1 Jeudi 8 juin 2006 Conception et présentation: Serge Raynaud, webmestre du CRNHR.

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1 1 Jeudi 8 juin 2006 Conception et présentation: Serge Raynaud, webmestre du CRNHR.

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5 5 Il est cinq heures. Rungis est déjà en pleine activité depuis le début de la nuit. En arrière plan, le centre de traitement et de recyclage des emballages montre à quel point les échanges sont nombreux et volumineux sur ce marché. Pour comprendre mieux limportance de ce marché, le premier marché de produits alimentaires frais du monde, rendez-vous sur le site de la Semmaris en cliquant sur le logo. Vous accéderez aux données chiffrées concernant le marché de Rungis.

6 6 Nous partons ensuite vers notre premier pavillon, celui de la marée. Le Marché de Rungis représente pour l'approvisionnement de la seule région parisienne 50% des produits de la mer et d'eau douce. Monsieur Gilles Lacharme, Chargé de Clientèle, nous guidera tout au long de cette visite. Ici, il nous explique le fonctionnement de ce pavillon très sensible, avec des produits à forte valeur ajoutée et qui nécessitent, à cause de leur fragilité, des traitements adaptés qui permettent de minimiser les délais entre les actes dachat, de vente et la consommation. La marée

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15 15 Nous nous dirigeons en bus vers notre prochaine étape, le pavillon des viandes, dans le dédale des rues de cette « ville » de plus de 230 hectare, véritable ruche animée en permanence…

16 16 Les viandes. Un secteur qui a subi une crise maintenant surmontée et qui est en progression, tant en volumes et quen chiffre daffaires. La dernière diapositive de cette vue donne une idée de la taille de ces pavillons. Mais, plus encore que cette immensité, il faut remarquer à lentrée de chaque commerce la présence doutils informatiques. Ces interfaces de progiciels permettent de réaliser une gestion en temps réel des approvisionnements, des ventes et des allotissement des denrées. La réactivité contribue aussi grandement à latteinte des objectifs de qualité. Les viandes

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24 24 La nouvelle signature du marché administré par la Semmaris, Société d'Exploitation du Marché International de Rungis est: Cette qualité, que nous voyons bien présente dans tous les pavillons se retrouve aussi dans la gestion des produits: Stockage Traitements Conditionnement Gestion des commandes Transport Livraisons Et, tout au long de la chaîne, une constante: létiquetage!

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27 27 Les fromages sont des produits de transformation du lait. Cette lapalissade masque une réalité économique: la transformation permet de réguler la production de lait et, en diversifiant loffre, daccroître la consommation globale de produits laitiers. En France, létiquetage des fromages met en évidence une logique de production de qualité, avec une forte connotation « terroir » liée aux labels de qualité. Cette diversité est encore affirmée avec la proposition de spécialités européennes et de produits du monde. Les fromages et lépicerie

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40 40 La saison est propice à ces produits qui reflètent une préoccupation alimentaire majeure chez les Français: se nourrir sainement, manger des légumes et des fruits frais et contribuer en cela à conserver une bonne santé. La valeur ajoutée à des denrées peu onéreuses doit prendre en considération tous les éléments qui peuvent alourdir la facture pour un restaurateur: le volume transporté et les coûts de transport, la masse stockée et son loyer, la manutention, lénergie de maintien à bonne température, les frais de personnels imputables aux transformations et aux utilisations, la dépréciation éventuelle… Alors? Faire, ou faire faire? Dans tous les cas, ici nous avons vu que la saisonnalité reste le maître mot en matière de gestion des approvisionnements. Les légumes et les fruits

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