Savennières (Bd) AOC Savennières coulée de Serrant (Bd)) AOC Savennières La Roche Aux Moines (Bd) AOC Coteaux du Layon (B doux, SGN) AOC Quarts de Chaume (B doux) AOC Bonnezeaux (B doux) AOC Coteaux de l’Aubance (B, SGN) AOC Saumur (B, R, r, Mb,Mr) AOC Saumur Champigny (R) AOC Coteaux de Saumur (B doux) AOC Cabernet de Saumur (r) AOC Rosé de Loire (r) AOC Crémant de Loire (Mb, Mr) sandrine beldio

AOC Anjou (B,R,Mousseux) : blancs (Chenin (80 % minimum), Sauvignon, Chardonnay) à la robe jaune or, arômes de miel et d’abricots ( schiste) plus floraux (Sauvignon, chardonnay) bouche velouté : Rouges ( Gamay, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Pineau d'Aunis) aromatiques, frais aux arômes de « bonbon anglais » (primeur) AOC Rosé d’Anjou (r, primeur) : (Grolleau majoritaire, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pineau d’Aunis, Gamay et Côt) tendres, ronds en bouche avec des notes de petits fruits rouges (fraise, groseille), de rose, de bonbon anglais, avec une finale toute en fraîcheur de menthe et de poivre blanc. AOC Cabernet d’Anjou ( r, primeur) : (Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon) rosés, caractéristiques très proches similaires au « Rosé d’Anjou » AOC Anjou Coteaux de la Loire (B) : blancs aromatiques aux notes exotiques , ronds, avec une finale vive plus souples que les coteaux du Layon AOC Anjou Villages ( R) :(Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon) rouges à la robe rubis aux notes de fruits rouges et de fleurs (iris, violette) évoluant vers des arômes complexes (fruits noirs, sous-bois…). tannins fins, mais plutôt charpentés et charnus. AOC Savennières (B moelleux) : (Chenin Blanc) Blancs à la couleur paille à or avec un nez intense et complexe aux arômes de tilleul, d’anis, de pamplemousse, de poire, de miel et de pâte de coings et forte minéralité . Évolution vers la noisette, les épices douces et sur des notes confites (pamplemousse, citron).Bouche à forte persistante aromatique , ample et grasse, grande fraîcheur et parfois à une touche d’astringence ou d’amertume. AOC Savennières coulée de Serrant (moelleux)et AOC Savennières La Roche Aux Moines (moelleux) AOC Coteaux du Layon (B doux, SGN): (Chenin Blanc) blancs moelleux à liquoreux avec une grande richesse aromatique persistante en bouche,ronds à onctueux , équilibrée par de la vivacité, à la robe profonde, jaune or aux reflets verts, évoluant sur l’ ambré au nez intense et complexe de miel d’acacia et d’arômes floraux, de la citronnelle et des fruits confits (ananas, abricot, coing). Bouche ronde et pleine, parfois onctueuse mais toujours équilibrée par une vivacité franche et rafraîchissante. sandrine beldio

Caractéristiques de dégustation :.
Vins blancs moelleux d’AOC Quarts de Chaume (B doux) et d’AOC Bonnezeaux (B doux) : (Chenin Blanc (Pineau de la Loire)) blancs à la robe jaune or aux reflets verts, évoluant sur l’ambré. Le nez est intense et complexe, aux arômes de fleurs, de fruits blancs, d’agrumes confits et de fruits exotiques dans les premières années, ils évoluent après 5 à 10 ans vers des notes de bois précieux, de fruits secs ou confits, de miel, d’amandes grillées, des notes de gentiane et d’encaustique, généralement marqués d’une forte minéralité. Bouche puissante et opulente avec une forte sensation de gras, très équilibrés entre mœlleux et vivacité. AOC Coteaux de l’Aubance (B, SGN) : blancs souples , bouche ronde en attaque et assez vive en finale AOC Saumur (B, R, r, Mb,Mr) : rouges (Cabernet Franc majoritaire , cabernet sauvignon) à la robe rubis, à la bouche souple, équilibrée, aux tanins fins, au nez de fruits rouges et fleurs (iris et violette) : blancs nez aux arômes de fruits blancs compôtés, de fleurs blanches et note finement minérale et poussière de tuffeau caractéristiques, fins secs, parfois opulent à la fin de bouche fraîche AOC Saumur Champigny (R) (Cabernet Franc majoritaire , cabernet sauvignon) : rouges au nez complexe, aux arômes épicés et empyreumatiques,aux notes de fruits rouges et fleurs (iris, violette), riches en bouche, corpulents aux tanins fins avec une fin de bouche fraîche. AOC Coteaux de Saumur (B doux ) : (Chenin Blanc) blancs à la robe jaune or aux reflets verts, évoluant sur l’ambré au nez aromatique de fruits exotique, subtils et tendres, ronds en attaque et assez vifs en finale, équilibrés. AOC Cabernet de Saumur (r) : ronds, mais à la fois vifs, à l’arôme de fruits rouges (fraise, groseille) floral (rose), bonbon anglais, épicé (menthe, poivre blanc) AOC Rosé de Loire (r): souples, frais, très aromatiques de fruits rouges (fraise, framboise, groseille), floral (violette), bonbon anglais. sandrine beldio

Entre Blois et Saumur, le vignoble de Touraine s’étend de part et autres de la Loire. Le climat océanique permet l’élaboration de vins très différents. Les terroirs sont variés, et les vins rouges prédominent, les rosés sont en faible production. Les vins phares de la région sont le Bourgueil et Chinon, rouges fruités et bien équilibrés. Les Vouvray et Montlouis sont la référence de la région pour les vins blancs tranquilles et effervescents. sandrine beldio

AOC Touraine (B, R, r, Mb, Mr, primeur rosé, primeur rouge)
Cépages : -Cabernet franc : donne des vins riches en alcool , à la finesse aromatique sur le fruit rouge ( fraise des bois), sur l’épicé (poivron), notes florales et à la finesse des tanins. -Cabernet sauvignon :donne des vins riches en tanins , jeunes très aromatiques ( arômes de fruits noirs : cassis quand raisin très mur, poivré) et des vins plus vieux bouquetés, complexes -Pinot noir :donne des vins fruités, légers, frais dans un jeune millésime,et des vins qui peuvent être puissants, aromatiques, de longue garde, sur de grands terroirs et de vieux millésimes. Cépage qui exprime les spécificités du terroir(sol, climat) sur lequel il est planté, il produit donc des vins très variés. -Gamay : donne des vins aromatiques, aux arômes fruités (cassis, framboise, bonbon anglais, banane mûre, pomme, ) épicés et floraux (poivre et pivoine, rose, violette ……) -Pineau d’Aunis : donne des vins légers,aux arômes de framboise, poivron vert, poivre * Rosés : Grolleau :donne des vins légers, souples, au caractère fruité (fraise) Chenin blanc :donne des vins très bouquetés, très fruités, aux arômes de fruits secs (abricot, amande), de fruits confits, floral et végétal (acacia, rose, aubépine, thé, verveine …..) Sauvignon : donne des vins frais, vifs et acides, très aromatiques aux arômes de foin coupé, feuilles de cassis, de fleurs (genêt),de baies rouges (cassis,groseille à maquereau), nuances d’agrumes ( pamplemousse), fruits de la passion (quand très mur) et suivant le terroir, minéral (de pierre à fusil). chardonnay Appellations AOC Touraine (B, R, r, Mb, Mr, primeur rosé, primeur rouge) AOC Bourgueil (R, r) AOC Saint Nicolas de Bourgueil (R,r) AOC Chinon (R, r, B) AOC Touraine-Azay-Le-Rideau (B, r) AOC Touraine-Amboise (R, B, r) AOC Touraine-Mesland (R, B, r) AOC Vouvray (B, B moelleux, Mb) AOC Montlouis-sur-Loire (B, B moelleux, Mb) AOC Crémant de Loire (B, r) AOC Cheverny (B, R, r) AOC Cour Cheverny AOC Valençay (B, R, r) AOC Coteaux du Giennois (B, R, r) AOC Orléans (r, R, B) AOC Orléans Cléry (R) Plus spécifiquement sur la Vallée du Loir AOC Coteaux du Loir (R, r, B) AOC Coteaux du Vendômois AOC Jasnières (B) sandrine beldio

Caractéristiques de dégustation des principales appellations
AOC Touraine (B, R, r, Mb, Mr, primeur rosé, primeur rouge) : rouges (gamay majoritairement) légers, fruités (fruits rouges), blancs (sauvignon 80%) vifs,aux arômes floraux ( genêts, chèvrefeuille) et fruits exotiques ; effervescents (chenin blanc) aux arômes de brioche, miellé, pomme verte; rosés frais, fins AOC Bourgueil (R, r 2%) (cabernet franc à 90%) : rouges soit puissants avec de la structure aux arômes de baies (framboise,mûre), épicé, réglisse évoluant vers des notes animales (cuir, fourrure); soit frais , souples aux arômes de petits fruits rouges (griottes, fraises..) AOC Saint Nicolas de Bourgueil (R, r) : rouges soit puissants avec de la structure aux arômes de baies (framboise,mûre), épicé, réglisse évoluant vers des notes animales (cuir) et sous bois; soit frais , souples aux arômes de petits fruits rouges et violette AOC Chinon (R, r, B) (cabernet franc à 90% pour les rouges ; chenin blanc pour les blancs) :rouges de graviers légers, fins, aux arômes de fruits rouges ; rouges de coteaux et de tuffeau corsés, charpentés aux arômes d’épices, de gibier, de fruits noirs compotés ; blancs fins, minéral AOC Vouvray (B, B moelleux, Mb) (100 % chenin blanc): blancs aux arômes de fleurs (acacia, rose) d’agrumes, de brioche (pour les effervescents) évoluant vers le miel, le fruit confituré( abricot, coing), ronds ou opulents selon le moelleux AOC Montlouis-sur-Loire (B, B moelleux, Mb) :(100 % chenin blanc): blancs frais,tendres ou opulents pour les moelleux, riches, racés pour les secs aux arômes de fleurs (fleurs blanches, verveine) d’agrumes, de brioche (pour les effervescents) évoluant vers le miel, la cire, l’amande et le minéral. AOC Jasnières (B,B moelleux):( chenin blanc ) blancs secs aux arômes floraux et fruités voir touche minérale Le service des vins : -10° à 11° pour les blancs , rosés, Entre 8° et 10 ° pour les effervescents Entre 6° et 8° pour les moelleux (Vouvray par exemple) à carafer -De 14 ° pour les rouges en particulier issus du gamay ou les vins jeunes à 17° pour les vieux millésimes sandrine beldio

AOC Coteaux du Giennois (R, B, r) AOC Menetou-Salon (B, R, r)
Le vignoble est morcelé, l’influence du climat océanique moins présente, le sol calcaire prédomine, et le cépage sauvignon domine. Ces facteurs conjugués produisent de grands vins blancs comme le Sancerre (cépage unique Sauvignon) ou le Pouilly fumé. Les vins rouges sont parfumés et souples. Appellations : AOC Coteaux du Giennois (R, B, r) AOC Menetou-Salon (B, R, r) AOC Pouilly Fumé (B) AOC Pouilly-sur-Loire (B) AOC Quincy AOC Reuilly (B, R, r) AOC Sancerre (B, R, r) Cépages : - Sauvignon :donne des vins frais, vifs et acides, très aromatiques aux arômes de foin coupé, feuilles de cassis, de fleurs (genêt),de baies rouges (cassis,groseille à maquereau), nuances d’agrumes ( pamplemousse), fruits de la passion (quand très mur) et suivant le terroir, minéral (de pierre à fusil). - Pinot noir :donne des vins fruités, légers, frais dans un jeune millésime,et des vins qui peuvent être puissants, aromatiques, de longue garde, sur de grands terroirs et de vieux millésimes. Cépage qui exprime les spécificités du terroir(sol, climat) sur lequel il est planté, il produit donc des vins très variés. sandrine beldio

Caractéristiques de dégustation :.
AOC Menetou-Salon (B, R, r) : rouges souples, fins, aromatiques de fruits murs rouges(cerises, prunes) voire confits ; blancs frais,rond, aux arômes d’agrumes, floral (fleurs blanches) , épicé et mentholé; rosés élégants aux arômes de fruits secs et blancs (poires) AOC Pouilly Fumé (B): blancs secs, aromatiques , aux arômes d’agrumes (pamplemousse) de genêts, de pierre à fusil et notes de fruits secs (noisette),exotiques (fruits de la passion, litchi), chair blanche (coing, pêche) AOC Pouilly-sur-Loire (B) :blancs secs aux arômes dominants d’amande fraîche et de noisettes AOC Quincy (B) : fins, frais, fruités aux arômes d’agrumes (pamplemousse), mentholés, poivrés, et floraux (acacia et fleurs blanches) AOC Reuilly (B, R, r) : blancs légers au nez d’agrumes, de fleurs blanches ; rouges légers aux arômes de fruits rouges (cerise, mûre), et floral (violette), rosés (pinot gris) frais, à la note poivrée AOC Sancerre (B, R, r) : (cépage sauvignon,pinot noir) blancs aux arômes complexes , végétal, épicé, agrumes et animal (menthe, bois, genêt, citron, orange,pamplemousse, musc); rouges équilibrés aux tannins fondus au nez de fruits rouges (cerises, mure) et réglisse ; rosés fruités aux arômes de fruits (groseille, abricot) et poivrés Le service des vins : 8° à 10° pour les blancs secs et les rosés de Sancerre 12° pour le Pouilly fumé -14 et15° pour les vins rouges sandrine beldio

Menus de la Vallée de la Loire
En apéritif : Pineau des Charentes, Guignolet Coquillages et crustacés Rillons et rillettes de Tours Sardines grillées Brochet au beurre Blanc Jambon vendéen et les mojettes Canard de Challans rôti AOC Chabichou du Poitou AOC Valençay AOC Selles sur Cher AOC Crottin de Chavignol AOC Pouligny Saint Pierre Tarte Tatin sandrine beldio Poires tapées de Rivarennes

Les accords par région :Vallée de La Loire
Pays Nantais AOC Muscadet Huîtres, coquillages, anguilles, sardines AOC Muscadet Grandlieu- AOC Coteaux de la Loire Poissons grillés ou en sauce, volailles en sauce, fromages de chèvre AOVDQS Gros plant du Pays Nantais Crustacés, fruits de mers cuits et crus Anjou-Saumur AOC Anjou (blanc) Apéritifs, crustacés, fruits de mer crus et cuits, tartes salées, poissons (friture, grillés-en sauce-rôtis), viandes blanches et volailles (grillées, en sauce- rôties), fromages (pâte cuite, chèvre) AOC Saumur Champigny Gibiers, viandes rouges (grillées-rôties-en sauce), volailles en sauce AOC Saumur rouge Charcuteries, poissons rôtis, viandes blanches (grillées-rôties-en sauce), viandes rouges grillées, rôties, en sauce, volailles grillées et en sauce sandrine beldio

Les accords par région :Vallée de La Loire
Touraine Secs et effervescents Saint Jacques, crustacés, fruits de mer, charcuteries Poissons, viandes blanches, volailles ; grillés,en sauce, rôtis, en sauce Moelleux Foie gras,fromages à pâte persillée Rouges - Salades composées, viandes rouges grillées, en sauce, rôties, gibiers Nivernais-Berry Blancs (de type Pouilly fumé, Quincy-Reuilly) Fruits de mers, crustacés, huîtres, tête de veau (spécialité), pâté de Pâques, Pouligny-Saint- Pierre, Chavignol, Valençay Sancerre blanc Saumon , poissons en sauce, crottin de Chavignol Sancerre, Menetou-Salon, Reuilly (rouges) Queue de bœuf, volailles en sauce,lapins Rosés Volailles en sauce (curry en particulier), Poirat (tourte à la poire), tarte Tatin sandrine beldio

Les accords classiques
En apéritif : Champagne ou Crémant, Clairette de Die Entrées : Crudités, salades : vin blanc sec ou demi sec, vif Charcuteries : Blanc sec, rouge léger Poissons , fruits de mer et coquillages : Vin blanc sec, léger voire plus corsé pour les crustacés et poissons au chair plus fine (homard, langouste, turbot etc.) Viandes : Veau, agneau, volailles : vin rouge léger, blanc sec, rosé Bœuf, mouton, gibier : vin tannique et/ou puissant, bouqueté Fromages : vin blanc sec à doux, accord régional toujours réussi, certains vins rouges Dessert : Vin doux (moelleux à liquoreux selon le sucre du dessert), SGN, VT, Champagne (demi sec ou doux), VDN sandrine beldio

Les apéritifs Vin à boire seul ou apéritif à base de vin
Privilégier les apéritifs régionaux à base de vin dans le cas d’une cuisine régionale Alsace Muscat d’Alsace Guignolet Tenir compte des amuse-bouche, du menu, des vins servis AOC Pineau des Charentes (VDL r, B) Kir, Communard AOC Chambéry (ABV) Lillet AOC Floc de Gascogne (VDL) En cas d’apéritif classique de type anisé, Whisky, prévoir au moins une demi-heure avant le repas AOC VDN Rasteau Figoun AOC VDN Banyuls (R ) sandrine beldio

Les crudités et salades composées
Vins blancs demi secs ou rosés secs Les crudités et salades composées Tenir compte de la sauce d’accompagnement Alsace Riesling Pas de grand vin Anjou( r), Anjou coteaux de la Loire (B) Bourgogne Épineuil (B) Vin de Savoie (B) Un vin rouge léger peut être envisagé mais rend plus compliqué les accords verticaux Premières côtes de Bordeaux (B) Côtes de Bergerac(B) Tavel(r) Minervois (B) Côtes de Provence ( r) sandrine beldio

Les entrées chaudes De type quiche, tarte salée, feuilleté etc.
Vins rouge légers, rosés secs, blancs secs ou demi secs Alsace Sylvaner(B) Pinot noir (R) Bourgueil (R) A des entrées délicates, préférer un vin plus fin (ris de veau, bouchées à la Reine etc.) Côtes du Jura (B) Beaujolais Villages (R) Côtes du Frontonnais (R) Tenir compte de la composition des mets (quiche aux fruits de mer, tarte alsacienne) Côtes du Rhône (R) Buzet (R) Coteaux du Languedoc (R ) Côtes de Provence (B) sandrine beldio

Vins blancs secs, rouges peu tanniques, légers,vifs ou un rosé sec, fruité
Les charcuteries La charcuterie fumée supporte mieux un vin rouge rustique ou un blanc à arôme fumé (pouilly fumé par exemple) Rosé des Riceys (r ) Edelzwicker (B) Saumur (B) Vin de Savoie Chautagne Gamay (R) Rully (R) Favoriser les accords régionaux Entre-deux- mers (B) Côte de Blaye (R ) Côtes de Bergerac(R) Lirac (r ) Certaines terrines et pâtés supportent un vin rouge plus corsé Rosé du Béarn Saint Chinian (R) Vin de Corse (r ) sandrine beldio

Les fruits de mers – huîtres coquillages et crustacés
Vins blancs secs, légers, frais Les fruits de mers – huîtres coquillages et crustacés Saveur iodée à accorder prioritairement avec des vins du littoral Champagne (B) Alsace Pinot Blanc(B) Muscadet (B) Tenir compte de la préparation s’ils sont cuits : moules farcies, huîtres chaudes au sabayon, etc. Mâcon-Villages(B) Côtes du Jura (B) Entre-deux- mers (B) Crozes Hermitage(B) Tenir compte de la provenance – accorder les huîtres de Bouzigues avec un Picpoul de Pinet par ex Gaillac(B) Aoc Coteaux du Languedoc Picpoul de Pinet(B) Côtes de Provence (B) sandrine beldio

Homard et langouste, poissons fins (turbot, sole, brochet, bar etc.)
Vins blancs secs, plutôt corsés Tenir compte de la provenance du poisson – mer ou rivière Champagne (B) Alsace Riesling (B) Savennières (B) Sancerre (B) Tenir compte de la préparation : poissons en sauce, langouste à l’armoricaine etc. et des produits d’accompagnement. Meursault (B) Vin de Savoie (B) Graves (B) Châteauneuf-du-Pape (B) Gaillac (B) Palette (B) Coteaux du Languedoc (B) sandrine beldio

Vins blancs secs, légers à plus corsés suivant la préparation
Les poissons communs Tenir compte de la provenance du poisson : mer ou rivière, méditerranée-atlantique Alsace Sylvaner (B) Muscadet (B) Tenir compte de la préparation : grillé, sauté, poché, rôti, en sauce, etc.ç Arbois (B) Mâcon Villages (B) Bordeaux (B) Côtes du Rhône (B) Bergerac (B) Dans le cas d’une préparation au vin rouge (matelote par ex) envisager un vin rouge charnu Clairette du Languedoc (B) Côtes de Provence (B) sandrine beldio

Préférer toujours un accord régional
Les plats complets Choucroute-Alsace Riesling (B) Préférer toujours un accord régional Pot au feu façon angevine-Saumur (R ) Pochouse- Meursault (B) Fondue savoyarde-Vin de Savoie Apremont (B) Cassoulet -Garbure- Madiran(R) Piperade – Irouléguy (R ) Bandade de Morue- Costière de Nîmes (B) Bouillabaisse Cassis (B) sandrine beldio

Les Viandes rouges – Agneau
Viande fine et délicate au goût présent, riche en saveurs Les Viandes rouges – Agneau Appelle un vin rouge fin, soutenu, puissant Coteaux champenois-Bouzy (R) Agneau : viande de –12 mois Mouton : viande de + de 12 mois Gewustraminer (B) –navarin aux épices Chinon (R) Tenir compte de la la façon dont il est cuisiné : grillé, navarin, tajine, en croûte d’épices, rôti, etc. Chambolle-Musigny (R) Arbois (R) Margaux, Pauillac(R) Gigondas (R) Tenir compte du morceau cuisiné , : Gigot, noisette, ragoût, souris etc. Irouléguy (R) Fitou (R) Bandol (R) sandrine beldio

Les Viandes rouges – boeuf
Viande servie grillée, ou braisée, daube, rôtie etc. Les Viandes rouges – boeuf La qualité du morceau, sa texture, son goût va déterminer la puissance du vin Coteaux champenois (R ) -Tartare de boeuf Bœuf braisé-Pinot Noir (R) Entrecôte-Cheverny (R ) Bœuf Bourguignon –Côtes de Nuits Villages(R) Vin rouge plutôt corsé, tannique, de qualité pour les morceaux nobles Haché de bœuf-vin de Savoie Mondeuse (R) Côte de Bœuf grillée Haut Médoc Paleron de Bœuf-Marcillac (R) Rôti de Bœuf,joue –Côtes du Rhône (R) Une cuisson au vin (daube par exemple) appelle le vin de la même région mais plus puissant Daube –Coteaux du Languedoc (R) Patrimonio (R) sandrine beldio

Les Viandes rouges – Canard
Canard à chair ferme et goûteuse (canard de Barbarie) ou à chair fine, plus grasse (canard de chaland) Les Viandes rouges – Canard Vin rouge léger à charnu, corsé suivant la préparation Pinot Noir (sauce) (R) Bourgueil (R) Le canard peut être préparé entier ou en aiguillettes, magrets, cuisses, foie gras etc. Côtes du Jura (R) Gevrey Chambertin (R) Lalande Pomerol (R) Saint Joseph (R) Cahors (R) Tenir compte de la la façon dont il est cuisiné : grillé, rôti, à l’orange, au sang, civet, confit, etc. Coteaux du Languedoc – La Clape (R) Bandol (R) Ajaccio (R) sandrine beldio

Les Viandes blanches – Porc
Viande plus ou moins tendre, plus ou moins goûteuse suivant l’élevage, grasse Les Viandes blanches – Porc Vin corsé mais peu tannique, vin blanc sec possible Alsace Pinot Gris (B) Anjou (B) Tenir compte du morceau : échine, côte, longe, filet mignon etc. et de la cuisson : grillée, rôtie, etc. Sancerre (R) Côte de Beaune (R) Arbois ( R) Premières côtes de Blaye (R ) Côtes du Rhône villages (R) Plus le morceau sera noble, plus le vin choisi sera de qualité Béarn (R) Faugères (R) Côtes de Provence (B) sandrine beldio

Les Viandes blanches – Lapin
Viande fine, chaire serrée Vin rouge peu tannique, ou un blanc sec, voire un rosé Alsace Pinot blanc (B) Bourgueil (R) Aloxe- Corton (R) La préparation fait variée l’accord : gibelotte, fricassée, râble, rôti, etc. Beaujolais (R) Côtes du Jura (R) Montagne- Saint-Emilion (R) Gaillac (R ) Tavel (r) Minervois (B) Bandol (R) sandrine beldio

Les Viandes blanches – Volailles
Poulet fermier, poularde de Bresse, Chapon Les Viandes blanches – Volailles Vin rouge fin, peu corsé Coteaux Champenois (R) Alsace Riesling SGN (B) Vin blanc sec, gras Saumur Champigny (R) Montlouis ( Bd) Certains vins moelleux, mais complexifie l’accord vertical Savigny (R ) Côtes du Jura (J) Médoc (R) Pécharmant (R) Côtes du Rhône Villages (R) La préparation déterminera la couleur du vin : crème, au vin, rôtie, chasseur Bandol (R) Côtes du Roussillon ( R) sandrine beldio

Les Viandes noires – Gibier
Gibier à plume-à poil Les Viandes noires – Gibier Lièvre, marcassin, chevreuil, cerf, faisan, bécasse, palombe etc. . Un rouge corsé s’impose, mais un blanc de caractère n’est pas à exclure Chinon (R) Tenir compte de la puissance de la chair (due à sa cuisson, son faisandage, son espèce) Corton (R) Pauillac (R) Châteauneuf du pape (R) Madiran (R) Plus le goût du gibier est puissant, plus le vin sera vieux, puissant Cotes du Roussillon villages (R ) Patrimonio (R) (gibier à plumes) sandrine beldio

Les fromages à pâte persillée
Plus communément appelés « bleu » Les fromages à pâte persillée Fromages de types, bleu d’Auvergne, bleu des Causses, Roquefort, fourme de Montbrison, fourme d’Ambert Alsace Gewurstraminer (VT) Coteaux du Layon (Bd) Penser aux accords verticaux Sauternes (Bd) Monbazillac (Bd) Rasteau (VDN) Vins peuvent être variés : blanc doux, vin doux naturel rouge ou blanc Banyuls (VDN R ) sandrine beldio

Les fromages de chèvres
Pâte sèche, mi sèche, ou frais Les fromages de chèvres Fromages de Type Chavignol, Sainte Maure de Touraine , Selles sur Cher, Broccio, Alsace Sylvaner (B) Sancerre (B) Vin blanc sec, fruité à mi sec Pouilly Fuissé Côtes du Jura (B) pas de vin rouge tannique Entre deux Mers (B) Montravel (B) Condrieu (B) Privilégier les accords régionaux Corbières (B) Patrimonio (B) sandrine beldio

Les fromages à pâte molle croûte fleurie
Fromage de vache, plus ou moins fort selon l’affinage, l’utilisation d’un lait pasteurisé ou cru De type Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Brie de Melun Alsace Pinot Noir (R) Anjou (R) Brouilly (R) Côtes du Jura (R) Un rouge souple, fruité, plus ou moins puissant suivant l’affinage Fronsac (R) Madiran (R) Cotes du Rhône (R ) Minervois (R) Bandol (R ) sandrine beldio

Les fromages à pâte pressée cuite ou non cuite
Pâte pressée cuite: Comté-Abondance-Beaufort-Gruyère Blanc sec, corsé ou rouge léger, fruité. De préférence de la région Savoie Alsace Gewurstraminer (B) (Comté) Chinon (R) Pâte pressée non cuite : Saint Nectaire, Cantal, Salers, Laguiole, Morbier, Ossau- Iraty, Tomme des Bauges Côtes du Jura (J)-Comté Beaujolais (R)-Cantal Saint Nectaire Côtes de Bordeaux (Castillon) (R ) Reblochon-Vin de Savoie Apremont(B) Vin rouge léger, fruité ou vin blanc sec, fruité excepté pour l’Ossau Iraty (brebis) Laguiole-Costières de Nîmes Ossau-Iraty Irouléguy (R) sandrine beldio

Les fromages à pâte molle croûte lavée
L’affinage va être déterminant pour le choix du vin De type munster, époisses, langres Alsace Gewurstraminer (B) Anjou (B) Vin blanc aromatique et corsé, vin rouge corsé Aloxe Corton (R ) Côtes du Jura (R ) Saint-Emilion (R) Madiran (R ) Chateauneuf-du-Pape ( R) Fitou (R) Patrimonio (R ) sandrine beldio

De type tarte aux fruits : suivant les fruits, un vin blanc plus ou moins sucré, plus ou moins acidulé Les desserts Au chocolat : mariage difficile, les VDN conviennent assez bien Galette brioche-Champagne Salade de fruits – Alsace Gewurstraminer Vendanges Tardives (B) À la crème- Coteaux du Layon (Bd) Entremets, crèmes : vins doux (moelleux à liquoreux) Gâteau aux noix-Château Chalon (J) Poires au vin- Bourgogne (R) Sauternes, Loupiac, Barsac (Bd) Fruits frais : Vin rouge possible sur les fruits rouges, les poires, les pêches, abricot) ou un vin blanc doux (à VDN) pour les agrumes Crème brûlée-Muscat de Beaume de Venise (VDN B) Chocolat –Banyuls (VDN R ) sandrine beldio

Conclusion Les vins trouvent toujours palais à flatter par leur nez , leurs arômes, leur attaque Les mets trouvent toujours palais pour apprécier leur caractère ou leur finesse, leurs spécificités C’est à celui qui vend, en parfait connaisseur des deux, de savoir accorder le met et le vin pour ravir le même palais. Sandrine Beldio sandrine beldio

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