Formation académique des professeurs de cuisine Cuisson à la plancha et cuisine allégée gourmande Lycée hôtelier de Biarritz Scott SERATO Patrick CASTETS.

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1 Formation académique des professeurs de cuisine Cuisson à la plancha et cuisine allégée gourmande Lycée hôtelier de Biarritz Scott SERATO Patrick CASTETS

2 Contenu Deux journées de formation en co-animation avec un professeur et un professionnel 1er journée: Scott SERRATO (Chef Thalassothérapie) Patrick CASTETS (Professeur Académie de Bordeaux) Présentation du diplôme, cours sur la cuisine à la plancha Fabrication par les stagiaires dun menu suivi de la dégustation, débat sur la cuisine allégée Présentation du repère de formation, et débat sur les spécificités de cette mention complémentaire 2ème journée: Patrice DEMANGEL(Chef Thalassothérapie) Georges AMESTOY (Professeur Académie de Bordeaux) Fabrication par les stagiaires dun menu suivi de la dégustation, fabrications de techniques de bases spécifiques(mayonnaise, biscuit sans farine,…) Visite dun centre de thalassothérapie, et cours de cuisine Minceur par un Chef Synthèse et évaluation du stage

3 Mention complémentaire Art de la cuisine allégée

4 Une nouvelle formation diplômante

5 Des atouts Réponse à des attentes spécifiques de la clientèle (bien-être, allégement,…) Qualification des opérateurs par une mise en situation en entreprise (15 semaines) Formation courte (un an) Spécialisation en cuisine équilibrée, esthétique et gustative

6 Plusieurs axes de formation Organisation de la production Production Innovation et transfert Communication en langues étrangères

7 Les points clés Pas dajouts de matières grasses Juste cuisson des aliments Mise en avant des légumes et fruits de saison Respect du goût naturel du produit de base

8 Des gestes différents Pesée des aliments à tous les stades de la production Dégraissage, parage, …. Cuisson sans ajout de matière grasse Transfert des recettes classiques en recettes allégées Elargissement de la palette des produits utilisés, (produits locaux ou dautres terroirs ou dautres horizons)

9 Les matières enseignées Travaux pratiques en cuisine et pâtisserie allégées Technologie de la cuisine allégée (Identification des produits de base et de substitution, techniques spécifiques,) Sciences appliquées Langue vivante étrangère Art du dressage des mets

10 Les entreprises Les établissements de thalassothérapie Les établissements de stations thermales Les établissements de remise en forme, balnéothérapie, spa,… Les établissements offrant des prestations de cuisine allégée ( restauration traditionnelle, restauration collective, …) Pour les périodes de formation, il faut sassurer que la production en cuisine allégée est significative et journalière.

11 Mention complémentaire Art de la cuisine allégée Proposition dhoraire Selon la réglementation générale, lhoraire minimum fixé pour une mention complémentaire est au minimum de 400 h. Enseignement Horaire Travaux pratiques APS (activités professionnelles de synthèse) et TE (technologie expérimentale) 20 h Technologie 4 h Sciences appliquées 4 h Arts appliqués (dressage des mets) 2 h Langue vivante 2 h Total horaire hebdomadaire 32 h 15 semaines x 32 = 480 heures/année Prévoir 15 heures : SST (Sauveteur secouriste du travail), recyclage et /ou PRAP (Prévention des risques liés à lactivité physique)

12 Cuire à la plancha

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15 La base des sauces de cuissons est composée dhuiles parfumées, appelées professionnellement MARINADES. Je vous propose trois types de marinades vous permettant des utilisations variées : Marinade 1 (la plus connue) Huile dolive, vinaigre blanc, épices, aromates hachés : ail, échalotes, piquillos, persil (se réalise au moment, vous permet une condimentation et un déglaçage) Marinade 2 (en bouteille pour arroser) Huile dolive, citron jus, ail gousses, oignons lamelles, échalotes lamelles, branche de thym et laurier, épices Marinade 3 (pour les marinades) Huile dolive, vin blanc, Sauce sakari (condiments piments),Thym, laurier en branche, Poivre grains, gousses dail. Il faut varier les huiles, les épices condiments et aromates Les possibilités sont infinies et toutes intéressantes A vous dinventer votre sauce

16 Menu proposé et réalisé en collaboration avec Scot SERRATO Chef Hélianthal à St Jean de Luz

17 Menu Brochettes de langoustines « plancha » Maigre grillé sur peau, tian de légumes Blanc manger, mangue et ananas

18 Brochettes de langoustines au romarin 2 personnes Ingrédients Langoustine 8 pièces Poivron rouge 80 g Piment doux vert 80g Oignon frais 80 g Romarin ½ botte Vinaigre basalmique 5 cl Fleur de sel pm Piment dEspelette Valeurs énergétiques 627 kJ soit 150kCal Protides 25 g Lipides 1.5 g Glucides 10 g Technique 1.Décortiquer les langoustines 2.Peler les poivrons et les piments, tailler en dés, blanchir 3.Nettoyer les oignons et blanchir, les rafraîchir à leau glacée 4.Monter les brochettes sur les branches de romarin (queues, oignons, poivrons) 5.Cuire à la plancha, déglacer au vinaigre 6.Assaisonner de haut goût, et dresser harmonieusement Nutri-bonus: Le poivron à maturité est riche en provitamine A et en vitamine C Tous les crustacés sont particulièrement recommandés pour leur richesse en protéines avec un apport modéré en lipides La langoustine supporte très bien la cuisson à la plancha

19 Plat réalisé avec les stagiaires

20 Maigre grillé sur peau, tian de légumes 2 personnes Ingrédients Maigre 260 g Aubergine 50 g Courgette 50 g Oignon 50 g Tomate 1 pièce Fenouil 50 g Ail ½ gousse Bouillon de volaille dégraissé Thym pm Fleur de sel pm Piment dEspelette Valeurs énergétiques 906 kJ soit 217 kCal Protides 21 g Lipides 10 g Glucides 25 g Technique 1.Nettoyer les légumes 2.Emincer loignon, étuver à sec avec lail écrasé et le thym, en fin de cuisson, ajouter le fenouil émincé finement et compoter 3.Tailler les aubergines et les courgettes, griller à la plancha 4.Monder les tomates, tailler 5.Monter les tians en casuelas 6.Finir la cuisson 7.Habiller le maigre, et cuire à la plancha 8.Dresser harmonieusement et assaisonner de haut goût Nutri-bonus: Les légumes sont cuits sans matières grasses La cuisson à la plancha sapplique particulièrement aux poissons avec peau

21 Plat réalisé avec les stagiaires

22 Plat réalisé par les stagiaires

23 Blanc-manger, mangue et ananas 4 personnes Ingrédients Fromage blanc 150g Lait concentré 75g Zestes de 1 citron hachés et blanchis Arôme citron (facultatif) 3 feuilles de gélatine blanc dœuf 100g Fructose 50 g Jus de 2 citrons Mangue 160 g Ananas 160 g Vanille pm (80g de fruits /personnes) Valeurs énergétiques 752 kJ soit 180 kCal Protides 7.5 g Lipides 8.4 g Glucides 18.8 g Technique 1.Fondre la gélatine 2.Mélanger le lait, le fromage, les zestes, et larôme, coller 3.Monter les blancs, sucrer au fructose, ajouter le jus de citron 4.Incorporer les blancs 5.Mouler en coupes 6.Refroidir 7.Préparer les fruits, les pocher dans un sirop léger, parfumé à la vanille 8.Disposer les fruits harmonieusement Nutri-bonus: Ce dessert fabriqué à partir de produits laitiers, de blancs dœufs et de fruits permet dobtenir des apports intéressants en calcium, en protéines, en fibres, en vitamines et minéraux

24 Plat réalisé avec les stagiaires

25 Le groupe au Travail

26 Les explications du chef

27 A table, régalons nous

28 Et débattons, sur la cuisine allégée….