BAC PRO Commercialisation & Services en Restauration

Présentation au sujet: "BAC PRO Commercialisation & Services en Restauration"— Transcription de la présentation:

1 BAC PRO Commercialisation & Services en Restauration C1-3. VENDRE des prestations C1-3.1 Valoriser les produits L’identification des principaux repères géographiques et culturels par région L’identification des principales spécialités et des produits marqueurs par région (vins – eaux de vie – liqueurs – crèmes, boissons apéritives et digestives, eaux, fromages AOC, fruits et légumes, volailles, viandes de boucherie, charcuteries, pâtisseries – confiseries, pains,) Champagne Ardennes Vous travaillez depuis quelques temps chez un traiteur Bordelais en tant que responsable de brigade Ce traiteur est réputé dans la région pour effectuer des soirées à thèmes sur différentes régions gastronomiques françaises1 syndicat professionnel de Champagne Ardennes contact votre responsable, car ce syndicat reçoit 80 de ses clients à la salle de fêtes de Tanaïs sur la commune de Blanquefort Celui-ci vous demande d’organiser une soirée en mettant en valeur les produits de ces régions Afin de vous mobiliser ainsi que votre brigade sur la connaissance de ces produits vous leur faites une séance. Un peu de géographie et histoire – votre brigade ne connait pas forcément la région. Pour les mobiliser par rapport au thème choisi par la clientèle, vous décidez de les questionner sur les généralités concernant le thème de votre restaurant : la Champagne Ardennes. Situez et Coloriez en rouge la région Nommez les départements de cette région Nommez le pays frontalier à cette région Quelle est l’importance de cette région dans l’histoire de France (récente) Quel est le monument dans la capitale de la Champagne

2 Le vignoble Le vignoble se subdivise en cinq parties
Votre sommelier propose un document (ci-contre) du vignoble de Champagne à observer Le vignoble se subdivise en cinq parties Nommez les 5Subdivisions à l’aide de se document Parmi les AOC suivantes surlignés celles qui sont tranquilles Appellation Champagne Contrôlée Appellation Vin des Coteaux de Champagne Contrôlée Appellation Rosé des Ryceys Contrôlée (petite production, zone délimitée en rose sur la carte) le Bouzy, très bon vin rouge de la région. Un peu d’Historique sur le vignoble Connus dès le IXe siècle, les vins de Champagne furent améliorés par Dom Pérignon au XVIIIe siècle, et devinrent aussitôt célèbres. Sous l'Empire, le baron Jean Moët (d'Épernay) et la veuve Clicquot (de Reims) exportaient leurs bouteilles dans toute l'Europe. Le succès se confirma durant le XIXe siècle et ne cessa de croître au XXème. Chardonnay Pinot Meunier Pinot Noir

3 Surligner la bonne réponse
Quel cépage est utilisé pour l’appellation Blanc de Blanc Pinot Meunier Chardonnay Un Champagne millésimé a une cuvée de différentes années oui Non Pour la soirée avec une cascade finale, vous utiliserez la verrerie suivante Flûte Coupe Le champagne arrive de la cave (14°C) pour le servir plus frais je givre les verres au congélateur Oui Un Champagne 1998 Blanc de blanc à pour cuvée Chardonnay cuvée de différentes années Pinot Meunier cuvée 1998 Chardonnay cuvée 1999 Pinot Noir cuvée d’assemblage de différentes années Le Champagne La soirée tournera essentiellement autour des vins « Champagne » sachant que votre brigade risque d’être questionnée sur leurs connaissances, à l’aide du document suivant ils doivent répondre au QCM ci contre Certaines mentions peuvent apparaître : Le champagne blanc de blanc est un champagne issu de cépage blanc. Les cuvées signifient que les vins proviennent d'un assemblage d'au moins 75% de blancs de noirs. Millésimé : la qualité des vins est suffisante pour se passer d'un renfort des vins de réserve. Non millésimé : mélange de plusieurs années normales. Particularités de service : Température de service comprise entre 6 et 8°C La coupe disperse les arômes du champagne il faut donc l'éviter. La flûte met le champagne en valeur, les parfums restent captifs grâce à la forme rétrécie de l'embouchure du verre. On ne glace jamais une flûte à champagne qui aurait pour effet de "casser" le goût du vin.  Pour information Les différentes bouteilles utilisées en Champagne sont : Quart 20 cl Demi-bouteille 37,5 c l Bouteille 75 cl Magnum 2 bouteilles Jéroboam 4 bouteilles Mathusalem 8 bouteilles Salmanazar 12 bouteilles Maison Cuvée de prestige Charles Heidsieck1 "Blanc des Millénaires Deutz "Amour de Deutz Heidsieck & Co Monopole "Diamant Bleu Jacquart "Brut de Nominée Krug chaque millésime porte un nom différent Lanson "Noble Cuvée Laurent-Perrier "Grand Siècle Louis Roederer "Cristal Mercier "Vendange Moët & Chandon Dom Pérignon Mumm "Mumm de Cramant" Perrier-Jouët 28 "Belle Époque«  Piper-Heidsieck "Rare" Pol Roger "Sir Winston Churchill"

4 Les fromages et autres boissons
Les fromages et autres boissons . Dans votre brigade un des CDR sera responsable du service des fromages ainsi que de l’apéritif de bien venu (Kir Royal ) ainsi que l’eau de table Chaource Langres Le kir Royal consiste toujours à mélanger 1/8 de crème (1 trait) 3/4 de

5 Produits marqueurs et spécialité régionale
Pour aider le traiteur à proposer un menu avec votre équipe vous listez les différents produits marqueurs recherchés au préalable Fruits et légumes Poissons et crustacés Viandes et volailles Charcuteries Fromages Pains et confiseries