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1
LES ABATS
2
ANATOMIE Cervelle Tête Rognons Foie Langue et joues Coeur
Ris (veau et agneau) Tripes Pieds
3
CLASSIFICATION Les abats blancs: Les abats rouges: cervelles rognons
Les abats sont classés suivant leur couleur. Les abats rouges: rognons cœurs foie langue joues Les abats blancs: cervelles pieds ris de veau ou de jeune bétail tête tripes
4
CRITERES DE FRAICHEUR ASPECT BRILLANT ODEUR AGREABLE
NE DOIT PAS POISSER
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PREPARATIONS PRELIMINAIRES ET MODES DE CUISSON
Pour les abats rouges: En règle générale les abats blancs sont: Ouvrir et éliminer les caillots et parties nerveuses. Eliminer la peau et les parties fielleuses. Dégraisser, retirer le bassinet. Mis a dégorger Blanchis Gratter Pocher ou braiser longuement Sauter, braiser, griller, pocher
6
CONSERVATION +3 °C au réfrigérateur -18 °C au congélateur
Stocker les rognons dans la gangue de graisse Stockage doit être limité Ne pas conserver les restes
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