Principes de la nutrition et de la bonne alimentation Module 1

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1 Principes de la nutrition et de la bonne alimentation Module 1
L'animateur présentera le module, y compris l'objet et les objectifs en matière de formation dudit module Objet du Module L'objet de ce module est de comprendre les informations essentielles sur la nutrition permettant d'élaborer des régimes alimentaires sains Objectifs de la formation A la fin de ce module, les participants seront en mesure : d'utiliser, de manière appropriée, les concepts et termes essentiels de la nutrition de comprendre les 6 groupes d'aliments et leur rôle dans l'appui à l'élaboration d'un régime équilibré d'élaborer un régime alimentaire équilibré

2 But Acquérir des informations essentielles sur la nutrition, permettant d'élaborer des régimes alimentaires sains Objectifs Se familiariser avec les termes et concepts de base de la nutrition Comprendre les 6 groupes d'aliments et comment ils peuvent contribuer à l'élaboration d'une alimentation équilibrée Savoir comment élaborer un régime alimentaire équilibré L'animateur abordera brièvement le but de ce module pour permettre de comprendre les informations nutritionnelles de base relatives à l'élaboration de régimes alimentaires sains. Il passera également en revue les objectifs de ce module pour : se familiariser avec les termes et concepts nutritionnels de base ; comprendre les six groupes d'aliments et comment ils peuvent contribuer à l'élaboration d'un régime alimentaire équilibré ; apprendre comment s'y prendre pour élaborer un régime alimentaire équilibré. ADAPTATION NECESSAIRE : ce module repose sur 6 groupes d'aliments, mais chaque pays disposera de son propre cadre de la nutrition, avec trois, quatre ou cinq groupes d'aliments. Il faudra procéder à une profonde adaptation pour que le module soit en phase avec le contexte de votre pays.

3 Qu'est-ce que la nutrition ?
La nutrition est l'étude des aliments, des nutriments et des substances qu'ils contiennent, ainsi que leur action, interaction et équilibre par rapport à la santé et à la maladie. Elle comprend le mode de production, de transformation, de gestion, de vente, de préparation, de partage et de consommation des aliments... Elle s'intéresse également à ce que deviennent les aliments dans l'organisme (comment ils sont digérés, absorbés et utilisés). L'animateur abordera brièvement la signification de la nutrition. Une certaine confusion règne souvent chez les participants au sujet de la nutrition. L'animateur devra éventuellement discuter un peu avec les participants pour connaître leur perception de la nutrition.

4 Digestion : Transformation des aliments en nutriments dans notre organisme
La digestion commence dans la bouche Les aliments traversent ensuite l'oesophage pour arriver à l'estomac Une fois dans l'estomac, ils sont broyés pour être transformés en nutriments La digestion est le processus par lequel notre organisme décompose les aliments en de très petites parties afin qu'ils puissent être absorbés. La digestion commence déjà dans notre bouche avec la mastication et la salive. Une bonne mastication des aliments facilite le reste du processus de digestion pour notre organisme. Ensuite, la nourriture entre dans l'oesophage, un muscle qui pousse et attire la nourriture vers notre estomac (je parie que vous avez toujours pensé qu'il s'agissait simplement d'un tube, mais en fait c'est un muscle en forme de tube !). Dans notre estomac, la nourriture se mélange avec les liquides et les agents chimiques appelés enzymes qui la décomposent en nutriments. Certaines de ces enzymes se retrouvent dans les aliments crus d'origine végétale, tandis que d'autres sont fabriqués par l'organisme. En consommant des aliments contenant déjà des enzymes (par exemple les fruits et légumes crus), nous pouvons faciliter le processus de digestion. Une fois qu'ils quittent l'estomac, les nutriments entrent dans les intestins et sont prêts à être absorbés par l'organisme et à jouer un rôle dans la santé, l'énergie et le développement de notre corps. Certaines substances comme les fibres ne peuvent PAS être absorbées par l'organisme, elles sont plutôt éliminées à l'extrémité des intestins. Les nutriments entrent ensuite dans les intestins où ils sont absorbés

5 Macronutriments Les macronutriments sont les nutriments nécessaires en grandes quantités : Glucides- composés appelés sucres, amidons et fibres. Protéines- constituants alimentaires et de l'organisme composés d'acides aminés. Lipides- comprennent les graisses, les huiles et le cholestérol. Eau- solvant universel : l'organisme est composé à 60 % d'eau Une alimentation saine suppose une attention aux aliments que nous consommons, en s'assurant qu'ils contiennent les nutriments qui aident réellement l'organisme à rester en bonne santé. Dans la diapositive précédente, nous avons discuté de la digestion des aliments et des mécanismes d'absorption des nutriments. Dans cette diapositive, nous présentons l'objet des nutriments. Il existe environ 45 différents nutriments que l'organisme doit tirer de la boisson et de la nourriture. Les nutriments peuvent être regroupés en macro ou micronutriments. Les macronutriments sont les nutriments dont l'organisme a besoin en grandes quantités, par exemple les protéines, les glucides, les lipides et l'eau. Les protéines, les glucides et les lipides nous fournissent de l'énergie. Un glucide est un composé contenant des atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. Ils fournissent la principale source de calories pour l'organisme et sont appelés sucres, amidons et fibres. Les glucides fournissent de l'énergie et des fibres, mais ils aident également l'organisme à utiliser les lipides. Les fibres des aliments contenant des glucides permettent aux intestins de fonctionner correctement, apportent du volume et augmentent les sensations de satiété. Les protéines sont également composées de carbone, d'oxygène et d'hydrogène, mais à la différence des glucides et des lipides, elles contiennent de l'azote. Elles constituent la principale matière structurelle du corps. Par exemple, les protéines forment une part importante des os et des muscles et constituent un élément primordial dans le sang. Ainsi, les protéines nous permettent de rester solides. Elles permettent également de construire et de réparer les tissus. Etant donné que leur digestion prend plus de temps que les glucides, elles nous permettent de tenir et d'avoir une sensation de satiété pendant un bon moment, tandis que les glucides apportent une source d'énergie plus rapide et plus courte. Une femme adulte (non enceinte) a besoin de 49 grammes de protéines par jour ; un homme a besoin de 55 grammes. Les lipides sont composés de carbone et d'hydrogène, mais ils contiennent moins d'atomes d'oxygène que les glucides. Cette différence structurelle fait qu'ils produisent plus d'énergie que les glucides ou les protéines et rend leur digestion plus lente, ce qui nous procure une sensation de satiété pendant longtemps. Ils constituent la principale forme de réserve d'énergie dans le corps. Les lipides peuvent être solides à température ambiante. Lorsqu'ils se liquéfient à température ambiante, on les appelles huiles. La quantité de lipides dans un régime alimentaire se présente en fourchette. Pour les adultes, un régime alimentaire de 15 à 30 % de graisses est recommandé. Les glucides, les protéines et les lipides contiennent tous de l'énergie pour ravitailler l'organisme. Une kilocalorie (ou calorie) est l'unité de mesure de la teneur énergétique d'un aliment. Un gramme de glucides fournit 4 calories, 1 gramme de protéines fournit 4 calories, 1 gramme de lipides fournit 9 calories. La connaissance de la teneur calorique des aliments et de leur composition (quantité de glucides, de protéines et de lipides) s'avère importante pour les nutritionnistes qui élaborent des régimes alimentaires spécialisés pour leurs clients. Toutefois, pour la plupart des individus, l'on peut utiliser une forme plus simple d'élaboration des repas. (Remarque : 1000 grammes = 1 kilogramme) S'agissant de la consommation totale de calories, la femme adulte moyenne (non enceinte) a besoin de 2210 calories par jour et un homme moyen Source : Latham, Michael, Human Nutrition in the Developing World, FAO, 1997. L'eau est également considérée comme un nutriment ; bien qu'elle ne fournisse aucune énergie, elle joue le rôle de solvant et de lubrifiant permettant de nettoyer les intestins et d'éliminer les déchets dangereux de notre organisme. L'eau transporte aussi les nutriments.

6 Micronutriments Les micronutriments sont les nutriments dont le corps a besoin en petites quantités Vitamines- composés nécessaires en très petites quantités dans l'alimentation permettant de réguler et d'appuyer les réactions chimiques dans l'organisme. Minéraux- éléments utilisés dans l'organisme pour favoriser les réactions chimiques et constituer les structures du corps. La deuxième catégorie des nutriments est appelée micronutriments. Ils sont composés de vitamines et de minéraux. Les vitamines déclenchent les réactions chimiques, certaines permettent de libérer l'énergie retenue dans les glucides, lipides et protides. Toutefois, les vitamines ne fournissent pas elles-mêmes des calories ou de l'énergie utilisables pour le corps. Il existe 13 vitamines dont 4 sont liposolubles et 9 hydrosolubles. Les vitamines hydrosolubles (vitamine C et vitamines B) se dissolvent dans l'eau, pouvant ainsi facilement être détruites pendant la cuisson. C'est l'une des raisons pour lesquelles il est conseillé de ne pas trop cuire les légumes Les minéraux fonctionnent généralement de manière indépendante dans l'organisme (sodium-Na+, potassium-K+) ou comme des éléments de combinaisons minérales simples, telles que les minéraux osseux. Les minéraux ne sont pas détruits pendant la cuisson, mais ils peuvent toujours se perdre à travers l'eau de cuisson jetée. Les minéraux ne fournissent pas d'énergie bien qu'ils jouent des rôles cruciaux dans le fonctionnement du système nerveux, le bilan hydrique, etc. Les vitamines et les minéraux participent au bon fonctionnement du corps, notamment la consolidation du système immunitaire. Les vitamines et les minéraux fonctionnent avec les glucides, les protides, les lipides et l'eau pour fournir à l'organisme de l'énergie, participer à son développement, le protéger contre les maladies et guérir les infections. Un aliment ne peut fournir à lui tout seul tous les nutriments nécessaires. Aucun nutriment n'est plus important que l'autre non plus. Ils fonctionnent ensemble pour nous maintenir en bonne santé. C'est pourquoi il est important de diversifier son alimentation, en consommant notamment les produits de base disponibles localement, les légumineuses, les légumes-feuilles vert foncé ou les légumes jaunes, les aliments d'origine animale, les fruits et les matières grasses. Une documentation décrivant les vitamines et minéraux importants, leurs fonctions et sources de nourriture a été conçue pour distribution. On peut l'aborder rapidement dans cette section, mais elle pourrait servir de référence dans plusieurs modules. Attention : discuter de cette documentation peut entraîner de nombreuses questions et digressions. Nous vous recommandons donc de vous y référer et de l'utiliser plus tard dans le cadre d'un petit exercice.

7 Utilisation des groupes d'aliments comme référence
La bonne santé commence par une alimentation correcte, c'est-à-dire la consommation d'aliments qu'il faut en quantités suffisantes Un guide des groupes d'aliments nous aide à choisir la bonne combinaison d'aliments pour préparer des repas et régimes sains Les aliments sont répartis dans les 6 groupes suivants : La répartition des aliments en groupes constitue simplement une méthode permettant aux clients d'organiser leur alimentation et de s'assurer que tous les éléments sont réunis ou que leur alimentation ne se concentre pas trop sur un seul groupe. Les groupes d'aliments varient selon les pays, car ils ont été adaptés au contexte local. En Zambie par exemple on compte 3 grands groupes d'aliments contre 4 au Canada, 5 au Royaume-Uni, tandis qu'en Malawi il en existe 6 ! ADAPTATION : En/Au (pays de la formation) , il existe (nombre) groupes d'aliments : _____________.

8 Groupe d'aliments N° 1 : Aliments de base
Fournissent de l'énergie (haute teneur en glucides) Nutriments essentiels (vitamines et minéraux), surtout lorsqu'ils ne sont pas transformés Exemples : Grains céréaliers Racines et tubercules riches en féculents Fruits riches en féculents Aliments de base transformés (pain, petits pains, biscuits) Groupe des aliments de base Les aliments de base comprennent les aliments riches en énergie (glucides). Plusieurs nutriments peuvent également être tirés du groupe des aliments de base en fonction du mode de transformation avant la consommation. Ce sont aussi de bonnes sources de fibres si, encore une fois, ils ne subissent pas une grande transformation. Les aliments de base comprennent les grains céréaliers, les racines et les fruits riches en féculents. Ci-dessous d'autres exemples d'aliments appartenant au groupe Aliments de base : Céréales : maïs, semoule de maïs, riz, sorgho, millet Blé : transformé principalement en farine pour fabriquer du pain, des chapattis, des biscuits, etc. Racines et fruits riches en féculents : manioc, pommes de terre, patates douces, ignames, fruit de l'arbre à pain, taro, bananes plantain ADAPTATION : L'animateur peut éventuellement adapter cette liste aux aliments disponibles localement ou dans les zones d'intervention du programme

9 ADAPTATION : Le manuel de FdF comprend plusieurs diapositives avec des images. En fonction du public de stagiaires, le formateur s'en inspirera pour lancer une discussion. Si le formateur dispose d'images locales plus appropriées, il peut les utiliser à la place des exemples fournis ici. Cette photo représente une jeune femme de la province de Prey Veng au Cambodge, battant du riz dans l'exploitation agricole de sa famille. Au cours du processus de battage, chaque botte de riz est battue contre les souches taillées de palme à sucre, orientant la chute des grains vers les draps étalés sur le sol. Le riz est la culture principale du Cambodge et fournit la plupart des calories dans l'alimentation des populations rurales. Crédit photo : © 2002 Luc Simmons, gracieusement offerte par Photoshare.

10 Le manuel de FdF comprend plusieurs diapositives avec des images
Le manuel de FdF comprend plusieurs diapositives avec des images. En fonction du public de stagiaires, le formateur s'en inspirera pour lancer une discussion. Sur cette photo, Nkunde présente un échantillon de la récolte de patates douces de l'année en Zambie. Les patates douces constituent un aliment de base pour les Zambiens et complètent souvent leur dépendance vis-à-vis du maïs. Toute la famille de Nkunde passe plusieurs jours à faire la moisson et à nettoyer la récolte de patates douces avant d'aller au marché. Crédit photo : © 2004 Andrew Haugen, gracieusement offerte par Photoshare.

11 Groupe d'aliments N° 2 : Légumineuses et noix
Fournissent de l'énergie Nutriments pour le développement de l'organisme (riches en protéines) Fournissent les lipides et nutriments essentiels (vitamines et minéraux) - notamment le soja Exemples : Haricots (secs et frais) Arachides Soja (graines de soja) Groupe des légumineuses (haricots) et noix Les légumineuses et les noix contiennent principalement des nutriments pour l'énergie et le développement de l'organisme (protides et glucides), mais le soja et les noix contiennent également beaucoup de lipides. Les légumineuses sont les graines enfermées dans une gousse. On peut également les retrouver dans les cultures fruitières. Les légumineuses sont utiles pour leur contenu en micronutriments essentiels appelé vitamines et minéraux. Autres exemples d'aliments provenant du groupe Légumineuses et noix : (ADAPTATION : L'animateur peut éventuellement adapter cette liste aux aliments disponibles localement ou dans les zones d'intervention du programme) Haricots (soja, rouge, noir, pinto), haricots (vert frais), pois (dolique, cajan), lentilles Arachides La plupart des haricots et pois contiennent des anti-nutriments qui les rendent difficiles à digérer. On peut les enlever en les trempant, en les bouillant profondément ou en les laissant commencer à germer. (Remarque : les anti-nutriments sont des substances contenues dans les aliments interférant avec la digestion, l'absorption ou l'utilisation des nutriments dans l'organisme.)

12 Groupe d'aliments N° 3 : Légumes
Riches en nutriments essentiels (vitamines et minéraux) Composés principalement d'eau Exemples : Légumes verts Potiron et courge Carotte Chou Groupe d'aliments des légumes Les aliments du groupe Légumes sont essentiellement constitués de vitamines, de minéraux (nutriments essentiels) et d'eau. Les légumes contiennent très peu de nutriments énergétiques, l'une des raisons pour lesquelles ils ne font pas partie du groupe d'aliments des fruits. Les légumes contiennent également des fibres et de nombreuses propriétés médicinales, en particulier dans les plantes utilisées pour rehausser la saveur. Certaines feuilles, plantes-racines et même certains fruits peuvent être considérés comme des légumes. Les tomates par exemple sont des fruits, mais elles sont considérées comme des légumes pour des raisons diététiques. La teneur en minéraux des légumes est largement tributaire du sol où ils sont cultivés et varie selon les légumes. Les légumes-feuilles vert foncé et la plupart des légumes de couleur jaune/rouge/orange contiennent une substance qui peut être transformée dans le corps en un nutriment essentiel, la vitamine A. Chaque membre de la famille, même les plus jeunes (plus de 6 mois), doit consommer tous les jours ce type de légumes. La plupart des légumes frais constituent de bonnes sources d'un nutriment essentiel, la vitamine C, mais elle se perd si les légumes sont séchés. Autres exemples de légumes : tomates, feuilles de patate douce, amarante, épinards, chou frisé, oignons, concombres et aubergines... ADAPTATION : L'animateur peut éventuellement adapter cette liste aux aliments disponibles localement ou dans les zones d'intervention du programme

13 Groupe d'aliments N° 4 : Fruits
Riches en glucides, fournissant de l'énergie Riches en nutriments essentiels Contiennent également de l'eau et des fibres Exemples : mangue, papaye, goyave, pomme, orange Groupe d'aliments des fruits Les aliments du groupe Fruits contiennent principalement des glucides, des vitamines et de l'eau. Tous les fruits se développent comme des cultures fruitières, mais ce ne sont pas toutes les cultures fruitières qui font partie du groupe d'aliments des fruits. Certains sont classés dans le groupe des légumes, légumineuses ou matières grasses. Les fruits ont un avantage supplémentaire, à savoir les fibres et autres propriétés médicinales. Autres exemples de fruits : agrumes : mandarines, citrons, limes, pamplemousse, orange (très riches en vitamine C, un nutriment essentiel) ; fruits du baobab, ananas, bananes... ADAPTATION : L'animateur peut éventuellement adapter cette liste aux aliments disponibles localement ou dans les zones d'intervention du programme)

14 Le manuel de FdF comprend plusieurs diapositives avec des images
Le manuel de FdF comprend plusieurs diapositives avec des images. En fonction du public de stagiaires, le formateur s'en inspirera pour lancer une discussion. Sur cette photo, Manuelito, un chef autochtone Carizalón de Copán (Honduras) tient un melocotón local (pêche). Crédit photo : © 1998 Sean Hawkey, gracieusement offerte par Photoshare.

15 Groupe d'aliments N° 5 : Aliments d'origine animale
Riches en protéines Vitamines et minéraux (notamment les organes des animaux) Fer et vitamines liposolubles Exemples : Viande, poisson, volaille Insectes Oeufs, lait Groupe d'aliments d'origine animale Les aliments de ce groupe contiennent des protides et des lipides. Bon nombre des aliments de ce groupe constituent également de bonnes sources de vitamines et de minéraux. Tous les aliments de ce groupe sont d'origine animale, y compris les oeufs, les produits laitiers, le poisson, les insectes. Bien qu'il s'agisse d'un groupe d'aliments, il n'est pas absolument nécessaire de l'inclure dans un régime alimentaire sain. Vous pouvez avoir une alimentation saine et équilibrée avec seulement de petites quantités d'aliments d'origine animale, même si cela demande plus de planification. Bien que de nombreux végétariens écartent tout ou partie de ce groupe, ils sont en mesure de manger sain. Groupe d'aliments n°2 - le groupe des légumineuses et des noix contient des aliments riches en protéines, tels que les haricots, les arachides (et autres noix). Les produits laitiers constituent également de bonnes sources de protéines et sont consommés par la plupart des végétariens.

16 Le manuel de FdF comprend plusieurs diapositives avec des images
Le manuel de FdF comprend plusieurs diapositives avec des images. En fonction du public de stagiaires, le formateur s'en inspirera pour lancer une discussion. Sur cette photo, un jeune garçon avec un tatou sur le côté du volcan de San Salvador. Les tatous complètent souvent un régime alimentaire pauvre en protéines dans les zones rurales de El Salvador. Crédit photo : © 2006 Sean Hawkey, gracieusement offerte par Photoshare

17 Groupe d'aliments N° 6 : Matières grasses
Les aliments riches en matières grasses sont riches en énergie Ils ont bon goût Exemples : Huiles de cuisine (tirées de plantes oléagineuses) Produits d'origine animale (beurre, saindoux) Gras de viande Margarine, shortening Fruits : avocat, noix de coco séchées Groupe d'aliments des Matières grasses Les principaux nutriments sont les lipides du groupe d'aliments Matières grasses. Les matières grasses sont facilement identifiées par la sensation que procure la nourriture dans la bouche. Elles sont souvent onctueuses et crémeuses, comme le beurre. Elles donnent du goût aux aliments, mais elles doivent être consommées avec modération. Les huiles végétales sont plus saines que les graisses animales qui, lorsqu'elles sont consommées en grandes quantités, peuvent provoquer des maladies. Les matières grasses peuvent provenir de plantes oléagineuses ou d'animaux (saindoux ou beurre), et même de certains fruits tels que l'avocat. A partir d'une variété de graines d'autres groupes d'aliments, on peut aussi presser des huiles.

18 Exercice N° 1 Connaître les 6 groupes d'aliments Exercice N° 2 Consommons-nous suffisamment de bonnes sources de vitamines et de minéraux ? Consulter les instructions de la Documentation relative à l'exercice N° 1 : Connaître les 6 groupes d'aliments. Consulter les instructions de la Documentation relative à l'exercice N° 2 : Consommons-nous suffisamment de bonnes sources de vitamines et de minéraux ? La documentation intitulée « Vitamines et minéraux importants : leurs rôles et sources de nourriture » doit être distribuée avec l'exercice (si ce n'est déjà fait).

19 Elaboration de repas sains
L'utilisation des 6 groupes d'aliments comme référence peut faciliter la préparation d'un régime alimentaire équilibré La plupart des repas nourrissants comprennent les aliments de chacun des six groupes d'aliments ou des 4 groupes principaux (aliments de base, légumineuses, légumes et animaux) Un régime équilibré suppose la consommation d'aliments des différents groupes d'aliments à chaque repas. Par exemple, un repas équilibré commence par un aliment de base, avec des compléments provenant des 3 autres groupes d'aliments principaux tels que le riz, les pois secs, le maïs + citrouille + poulet. La boisson peut aussi provenir d'un autre groupe si un jus de fruits ou de légumes est servi. Généralement, les matières grasses sont utilisées pour préparer le repas. Si un fruit est consommé avec le repas, tous les six groupes sont inclus. L'animateur demandera aux participants des exemples de repas comprenant au moins 4 groupes d'aliments.

20 Quelle quantité devez-vous consommer tous les jours ?
Pour l'adulte moyen : Aliments de base : 6+ portions (1 portion = ½ tasse de grains ou de céréales ou 1 tranche de pain) Légumineuses et noix : 2 à 3 portions (1 portion = 1 tasse de légumineuses ou 1/3 de tasse de noix) Aliments d'origine animale : 1 à 2 portions (1 portion = 1/3 de tasse de viande, 1 oeuf, 1 tasse de lait/yaourt) Beaucoup d'adultes consomment plus de 6 portions d'aliments de base ; un minimum de 6 portions est recommandé. Il est recommandé de consommer moins de céréales entières transformées en raison de leur teneur plus élevée en vitamines, minéraux et fibres. Si l'on consomme 1 portion ou moins d'aliments d'origine animale, alors il faudra augmenter les portions de légumineuses ou de noix. Il est important de consommer des légumes-feuilles vert foncé en l'absence de produits laitiers.

21 Quelle quantité devez-vous consommer ? (suite)
Légumes : 5 portions (1 portion = 1 / 2 tasse de légumes - au moins 1 portion de légumes verts, orange ou jaunes) Fruit : 2 portions (1 portion = 1 fruit entier ou ½ tasse) Matières grasses : avec modération sucreries et sucres: avec modération Il est également possible de procéder à la préparation de ces repas et régimes de la façon suivante : Groupe d'aliments Quantité à servir Aliments de base parts (par exemple, 4 cuillérées à soupe pour un jeune enfant) Légumineuses et noix parts Aliments d'origine animale part Légumes-feuilles vert foncé et/ou légumes jaunes 1 part Fruits part Matières grasses et substituts Petite quantité

22 Exercice N° 3 : Qu'avez-vous mangé hier ?
Exercice N°4 : Elaboration d'un meilleur régime alimentaire Consulter les instructions de la Documentation relative aux exercices suivants : Exercice N°3 : Qu'avez-vous mangé hier ? Exercice N°4 : Elaboration d'un meilleur régime alimentaire