Sancerre-Pouilly dans tous ses Terroirs.

Présentation au sujet: "Sancerre-Pouilly dans tous ses Terroirs."— Transcription de la présentation:

1 Sancerre-Pouilly dans tous ses Terroirs.
Cours du 13/10/08: Horizontale sur les vins blancs du centre Loire Sancerre-Pouilly dans tous ses Terroirs. Rédacteur: Mr X.ROISNEL Validé par les œnologues de France

2 Les vins de Sancerre Un peu d’histoire…
De nombreuses légendes laissent supposer que depuis la plus lointaine Antiquité, la vigne a toujours été présente à Sancerre. Dès 582, Grégoire de Tours indique l’existence du vignoble dans ses écrits. Au XIIe siècle, le vignoble connaît un essor considérable grâce aux moines Augustins de Saint-Satur et aux comtes de Sancerre. Sancerre produisait alors du vin rouge réputé issu principalement du pinot noir, exporté par la Loire. Pour cette raison, il sera souvent mentionné dans les écrits royaux. Le Duc Jean de Berry l’estime le meilleur vin du royaume. Planté essentiellement en pinot, il fut détruit par le phylloxera à la fin du XIXe siècle. Le sauvignon particulièrement bien adapté au climat, fut replanté à la place du pinot. Le terroir et les hommes en feront un vin de qualité qui sera reconnu dès le deuxième décret AOC en En 1959, les vins rouges et rosés, issus du pinot noir, sont à leur tour classés en AOC. Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

3 Les vins de Sancerre Le vignoble: Q u e l q u e s c h i f f r e s:
Le vignoble sancerrois s’étend sur hectares, sur la rive gauche de la Loire, dans 14 communes: Bannay, Sainte Gemme, Bué, Sancerre, Crézancy, Sury-en-Vaux, Menetou- Ratel, Thauvenay, Ménétréol, Veaugues, Montigny, Verdigny, Saint-Satur, Vinon. (on peut également citer trois hameaux très connus : Amigny, Chavignol, Maimbray). Q u e l q u e s c h i f f r e s: Production totale 2006 : hl · Blancs : hl · Rouges : hl · Rosés : hl Répartition des ventes en volume en : France 43% et Export 57%. 350 vignerons, 25 négociants-producteurs, une cave coopérative. Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

4 Les vins de Sancerre Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

5 Les vins de Sancerre Un cépage blanc: le sauvignon
Présent principalement dans les vignobles du Sud-Ouest et dans le Centre Loire dont il est historiquement originaire, le sauvignon a acquis ses lettres de noblesse au début du XXe siècle lors de la reconstitution des vignobles après le phylloxera. Il demeure le cépage le plus important de la région (75%). Au vu des conditions climatiques (zone septentrionale) et de la diversité des terroirs, le sauvignon blanc dans cette région a une maturité très lente qui permet de développer des notes d’agrumes et la finesse du cépage. La palette d'arômes développés dans les vins issus de sauvignon est particulièrement riche et peut atteindre des sommets de complexité : le fameux goût de "pierre à fusil" mais aussi le fruité (cassis, fruits de la passion, litchi, orange, pamplemousse, goyave), le floral (iris, sureau, rose, acacia, tilleul), le végétal (buis, genêt, rhubarbe, asperge) et autres tels que le musc, la viande rôtie. Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

6 Les vins de Sancerre Le terroir
Le Sancerrois se compose d’un relief de collines dont fait partie le piton de Sancerre et le fossé du Val de Loire. La Cuesta (côte culminant à 356 m) est formée par les couches du jurassique supérieur à l’ouest. Deux failles méridiennes, dites de Sancerre et de Thauvenay, allant du nord au sud, ont mis en contact les couches affaissées du crétacé et de l’éocène avec les formations jurassiques de la partie ouest. L’érosion intense a entraîné la constitution de plus de 11 types de sols et de sous-sol dont 3 types principaux : - Les terres blanches, situées sur les collines les plus à l’ouest du Sancerrois, de composition argilo-calcaire. - Les caillottes, très pierreuses et calcaires. - Les terres argilo-siliceuses, sur les collines à l’est du vignoble. Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

7 Les vins de Sancerre Coupe géologique
Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

8 Les vins de Sancerre Différents types de terroirs sur Sancerre
Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

9 Les vins de Sancerre Influence des terroirs sur le vin
Particulièrement sensible à la qualité du terroir, le sauvignon trouve ses plus belles expressions dans les vignobles du Centre-Loire. L'érosion intense a entraîné la constitution de 3 types de sols : - Sols calcaires : appelés Caillotes, ce sont des sols pierreux constitués de petits cailloux. Les vins sont vifs et très fruités. Il s'ouvrent aromatiquement dès le début de l'année. On pourra sentir une note d'agrumes ou de fruits exotiques selon le millésime. - Sols argilo-calcaires : appelés Terres Blanches, les vins provenant de ces sols se développent aromatiquement plus tard dans l'année mais au final ils seront plus corsés et charpentés en bouche. Ces vins vieillissent très bien. - Sols argilo-siliceux : à l'est du vignoble, ces sols donnent des vins fins très fruités dont le bouquet caractéristique est appelé "pierre à fusil". Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

10 Les vins de Sancerre Vinification classique
Dès l’arrivée de la vigne, la vendange, la plus saine et la plus mûre possible, est pressée. Le moût obtenu est sulfité afin d’éviter les problèmes d’oxydation. Après un débourbage qui dure de 12 à 24 heures, le moût est placé en cuve où la fermentation s’effectuera sous une température maîtrisée entre 18°C et 22°C. La maîtrise des températures de fermentation a été l’une des évolutions les plus marquantes des 10 dernières années, elle permet des fermentations plus longues et donne des arômes plus fins et plus intenses. A la fin de la fermentation, un premier soutirage est effectué pour retirer les lies grossières. L'élevage commence alors en cuve où on laisse généralement le vin sur les lies fines de fermentation. Après les opérations de clarification et de stabilisation, les mises en bouteille s'effectueront de mars à septembre. Certaines cuvées attendront plus d'un an avant d'être mises en bouteilles et commercialisées. Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

11 Millésime 2006 Le millésime 2006 : Plénitude et Elégance
Au terme d'une année chaude et sèche, marquée par d'importantes amplitudes climatiques, la vigne a produit des raisins d'un excellent potentiel qualitatif qui se retrouve dans les vins. La clé de la réussite des 2006 était de récolter rapidement. Des "secousses" climatiques... Après un hiver sec, le cycle végétatif de la vigne a commencé sous une humidité bienvenue : mars et mai furent particulièrement arrosés. Les quelques réserves hydriques recréées dans les couches superficielles du sol se sont avérées utiles. En effet, juin et juillet furent très secs et aussi très chauds : +2°C pour juin et +5°C pour juillet (par rapport aux moyennes saisonnières). Ces conditions convenaient bien aux vignes qui avaient alors deux semaines d'avance. En août, les températures basses (-3°C) sont arrivées à point pour permettre aux ceps de récupérer et les pluies, normales pour le mois, furent suffisantes pour empêcher les blocages de maturation. Enfin, en septembre (+2.5°C) a débuté par deux semaines de très fortes chaleurs et sans eau, compensées par un gros orage. La deuxième quinzaine fut douce avec quelques pluies éparses. De ce fait, les raisins étaient dans un excellent état sanitaire. Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

12 Millésime 2006 Favorable à la maturation Le Millésime 2006
La formation des sucres fut élevée tandis que les acides restaient équilibrés. Les degrés alcooliques potentiels ont augmenté rapidement jusqu'au 14 septembre pour prendre un rythme normal ensuite. Les acidités et les pH sont restés à un bon niveau, grâce à la stabilité de l'acide tartrique tout au long de la maturation. Le ciel souvent couvert à partir de mi-septembre a permis la préservation des arômes en intensité et en fraîcheur. Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France Le Millésime 2006 L'élégance aromatique et le juste équilibre entre rondeur et fraîcheur caractérisent globalement les Les blancs exhalent des arômes intenses et nets. Bien mûrs, ils sont à la fois riches et fins. Les notes florales et fruitées sont bien présentes. La bouche est pleine, opulente, avec une fine vivacité.

13 Typicité des terroirs de Sancerre
Les silex situés en bordure de Loire, ce sol très pierreux est communément appelé "cailloux". Par leur facilité à accumuler la chaleur, ils hâtent la maturation des raisins. Les arômes aux notes épicées, parfois violents lorsque le vin est jeune, se referment souvent après quelques semaines. Les vins restent fermés et manifestent une certaine dureté pendant leur jeunesse. Ils tiennent très bien au vieillissement. L'expression de ces vins devient particulièrement intéressante après un an d'élevage. Telle la pierre à fusil, les vins de silex sont puissants et tranchants. Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

14 Domaine GITTON Terroir Silex (Vin 1)
Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France Lieu dit : LES ÉCHENEAUX Type de sol : SILEX SPARNACIEN Superficie (ha) : 0,79 Pente : 30% Années plantation : 1994 Exposition : SUD Altitude du bas : 210m Altitude du haut : 235m Vendanges : mécaniques Elevage : cuves inox thermo-régulée pendant 6 mois

15 Commentaire des vins du domaine GITTON
Cuvée les écheneaux (Silex): Robe jaune très claire. Nez fermé au premier nez avec quelques arômes citronnés. Après une longue ouverture dans le verre, des aromes mentholés et minérales se développent. Bouche très acide voir amer et tendue. Final long et austère. Vin à attendre quelques années (comment évoluera t’il???) Pas sur que la sévérité de ce vin s’affine. Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

16 Typicité des terroirs de Sancerre
Les Caillotes Sol très calcaire d'une pierrosité élevée et de faible hauteur de terre (25 à 40 cm). Les vins produits sont très aromatiques (floraux à fruités, notes de buis et d'agrumes) et tendres dès leur prime jeunesse. Ils présentent une vivacité marquée. Ce sont souvent les premiers prêts à la consommation. Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

17 Domaine GITTON Terroir Caillotes (Vin 2)
Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France Lieu dit : L'AMIRAL Type de sol : CALCAIRE PORTLANDIEN Superficie : 0,50 hectare Années plantation : Exposition : SUD Pente : 35% Altitude : 185 à 205 m Vendanges : manuelles Elevage : 9 à 10 mois en fûts demi-muids de chêne de 2 à 3 ANS

18 Commentaire des vins du domaine GITTON
Cuvée l’amiral (Caillotes): Nez très fruité et marqué par son élevage en ½ Muids. Le vanillé du fut n’est pas encore fondu avec les aromes. Par contre on retrouve une belle complexité de ce arômes variant sur les agrumes, et des notes d’acacia qui confère au vin des arômes très floraux. Le tout offrant au nez une certaine lourdeur. La bouche est ample et fruité. L’acidité en fin de bouche manque quelque peut mais le final reste encore très marqué par son élevage vanillé et une acidité très présente. Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

19 Domaine Lucien CROCHET Terroir Caillotes.
Présentation du domaine Lucien Crochet: La vigne : La densité de plantation varie de pieds / ha pour les vignes les plus anciennes à pieds pour les plus récentes. L’objectif premier étant d’obtenir de beaux raisins, il est important de faire les bons choix pour la vigne. 60% du domaine est enherbé et travaillé (biné et labouré) sous les pieds, 25% est labouré et biné en plein. Utilisation principalement des amendements de nature organique, les quantités sont étudiées après analyse de feuilles et de terre. La taille Guyot simple est raisonnée dans le but de garder environ 10 raisins par pied. Nous travaillons en étroite collaboration avec un technicien qui nous apporte ses conseils afin de gérer au mieux nos interventions phytosanitaires. La vinification: Les raisins de sauvignon arrivent à la cuverie dans des remorques et sont triés sur table si nécessaire. Les pressoirs sont remplis en vendange entière à l'aide de tapis. Le pressurage privilégie la qualité des jus en évitant toute trituration. Les fermentations en cuve inox sont thermo-régulées, 14 à 18° selon les cuvées. Les soutirages sont tardifs - d'avril à août selon les cuvées - et les premières mises en bouteille commencent entre juillet et septembre. Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

20 Domaine Lucien CROCHET, Terroir Caillotes (Vin 3)
Sancerre blanc « Le Chêne » Le terroir : calcaire datant de l'oxfordien, appelé caillottes. Les sols sont peu profonds et caillouteux. L'exposition : planté à mi-coteau (240 m – 260 m d’altitude) exposé sud, sud-est, et sud-ouest. Les pratiques culturales : les vignes sont principalement cultivées en binages simples. Taille : Guyot simple courte. Ebourgeonnage si nécessaire. Les vignes : le cépage est le sauvignon blanc. La densité de plantation varie suivant l'âge des vignes de pieds / ha pour les plus vieilles vignes à pieds / ha pour les plus jeunes. La vinification : la vendange est manuelle. Les pressoirs pneumatiques sont remplis grappes entières à l'aide d'un tapis, afin de limiter la dilacération des raisins. Après un débourbage à froid, les moûts fermentent en cuves thermorégulées. Durée de fermentation environ 35 jours, bâtonnages fréquents. Soutirage tardif en juillet. Mise en bouteille en septembre 2007. Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

21 Commentaire des vins du domaine CROCHET
Cuvée le Chêne (Caillotes): Robe jaune pale. Nez caractéristique de sont terroirs, notes d’agrumes (citron vert et pamplemousse) Quelques notes florales en bouche avec une grosse dominante de zeste de Pamplemousse. La bouche est ample et généreuse avec une belle acidité en fin de bouche. Le final est long sans l’amertume des agrumes. L’équilibre et la subtilité des aromes font de ce vin un des coup de cœur de la dégustation. Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

22 Synthèse des 2 terroirs (Vin 4)
Domaine Joseph Mellot Terroir Sol constitué de formations géologiques datant du Crétacé. Sols argilo-siliceux riches en silex qui confèrent au Sauvignon ce goût de pierre à fusil : 20%, assemblage avec une parcelle au sol caillouteux (calcaire) : 80%.   Travail de la vigne Une culture raisonnée est adaptée à chaque terroir.   Vinification Après un débourbage statique au froid, la fermentation s'effectue en cuve inox thermo-régulée à basse température pendant 6 à 8 mois. L'élevage sur lies fines dure jusqu'à la préparation de la mise en bouteilles pour garder toute la fraîcheur du vin. Celui-ci n'est filtré qu'une fois.   Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

23 Commentaire des vins du domaine Joseph Mellot
Cuvée la châtellenie (80% Caillotes – 20% Silex): Nez agréable d’agrume avec des notes élégantes de végétal. La bouche est texturée par ses 20% de silex et le final sans être extravagant tient bien la longueur. Le tout est bien équilibré, la seule cuvée à moins de 10€ de la dégustation à tenue toutes ces promesses même si certains ont trouvée un manque de délicatesse avec un nez peut être trop sur le végétal. Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

24 Typicité des terroirs de Sancerre
Les terres blanches Sont composées d'argile et de calcaire. Ces sols ralentissent la maturation des raisins ce qui permet une vendange plus tardive et un meilleur état sanitaire. L'évolution des vins y est aussi plus lente. Discrets et nerveux pendant les premiers mois, les vins s'ouvrent à partir de l'été qui suit la récolte. Les arômes évoquent des nuances florales, fruitées et quelques fois végétales. La bouche s'arrondit peu à peu, conférant du corps aux vins que l'on sait attendre. Les meilleurs ont un potentiel de conservation remarquable. Équilibre et raffinement sont les fondements de ces vins. Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

25 Domaine Henri BOURGEOIS La Mythique côte des Monts Damnés (Vin 5).
Les marnes kimméridgiennes Sont une originalité dans les terroirs sancerrois. La côte des Monts Damnés, unique grâce à la composition de son sol, est un des coteaux les plus connus de l'appellation. Une douzaine de vignerons seulement sur les quatre cents que compte l'A.O.C. ont le privilège d'en détenir un fragment. Avec beaucoup de personnalité, les vins demandent un peu de patience. C'est avec quelques années de bouteilles qu'ils s'exprimeront pleinement. Très équilibré et avec une rondeur suave, on passe par toute la palette des fruits exotiques et bien plus. Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

26 Domaine Henri BOURGEOIS, La côte des Monts Damnés (Vin 5).
Age des vignes : 35 à 45 ans Sol : Marnes kimméridgiennnes ou argilo-calcaires. Vinification : « Le M.D. » sont des coteaux très accidentés de Chavignol d'exposition sud, sud-ouest, au sous-sol argilo-calcaire (amalgame de coquillages et d'argile). Aux vendanges, les raisins d’une excellente maturité sont récoltés et transportés au chai avec les plus grands soins. Alors intervient le pressurage, opération s'effectuant très lentement, afin d'extraire le meilleur jus de la pulpe. Suit le débourbage à froid (clarification par sédimentation naturelle des particules grossières du moût) . Enfin la fermentation en cuves inox thermo-régulées (15-18 °c) et la lente maturation des vins sur leurs lies de fermentation (6 à 8 mois). Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

27 Commentaire des vins du domaine Bourgeois
La cote des Monts damnées (Marnes Kimméridgiennes) Beau vin marqué par les fruits à noyaux et les fleurs blanches. La pêche de vigne prédomine dans ce vin et on peut déjà entrevoir une belle ampleur en bouche. Ce vin est d’une grande ampleur en bouche sans lourdeur, les flaveurs fruitées et citronnées sont la mais ne sont pas exubérantes. Final d’une grande vivacité et d’une bonne longueur. Il y a une belle harmonie entre le nez et la bouche. Le temps bonifiera ce vin sur 4 à 5 ans. Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

28 Domaine Alphonse MELLOT, un philosophe créateur de vin.
Alphonse Mellot figure parmi les plus grands vignerons au monde Plus qu’un vigneron, Alphonse est un penseur, ci-dessous une de ses réflexions: « Avant toute vie rampante, chaloupante ou marchande, la pierre exprime la présence, ce que les philosophes appellent la pure présence au monde. Aveugle et dépourvue de conscience, sommaire dans sa vitalité et son énergie, la pierre contribue à une grammaire et une syntaxe, qui permettent un style, ce qu'en d'autres termes on appelle le Terroir. Un Terroir, c'est une identité et une identité ne souffre pas d'aménagement. Ce qui se dit dans les lentilles géologiques, qui font tel ou tel vin, est indicible ailleurs. Unique, le sol sollicite des quintessences qui fournissent en retour, matière à entretenir le caractère exceptionnel. Il va de soi que la force de ces images donne au regard porté au sol une acuité particulière ! Ainsi le travail du sol devient-il un acte essentiel ayant pour objet d'établir un lit profond, confortable et nourricier pour notre cépage, le sauvignon . » Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

29 Domaine Alphonse MELLOT, Cuvée Edmond (Vin 6).
2 terroirs distincts sur la même parcelle, élevage unique sur Sancerre. Vendanges : La Cuvée Edmond est élaborée à partir des vieilles vignes de La Moussière dont l'âge est compris entre 40 et 87 ans. Rendement moyen : 41 hl / ha. La récolte est effectuée en petites caisses de 25 kg. Exposition : Sud / Sud-Ouest. Géologie : Sol : Marnes de Saint-Doulchard (caillottes). Sous-sol : Kimméridgiens supérieurs ou terre blanche. Densité de plantation : Elle est de à pieds à l'hectare. Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

30 Domaine Alphonse MELLOT Cuvée Edmond (Vin 6).
Vinification : Pressurage pneumatique séquentiel. Débourbage statique à une température inférieure à 10°C d'environ 48 heures. La fermentation se fait pour 60% en fûts neufs, 20% en fûts d’un vin et 20% en fûts de deux vins, à des températures comprises entre 18 et 24°C. Les bois proviennent de chênes français à dominante Bertrange avec une chauffe moyenne et blonde. Il est utilisé des fûts de 228 l, 300 l et des cigares de 320 l. Elevage sur lies fines avec bâtonnages réguliers sur une période variable selon les années (en moyenne de 10 à 14 mois). La production de la Cuvée Edmond représente environ bouteilles. Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

31 Commentaire des vins du domaine Alphonse MELLOT
Cuvée Edmond (sol: Caillotes, sous sol: Marnes Kimméridgiennes) Nez très subtil et aérien, reprenant les aromes variétales du sauvignon alliant, les agrumes, le végétal, le tout soutenu par une pointe de minéralité. Les arômes boisés bien que très présent sont subtilement fondus avec les arômes. Le tout développe en bouche, une grosse densité aromatique avec beaucoup de gras. Le final est exceptionnellement long avec une très grande persistance aromatique. Le boisé est présent mais laisse la part belle au sauvignon et n’apporte que le gras et l’intensité aromatique. La grande classe, tout est fait pour avoir de la matière et d’arômes, mais jamais dans l’excès. Il y a du Puligny Montrachet dans ce vin mais l’origine du terroir et du cépage n’est pas oublié. L’excellence sancerroise enveloppée de son élevage Bourguignon. Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France

32 Merci à Xavier ROISNEL pour avoir déniché sur le terrain ces vins de la région de Sancerre.
Rédacteur: Mr X.ROISNEL , Validé par les œnologues de France