Formation des personnels de restauration et de gestion

Présentation au sujet: "Formation des personnels de restauration et de gestion"— Transcription de la présentation:

1 Formation des personnels de restauration et de gestion

2 Plan de formation MODULE 1 : Textes et contexte Textes en vigueur
Équilibre alimentaire : bases Accueil, environnement et qualité organoleptique des plats MODULE 2 : Classification fréquentielle des plats MODULE 3 : Plan alimentaire Intérêt et principe Discussion et ajustements

3 Octobre 2011

4 Module 1 « Textes et contexte »
Objectif module : Intégrer les exigences des textes en vigueur Textes en vigueur Octobre 2011

5 Bulletin Officiel 2001 Commentaires :
Se basait sur les recommandations du GPEMDA

6 Recommandation du GEMRCN 2011
Commentaire : Ancêtre = GPEMDA 1è version en 2007 Octobre 2011

7 Appliqués obligatoirement depuis le 1er Octobre 2011
Décret et Arrêté relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire Appliqués obligatoirement depuis le 1er Octobre 2011 Octobre 2011

8 Décret 2011 Octobre 2011

9 Arrêté 2011 Précise le décret Commentaires : 2 annexes-clés
Octobre 2011

10 Arrêté 2011 Octobre 2011

11 Arrêté 2011 Octobre 2011

12 Décret et Arrêté Octobre 2011

13 Décret et Arrêté Octobre 2011
Exigences : Docs tenus à jour et conservés 3 mois Identification produits de saison dans les menus Qualité nutritionnelle des repas Octobre 2011

14 1. Docs tenus à jour et conservés 3 mois
Docs attestant de la composition des repas, NOTAMMENT : Fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs Menus avec identification des produits de saison Octobre 2011

15 Fiche technique fournisseur, exemple
Contenu minimum de la fiche technique : -listes des ingrédients -poids -valeurs nutritionnelles (pour 100 g ou par portion) Octobre 2011

16 Octobre 2011

17 Octobre 2011

18 Menus de saison - Novembre
Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Tomate mozzarella Salade de lentilles Salade verte Râpé de carottes citronnées Quiche lorraine Emincé de dinde à la provençale Sauté de veau aux olives Spaghettis bolognaise Omelette aux herbes Filet de colin meunière Artichaut à la romaine Pommes vapeur Carottes vichy Haricots blancs sauce tomate Choux de Bruxelles aux 2 moutardes Edam Petits suisses natures Fromage blanc nature Comté Ile flottante Poire Salade de pommes tricolores Crème dessert vanille/chocolat Mandarines Octobre 2011

19 2. Identification produits de saison dans les menus
Pour quelles raisons favoriser les produits de saison ? Interroger les participants Octobre 2011

20 2. Identification produits de saison dans les menus
Parce que leur goût est meilleur Parce qu’ils sont moins chers Pour protéger l’environnement Produits locaux à favoriser également : circuits courts Commentaires : Goût : les fruits et légumes arrivant à maturité sous un soleil naturel et consommés rapidement conservent une fraicheur que n’égaleront jamais les fruits qui mûrissent « dans le camion » Coût : plus avantageux en pleine saison de production Protection de l’env. : Consommer des fruits et légumes hors de la zone Européenne = impact ++ sur l’environnement : gaspillage, émissions des gaz à effets de serre, emballages plastiques… Octobre 2011

21 Commentaire : Interroger pour des exemples de fruits de saison du mois de décembre en lisant le calendrier

22 Commentaire : Interroger pour des exemples de légumes de saison du mois de novembre en lisant le calendrier

23 Menus de saison - Novembre
Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Tomate mozzarella Salade de lentilles Salade verte Râpé de carottes citronnées Quiche lorraine Emincé de dinde à la provençale Sauté de veau aux olives Spaghettis bolognaise Omelette aux herbes Filet de colin meunière Artichaut à la romaine Pommes vapeur Carottes vichy Haricots blancs sauce tomate Choux de Bruxelles aux 2 moutardes Edam Petits suisses natures Fromage blanc nature Comté Ile flottante Poire Salade de pommes tricolores Crème dessert vanille/chocolat Mandarines Commentaire : Identification des produits de saison : le plus important = fruits et légumes Octobre 2011

24 3. Qualité nutritionnelle des repas
Eau : à disposition sans restriction Pain : en libre accès Sel et sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) : pas en libre accès et servis en fonction des plats Préciser l’intérêt pour chaque exigence : Besoin d’hydratation Peut permettre de compenser le repas en cas de gros appétit Sel : consommation excessive = pb d’HTA sur le long terme – Sauces grasses ou sucrées : consommation excessive = pb de MCV (mayo) + prise de poids Octobre 2011

25 3. Qualité nutritionnelle des repas
Déjeuner et dîner : structure Portions : taille Fréquence de présentation des plats Précisions à la suite Octobre 2011

26 Déjeuner et dîner : structure
5 composantes 4 composantes Entrée Plat protidique Garniture Produit laitier Dessert Plat protidique Garniture PRODUIT LAITIER ENTREE OU DESSERT Crudité dans tous les cas pour assurer l’équilibre Préciser l’intérêt : Permet de proposer des repas complets 4 composantes : différence avec le GEMRCN = ce n’est plus l’entrée ou le produit laitier qui saute mais l’entrée ou le dessert. Permet de conserver d’office l’apport calcique Octobre 2011

27 Portions : taille Adaptées au type de plat et à la classe d’âge
« Les gestionnaires des restaurants scolaires doivent exiger de leurs fournisseurs que les produits alimentaires qu’ils livrent soient conformes aux valeurs précisées à l’annexe II  du présent arrêté » Portions imposées pour les produits manufacturés Préciser l’intérêt : Permet d’éviter la surconsommation, en l’occurrence de plats riches en graisses et sel (produits manufacturés, donc livrés par les fournisseurs) Octobre 2011

28 Portions : taille - Arrêté 2011
Octobre 2011

29 Portions : taille « Plats maison » : grammages GEMRCN 2011 recommandés comme repères Sauf pour le pain (libre accès) Marges de + ou – 10% Adaptations nécessaires pour convives à activité physique importante Octobre 2011

30 Exemple : plat de pâtes au déjeuner
Portions : taille Exemple : plat de pâtes au déjeuner Adolescent 16 ans Période d’entraînement sportif Portion : 300 g Adolescente 12 ans Activité physique moyenne Portion : 200 g Commentaire : Interroger les participants sur le profil des 2 convives avant de donner la réponse Portions adaptées : à l’âge, au sexe, au niveau et au type d’activité physique Octobre 2011

31 Fréquence de service des plats
Fréquence sur 20 repas successifs = 4 ou 5 semaines 15 fréquences à respecter : minimum, maximum ou exactes Sont présentées par objectif Ex : « pour garantir les apports en calcium, servir :  au moins 8 repas avec fromage >150 mg de calcium par portion»  Permet le contrôle de la variété des menus Préciser l’intérêt : Permet d’assurer l’équilibre sur le long terme Octobre 2011

32 Fréquence de service des plats - Arrêté 2011
Octobre 2011

33 Des questions ?... Octobre 2011

34 Nos partenaires Octobre 2011