Formation des Enseignants de lEducation Nationale Sections ATA et BIO SERVICES YVETÔT le 01 Février 2007 PRESENTATION DE LA NOUVELLE REGLEMENTATION EUROPEENNE.

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1 Formation des Enseignants de lEducation Nationale Sections ATA et BIO SERVICES YVETÔT le 01 Février 2007 PRESENTATION DE LA NOUVELLE REGLEMENTATION EUROPEENNE LE GBPHRC APPLICATION DE LA METHODE HACCP

2 PLAN DE LA FORMATION Rappels réglementaires Paquet Hygiène GBPHRC Lecture et analyse des textes Etude de cas Le PMS en Production / Distribution Lanalyse des risques Le Plan HACCP Réponses aux Questions Pratiques Lévolution du Contrôle Vétérinaire

3 LHISTORIQUE Le Code Rural Une Réglementation de Moyens (1974 à 1993) La Nouvelle Approche (1993 à 2002) Le Paquet Hygiène (2002 à 2006) PAS DE REVOLUTION !!! MAIS UNE EVOLUTION !!! ET UNE REORGANISATION !!!

4 Une Réglementation de Moyens AM du 26 juin 1974 AM du 20 Sept 1980 LHISTORIQUE

5 La Nouvelle Approche La Directive Européenne 93/43CE AM du 5 mai 1995 AM du 29 Sept 1997 AM « Transports » du 20 juillet 1998 Note de Service du 10 Août 1998 UNE OBLIGATION DE RESULTATS !!! LHISTORIQUE

6 Le Paquet Hygiène Nouvelle Législation européenne sur la sécurité alimentaire concernant lhygiène des denrées alimentaires et lalimentation animale Point de départ : PRINCIPE DE PRECAUTION Concerne tout le secteur alimentaire y compris le secteur primaire (la production, lélevage ou la culture de produits primaires, y compris la récolte, la chasse, la pêche, la traite et toutes les étapes de la production animale précédent labattage) Entre en vigueur au 1 er janvier 2006 Objectif : Système sûr et transparent pour la production des Denrées Alimentaires (DA) et de lAlimentation Animale (AA)

7 Objectifs de la nouvelle règlementation européenne (Note Service DGAL 27.07.2004 publication JOCE « Paquet Hygiène ») Assurer un niveau élevé de protection de la santé humaine. Assurer la libre circulation des denrées alimentaires Simplifier les textes pour assurer une meilleure lisibilité et permettre de répondre à toutes les situations (nature, taille des entreprises, spécificités diverses…) Permettre lévolution technologique tout en assurant la sécurité Tenir compte des progrès scientifiques et techniques Tenir compte des obligations internationales et en particulier de celle de laccord sur lapplication des mesures sanitaires et phytosanitaires de lOMC et des normes internationales de sécurité alimentaires contenues dans le « Codex Alimentarius » Intégrer lensemble des filières Agroalimentaire et Alimentation Animale Obligation de la traçabilité

8 Le Paquet Hygiène Communauté Européenne tributaire des « Affaires Agro-Alimentaires » Le « Livre Blanc de la sécurité alimentaire » (2000) Eléments clés de la Nouvelle approche : Une réglementation Horizontale Développer une législation de la Fourche à la fourchette Définir un cadre pour des contrôles harmonisés Création dun Agence européenne de Sécurité alimentaire (AESA)

9 Le Paquet Hygiène La Loi communautaire, adoptée par le Conseil _ ou par le Parlement et le Conseil dans le cadre de la procédure de codécision -, peut prendre les formes suivantes : Règlements Directives Décisions Recommandations et avis

10 Le Paquet Hygiène La Loi Communautaire : REGLEMENTS : De portée générale Obligatoire dans tous leurs éléments Directement applicables sans transposition dans le droit national

11 Le Paquet Hygiène La Loi Communautaire : DIRECTIVES : Doivent être transposées en Droit National Lient les Etats membres quant aux résultats à atteindre Laissent aux instances nationales la compétence quant à la forme (loi, arrêté, décret,...) Laissent aux instances nationales la compétence quant aux moyens à utiliser

12 Le Paquet Hygiène La Loi Communautaire : DECISIONS : De portée souvent limitée Sont des Actes obligatoires dans tous leurs éléments pour les destinataires quelles désignent Peuvent sappliquer à un ou tous les Etats membres, à des entreprises ou des particuliers AVIS et RECOMMANDATIONS : Ne sont pas Obligatoires

13 Principales obligations des opérateurs du secteur de lAlimentation humaine et animale (Voir Doc CEE) La nouvelle réglementation communautaire relative à lhygiène des aliments

14 Présentation Application à la restauration collective

15 Les Principaux Objectifs de la Réforme Système précédent : Système précédent : 1 Directive Transversale « Base du système » : la directive 93/43 CEE : Sécurité sanitaire du Consommateur ! 1 Directive Transversale « Base du système » : la directive 93/43 CEE : Sécurité sanitaire du Consommateur ! 17 directives communautaires 17 directives communautaires Environ 80 arrêtés ministériels nationaux franco-français (Transposition des directives/ Rappel des principaux arrêtés) Environ 80 arrêtés ministériels nationaux franco-français (Transposition des directives/ Rappel des principaux arrêtés) Un système lourd, redondant et induisant parfois des disparités entre les Etats-membres Un système lourd, redondant et induisant parfois des disparités entre les Etats-membres Une vraie volonté de simplification (7 AM au lieu de 60 AM actuellement) et dharmonisation Une vraie volonté de simplification (7 AM au lieu de 60 AM actuellement) et dharmonisation

16 1. Objectifs de la réforme 2. Présentation des textes communautaires adoptés 3. Quels textes applicables demain aux professionnels français ? 4. Quelles conséquences pour le secteur de la restauration collective? 5. Conclusion ARCHITECTURE DES TEXTES COMMUNAUTAIRES :

17 Le Paquet Hygiène REGLEMENT (CE) n° 852/2004 : Hygiène des denrées alimentaires REGLEMENT (CE) n° 853/2004 : Règles spécifiques dhygiène applicables aux denrées alimentaires dorigine animales REGLEMENT (CE) n° 854/2004 : Contrôles officiels concernant les produits dorigine animale destinées à la consommation humaine REGLEMENT (CE) n° 882/2004 : Contrôles officiels effectués pour sassurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et denrées animales

18 Quels textes applicables aux professionnels français ? r è glement (CE) n° 178/2002 r è glement (CE) n° 2073/2005 crit è res microbiologiques » r è glement (CE) n° 2074/2005 « mesures d application » R é glementation nationale r è glement (CE) n° 2076/2005 « mesures transitoires » r è glement (CE) n° 853/2004 en compl é ment du R(CE) N°852/2004 r è glement (CE) n° 852/2004 toutes les denr é es alimentaires (commerce de d é tail inclus) denr é es alimentaires d'origine animale (hors commerce de d é tail sauf disposition expr è s contraire)

19 Le paquet hygiène et la restauration collective Food Law (règlement 178/2002) Règlement 852/2004 Art 5.3 Règlement 882/2004 « contrôles officiels » Règlement 854/2004 Professionnels Services de contrôle Règles spécifiques pour lalimentation animale Règles spécifiques dhygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale Cuisines centrales Règlement 183/2005 Règles générales dhygiène pour toutes les denrées alimentaires Cuisines centrales et satellites/autonomes Règlement 853/2004

20 Food Law : Règlement 178/2002 (CE) 1 – ANALYSE DES RISQUES (ART 6) 2 - PRINCIPE DE PRECAUTION (ART 7) 3 - PRINCIPE DE RESPONSABILITE DES EXPLOITANTS (ART 17) 4 – TRACABILITE (ART 18) 5- ALERTE – NOTIFICATION - RETRAIT ET RAPPEL (ART 19) 6POSE DE NOUVELLES DEFINITIONS « Commerce de détail » (ART 3)

21 Food Law : Règlement 178/2002 (CE) Définition Art 3 « Commerce de détail : la manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris les terminaux de distribution, les traiteurs, les restaurants dentreprise, la restauration collective, les restaurants similaires, les commerces, les plateformes de distribution vers les grandes surfaces et les grossistes »

22 Obligation réglementaires du 852/2004 : Points forts Nouvelles Définitions (ART 2) Respect des règles générales en matières dhygiène des denrées alimentaires (Annexe II) Respect de bonnes pratiques dhygiène spécifiques (PRPo ART 4.3) Application de procédures généralisées Basées sur la méthode de lHACCP et Analyse des Risques (ART 5) Obligation de déclaration dactivité (ART 6) Utilisation de guide des Bonnes pratiques dhygiènes Validé et dapplication HACCP. (CHAP II ART 7) Obligation de Formation du personnel.

23 Obligation réglementaire du RE 853/2004 : Complément du 852/2004 Respect des dispositions réglementaires du 852/2004. Obligation dEnregistrement et dAgrément. (ART 4) Lagrément est communautaire et préalable à toute activité de mise sur le marché. (ART 5) Règles de Bonnes pratiques dhygiène spécifiques Informations sur la chaîne alimentaire : Documents de traçabilité accompagnant le DAOA (ART 7)

24 Produits composites (denrées contenant à la fois des produits dorigine animale transformés et des produits dorigine végétale) Le Commerce de détail entre dans le champ du règlement 853/ 2004 lorsquil fournit des DAOA (Art 5) à un autre établissement sauf : sil ne fait que stocker et transporter ces DAOA sil ne fait que stocker et transporter ces DAOA ou si les DAOA sont destinées à d'autres établissements de vente au détail et qu'il s'agit d'une activité marginale, localisée et restreinte (dispense dagrément Visa 13) ou si les DAOA sont destinées à d'autres établissements de vente au détail et qu'il s'agit d'une activité marginale, localisée et restreinte (dispense dagrément Visa 13) Obligations Réglementaires du n°853/2004 (CE) fixant les règles spécifiques applicables aux Denrées Animales et dOrigine Animale (DAOA) Points Forts :

25 Quels textes applicables aux professionnels français ? r è glement (CE) n° 178/2002 r è glement (CE) n° 2073/2005 crit è res microbiologiques » r è glement (CE) n° 2074/2005 « mesures d application » R é glementation nationale r è glement (CE) n° 2076/2005 « mesures transitoires » r è glement (CE) n° 853/2005 en compl é ment du R(CE) N°852/2004 r è glement (CE) n° 852/2004 toutes les denr é es alimentaires (commerce de d é tail inclus) denr é es alimentaires d'origine animale (hors commerce de d é tail sauf disposition expr è s contraire)

26 La Réglementation Nationale FUTURE ARCHITECTURE REGLEMENTAIRE DANS LE SECTEUR DE LA TRANSFORMATION JUSQUÀ LA DISTRIBUTION DE DENREES ANIMALES ET DORIGINE ANIMALE (Voir Document)

27 La Future Architecture Nationale : 7 Arrêtés Ministériels 1. « Entreposage, transports, remise directe aux Consommateurs et Restauration Collective » 2. « Produits dOrigine Animale et Denrées contenant des produits dOriginie Animale autres que ceux sus visés 3. Lignes Directrices « Critères Microbilogiques » 4. « Agrément et dispense dagrément » 5. « Méthodes Traditionelles » 6. « Information sur la chaîne Alimentaire » 7. « Trichine »

28 1. Arrêté complémentaire aux réglements communautaires « commerce de détail, entreposage, transport» du … qui remplace lAM du 29 Septembre 1997 2. Arrêté « agrément, dispense » du 8 Juin 2006 et sa note de Service du 11 janvier 2007 3. GBPH Aujourdhui, en complément des règlements européens : Des arrêtés français déjà paru ou à paraître !

29 Réglementation nationale Projet Arrêté du…relatif à lhygiène applicable aux activités de commerce de détails. Le restauration collective: Disparition des obligations de moyens (locaux et équipements). Maintien de certaines dispositions relatives aux températures, aux couples temps température, DLC. Obligation de garder les plats témoins.

30 Arrêté « commerce de détail, entreposage, transport » du …… Titre I : Champ dapplication Titre II : Températures Annexe Restauration collective Les obligations spécifiques plats témoins, restes, TIAC Les obligations couple tps/T° (ex.refroidissement rapide,…): traduction sous forme de procédure Autres (DLC, ….): traduction sous forme de procédure

31 Aujourdhui, en complément des règlements 1. Arrêté « commerce de détail, entreposage et transport » 2. Arrêté « agrément, dispense » du 8 juin 2006 et sa Note de Service du 11 janvier 2007 3. Le point sur le GBPH

32 Réglementation nationale Arrêté du 8 juin 2006 et sa Note de Service du 11 janvier 2007 relatifs à lidentification et à lagrément sanitaire. Eléments descriptifs de létablissement Plan de maîtrise sanitaire: bonnes pratiques dhygiène, maîtrise des points critiques, Traçabilité.

33 Arrêté « agrément, dispense » du 8 juin 2006 Procédure dagrément –Initiales / Séminaire Paquet Hygiène-22 et 23.09.05 DDSV Agrément conditionnel pour 3 mois Contrôle officiel : Fonctionnement du plan de maîtrise sanitaire OUI Agrément Actions correctives Dossier complet Conforme Dossier dagrément Actions correctives x1 Non conforme Contrôle officiel OUI NON

34 commerce de détail entre dans le champ du règlement 853/2004 lorsquil fournit des DAOA à un autre établissement sauf : sil ne fait que stocker et transporter ces DAOA ou si les DAOA sont destinées à d'autres établissements de vente au détail et qu'il s'agit d'une activité marginale, localisée et restreinte (dispense à lagrément sanitaire) Arrêté « agrément, dispense » du 8 juin 2006 : Champ de lagrément

35 Déclaration auprès de la DDSV 80 km et maximum 30 % activité et quantité limitée: Viandes (800 kg/semaine) Produits à base de viandes sauf VH (250 kg/semaine) Lait thermisé (800 l/semaine) Produits laitiers (250 kg/semaine) Poissons (250 kg/semaine ?) Produits transformés de la pêche (250 kg/semaine ?) Restauration collective (400 repas/semaine) Arrêté « agrément, dispense » du 8 juin 2006 Dispense à lagrément sanitaire

36 Note de Service du 11 janvier 2007 Modalités dapplication de lArrêté « Agrément, Dispense » du 8 juin 2006

37 1. Objectifs de la réforme 2. Présentation des textes communautaires adoptés 3. Quels textes applicables demain aux professionnels français ? 4. Quelles conséquences pour le secteur de la restauration collective? 5. Conclusion

38 SYNTHESE : Précédemment Concernant la restauration proprement dite : - AM du 29 septembre 1997 - NS DGAL/SDHA/N°98/N°8126 du 10 août 98 -AM du 5 mai 1995 Concernant le transport: - AM du 20 juillet 98 - NS DGAL/N°99-8085 du 8 juin 99 Concernant lagrément et sa dispense: - AM du 28 juin 1994 (agrément) - AM du 8 septembre 94 (dispense viande et produit à base de viande) Concernant les TIAC - le décret N°86-770 du 10 juin 86 (liste des maladies à déclaration obligatoire) - Circulaire sur la déclaration, linvestigation et la conduite à tenir du 19/04/88

39 1- Contrôle à réception des matières premières 2 - Contrôle des températures 3 - Nettoyage et désinfection des locaux et matériels 4 - Formation du personnel Les autocontrôles demandés précédemment et les prescriptions des règlements

40 Aujourdhui REGELEMENTS COMMUNAUTAIRES Règlement (CE) n° 178/2002 Règlement (CE) n° 852/2004 Règlement (CE) n° 853/2004 + mesures dapplication + critères microbiologiques + mesures transitoires Concernant les TIAC - le décret N°86-770 du 10 juin 86 (liste des maladies à déclaration obligatoire) - Circulaire sur la déclaration, linvestigation et la conduite à tenir du 19/04/88 Harmonisation du Code rural et du Code de la Consommation Intégration des sanctions pénales, amendes forfaitaires comme dispositif intermédiaires au retrait des agréments NOUVEAUX ARRETES FRANCAIS « REMISE DIRECTE, RESTAURATION COLLECTIVE, TRANSPORT » - Le GBPH en cours de validation - NOUVEL AM du 8 juin 2006 « AGREMENT DISPENSE » et Note de service du 11 janvier 2007 - DES NOTES DE SERVICES

41 1- Les Bonnes pratiques d'hygiène: - Contrôle des informations relatives à la chaîne alimentaire Conception et entretien des locaux et équipements Formation en matière d'hygiène et mise en place des procédures de travail Lutte contre les animaux indésirables Qualité de l'eau Contrôle de la température Contrôle des denrées alimentaires entrantes et sortantes, et documents d'accompagnement Les BPH !

42 Règlements => HARMONISATION entre les Etats membres Démarche intégrée à léchelle de la filière comme à léchelle du professionnel Meilleure lisibilité : séparation claire des rôles et Responsabilités des professionnels ET des Services de contrôle Obligations des professionnels : Aboutissement de la nouvelle approche Pas une révolution mais : > de nombreuses évolutions > un changement de référentiel pour les professionnels comme pour les services de contrôle

43 LA NOUVELLE DEMARCHE Le Paquet Hygiène Le GBPHRC Les Bonnes Pratiques dHygiène BPH LE Plan de Maîtrise Sanitaire : le PMS Le Plan HACCP La Gestion des Non-conformité La Traçabilité Lorganisation du Contrôle sanitaire

44 En un mot ! -Evolution dun mode « prescriptif » vers un mode « descriptif » -Le mode descriptif doit apporter la preuve quil permet datteindre les objectifs des règlements -Evaluation dans le cadre de linspection

45 Demain, en complément des règlements 1. Arrêté « commerce de détail, entreposage et transport » 2. Arrêté « agrément, dispense » 3. Le point sur le GBPH

46 Quest ce quun Guide de Bonnes Pratiques dHygiène ? Un outil rédigé PAR les professionnels POUR les professionnels expertisé par lAFSSA et validé par les administrations (voir Avis du 15 juin 2005 relatif aux Guides de Bonnes pratiques) Aide les professionnels à mettre en place les mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs des règlements = outil privilégié de justification des mesures de maîtrise choisies par le professionnel L'agent de contrôle tient compte de l'utilisation des GBPH validés L'agent de contrôle tient compte de l'utilisation des GBPH validés

47 Les Guides Validés ! Il existe à ce jour 33 Guides validés par lAdministration (Voir Tableau des guides validés) Exemples : « Guide des végétaux crus prêts à lemploi » (1998/2001) « Pâtisserie » (1999/2004) « Restaurateurs » (1999/2004)

48 Elaboration des Guides de Bonnes pratiques dHygiène

49 Qui a rédigé le GBPHRC ? Il a été élaboré par les syndicats et les associations professionnelles (ANDRM, ACEHF, UPRM, SNRC, SNERRS...) Il est en cours de relecture avant sa phase de validation par les administrations concernées (DGAL, DGCCRF, DGS, AFSSA)

50 13 ans délaboration ! Refus des SRC de sassocier au projet initial ! De nombreuses réformes depuis la création du premier guide Difficultés pour trouver un consensus ! De nombreux points de vue divergents entre lAFSSA, la DGAL et les professionnels (Lecture des saisines de lAFSSA)

51 Actualisation du Guide vis-à-vis de la nouvelle terminologie PRP (BPH), PRPo (BPH spécifique), CCP (Tableau Bolnot) Actualisation vis-à-vis des arrêtés français parus et à paraître Actualisation vis-à-vis de lISO 22000 Projet de texte autorisant la décongélation lente pendant le transport / Saisine de lAFSSA Le point sur le GBPH

52 LE GBPHRC : Quest ce que cest ? PRESENTATION DU GUIDE 1.1 Généralités Ce guide est un outil de travail permettant aux professionnels, par son application, de garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires préparées et distribuées dans les cuisines et restaurants collectifs, quelle que soit leur taille ou quel que soit leur principe de fonctionnement (liaison chaude ou froide) ; ce guide couvre aussi l'activité des cuisines centrales et celle de leurs restaurants satellites. Le présent guide a pour objectif de faciliter lapplication, par les professionnels de la restauration collective, des textes en vigueur Il a, dautre part, été rédigé en référence à la norme FD V 01-001 de mars 1995 qui précise la méthodologie pour l'élaboration des guides de bonnes pratiques hygiéniques. Il prend également en compte les exigences de lavis 15 juin 2005 aux professionnels de lalimentation relatif aux guides de bonnes pratiques dhygiène et dapplication des principes HACCP.

53 LE GBPHRC : Outil de Clarification ! Le guide, ainsi conçu et appliqué répond à sa vocation doutil de clarification pour tous les professionnels de la restauration collective. Ce guide élaboré par les syndicats et associations professionnelles représentant la quasi-totalité de la profession se fixe un triple but : 1. considérant que la protection de la santé humaine constitue une préoccupation primordiale, placer l'hygiène à un niveau tel que les produits offerts dans les restaurants ne puissent, en aucun cas, constituer un danger* pour la santé des convives ; 2. s'appuyant sur des méthodes préventives reconnues, une analyse des risques * alimentaires potentiels et proposer des mesures préventives (précautions) pour réduire les risques ; 3. voulant promouvoir l'image à forte valeur qualité de la profession, considérer l'hygiène comme l'une des composantes essentielles et non négociable de la prestation, au même titre que le choix des matières premières et le savoir-faire des gens de métier.

54 Particularité du secteur dactivité Une des particularités de ce secteur dactivités, est la grande diversité des restaurants concernés : le nombre de couverts est très variable : de quelques dizaines à plusieurs milliers de couverts servis par jour ; les techniques utilisées sont différentes : liaison chaude, liaison froide, restauration sur place ; les locaux et matériels utilisés peuvent dater de vingt ou trente ans comme appartenir à une unité de préparation culinaire moderne et dutilisation rationnelle ; les recettes mises en œuvre sont multiples, chaque chef de cuisine mettant à profit son expérience pour les adapter aux goûts des convives et aux contraintes de létablissement. De ce fait et afin de rendre le guide exploitable par lensemble de la profession, il a été fait le choix de mener lanalyse des risques*, par étape de production ou opération, depuis lachat et la réception des matières premières, jusqu'à la distribution des repas.

55 Le GBPHRC : Le Sommaire 1.PRESENTATION DU GUIDE5 2.REGLEMENTATION 14 3.BONNES PRATIQUES DHYGIENE15 3.1.LOCAUX15 3.2.MATERIEL20 3.3.PERSONNEL21 4.PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE *30 4.1.PRINCIPES ET ETAPES DE MISE EN OEUVRE30 4.2.FONCTIONNEMENT36 5.VERIFICATION DU SYSTEME131 5.1.AUDIT HYGIENE131 5.2.MICROBIOLOGIE ET ANALYSES131 6.REFERENCES REGLEMENTAIRES138 7.GLOSSAIRE140 Annexes149 Tableaux de maîtrise des CCP et PRPo Exemple dapplication / un petit établissement Exemple détude de vieillissement Généralités sur les microorganismes Protocole de décongélation pendant le transport

56 Légende des pictogrammes CONTAMINATION* (APPORT) DEVELOPPEMENT (MULTIPLICATION, PROLIFERATION) SURVIE (PERSISTANCE) P Mesures préventives

57 Le GBPHRC : un PMS ! Ce guide constitue ainsi un Plan de Maîtrise Sanitaire simple et complet reprenant : 1. Les bonnes Pratiques dHygiène ou Pré requis (Page 15 à 29) 2. Le plan HACCP étape par étape incluant les éléments de traçabilité adaptés à la restauration collective 3. La Gestion des non conformité 4. La traçabilité 5. La vérification du système Ce Guide de Bonnes Pratiques est aussi un instrument à la disposition de lensemble du personnel, les responsables de restaurant ayant, entre autres, la charge den assurer lapplication et de former leurs équipes. Cest un " outil " pour les professionnels dans le domaine de lhygiène alimentaire. Il est certain que le savoir-faire et la conscience professionnelle de tous les acteurs de la restauration collective, du cuisinier au plongeur, doivent rester la meilleure garantie de qualité pour les consommateurs. (Voir sommaire détaillé du guide + copie p5 p9 et 10 + Synopsis Rest/place LCh & LF)

58 LA METHODE HACCP : Rappel HACCP- Système permettant l'identification des dangers spécifiques (biologique chimique ou physique ) susceptible d'affecter la sécurité d'un produit alimentaire défini et la détermination des mesures pour en assurer la maîtrise 7 principes 1 Identifier les dangers associés à une production alimentaire, Evaluer la probabilité d'apparition de ces dangers (occurrence), Identifier les mesures préventives nécessaires 2 Déterminer les points critiques pour la maîtrise de ces dangers (CCP ) 3 Etablir les critères opérationnels dont le respect atteste de la maîtrise effective des CCP 4 Etablir un système de surveillance de la maîtrise des CCP 5 Etablir les actions correctives pour la non-maîtrise des CCP. 6 Etablir les procédures de vérification pour confirmer que le HACCP fonctionne 7 Etablir un système documentaire (procédure et enregistrement)

59 APPLICATION DE LA METHODE HACCP HACCP, cest une suite logique d'activités décrites en 12 étapes La Méthode: cest la manière de faire suivant certains principes et avec un certain ordre : démarche ordonnée raisonnée (Larousse). Liste des 12 étapes : décrites par le Codex alimentarius, Alinorm 93/13 A - appendix II 1) Constituer une équipe H.A.C.C.P. et fixer ses objectifs 2) Définir le produit 3) Identifier l'utilisation attendue 4) Etablir le diagramme de fabrication 5) Vérifier le diagramme de fabrication 6) Faire l'inventaire des dangers et des mesures préventives 7) Déterminer les CCP 8) Etablir les limites critiques des CCP 9) Etablir le système de surveillance de chaque CCP 10) Etablir un plan d'actions correctives 11) procédures de vérifications 12) établir les enregistrements et la documentation.

60 Etude de Cas / Etapes Analyse des risques : Les Dangers microbiologiques, chimiques, physiques Les Mesures Préventives = Les procédures BPH = PRP (Tableaux Bolnot) BPHspécifiques = PRPo = Points déterminants Les CCP = Critical Control Point La Surveillance = les Enregistrements La Vérification du système = Analyses, audits, actions correctives

61 Etude de Cas appliquée aux satellites Présentation du Livre de Chevet

62 MERCI DE VOTRE ATTENTION