Place de la veille nutritionnelle dans les activités de nutrition clinique du CLAN C Couet, CHRU, Tours Journée régionale des CLAN, Blois 29 janvier 2009.

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1 Place de la veille nutritionnelle dans les activités de nutrition clinique du CLAN C Couet, CHRU, Tours Journée régionale des CLAN, Blois 29 janvier 2009

2 Assurer une bonne qualité nutritionnelle et microbiologiquede la restauration hospitalière Assurer une bonne qualité nutritionnelle et microbiologique de la restauration hospitalière Lenjeu… Lenjeu…

3 Ajout dun jus dorange au petit déjeuner pour couvrir les besoins en vitamine C sur la base de la teneur annoncée par le fournisseur Teneur en vitamine C du jus dorange inférieure à celle annoncée (292 mg/l au lieu de 440 mg/l). Pourquoi une veille nutritionnelle … Pourquoi une veille nutritionnelle …

4 Les objectifs … Vérifier ladéquation entre la composition nutritionnelle réelle et celle escomptée … Si inadéquation, quelles en sont les raisons … Évaluer les fabrications de l UCPA …

5 La démarche … Echantillonage Choix du laboratoire Choix des produits Résultats et analyse Plusieursnutriments LaboratoiredeTouraine >50 produits Résultats et analyse

6 Hachis Parmentier de bœuf Mixés DLG salés (8 variétés) Mixés DLG sans sel (5 variétés) Rôti de bœuf salé Rôti de bœuf sans sel Jambon blanc salé (2) Jambon blanc sans sel (2) Brandade poisson Exemples déchantillonnage … Gibelotte lapin Rôti de porc salé Rôti de porc sans sel Bœuf Bourguignon salé Bœuf printanier sans sel Plat santé Hors Œuvre (9 plats) Plat santé légume (9 plats) Plat santé viande (9 plats)

7 Taux dhumidité Teneur en protides Teneur en lipides Teneur en glucides Teneur en sodium Teneur en vitamine C Présence de gluten Teneur en nitrates des légumes Exemples danalyse …

8 Les résultats … Plusieursnutriments LaboratoiredeTouraine >50 produits

9 Brandade de poisson (- 4,5%) Rôti de porc (- 6,1%) Gibelotte de lapin (- 10%) Mixés (- 30%) Teneur en protides plus faible quattendue : Teneur en protides plus faible quattendue : Exemples de résultats … Teneur en protides plus forte quattendue : Teneur en protides plus forte quattendue : Rosbeef (+ 6,8%) Jambon (+ 3,5%)

10 Rôti de porc Rôti de veau sans sel, jambon, Haché de bœuf, Mixé industriel Plat santé carottes céléri vinaigrette Teneur en lipides plus élevée ou très variable : Teneur en lipides plus élevée ou très variable : Exemples de résultats …

11 Teneur en glucides globalement conforme Teneur en glucides globalement conforme Exemples de résultats … Teneur en nitrate plus forte quattendue : Teneur en nitrate plus forte quattendue : Galets de courgettes Galets de haricots verts Épinards Teneur en sodium globalement conforme Teneur en sodium globalement conforme Sauf Pâté sans sel (180 mg/100g) Teneur en gluten conforme aux attentes Teneur en gluten conforme aux attentes

12 Inciter les prestataires à maintenir la qualité nutritionnelle dans le temps… Contrôler et améliorer notre propre production Pour 2009 Reconduction du budget (3000 HT). Échantillon : 2/3 des produits achetés dans le cadre dUni- achat et 1/3 hors Uni-achat. Début des analyses : avec les nouveaux marchés (début 2009). Conclusions …