Maîtrise de la qualité du foie gras en conserve

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1 Maîtrise de la qualité du foie gras en conserve

2 PRODUCTION DE CANETONS
FOIE GRAS Production de canetons d'un jour : ♂ Barbarie x ♀ Pékin = ♂ Mulards canard mâle : foie gras moins nerveux plus gros et plus gras 1 PRODUCTION DE CANETONS 2 ELEVAGE Préparation au gavage. Les trois paramètres déterminant pour un taux de fonte minimum sont :  éleveur  herbage  étendue d'eau 3 4 5 Canards de 3 1/2 mois gavage de 15 jours 2 fois par jour maïs du Sud-Ouest précuit antibiotique et médicaments interdits Obtention de foie gras hypertrophié : les cellules du foie se gorgent de lipides 6 ENGRAISSEMENT DES CANARDS 7 8

3 EVISCERATION ET EXTRACTION DES FOIES REFROIDISSEMENT DES FOIES
Canards de 4 mois Electronarcose obligatoire avant saignement puis plumage (L ’électronarcose entraîne un afflux sanguin dans le foie  diminution qualité) ABATTAGE 10 11 EVISCERATION ET EXTRACTION DES FOIES L ’éviscération à chaud favorise un taux de fonte faible A chaud mais en chambre froide 4°C 12 13 14 Ralentissement rapide de la prolifération des microorganismes REFROIDISSEMENT DES FOIES 15 Recherche d'une chute brutale de température 16 17 (18)

4 FOIE GRAS (suite) (17) Trois catégories de foie en fonction du poids et de l ’aspect (liés au taux de fonte) : - 1er choix pour les terrines (300 g) - 2nd choix pour les mousses et les blocs - déclassés pour les pâtés et farces 18 PESAGE ET TRIAGE 19 Par dégorgement en immersion dans l’eau froide salée pendant quelques heures 20 EXTRACTION DU SANG On enlève les vaisseaux (déveinage) ainsi que les petites graisses et taches éventuelles (parage) 21 SEPARATION Bloc = foie gras avec morceaux Foie gras = un seul lobe Foie gras entier = deux lobes déveinés 22 BLOC 23 FOIE GRAS 24 FOIE GRAS ENTIER 25 Ajout de poivre, sel et autres épices. Truffes et alcool autorisés. 26 MELANGE

5 Autoclave(appertisation)
27 Boîtes métalliques ou bocaux CONDITIONNEMENT 28 La cuisson provoque un relargage de la graisse à l’extérieur des cellules. Le foie se retrouve entouré de sa graisse Autoclave(appertisation) 1h30, 100°C 29 STERILISATION 30 31 ETIQUETAGE 32 Durée de conservation : 2-3 ans Bonification par réamalgamation du foie et de sa graisse 33 FOIE GRAS EN CONSERVE 34

6 Introduction Origine : Egypte (4500 av JC) France leader mondial
Premier producteur et premier consommateur Production >15000 t (25% conserve) Consommation saisonnière

7 Critères qualité (pour le consommateur)
Saveur Couleur Texture Défauts apparents Microbiologie Origine des foies Prix

8 Taux de fonte Définition : Quantité de graisse exsudée
Méthodes de mesure : Test de fonte Impédance électrique … Retour

9 Sélection génétique de canetons
Canard mulard Taux de fonte plus faible Poids plus élevé Retour

10 Elevage Aire de parcours Etendue d’eau
Bonne absorption des graisses dans le foie Retour

11 Gavage Gaveur Nourriture Moindre stress des canards
Qualité de stockage des graisses Retour

12 Eviscération à chaud Taux de fonte faible Retour

13 Pesage et Triage Choix des foies à taux de fonte faible par l’aspect
Savoir-faire traditionnel Retour

14 Déveinage et parage Retour

15 Foie gras entier Retour

16 Foie gras Retour

17 Bloc de foie gras Retour

18 Conserve

19 Conclusion Foie gras en conserve se bonifie avec le temps Saisonnalité
Garantir un taux de fonte idéal Maîtrise de la qualité lié à un savoir faire traditionnel