1 Jeudi 8 juin 2006 Conception et présentation: Serge Raynaud, webmestre du CRNHR.

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1 1 Jeudi 8 juin 2006 Conception et présentation: Serge Raynaud, webmestre du CRNHR.

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4 4 Capucine, acacia, amaranthe, mauve, courgette, pensée… Des noms de fleurs qui toutes ont en commun dêtre comestibles! Cest ainsi que nous avons trouvé un commerçant spécialisé dans la vente de « fleurs à manger », ce qui est aussi un symbole de raffinement culinaire et délégance dans les décors. De nombreux chefs utilisent des fleurs. Ces techniques, souvent issues de traditions culinaires très anciennes ou empruntées aux cuisines du monde nous ont été révélées par des cuisinières de talent. A Rungis, même les segments de marché sont présents; aucune niche économique nest négligée.

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6 6 Les fleurs sont à la base de constitution des décors de table les plus présents en restauration. Le printemps est bien là, et nous allons traverser toutes les palettes de couleur qui permettront de réaliser bouquets daccueil, chemins de table et toutes les compositions destinées à ravir les clients des hôtels et des restaurants. Les fleurs

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16 16 Les produits conditionnés (prétraités) et les produits alimentaires intermédiaires (PAI utilisés pour réaliser des assemblages) sont aussi une réponse apportée à la limitation du volume des stocks et des surfaces de traitement dans les restaurants dont le coût de loyer au mètre carré imputé sur des produits à valeur ajoutée faible ne permet pas de dégager une rentabilité apte à pérenniser lentreprise. Le conditionnement est réalisé dans des ateliers dont la température est comprise entre 1 et 3 degrés Celsius. Des employés travaillent et donnent de la valeur à des produits souvent assez basiques mais qui, après être passés entre leurs mains, sont magnifiés. Ici, on est proche de la distribution de détail. Les produits conditionnés et les P.A.I.

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