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PAIN DU DOUANIER Réalisation D Canaple
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FORMULE Levain: (16h de pointage t° ambiante) Farine de tradition 3 kg
Chef 0,200 à 0,300kg Eau ,5 l Sel g Pétrissage Farine tradition 7,280 kg Farine de seigle 0,560 kg Son fin 0,160 kg Gros sel 0,180 kg Eau l Bassinage + ou moins 1l
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Pétrissage Pétrissage 5 minutes en 1ère vitesse
Puis 10 minutes en 2ème vitesse
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Bassinage Après 10 minutes en 2ème vit bassiner avec 1 l d’eau environ et pétrir 5 minutes.
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Pointage en bacs 3h avec un rabat
Mise en bacs Pointage en bacs 3h avec un rabat
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Rabat Après 1h 30 de pointage
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Pesée Après 3 h de pointage
Détailler en 600g ou au poids lors de la vente
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Apprêt 30 mn Sur couches très farinées
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Enfournement Couper légèrement en polka
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Cuisson four vif avec buée, température dégressive ensuite
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Variantes: Sur plaques, petits pains avec graines de pavot ou de sésame
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