HAGBERG Évaluation de l’activité enzymatique des blés et des farines:

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1 HAGBERG Évaluation de l’activité enzymatique des blés et des farines:
Du pouvoir diastasique. Présentation: Jean – pierre BARREAU

2 Indice du temps de chute de Hagberg
Principe: Il est basé sur la propriété d’empesage de l’amidon. Si l’amidon est dégradé par une amylase, l’empois ne peut se former et la solution devient visqueuse.

3 LA METHODE Confectionner un mélange eau + farine: 7 g de farine et 25 ml eau ( hydratation: 360% ) Plonger cette solution au bain-marie et relever le temps de chute exprimé en secondes. Selon l’activité enzymatique, il sera variable.

4 introduction Les années humides se développe dans la farine une amylase( alpha-amylase) qui contribue à la dégradation de l’amidon en sucres. La dégradation de l’amidon, la rupture des chaînes, provoquent une liquéfaction et les conséquences sont pour le boulanger: risque de pâte filante, pains plats, mie collante et fortement colorée

5 LE MATERIEL L’appareil, tubes à essai, agitateur,entonnoir et bouchon, pince en bois.

6 L’expérience Peser 7 grammes de farine

7 Préparation de la farine
Verser la farine dans le tube à essai

8 Préparation de l’eau À l’aide d’une pipette, mesurer 25 ml d’eau

9 Préparation du mélange
20 agitations manuelles et pose de l’agitateur

10 Le tube à essai est introduit dans l’hagberg (agitations) et le chronomètre indique le temps de chute

11 Extraction du tube à essai et de l’amidon empesé
Lecture automatique du temps de chute et impression

12 INTERPRETATION Temps de chute Activité amylasique Inférieur à 150
élevée Entre 150 et 200 moyenne Entre 200 et 400 faible