ORGANIGRAMME.

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1 ORGANIGRAMME

2 ORGANIGRAMME DES BOISSONS APERITIVES
Les boissons apéritives sans alcool seront signalées dans chaque famille

3 Les anisés (ABA) Le terme « Anisé » désigne une boisson alcoolisée à base d’anis : pastis, anisette, mais aussi liqueurs et eaux de vie. Dans la catégorie apéritif , seuls pastis et anisettes vont être abordés Produits de base : alcool, essences d’anis, racine de réglisse, plantes aromatiques 2. Principe général d’élaboration Plantes : Anis étoilé (badiane de Chine ou de Syrie) ou fenouil (anis de Paris) ou Anis vert, mais aussi suivant le producteur : thym, romarin, sauge, verveine, cueillis en haute Provence et épices, cannelle, muscade, poivre etc. armoise et réglisse ( pour la plupart des anisés) -alcool de 30 à 90 ° suivant la plante Macérations distinctes de plantes sélectionnées dans de l’alcool Pressurage ou égouttage Pressurage( permet d’extraire l’essence et l’alcool) ou égouttage Distillation de l’anis et des plantes Dans un alambic, le produit est chauffé pour extraire les vapeurs d’alcool riches en arômes Anis distillé donne anéthol Certaines infusions ne sont pas distillées : armoise, réglisse Assemblage Des infusions et distillats,alcool,sucre, Anéthol (2g/l) ,eau distillée, colorant (pastis jaune) Clarification Par filtrage 70 cl, 75 cl, 1 L, 1,5 L, 2 L, 3 L (Magnum), 4.5 L (Gallon) Mise en bouteille

4 Pastis Artisanaux aromatisés http://www.manguin.com
3. Le titrage alcoométrique : Entre 40 ° et 45 ° pour le plus grand nombre. Certains anisés sont préparés sans alcool 4. Classification : L’anis est le produit de base de tous les anisés les Pastis : les produits de base sont l’anis et la réglisse : Pastis 51, Pastis Duval Par ex. il peut être incolore comme le « Berger Blanc » par exemple. Son nom signifie « mélange » en provençal, c’est la boisson typique de Provence qui s’est généralisée sur tout le territoire français L’anisette : désigne à la fois une liqueur à base d’anis (Marie Brizard par ex) et un anisé qui ne contient pas de réglisse, plus sucré que les Pastis et le plus souvent incolore : Floranis , Cristal les sans alcool : eau, colorants, extraits naturels d’Anis ( + édulcorants) : Pacific 5. Les pays producteurs de boissons anisées : la France : les sociétés commercialisent des Pastis et des anisettes l’Italie : Sambuca (liqueur qui peut être bue en apéritif) Grèce, Bulgarie : Ouzo (à consommer avec ou sans eau) Turquie : Raki (eau de vie de raisin aromatisée à l’anis) peut se boire sec ou additionné d’eau Moyen Orient : Arak (cf. Raki) à consommer comme les Pastis Pastis Artisanaux aromatisés

5 sans réglisse ni caramel
Marques commerciales Historique Observations Ricard 45 ° En 1915, l’absinthe est interdite en France.Boisson à base d’anis, elle est accusée d’être poison. En 1922, la naissance de nouveaux apéritifs à base d’anis font leur apparition en particulier dans le Midi de la France. Paul Ricard, marseillais, met en avant cette boisson et la commercialise sous le nom de véritable «Pastis de Marseille ». La société Ricard a été créée en 1939. Pernod 45 45° En 1951 après une interdiction de presque 10 ans des anisés titrant 45 °, la Société Pernod met sur le marché le « Pernod 51 » qui deviendra « Pastis 51 » . La société à l’origine parisienne fusionne avec Ricard en 1975 pour donner le groupe « Pernod-Ricard ». sans réglisse ni caramel Pastis Duval Le Major Dubied possède une distillerie d’absinthe fondée en 1798 héritée à sa mort par son neveu Fritz Duval. Il crée à l’interdiction de l’absinthe cet anisé. En 2007 la maison Duval lance la première bouteille de 2 L de pastis. Réalisé à partir d’anis étoilé et de réglisse Berger Blanc Claude Berger exploitant une distillerie d’Absinthe en suisse s’installe à Marseille . Il crée la maison Berger. Le Berger blanc appartient désormais au groupe « Marie Brizard » qui l’élabore et le commercialise Anis étoilé Sans colorant

6 Marque commerciale Historique Observations Pastis Henri Bardouin 45° Produit par les « distilleries et domaines de Provence de Forcalquier et de la Montagne de Lure », il a obtenu la médaille d’or du concours général agricole IL est élaboré à partir de plantes , d’herbes de Haute Provence mais également d’épices et de plantes du monde entier. Cristal A Alger, après avoir mis au point une recette à base d’anis avec son frère Pasqual, Manuel Limiñana,crée en 1884 le Cristal Anis. Les troupes françaises découvrent le Cristal lors de la guerre d’Algérie. En 1961, la situation politique dégénère et le fils, dirigeant de l’entreprise et de nationalité espagnole est expulsé d’Alger, interdit de territoire français et regagne l’Espagne . Après les tourments politiques, il peut rejoindre la France et acquière « la distillerie de la Méditerranée» à Marseille. L’entreprise est toujours restée familiale. Anisette Floranis Les frères Gras, nés en Algérie, sont à l’origine de cette anisette en « Floranis » plus connu sous le nom d’ » Anis gras «  est de nos jours fabriqué et commercialisé par la société « La Martiniquaise » (Douro, Gibson’s, Porto Cruz, Negrita etc.) Remarque : la réglementation européenne distingue les « Pastis de Marseille » qui doivent avoir un taux d’anéthol minimum de 2 g/l et un titre alcoométrique volumique de 45 % des autres Pastis qui peuvent être commercialisés à 40 %

7 Les Bitters – les Amers (ABA)
Bitter signifie amer- la vocation à l’origine de leur création est principalement « médicinale » Produits de base : substances végétales amères, écorces de fruits et ou de plantes, alcool . 2. Principe général d’élaboration (bitters alcoolisés) Mélange de plantes et épices : par exemple plantes amères, absinthe, rhubarbe chinoise, quinquina, gentiane, vanille, cannelle etc. Infusion ou macération de plantes, écorces dans de l’eau et alcool Soutirage de l’infusion Distillation des marcs Assemblage Sucre, colorants (carmin de cochenille par ex pour le Campari), eau distillée Ajout de produits Par filtrage Clarification Mise en bouteille

8 3. Le titrage alcoométrique
De la boisson non alcoolisée comme le Bitter San Pellegrino à celle titrant 44,7 ° comme l’Angostura bitter : de 18 à 23 ° pour le plus grand nombre 4. Classification : La gamme de produits est très diversifiée , des préparations claires aux couleurs sombres : les goudrons : couleur obtenue par caramélisation : Amer Picon les amers clairs : couleur rouge obtenue par du carmin ou de la cochenille : Bitter Campari les concentrés : Angostura bitter Les sans alcool : Bitter San Pellegrino 5. Les pays producteurs : la France : Picon, Clacquesin l’Italie : Fernet Branca, Cynar, Punt e Mes

9 Produit Historique caractéristiques Service
degré Historique caractéristiques Service Amer Picon France 21° Gaétan Picon, originaire de Bordeaux, invente la boisson en 1837 pour désaltérer les troupes françaises en Algérie. Il ouvre sa première usine en 1872, à Marseille. (commercialisé par le groupe LVMH) Mélange de zestes d’oranges frais, séchés, marinés dans de l’alcool, puis distillés auxquels on rajoute racines de gentianes, quinquina, sirop de sucre et caramel Picon bière : une dose de Picon + bière légère Picon club : une dose de Picon +vin blanc sec Angostura Venezuela (la Trinité) 44.7° Du nom de la ville ou le produit est né. Inventé par le Dr Siegert en 1824 pour lutter contre les fièvres tropicales. Mélange d’herbes et d’épices douces, amères, épicées. ( gentiane, écorces d’oranges, substances amères) Rentre dans la composition de cocktails (bitter concentré) Cynar Italie 16,5 ° La marque fait partie du groupe Campari depuis 1995 artichauts, plantes aromatiques À utiliser comme l’Amer Picon Clacquesin 18 ° Paul Clacquesin, pharmacien, crée la boisson en 1860 qui est encore produite et commercialisée de nos jours par la société Clacquesin dirigée par un de ses descendants– Yves Bataille- Liqueur obtenue par distillation après infusions de bourgeons de pins norvégiens, épices( cannelle,clou de girofle etc.), plantes aromatiques (citronnier, genévrier etc.) caramel, alcool et eau A servir très frais, pur avec zeste de citron ou rallongé de Tonic. L’hiver peut être servi chaud.

10 Pur, avec glaçons, en cocktails (Américano, Négroni etc. )
Produit degré Historique Caractéristiques Service Campari Italie 25° Gaspar Campari, liquoriste, crée dans les années 1860 un bitter d’une couleur rouge vive. La première usine ouvre en 1892. 25 fruits, plantes et herbes sont , macérées dans de l’alcool neutre et rajout de sucre –coloré au carmin de cochenille d’où sa couleur Pur, avec glaçons, en cocktails (Américano, Négroni etc. ) Underberg Allemagne 44° Hubert Underberg crée cette liqueur en 1846 à Rheinberg (Allemagne). Elle est connue pour ces vertus digestives. mélange de plantes de 43 pays vieilli en fût de chêne et titrant 44 ° Bitter concentré qui rentre dans la composition de cocktails mais peut aussi se boire en digestif dans un verre spécialement créé pour la marque. Fernet Branca 42° Inventé par Bernardino Branca en 1836 à Milan à partir de la recette du docteur Fernet, herboriste.. Sa vocation est à l’origine médicinale (choléra) comme de nombreux autres bitters 40 herbes et épices rentrent dans la composition du Fernet-Branca dont la myrrhe, la rhubarbe, l’aloé, le safran, etc. distillés . Il est ensuite coloré au caramel. À boire sur glace ou à température., base de certains cocktails . En Italie, il est consommé additionné d’un expresso : coretto-

11 Les gentianes – (ABA) Peuvent être intégrées à la famille des bitters
Produits de base : Ce sont des liqueurs de gentiane à base de racines de gentiane, extraits de plantes aromatiques, colorants, alcool, eau, sucre . 2. Principe général d’élaboration Infusion ou macération de gentiane dans de l’alcool Racines coupées, broyées et macérées pendant plusieurs mois Distillation Sucre, colorants (caramel par ex) eau distillée Ajout de produits Par filtrage Clarification Mise en bouteille

12 3. Le titrage alcoométrique
16° en général mais jusqu’à 25° 4. La classification : Seul le produit de base – les racines de gentianes- la distingue des autres amers. Son élaboration, son goût dominant (amertume) permet de l’intégrer dans la famille des Bitters. 5. Les pays producteurs : la France : Avèze, Bonal, Salers, Suze etc.

13 Avèze Auvergne Bonal Salers Suze France
Produit degré Historique Service Avèze Auvergne 16° Crée en 1929, cette gentiane est élaborée à partir de racines de gentiane d’Auvergne macérées pendant 9 mois. Elle est fabriquée depuis 1929 à Riom es Montagnes. À servir sur de la glace ou accompagnée d’une crème de cassis ou d’un sirop de citron,d’un Tonic Bonal 16 ° En 1885, Frère Raphaël né Hyppolite Bonal, moine médecin à la Grande Chartreuse apprend l’herboristerie, et l’élaboration des liqueurs spécialités des Chartreux , Interdit de sacerdoce après avoir pratiqué un accouchement, il crée la gentiane Bonal, . Outre la gentiane des montagnes de Grande Chartreuse on retrouve dans la recette du mout de raisin et du quinquina.Actuellement le produit est fabriqué par la société Dolin À servir sur de la glace Salers 16° à 25° Alfred Labounoux, corrézien, expatrié en Alsace y découvre le Kirsch. En rentrant en Corrèze il ouvre sa distillerie . Il découvre dans le département voisin une boisson réalisée à base de gentiane et crée sa propre marque en 1885: la Salers ».Élaborée par la  »distillerie de la Salers » à Montaignac St-Hippolyte (19) À servir sur de la glace ou accompagnée d’une crème de cassis ou d’un sirop de citron,d’un Tonic (Salers Tonic) Suze France En 1889, Fernand Moureaux, créateur de la boisson lui donne pour nom le diminutif de celui de sa belle sœur : Suzanne ou celui d’une rivière suisse « la Suze ». La société , rachetée en 1965, appartient à « Pernod-Ricard » À servir sur de la glace ou accompagnée d’une crème de cassis ( Fond de culotte ) ou d’un sirop de citron,d’un Tonic (Suze-Schweppes)

14 Les Vermouths (ABV) « Vermut » en allemand signifie absinthe
Produits de base : vins aromatisés aux plantes, herbes et épices. 2. Principe général d’élaboration En quantité > ou = à 80 % du volume peuvent être mutés ou subir une adjonction de moût, de mistelles (Mistelles : moût de raisin frais muté à l’alcool avant la fermentation) - élaboration des vins séparément (suivant le cépage) Vieillissement des vins en fûts Assemblage avant macération Vins ou mistelles Macération Plantes, épices comme par exemple pour le Noilly Prat : camomille d’Italie,coriandre de Bulgarie, écorce d’orange amère d’Espagne, noix de muscade d’Indonésie, centaurée du Maroc etc. Vieillissement en fûts filtrages Mise en bouteille

15 3. Le titrage alcoométrique :
Peu alcoolisés entre 16 et 18° pour le plus grand nombre 4. Classification : la gamme de produits se repartie en trois catégories issus du classement italien les rossi (rouges) : couleur obtenue par adjonction de caramel – contiennent en moyenne 150 g de sucre/litre les bianchi (blancs) : sucrés comme les rossi, ils sont doux les secchi ou dry (secs) : moins sucrés avec 40g de sucre/litre ils sont aussi plus amers 5. Les pays producteurs : la France : AOC Vermouth de Chambéry, Noilly- Prat etc. l’Italie : Martini, Cinzano,Carpano, Gancia etc. Gamme Martini

16 Martini Italie Noilly-Prat France 18° Vermouth de Chambéry 17.5°
Entre 16 et 18° Commercialisé par la société turinoise « Martini et Rossi » depuis 1863. Gamme de produits : Rosso, Bianco, Dry, Rosé et un Bitter pour l’Américano. Noilly-Prat France 18° Joseph Noilly et Claudius Prat crée le Noilly Prat en Il existe aussi un Noilly Prat rouge (export) et un Noilly Prat ambré à Marseillan Vin blanc issu des cépages Picpoul et Clairette vieilli au soleil (plein air) à Marseillan à coté de Sète Vermouth de Chambéry 17.5° Crée en 1821 par Joseph Chavasse, liquoriste savoyard de la maison Dolin. l’appellation d’origine contrôlée sera attribuée au produit en 1932 Vermouth Blanc , rouge ou dry Gancia Carlo Gancia, viticulteur élabore un vermouth blanc à qui il donne son nom . Il crée également un cocktail : l’Américano qu’il commercialise ensuite prêt à l’emploi.(25 plantes entrent dans la composition de l’américano Gancia : gentiane , orange amère et douce, mais aussi rhubarbe, cannelle, santal etc.) Vermouth blanc , rouge, dry et Américano Américano : 2/3 de Vermouth et 1/3 de bitter aromatisé à l’orange amère Carpano 16° Antonio Carpani, turinois, en 1786, élabore ce vermouth . La maison est aussi propriétaire de la marque « Punt e Mes » (un point et demi) un bitter . Les clients avaient l’habitude de commander un apéritif à base de d’une dose de vermouth rouge et une demie de bitter d’où le nom de Punt e Mes Cinzano Italie-France La famille Cinzano, turinoise, dirige la Maison depuis La société Pernod devient propriétaire de la Marque en Cinzano Rosso, Blanco, Arancio (dernier né en 2003)

17 Les quinquinas – (ABV) Arbrisseau (famille des rubiacées) qui regroupe plusieurs variétés et pousse sur les plateaux du Pérou de l’Équateur et de la Colombie- La quinine contenue dans son écorce est réputée pour ses vertus digestives ,fébrifuges, anti-malarique, anti-paludisme . Produits de base : écorces de quinquina, , écorces de fruits , plantes, épices macérées dans du vin ou mistelle . 2. Principe général d’élaboration Mistelles : moût de raisin frais muté à l’alcool avant la fermentation Vins ou mistelles Appelée aussi aromatisation. Chaque marque possède sa propre recette Macération des plantes écorces, épices… Vieillissement sous bois Pour stabiliser le mélange (à – 9° pendant 7 jours pour le Byrrh par ex) Refroidissement filtration Mise en bouteille

18 3. Le titrage alcoométrique :
Peu alcoolisés entre 16 et 18° pour le plus grand nombre 4. Les marques françaises :

19 Ambassadeur Dubonnet Byrrh France Saint Raphaël 16°
Simon Violet crée le Byrrh, vin aromatisé à la quinine « tonique et hygiénique » en 1866 à Thuir (66). En 1873 la marque est déposée. En 1961 la société Violet est rachetée par la société CDC ,compagnie Dubonnet Cinzano,. En 1976 la société rentre dans le groupe Pernod-Ricard. En 1977 la CDC fusionne avec Cusenier devenu filiale du groupe Pernod Ricard. .En 1979 « Ambassadeur » est repris puis en 1985 « Bartissol ». Cusenier Thuir est aujourd’hui un centre de production qui élabore et ou conditionne des produits pour plusieurs sociétés de Pernod-Ricard. Service : - pur ou zeste de citron ou d’orange Dubonnet 14.8 ° Crée en 1846 par Joseph Dubonnet, à Paris, élaboré à base de mistelles rouges et blanches et de vins aromatisés. Servir nature frais sur glace. Byrrh France 17° Service : frais (16°) avec zeste de citron ou crème de cassis. Remarques : création d’une cuvée prestige en 1999 : Byrrh Rare Assemblage Saint Raphaël Le Docteur Juppet travaille en 1830 sur la création d’un apéritif à base de quinquina. Mais à force de travail sa vue baisse. Il évoque alors l’Archange Raphaël qui avait sauvé Tobie de la cécité. Il retrouve la vue,et put termine sa recette. nomme son apéritif du nom de du saint.e. Mistelle aromatisée au Quinquina, cacao, oranges amères,vanille, colombo, etc.

20 Les VDL (A.B.V) Aussi dénommés « vins mutés »
Produits de base : moûts de raisins (frais, crus ou cuits, partiellement concentrés ou non) ou vin auxquels on ajoute de l’alcool (muté). 2. Principe général d’élaboration Moût doit peser au minimum 10 ° ou 12 ° en alcool potentiel (suivant le produit) Moûts de raisin ou vin Mutage Généralement une eau de vie de vin Élevage en fûts Entre 1 mois à 1 an Mise en bouteille

21 Remarques sur le mutage :
Historique : au XII siècle Arnaud de Villeneuve met probablement au point la technique du mutage qui sera utilisé de façon empirique jusqu’au XVIII . A partir du XVIIIème la technique se développe et devient plus rigoureuse grâce à la capacité des distillateurs de produire des alcools à 96 ° très purs et neutres. Objectifs : Stopper la fermentation par la mort des levures Conserver une partie des sucres résiduels non transformés en alcool Le moment du mutage : suivant le taux de sucres résiduels souhaité Avant la fermentation ou en début de fermentation : concerne la plupart des VDL Pendant la fermentation À la fin de la fermentation Les alcools utilisés : Eau de vie de vin ou de Marc de la région du Moût : Ex : jus de pomme-calvados pour le Pommeau de Normandie, vin de Charente-Cognac pour le Pineau des Charentes Alcool neutre

22 3. Le titrage alcoométrique
Ils titrent entre 16 et 22° . 4. Classification : Certains VDL français (en dehors de l’AOC VDN) peuvent bénéficier, sous certaines conditions, d’une Appellation d’Origine Contrôlée. D’autres sont des produits de terroirs sans appellation. (Cataroise de Béziers par exemple) Certains VDL d’Europe, peuvent porter l’appellation européenne : VLQPRD (vin de liqueur de qualité produit sur une région déterminée) qui garantissent le respect de certaines contraintes de production et d’élaboration. Certains VDL européens sont très proches dans l’élaboration des VDN français.

23 5. Les VDL AOC de France VDL Précision sur les cépages
couleur Précision sur les cépages Spécificités, dégustations LANGUEDOC AOC Clairette du Languedoc B, Rancio cépage clairette exclusivement Suivi ou non du nom de la commune d’origine : Adissan, Cabrières, Nizas etc. Mutage : apport de 5 à 8 % d’alcool à 90° mini en cours de fermentation Rancio : 3 années de vieillissement naturel minimum AOC Frontignan 100 % muscat doré de Frontignan qualités aromatiques du raisin de muscat, gras, très doux Mutage : 15 ° en volume d’alcool à 95 ° Sur Sud Ouest (Gers, Landes et Lot et Garonne) AOC Floc de Gascogne B, r colombard, gros manseng, ugni blanc (70% les trois minimum ou 50 % maxi l’un) Tannat (50 % mini), cabernet, cot, merlot pour les rosés blancs : arômes de pêches, miel, fleurs et fruits secs rosés : fruits rouges (cerises, framboises) , pruneaux, épices À consommer jeunes Mutage : à l’AOC Armagnac à 52 ° – (jus de raisin et Armagnac issu de la même propriété) - repos pendant 9 mois minimum

24 Précision sur les cépages Spécificités, dégustations
VDL couleur Précision sur les cépages Spécificités, dégustations Jura AOC Macvin du Jura B, r, R - Chardonnay, Savagnin - poulsard, Trousseau, pinot noir - Vins réalisés sur l’aire d’appellation « côtes du Jura » Mutage : apport en une seule fois de 3/4 du volume en « eau de vie de marc de Franche Comté  AOR » de 52 ° mini avant fermentation – vieillissement en fûts de chêne du mélange pendant 12 mois mini Charentes (dépt Charente Maritime, Charente essentiellement) AOC Pineau des Charentes B, r Dont Ugni blanc, folle blanche, colombard , etc.(12 autorisés) Cabernets, merlot, malbec blancs : arômes de fleurs, miel, fleurs et noix en vieillissant rosés : fruits rouges Mutage : à l’AOC Cognac à 60 ° – (moût de raisin et Cognac issu de la même propriété) - repos en fûts de chêne

25 6. Les VDL étrangers : parmi les plus connus Porto, Madère, (Portugal), Sherry (Espagne) Malaga , Marsalia (Italie) PORTUGAL 6.1 Le Porto : peut se consommer aussi bien en apéritif quand il est jeune, au cours du repas, qu’en digestif avec un café quand il est plus évolué. . Vins issus de la vallée de la Duro au Nord est du Portugal - 35 cépages autorisés dont 5 principaux : touriga nacional, touriga francesca, tinto cão , tinta roriz, tinta barroca - Mutés à l’eau de vie de vin à 77 ° en cours de fermentation - vieillissement de 1 an dans les domaines (quintas) après élaboration pour les stabiliser soutirage vieillissement dans les quintas ou départ pour les chais des négociants de Vila Nova de Gaia Maturation en bois de chêne plus ou moins longue qui va leur conférer les mentions spéciales - le porto blanc (Branco dourado) est issu de raisins blancs. Production faible par rapport aux rouges largement majoritaires.

26 Maturation uniquement sous bois Maturation en bois puis verre
Mentions spéciales Maturation uniquement sous bois Maturation en bois puis verre Porto Ruby Vieillissement bref (maxi 2 ans) en fûts puis mis en bouteille- à consommer tout de suite. Porto Vintage Vins de la même année, de qualité exceptionnelle.vieillit en fûts pendant 22 à 31 mois puis mis en bouteille sans filtration pouvant vieillir ainsi pendant 10 à 50 ans Porto Ruby réserve Sélection de vins des meilleurs années vieillissement de deux à trois ans en fûts avant embouteillage- à consommer jeunes. Porto Single Quinta Vintage 1 seule année – 1 seul vignoble Porto Tawny Assemblage de vins mutés (millésime et productions différentes, voire même coupages de portos blancs et rouges). vieillit en fûts de chêne pendant 2 à 3 ans Porto Late Bottles Vintage (LBV) Porto d’une seule année ayant subit un vieillissement de 4 ans à 6 ans en fûts avant embouteillage et qui peut subir un vieillissement en bouteille plus ou moins long suivant s’il est filtré ou non Porto Tawny avec indication d’age (aged Tawny) 10 ans, 20 ans, 30 ans et plus 40 ans.Élevage en fûts d’une durée de 10 à 40 ans et plus. Crusted Porto Mélange de plusieurs années ,vieillit pendant 3 à 4 ans, mis en bouteille sans filtrage, Porto Colheita Tawny millésimé vieillit au moins 7 ans sous bois Garrafeira Un seul millésime, vieillit environ 5 ans en fût, transféré en dame-jeanne (bonbonne en verre) pendant 20, 30, 40 ans et décanté avant mise en bouteille

27 Carte des vins de Porto :
Quelques Marques commerciales : Sandeman , Rozes, Ferreira, Taylor

28 6. 2 Le Madère : se consomme en apéritif entre 17 et 19 °C
6.2 Le Madère : se consomme en apéritif entre 17 et 19 °C. Il fut le vin de la célébration de l’indépendance des États-Unis en 1776 par George Washington. . Vins issus de l’île de Madère (Portugal) - + de 30 cépages autorisés dont 5 principaux : Sercial, Bual, Malmsey (malvoisie), Tinta Negra Mole, Verdelho - vendanges deuxième quinzaine d’août suivies d’un égrappage avant pressurage - Mutés à l’alcool à 96 ° en cours de fermentation vins passent « à l’étouffée » (sauf quelques réserves spéciales nommées les Canterios) : Soit chauffés dans des cuves fermées pendant 90 jours minimum à une température constante de 50°C Soit dans des greniers (canterios) Soit en fûts stockés dans des chambres chauffées (Estoufagem) Type de vins : sercial : le plus sec- en apéritif verdelho : vin sec voire demi-sec avec une légère amertume - boal : vin demi-doux - malmsey : vin équilibré

29 Maturation : - Madère finest : 3 ans d’âge - Madère réserve : réserve : 5 ans d’âge spéciale réserve : 10 ans d’âge extra réserve : 15 ans d’âge voir plus - Frasqueira (ou vintage) : 20 ans minimum sous bois et 2 ans en bouteille

30 ESPAGNE Xerès 6.2 Le Xerès- Jerez- Sherry : se consomme en apéritif, en cours et en fin de repas. Malaga . Vins blancs issus d’Andalousie, région de Jerez de la Frontera - 3 cépages principaux : Palomino fino (95 % de la production), Moscatel (Muscat), Pedro Ximenez - Mutés à l’eau de vie de vin vieillissement en fûts de chêne en présence d’air (comme les vins jaunes du Jura), création d’un voile (flor) dû à l’oxydation. Transvasement d’un fût à l’autre selon la méthode de la SOLERA qui permet aux vins les plus jeunes de prendre les caractéristiques des vins vieux

31 Les finos : : vins très secs , légers (15°)
Types de vin : Les finos : : vins très secs , légers (15°) Manzanilla,vin élevé à Sanlucar de Barremeda (ville côtière) qui apporte des saveurs iodées – en apéritif ou avec des fruits de mer Fino, frais, arômes d’amandes - en apéritif Amontillado , vieux finos qui ne sont plus oxydés (plus de voile) secs, note de rancio – avec les fromages Fino-amontillado, vin intermédiaire entre fion et amontillado les olorosos : plus charpentés, aux arômes de Whisky, entre 18 et 20 ° d’alcool Oloroso , vinifié sans flor, le plus souvent sec Cream , doux, assemblé avec du Pédro Ximenez( raisin séché au soleil) Pale cream (assemblage de cream et fino, de couleur pale obtenue par traitement Maturation : minimum 3 ans pour tous les vins V.O.S very old sherry : 20 ans V.O.R.S : very old rare sherry : 30 ans vins avec indication d’âge : 12 à 15 ans minimum

32 Les VDN – vins doux naturels
Appellation réservée aux vins à AOC Produits de base : vin muté à l’alcool 2. Principe général d’élaboration des VDN français 4 cépages autorisés : grenache (noir, blanc, gris) en Rouge, Maccabeo, Malvoisie, et Muscats ( Alexandries et petits grains) en blanc 3 régions de production : Languedoc-Roussillon (90 %),Vallée du Rhône, Corse Élaboration du vin Mutage À l’alcool à 96 °. entre 5 et 10 % du volume En cuve : les arômes primaires sont préservés , les VDN sont commercialisés rapidement ou élevage en fûts (en cave ou au soleil) : les VDN acquièrent des arômes plus subtils, un bouquet plus développé ( miel,fruits secs,etc.) Élevage Mise en bouteille

33 3. Le titrage alcoométrique
Les VDN titre entre 16 et 22 ° 4. La classification – points de législation : Les règlements communautaires considèrent actuellement les VDN comme faisant partie de la famille des VDL . Un VDN répond à une législation plus spécifique. Les VDN sont soumis à la réglementation fiscale des vins et non des alcools. Article 416 Modifié par Loi n° du 30 décembre art. 37 JORF 31 décembre 1981 en vigueur le 1er janvier 1982 La dénomination de "vin doux naturel" est réservée aux vins dont la production est traditionnelle et d'usage : Vinifiés directement par les producteurs récoltants et provenant exclusivement de leurs vendanges de muscat, de grenache, de macabéo ou de malvoisie ; toutefois, sont admises les vendanges obtenues sur des parcelles complantées dans la limite de 10 % du nombre total de pieds avec des cépages autres que les quatre désignés ci-dessus ; Obtenus dans la limite d'un rendement de 40 hectolitres de moût à l'hectare ; tout dépassement de ce rendement fait perdre à la totalité de la récolte le bénéfice de la dénomination "vin doux naturel" ; Issus de moût accusant une richesse naturelle initiale en sucre de 252 grammes au minimum par litre Obtenus à l'exclusion de tout autre enrichissement par addition d'alcool vinique correspondant en alcool pur à 5 % au minimum du volume des moûts mis en oeuvre ……… ………..La déclaration de fabrication doit indiquer le numéro du plan cadastral et la situation des parcelles dans lesquelles sont récoltées les vendanges.

34 Précision sur les cépages Spécificités, dégustations
5. Les VDN français : ils sont au nombre de 13 VDN Couleur Précision sur les cépages Spécificités, dégustations De la vallée du Rhône AOC Rasteau R,B, r, rancio 90% de cépage grenache N, gris ou blanc et maximum de 10% de cépages ayant droit à l’A.O.C. Côtes du Rhône Rondeur Arômes de fruits cuits, raisins secs, pruneaux, mais aussi quelquefois boisés AOC Muscat de Beaumes-de- Venise B muscat petit grain principalement Jeunes : arômes de fruits exotiques et d’agrumes Après : abricots secs, miel Du Roussillon AOC Banyuls R,r,B, Rancio >=50 % de grenache noir Rancio : macération longue et vieillissement sous bois de 30 mois AOC Banyuls grand cru R, Rancio >= 75 % de grenache noir Arômes de fruits cuits pruneaux et café pour les plus âgés AOC Maury R,B, rancio Rouges : >= 75 % de grenache noir Les rouges ont des arômes de fruits rouges cerises, fraises, mures. AOC Grand Roussillon B,R, r, Rancio Rancio : fermentation des moûts séparés de la pulpe avant toute fermentation et un vieillissement de 24 mois

35 Précision sur les cépages Spécificités, dégustations Languedoc
VDN Couleur Précision sur les cépages Spécificités, dégustations Languedoc AOC Muscat de Frontignan B 100 % de Muscat doré de Frontignan Arômes de raisins surmuris, floral AOC Muscat de Lunel 100 % de Muscat à petits grains Aromatique,gras en bouche, à consommer jeune AOC Muscat de Mireval Arômes frais et finesse AOC Muscat Saint-Jean-de- Minervois Muscat à petits grains principalement Jeunes : arômes d’agrumes, menthe, voir rose Après: grande finesse aromatique Sur Languedoc et Roussillon AOC Muscat de Rivesaltes Muscat à petits grains et d’Alexandrie Jeunes : arômes de citron, menthe, pêche, mangue Après : abricots confits, miel AOC Rivesaltes R,B, ambré, tuilé, Rancio grenat Blanc : couleur pale arômes floraux Rouges notes de cerises et fruits confits Tuilés : notes grillées -Ambré : notes de miel et fruits secs Mention Hors age : pour les ambrés et tuilés de + de 5 ans d’élevage

36 Précision sur les cépages Spécificités, dégustations
VDN Couleur Précision sur les cépages Spécificités, dégustations Corse AOC Cap Corse 100 % de Muscat à petits grains Aromatiques, riches et complexes, l’un des meilleurs du monde

37 Les autres apéritifs 1. Pommeaux : 2. Le Poiré :
Issu du vieillissement après mutage d’un moût frais de pommes à cidre et d’une eau de vie de pommes -ils présentent lors de la dégustation une complexité aromatique, des notes fruitées, empyreumatiques, épicées, boisées Deux AOC : l’AOC Pommeau de Normandie – pommes issues des vergers sur l’appellation Calvados-mutage à l’AOC Calvados (65°)-élevage 14 mois en fûts de chêne minimum L’AOC Pommeau de Bretagne ( département du Finistère) – pommes issues des mêmes vergers que l’AOC Cornouailles - mutage à l’ »AOR eau de vie de cidre de Bretagne » 2. Le Poiré : - départements concernés en partie : Orne, Mayenne et Manche - Issu de la fermentation de poires « à poiré » suivie d’une prise de mousse en bouteille. Il peut bénéficier d’une AOC : AOC Domfront. - notes fruitées (agrumes, pêches) et florales, aromes de brioche, grillé, exotiques en vieillissant

38 Le service des apéritifs

39 anisés Bitters Gentianes Un verre + Une carafe d’eau fraîche
PRODUIT SERVICE CONTENANCE Mesures observations anisés Un verre + Une carafe d’eau fraîche + un seau avec glaçons 2 2 à 4 cl d’anisé pour 4 à 5 volumes d’eau ne pas préparer l’anisé au client : la glace mis dans le pastis à un effet « paillette » Dérivés : Pastis + sirop de grenadine = tomate Pastis + sirop de menthe = perroquet Pastis + sirop d’orgeat = Mauresque Pastis + sirop de citron = canari Pastis + cola = goudron Bitters Un tumbler droit Un seau avec glaçons 6 6 à 7 cl - voir spécificités de service pour chaque Bitter Gentianes Un tumbler droit ou un verre spécifique à la marque Glace 6 à 7 cl voir spécificités de service pour chaque gentiane

40 Vermouth Quinquina VDL VDN
PRODUIT SERVICE CONTENANCE Mesures observations Vermouth Un verre old fashioned (20 cl) ou un verre spécifique à la marque + Un seau avec glaçons 6 à 7 cl - possibilité tranche de citron (Marini blanc) ou d’orange (Martini rouge) Quinquina Dans un verre à old fashioned voir spécificités de service pour chaque quinquina Bouteille au réfrigérateur environ 16 ° VDL VDN Dans un verre à INAO ou verre Tulipe pour les rouges servir à température ambiante Pour les blancs à température de service des vins blancs

41 Pour en savoir plus : www.cinzano.com www.pernod.fr www.straphael.fr