L’éveil sensoriel Les méthodes d’apprentissage chez les enfants

Présentation au sujet: "L’éveil sensoriel Les méthodes d’apprentissage chez les enfants"— Transcription de la présentation:

1 L’éveil sensoriel Les méthodes d’apprentissage chez les enfants
PAU, le 28 nov. 2007 Sandrine Fluchère

2 Qu’est ce que représente l’éveil au goût pour vous?

3 L'évaluation sensorielle consiste à stocker et à traiter
PRINCIPE GÉNÉRAL L'évaluation sensorielle consiste à stocker et à traiter - dans son cerveau - des images recueillies. avec ses sens ÉVALUATION SENSORIELLE et IMAGE Ce transparent est fait pour "frapper" l'œil afin que l'image se grave et que l'idée se mémorise ! Si le lecteur ou l'auditeur est convaincu que la dégustation consiste : - à se mettre dans les bonnes conditions pour recueillir des images, - à utiliser sa mémoire et son cerveau pour les traiter, il doit être prêt à faire les quelques exercices proposés à la suite. S'il n'est pas convaincu, les propositions d'exercices qui suivent seront utiles pour le faire réfléchir et l'obliger à clarifier sa position…

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5 CONSTRUCTION D’UN PROJET: PROGRESSION, ATTITUDES OPTIONS POSSIBLES
Faire travailler les enfants sur les sens avec les produits laitiers CONSTRUCTION D’UN PROJET: PROGRESSION, ATTITUDES OPTIONS POSSIBLES

6 DECOUVRIR UN ALIMENT AVEC SES SENS
TROIS CONSIGNES : COMPARER DEUX ALIMENTS POUR APPRENDRE (voir DIAPO) SUIVRE UNE PROGRESSION (voir DIAPO) PRENDRE EN COMPTE ET TRAITER TOUT CE QUI EST DIT PAR LES ENFANTS (voir DIAPO)

7 DECOUVRIR UN ALIMENT AVEC SES SENS
LES BUTS: Augmenter son vocabulaire Etre capable d’affiner sa pensée, de distinguer, de comprendre les différents sens d’un mot Mémoriser et réutiliser un vocabulaire précis acquis au cours des séances (ou autres leçons/activité) Se poser des questions, s’interroger commenter

8 LES TROIS DIMENSIONS DE LA PERCEPTION
LE PLAN Chaque partie du DIAPORAMA est délimitée par une "vue titre" de ce type. Ces vues servent de points de repère pour indiquer : - le début d'un nouveau chapitre, - le début d'un cas d'application, - soit encore pour souligner l'importance de la vue suivante.

9 LES TROIS “DIMENSIONS” DE LA PERCEPTION
9 LES TROIS “DIMENSIONS” DE LA PERCEPTION Plaisir associé à la perception Intensité du plaisir Nature du stimulus PLAN de la PERCEPTION Intensité du stimulus

10 LA PERCEPTION, LA MEMOIRE, L’AFFECT
Sans mémoire pas d’action possible : l ’enfant regarde puis réagit à ce qu’il perçoit avec les images contenues dans sa mémoire. La perception a toujours trois « dimensions » : la reconnaissance de la nature des « choses » c’est du lait, c’est du jus d ’orange. une impression d’intensité : la (perception de la) lumière du soleil est plus forte à midi que le matin il y a toujours un affect associé l ’affect lié à chaque stimulus est en mémoire

11 DU STIMULUS A LA PERCEPTION
TRAITEMENTS INTERMÉDIAIRES STIMULUS RÉCEPTEURS TRAITEMENT FINAL (avec la MÉMOIRE) PERCEPTION DU STIMULUS A LA MESURE DE LA PERCEPTION Cette vue donne quelques indications supplémentaires : ce sont des récepteurs dits "sensoriels" qui transforment, au sens réel, de l'énergie émis par l'aliment en énergie électrique puis chimique utilisable par nos systèmes sensoriels. Pour donner une réponse (transformer la sensation en perception), l'information est traitée dans le cerveau ; la mémoire est indispensable dans cette opération purement intellectuelle de conversion de la sensation en mots ou en nombres. Manifestation de la perception = MOT / NOTE / MIMIQUE / GESTE

12 S R R = f(S) On cherche la réponse à un stimulus STIMULUS RÉPONSE
LA BOITE « NOIRE » S R STIMULUS RÉPONSE R = f(S) Univers Psychophysiologique Univers Physique LA "BOITE NOIRE" Ce concept de "boîte noire" est central en psychophysique (étude scientifique de la relation entre le stimulus physique et la réponse d'un sujet), et donc en évaluation sensorielle. En fait, nous ne savons jamais comment le sujet élabore sa réponse en évaluation sensorielle ; comment il utilise et interprète les échelles ou la suite de nombres, les descripteurs qu'on lui propose, pour exprimer ses sensations. Il y a là un "mystère central" que les neurophysiologistes tentent de percer. Nous sommes encore loin de comprendre tous les phénomènes à l'intérieur de cette boîte noire et nous sommes (malheureusement) obligés de nous contenter d'un lien direct entre stimulus et réponse, sans connaître les algorithmes cérébraux et le détail des connexions électriques et chimiques. Cependant, les découvertes des neurophysiologistes sont très utiles à ceux qui pratiquent l'évaluation sensorielle. Les transparents suivants donnent quelques-uns des éléments importants concernant l'organisation de nos systèmes sensoriels. Ces données, encore partielles, nous font mieux comprendre la finesse et la particularité de nos "systèmes" sensoriels par rapport à toute l'instrumentation conçue par l'homme. Psychophysique On cherche la réponse à un stimulus

13 LA PERCEPTION DES DIFFÉRENCES
Que fait le cerveau ? FROMAGE 2 FROMAGE 1 Image 1 Image 2 L’enfant compare deux images immédiates dans le cerveau L’enfant peut répondre de plusieurs façons : Ces deux fromages sont différents (je ne perçois pas la même chose) Leur couleur est différente (nommer une perception) Le fromage 1 est plus (clair) que le fromage 2 (définir une intensité perçue) Je préfère la couleur du fromage 2 (exprimer son émotion personnelle) PERCEPTION DES DIFFÉRENCES Ceci est le schéma de principe pour montrer comment nous analysons et comparons des images. Cette reconnaissance de formes va nous faire comprendre pourquoi un test de différence est si performant. Ce schéma explique comment on compare deux stimulus (ou stimuli pour les "anciens"). En les comparant au même moment (ceci afin de solliciter la "mémoire courte"), on peut se rendre compte expérimentalement que nous avons bien du mal, dans ces conditions, à les confondre. Deux stimulus sont rarement "superposables", on leur trouvera généralement une différence, certes difficile à définir et à nommer, mais l'impression de différence existe. Il en sera ainsi de l'odeur d'un même vin, contenu dans des verres de forme différente, de deux couleurs, de la flaveur de deux fromages du même type (ou de deux morceaux d'un même fromage), etc.. Si vous goûtez deux fois de la même eau, l'une à une température de l'ordre de 20°C, l'autre à quelques 1/10 de degrés d'écart, vous percevrez aussi une différence. Dès lors que nous restons vigilants, il est difficile de tromper nos sens en reconnaissance de formes (…sur les caractéristiques sensorielles bien entendu).

14 SUIVRE UNE PROGRESSION DANS LA DECOUVERTE AVEC LES SENS
LE PLAN Chaque partie du DIAPORAMA est délimitée par une "vue titre" de ce type. Ces vues servent de points de repère pour indiquer : - le début d'un nouveau chapitre, - le début d'un cas d'application, - soit encore pour souligner l'importance de la vue suivante.

15 MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION
Se servir de ses 5 sens LA VUE Elle donne la première information : l’Aspect (notre premier critère de sélection) couleur, forme L’aspect renseigne sur : l’état de fraîcheur, l’intégrité du produit (abîmé?), la maturité… Elle crée l’Envie. Ex: «la présentation des plats au restaurant » « l’agencement des fruits sur un étal- pyramide »

16 MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION
Se servir de ses 5 sens L’ODORAT - Il va aussi jouer un rôle dans le choix de nos produits, dans la préférence. Il stimule la faim  « ça me met en appétit » « ça me met l’eau à la bouche » C’est lui qui capte les AROMES (voie rétro nasale)  quand on a le rhume, on ne capte plus les arômes, sensation de perte de goût. A faire tester: goûter le nez ouvert puis pincé…

17 La voie rétro nasale : les arômes
LA FLAVEUR = Arômes: Fruit, cannelle, vanille, brûlé… + Saveur : Sucré, salé, acide, amer

18 MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION
Se servir de ses 5 sens LE TOUCHER Il renseigne sur la texture, la consistance, la température Il s’évalue avec le doigt, les lèvres, la joue, même par l’intermédiaire d’un objet (couteau, fourchette…) Puis il s’évalue en bouche avec la langue, les dents (entre les molaires par ex.), le palais. Importance de la texture, qui doit être connue, appréciée (blanc d’œuf cru: texture peu attirante) Il donne, en bouche, les sensations chimiques: «piquant», « brûlant » « astringent » « mentholé », etc.

19 MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION
Se servir de ses 5 sens L’OUIE Les renseignements qu’elle nous donne renforcent ceux du toucher, pour la texture par exemple. « la biscotte craque, le soda fait pschhh!, la chip croustille… » Elle participe à la notion du plaisir lorsqu’on mange. Elle aide aussi à ouvrir l’appétit: bruit des couverts sur la table, cuisson, bruits du marché, bouteille débouchée…

20 MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION
Se servir de ses 5 sens LE GOUT - Il permet de percevoir les saveurs: sucré, salé, acide, amer, grâce aux différents capteurs de la langue. Sucré: Apprécié de tous Salé: Petite dose: augmente le goût Grande dose: empêche la perception des autres saveurs. Peut entraîner un « j’aime pas » Acide: S’apprécie avec l’âge. Entraîne souvent la grimace des enfants. Peu dans notre culture. Agrumes Amer: Saveur souvent peu appréciée, des petits comme des grands. Disparaît. Cacao pur, grain de café…

21 La perception sur la langue : la saveur
Des zones spécifiques à chaque saveur

22 MÉTHODE : SUIVRE UNE PROGRESSION
 Choisir deux produits proches mais différents  Chercher tous les caractères des produits 22 En bouche Aspect Forme Couleur Flaveur: 1 - Saveurs 2 - Arômes Texture Odeurs et Toucher Arrières- goûts Hors bouche

23 IDENTIFIER DES SAVEURS, DES AROMES, DES TEXTURES
LA PROGRESSION CHOISR DES PRODUITS POUR POUVOIR CREER LES VARIATIONS  Présence/ Absence (ex : SUCRE, COULEUR, FRUITS)  Plus ou moins “intense” (ex : plus ou moins liquide) FAIRE DECOUVRIR LES DIFFERENCES EN FAISANT COMPARER et EN MONTRANT (IMITATION DU MAITRE) UNE FOIS LA DIFFERENCE PERCUE, LUI DONNER UN NOM :  Soit nommer une couleur, une saveur, un arôme ..  Soit apprendre à utiliser un terme de comparaison d’intensité : plus petit ou plus grand, plus fort ou moins fort, ça coule plus ou ça coule moins (liquide, pâteux, ferme) REFAIRE L’EXERCICE PLUSIEURS FOIS (EN MODIFIANT LEGEREMENT LES VARIATIONS)

24 PROCEDURE D’ANIMATION
LE PLAN Chaque partie du DIAPORAMA est délimitée par une "vue titre" de ce type. Ces vues servent de points de repère pour indiquer : - le début d'un nouveau chapitre, - le début d'un cas d'application, - soit encore pour souligner l'importance de la vue suivante.

25 QUELQUES RÈGLES D’ANIMATION
Le maître participe et fait les dégustations pour entraîner la classe à faire comme lui (on l’imite facilement). Le maître pose des questions; il traite positivement toutes les réponses. Pas de modèle : chaque perception ou réaction affective est reconnue comme ayant du « sens » pour l’enfant qui l’exprime. Les réactions affectives (j’aime, c’est pas bon, etc..) sont prises en compte et traitées comme des réactions personnelles … bien qu’elles n’apportent rien pour faire la description des produits et aider à nommer les perceptions! Pour cette diapositive et les suivantes, nous avons placé un rectangle blanc translucide par-dessus la photo de montagne sur le masque des diapositives. Pour afficher le masque des diapositives, dans le menu Affichage, pointez sur Masque, puis cliquez sur Masque des diapositives. Pour ajouter un rectangle translucide au masque des diapositives, dans la Palette de mise en forme, sous Ajouter des objets, cliquez sur l'onglet Formes automatiques. Cliquez ensuite sur Rectangle. Sur le masque des diapositives, faites glisser le curseur pour créer le rectangle. Sous Couleurs, épaisseurs et remplissages, sélectionnez une couleur et un niveau de transparence. Pour quitter le Masque des diapositives, cliquez sur Fermer dans la barre d'outils Masque des diapositives. Dans la diapositive, nous avons tapé le texte « Les joies de la montagne » dans un espace réservé au texte. Nous avons inséré une photo et tapé une légende (« Des moments en famille inoubliables ») dans une zone de texte. Pour créer la légende, dans le menu Insertion, cliquez sur Zone de texte. Dans la diapositive, faites glisser le curseur pour créer la zone de texte. Tapez ensuite le texte. Sélectionnez la zone de texte, puis faites glisser une poignée pour la dimensionner. Pour déplacer la zone de texte, faites glisser une ligne de limite. Modifiez le style du texte en sélectionnant les options désirées sous Police dans la Palette de mise en forme. Modifiez le type de contour, la couleur et la couleur de remplissage de la zone de texte en sélectionnant les options désirées dans la barre d'outils Dessin. Son Nous avons ajouté du son à partir d'un fichier son QuickTime (intitulé jump.mov). Celui-ci est lu de cette diapositive à la fin du diaporama. Pour insérer du son qui sera lu tout au long du diaporama, procédez comme suit : Dans le menu Insertion, pointez sur Vidéos et sons, puis cliquez sur une option telle que À partir d'un fichier son. Recherchez ensuite le fichier. Pour définir les options sonores, dans le menu Diaporama, cliquez sur Personnaliser l'animation. Sélectionnez le son désiré, par exemple Média 1, dans la liste Sélectionner pour l'animation. Cliquez ensuite sur Ajouter un effet pour l'ajouter à la liste Ordre de l'animation. Cliquez sur Média 1 dans la liste Ordre de l'animation, puis sur Options d'effet. Sous l'onglet Options de média, précisez que vous souhaitez arrêter de lire le son après toutes les diapositives de votre présentation affichées.

26 POUR LE CHOIX DES EXERCICES
LES OPTIONS POUR LE CHOIX DES EXERCICES LE PLAN Chaque partie du DIAPORAMA est délimitée par une "vue titre" de ce type. Ces vues servent de points de repère pour indiquer : - le début d'un nouveau chapitre, - le début d'un cas d'application, - soit encore pour souligner l'importance de la vue suivante.

27 POUR UN PROJET : TROIS CHOIX A FAIRE
SENS A UTILISER L’OEIL (couleur, forme, aspect) LA MAIN (texture, température, état de surface) LE NEZ (odeur) EN BOUCHE : saveurs (salé, sucré, acide, amer) Bouche voie rétronasale (arômes) EN BOUCHE : texture (dents et langue ) EN BOUCHE : arrière-goût (ce qui persiste une fois le produit avalé) Autres perceptions en bouche sons, température, astringence, ..... L’OREILLE (sons) PRODUITS LAITIERS A CHOISIR LAITS (cru, frais,pasteurisé, UHT, stérilisé) (vache, chèvre, brebis, ...) DERIVES DU LAIT laits fermentés, ... CREMES (crue, UHT, ....) BEURRES (doux, salé, ...) FROMAGES FRAIS ET AUTRES YAOURTS DESSERTS LACTES FROMAGES : LES 7 FAMILLES (FF, PPC, PPNC, PM, PMCL, FONDUS, FC) AUTRES APPRENDRE A … NOMMER UNE PERCEPTION EVALUER L’INTENSITE D’UNE PERCEPTION EMETTRE SA PREFERENCE DONNER SON PLAISIR

28 Animation d’une expérimentation sensorielle avec des enfants
Choisir deux produits proches mais avec des différences sur le plan sensoriel On peut présenter les produits en expliquant leur origine, leur élaboration (on « apprivoise » les produits en apprenant à les connaître) Faire découvrir, avec les sens, les produits en les comparant selon une progression : Hors bouche : œil (forme, couleur, aspect) et nez (odeurs) et toucher (main ou couteau ou cuillère) En bouche : saveurs sur la langue et arômes (voie rétro-nasale) les deux combinés = flaveur ; arrière-goût (ce qui reste comme flaveur une fois le produit avalé) ; texture (avec dents, langue) Pour cette diapositive et les suivantes, nous avons placé un rectangle blanc translucide par-dessus la photo de montagne sur le masque des diapositives. Pour afficher le masque des diapositives, dans le menu Affichage, pointez sur Masque, puis cliquez sur Masque des diapositives. Pour ajouter un rectangle translucide au masque des diapositives, dans la Palette de mise en forme, sous Ajouter des objets, cliquez sur l'onglet Formes automatiques. Cliquez ensuite sur Rectangle. Sur le masque des diapositives, faites glisser le curseur pour créer le rectangle. Sous Couleurs, épaisseurs et remplissages, sélectionnez une couleur et un niveau de transparence. Pour quitter le Masque des diapositives, cliquez sur Fermer dans la barre d'outils Masque des diapositives. Dans la diapositive, nous avons tapé le texte « Les joies de la montagne » dans un espace réservé au texte. Nous avons inséré une photo et tapé une légende (« Des moments en famille inoubliables ») dans une zone de texte. Pour créer la légende, dans le menu Insertion, cliquez sur Zone de texte. Dans la diapositive, faites glisser le curseur pour créer la zone de texte. Tapez ensuite le texte. Sélectionnez la zone de texte, puis faites glisser une poignée pour la dimensionner. Pour déplacer la zone de texte, faites glisser une ligne de limite. Modifiez le style du texte en sélectionnant les options désirées sous Police dans la Palette de mise en forme. Modifiez le type de contour, la couleur et la couleur de remplissage de la zone de texte en sélectionnant les options désirées dans la barre d'outils Dessin. Son Nous avons ajouté du son à partir d'un fichier son QuickTime (intitulé jump.mov). Celui-ci est lu de cette diapositive à la fin du diaporama. Pour insérer du son qui sera lu tout au long du diaporama, procédez comme suit : Dans le menu Insertion, pointez sur Vidéos et sons, puis cliquez sur une option telle que À partir d'un fichier son. Recherchez ensuite le fichier. Pour définir les options sonores, dans le menu Diaporama, cliquez sur Personnaliser l'animation. Sélectionnez le son désiré, par exemple Média 1, dans la liste Sélectionner pour l'animation. Cliquez ensuite sur Ajouter un effet pour l'ajouter à la liste Ordre de l'animation. Cliquez sur Média 1 dans la liste Ordre de l'animation, puis sur Options d'effet. Sous l'onglet Options de média, précisez que vous souhaitez arrêter de lire le son après toutes les diapositives de votre présentation affichées.

29 Les maîtres mots : expérimenter, goûter ….et ensuite nommer ensemble
Pour cette diapositive, nous avons défini l'arrière-plan en noir. Pour modifier la couleur de l'arrière-plan, dans le menu Format, cliquez sur Arrière-plan de la diapositive. Dans la boîte de dialogue Arrière-plan, cliquez sur le menu contextuel sous Remplissage de l'arrière-plan, sélectionnez une couleur, puis cliquez sur Appliquer. Nous avons sélectionné une couleur de police (blanche) avant de taper le texte de manière à la voir sur l'arrière-plan noir. Nous avons ensuite tapé le texte « Et voilà ! ; -) » dans l'espace réservé au texte et nous avons sélectionné d'autres options de police sous Police dans la Palette de mise en forme. Nous avons créé l'animation en plaçant une deuxième itération du contenu de la diapositive, cette fois sans le texte et avec un symbole « sourire et clin d'œil » sur la première. Ce symbole s'affiche après trois secondes et disparaît au bout d'une seconde. Pour obtenir des instructions sur la création d'animations, consultez la page de commentaires de la diapositive 4. Vous pouvez maintenant visionner le diaporama ! Pour afficher le diaporama, cliquez sur Visionner le diaporama dans le menu Diaporama. Lorsque la première diapositive s'affiche, cliquez pour continuer. Les diapositives restantes s'affichent automatiquement toutes les six secondes (vous pouvez aussi cliquer sur la souris pour avancer plus rapidement). Conseil : En raison de leur taille importante, les films et les sons qui n'ont pas été créés dans PowerPoint sont liés à la présentation et non incorporés dans celle-ci. Pour installer la présentation sur un autre ordinateur, assurez-vous de l'enregistrer en tant que Lot Microsoft PowerPoint (dans le menu Fichier, cliquez sur Enregistrer sous, puis sur Lot Microsoft PowerPoint dans le menu contextuel Format) pour inclure les vidéos et les sons à la présentation. Les crédits relatifs aux photos sont répertoriés dans le fichier Lisezmoi Office pour Mac.

30 COMPARAISON DE DEUX FROMAGES
EXEMPLE EN PRATIQUE COMPARAISON DE DEUX FROMAGES Je fais l’exercice, ensuite chacun construit son projet

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33 ÉLÉMENTS DE PERCEPTION POUR LA SATISFACTION
LE CONTEXTE LE PRODUIT L’ÉTAT INTERNE

34 RECONNAISSANCE GLOBALE D’UN STIMULUS
C’est la même démarche que : Écrire, reconnaître, donner du sens à un symbole inconnu, par exemple un idéogramme chinois : CHERCHONS A EXPLIQUER LES CONCEPTS ET DEMARCHES DANS  : SENSATION (image) et PERCEPTION (interprétation)

35 POURQUOI DISSOCIER CES DEUX APPROCHES ?
HÉDONIQUE # DESCRIPTIF Hmm ! Les buts sont différents, Les méthodes utilisées sont spécifiques à chaque approche, Les personnes qui font les tests ne sont pas les mêmes. LES DIFFÉRENCES On peut, en groupe, discuter point par point ce transparent. 1) Les buts : La différence dans les buts sera encore expliquée dans les vues ultérieures et dans les cas pratiques. On peut, pour faire réfléchir à la différence entre les deux approches, partir d'une expérience simple ; par exemple, vous préparez un plat pour vos amis : - Que fait-on avec ses sens pendant la préparation ? Que signifie le fait de goûter en disant : "ça y est, c'est bon" ? - Que font les amis quand, à table, ils goûtent le plat ? Quelle est leur démarche et quelles sont leurs attentes ? 2) Les méthodes : Avec le même exemple, on peut réfléchir à la manière de s'y prendre si on devait, sur un plan professionnel, systématiser la démarche précédente. 3) Les sujets qui passent le test : Il faut comprendre que le cuisinier goûte pour savoir s'il y a conformité à son modèle ou à des références qu'il connaît le convive se "contente" de chercher (et trouver ?) son plaisir.

36 LES DEUX APPROCHES POSSIBLES de l'E. S.
SE RENDRE COMPTE SI LE PRODUIT PLAIT : Aimez-vous ce fromage ? Préférez-vous ce produit : ou celui-ci : ? LES DEUX APPROCHES L' idée contenue dans ce transparent est fondamentale. Elle est à la base des présentations dans toute la suite de ce texte. Aucune des deux approches n'est plus importante que l'autre. Elles sont tout simplement différentes : - dans leur objet, - leurs principes, - et dans les techniques auxquelles elles font appel. Beaucoup d'erreurs de lancement et de formulations de produits inadaptés peuvent être évitées si l'on comprend et accepte de prendre en compte ces différences ! DÉCRIRE NOS PERCEPTIONS : Cette croûte sent le champignon L'arôme de noisette de ce beurre est plus intense

37 PROGRAMME PROPOSÉE Introduction : présentation du projet et du conférencier Tour de table : Expériences et demandes spécifiques sur le travail sur les «sens ». Exposé JH : « Les sens : pourquoi ? comment ? » Exercices pratiques Saveur sucrée, Saveur salée : les 3 « S » ou comparaison de deux fromages Elaboration et présentation d’un projet personnel L’appui CIDIL : documentation Tour de table en guise de bilan

38 Toute vérité non perçue par les sens est une vérité nuisible
LE PLAN Chaque partie du DIAPORAMA est délimitée par une "vue titre" de ce type. Ces vues servent de points de repère pour indiquer : - le début d'un nouveau chapitre, - le début d'un cas d'application, - soit encore pour souligner l'importance de la vue suivante. Léonard de Vinci

39 LE SENS DES SENS Le rapport à l ’univers :
L’enfant, comme nous, découvre le monde avec ses sens Il réagit aux autres, à son entourage à partir de ses perceptions La perception n ’existe pas sans affect associé

40 L’objet n’a pas « d’affect »
LE PRINCIPE DU PLAISIR Une dérivation de chaque circuit neuronal venant des sens aboutit au HLD (centre du plaisir) L’objet n’a pas « d’affect » Il n ’y a pas de bons ou de mauvais objets. Cela dépend de l’expérience antérieure avec l’objet La culture familiale, du groupe, l’expérience donne le « sens » (l’affect) aux objets L’apprentissage est nécessaire pour donner cette « connotation affective » aux objets.

41 FICHE PÉDAGOGIQUE « DÉCOUVERTE »
INTENTION DE L ’ENSEIGNANT (à rédiger pour soi impérativement!) Préciser pour l’élève : « CE QU’IL SAIT DEJA ET LE RÉSULTAT ATTENDU POUR LUI » DÉROULEMENT TYPE D’UN EXERCICE ACTION : EXERCICES PROPOSES (faire agir l ’élève) OBSERVATION : OBSERVATIONS FAITES (chacun sur ses propres perceptions) REFLEXION A PARTIR DES FAITS : trouver des règles, des « lois » COMPRENDRE OU RETENIR LES FAITS OBSERVES FAIRE LA SYNTHÈSE (faite sous la conduite de l’enseignant) LOI GÉNÉRALE : que peut-on retenir pour savoir faire, pour refaire, pour se comporter ? J ’entends, j ’oublie; je vois, je me souviens; je fais, je comprends

42 LES DIFFÉRENTES EXCITATIONS
LUMINEUSES Gamme de rayonnement électromagnétique SAPIDES Chimio-réception (ions en solution) ODORANTES Chimio-réception (gaz) SOMESTHÉSIQUES TACTILE (toucher) VIBRATOIRE (mouvement ; pression) THERMIQUE (capteurs spécialisées pour le chaud et pour le froid) ALGIQUE (terminaisons libres pour la douleur) KINESTHÉSIQUES STATO - DYNAMIQUE capteurs dans les muscles et les articulations capteurs autour des dents (les dents sont mobiles !) SONORES gamme de vibrations transmises par l’air ou les os LES "CINQ" SENS Sur ce transparent sont détaillés tous les capteurs spécialisés avec leur fonctions spécifiques. Le terme de "cinq sens" nous paraît une simplification. Bien sûr nous avons la vue, l'audition, l'odorat, le goût et le toucher. Le sens générique du "toucher" utilise des capteurs très différents et fonctionnellement spécifiques. Les images de la vision ont de très nombreuses "composantes" analysées dans différentes partie du cerveau. Les différents capteurs, au bout des doigts et dans les muscles des doigts, nous permettent d'évaluer des stimulus divers : le contact, l'état de surface (à la seule condition de glisser le doigt sur la surface), la température, la forme de l'objet (en palpant), l'effet de l'objet sur la peau (il pourrait piquer ou brûler la peau). Chacune de ces perceptions est due à des capteurs différents et spécialisés. La fonction du "toucher" n'est pas répartie de la même façon sur tout le corps. Certains points sont très peu équipés en capteurs sensoriels, comme le dos ou la plante des pieds. D'autres zones sont très innervées, comme le bout des doigts et les lèvres. Ces dernières sont des palpeurs de choix pour reconnaître les aliments : le petit enfant en fait un grand usage ! Notons que les vibrations de l'air et aussi celles des os du crâne sont à l'origine de la perception de sons : quand nous mâchons nous entendons donc l'effet dans les oreilles. Nous reconnaissons aussi certains aliments à leur croquant ou à leur craquant transmis par les vibrations engendrées par la mastication.

43 LES IMPRESSIONS EN BOUCHE
Flaveur = arômes et saveurs Paramètres de texture Températures Douleur Forme du produit État de surface Astringence + sons induits ARÔMES ODEURS IMPRESSIONS en BOUCHE Curieusement, tous les sens sont en jeu en bouche … sauf la vision qui précède la mise en bouche. Pour qu'un produit passe ce barrage ultime avant l'ingestion, il faut vraiment qu'il soit jugé conforme ou que le sujet soit particulièrement inattentif à ses sensations ; ce cas doit être rare car le danger d'empoisonnement vient à l'esprit à la moindre sensation "inattendue" Plusieurs remarques : Il est évident (faites l'expérience avec un Munster par exemple) que l'odeur et l'arôme d'un aliment peuvent être très différents. Il est donc utile de pouvoir préciser s'il s'agit d'une perception par la voie directe ou par la voie rétro nasale. Par convention, on parlera d'arôme pour l'effet sur l'odorat des molécules volatiles en bouche, et d'odeur pour l'effet de ces mêmes molécules par la voie directe. De très nombreux phénomènes peuvent être à l'origine de ces différences, comme la fragmentation du produit en bouche, son réchauffement, l'effet de la sécrétion salivaire, la combinaison de la perception de l'arôme avec les autres perceptions en bouche comme la saveur, etc.. Il faut noter que l'usage veut aussi que l'on nomme "arômes" les molécules aromatiques (alimentaires ou non). La température joue sur la perception des saveurs (le sucré en particulier : comparez, à chaud et à froid, la perception du sucre dans une glace). Les dents sont des capteurs de texture très perfectionnées, légèrement mobiles, leurs déformations sont prises en compte par des capteurs spécialisés (environ un millier par dent) qui nous renseignent sur les contraintes auxquelles les dents sont soumises lors de la mastication des produits. Cette information, combinée à d'autres, comme celle des efforts musculaires à la mastication, nous renseigne, en bouche, sur les "caractéristiques de la structure du matériau" ! La salive joue un rôle important sur certaines perceptions : par exemple sur l'acidité (effet tampon), sur le caractère fondant qui peut se modifier selon la quantité de salive disponible …. L'image sensorielle en bouche est complexe

44 EXEMPLES D’ÉVALUATION SENSORIELLE
Quel est ce fromage ? Où avez vous déjà senti cette odeur ? Cette couleur est-elle intense ? L ’assiette est-elle froide, tiède, chaude, très chaude brûlante? Ce lait a-t-il le goût du lait ? Quel est le fruit le plus sucré ? Percevez vous une différence?

45 LES CARACTÉRISTIQUES DE L’ALIMENT
L' IMAGINAIRE LE SYMBOLIQUE Nous projetons des « VERTUS » Nous attribuons des « VALEURS » Les ANNEAUX de BORROMÉE Ces anneaux sont le symbole des princes florentins de la famille des "Borromée". Cette image, reprise par J. Lacan, est utilisée ici pour traduire la relation à nos aliments. L'aliment s'apprécie sur des propriétés en relation avec nos besoins physiologiques. L'homme mange aussi pour se nourrir. Pourtant il serait illusoire de penser que le choix de notre nourriture nous vient d'une démarche individuelle et de choix personnels. Nous baignons dans une culture qui nous dit : à tel moment on mange le fromage, la cuisine se fait au beurre (dans certaines provinces cela ne fait aucun doute !), une bière de garde fait un mariage incongru avec le Maroilles (ce qui n'est pas vrai pour tout le monde!)… "L'aliment doit être bon à manger et bon à penser", écrivait C. Lévy-Strauss. Cette phrase n’est pas encore assez explicite pour comprendre ce qui motive nos préférences. Nous pensons et notre imagination "travaille". Si l'aliment ne se pare pas de vertus imaginaires positives, il n'y a pas de plaisir. Sans cet univers imaginaire que chaque homme bâtit et rebâtit au gré de son humeur, il n'y aurait pas moyen de comprendre le succès (temporaire) de tous ces dogmes alimentaires, ces modes alimentaires qui se font et se défont. Résumons : pour être accepté, l'aliment doit être bon à manger, bon à penser et bon à rêver. Le plaisir nous vient au prix de cette "cohérence interne" que chaque homme se façonne en intégrant plus ou moins consciemment les dimensions de “l’objet”, les représentations et les images. Nos perceptions, essentielles, ne sont là que pour servir de filtre ultime. Nous cherchons des « FONCTIONNALITÉS » LE RÉEL

46 Un aliment « complet », « qui plait » …
EST UN ALIMENT EN PLEIN ACCORD AVEC : NOS BESOINS FONCTIONNELS BON A MANGER NOS RÉFÉRENCES CULTURELLES BON A PENSER NOS DÉSIRS DU MOMENT BON A RÊVER

47 3 P P LACE P ERSONNE P LAT LE TRIANGLE DU PLAISIR Cadre Ambiance
Personnes à table Relations avec service P LACE 3 P P ERSONNE P LAT Présentation Flaveur / Texture Anticipation effets physiologiques … Sa faim Son histoire Son humeur du moment ….

48 LES CARACTÉRISTIQUES DU PRODUIT
PLAISIR Le plaisir est central PERCEPTIONS SENSORIELLES VALEURS SYMBOLIQUES VALEURS ÉCONOMIQUES VALEURS D'USAGE VALEURS IMAGINAIRES LE PLAISIR EST CENTRAL Ce titre n'est pas seulement provocateur. L'image de la "marguerite", avec le plaisir au cœur et chaque pétale à effeuiller, a un sens : Chacun de nous peut choisir et hiérarchiser de façon consciente, réfléchie et calculée, ses propres critères de choix. Heureusement, dirais-je, nos décisions ne sont pas toujours suivi d'effet. La programmation interne de notre cerveau est telle qu'elle résiste à beaucoup de nos excès intellectuels, de nos religions et de nos phantasmes sur la façon de nourrir notre corps. Le signal final de satisfaction (ou de non satisfaction) post-ingestif s'inscrira en mémoire, associé avec les caractéristiques sensorielles du produit. Il nous permettra, lors des prochains signaux de faim ou de soif, ou lors des périodes de repas, de choisir ce qui nous convient. Ce n'est pas tout à fait la sagesse du corps, c'est un apprentissage que nous pratiquons depuis notre naissance, voir même dans le ventre de la “maman”. La mémorisation de cet affect nous permet à nous, omnivores "condamnés" à la variété, de faire les bons choix qui satisfont les besoins du corps et de permettre la survie. Il est évident que nos sens ne peuvent nous renseigner sur toutes les caractéristiques positives ou potentiellement dangereuses des "produits consommables". Ce n'est qu'après digestion que nous pouvons, à peu près, savoir ce qui convient. HYGIÈNE ET SANTÉ NUTRITION