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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 (18) TARAMA Matières premières Œufs de cabillaud « provenance Islande » eau Eau courante Lavage eau sale saumure Saumurage Saumure à 18 % Pendant 2 heures Sel sec Saumurage Pendant 6 à 8 heures Mis en couches jusqu à une hauteur de 60 cm Rinçage Abondant pendant 15 minutes au moins Pochage Trempage rapide dans l eau frémissante Égouttage Égouttage sur plateaux en grillage pendant 30 minutes Séchage Pendant 30 minutes à 50°C Refroidissement Refroidissement de la cellule jusqu à 24°C Fumage Humidité Relative de 65%, pendant 1h30-2h Conservateur E211; benzoate de sodium Émulsifiant E471 Huile Huile végétale non hydrogénée : sa quantité dépend de celle des œufs de cabillaud 1
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18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 (17) TARAMA (suite) texturant Chapelure, mie de pain humidifiée, amidon modifié, E1422, farine de guar ou gomme de xanthane Mélange émulsion (Vitesse de rotation et durée?) acidifiant Acidification Acide citrique Rectification du pH colorantE120; E124; E122; E160C Coloration Contrôle couleur (par tests visuels) et réajustement Tarama 2
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