Modes de conservation des denrées alimentaires

Présentation au sujet: "Modes de conservation des denrées alimentaires"— Transcription de la présentation:

1 Modes de conservation des denrées alimentaires

2 Besoin des micro-organismes
Chaleur Humidité Air Nourriture N’aime pas l’acidité

3 Réfrigérer Froid Entre 0 - 5°C
Ralentissement de l’activité des micro-organismes Produits laitiers, fruits, levure

4 Congeler Froid -18°C Arrêt de l’activité des micro-organismes
P. ex. fruits, pâte à croissants

5 Pasteuriser Chaleur 63°C = pasteurisation
85-95°C = pasteurisation haute Élimination de certains germes P. ex. lait, crème

6 Stériliser Chaleur °C Élimination de tous les germes Conserves

7 Upérisé Chaleur 135-155°C Élimination de tous les germes Liquides
P. ex. lait

8 Sécher Humidité Élimination de l’eau par la chaleur P. ex. fruits secs

9 Lyophiliser Humidité Élimination de l’eau par la congélation
P. ex. café

10 Emballage sous vide Oxygène
Destruction des m-o par élimination de l’air M-o anaérobique (vivant sans air) P.ex. emballage pour stockage de matières premières

11 Confire Nourriture Saturation en nourriture Confire avec du sucre
P. ex confiture, fruits confits Confire avec de la graisse P.ex. confit d’oie

12 Acidifié Ph Milieu acide, limitation du développement des micro-organismes Saumure, vinaigre Fermentation P. ex. cornichons, conservation dans l’alcool

13 Fermenter Ph Augmentation de l’acidité et suppression de la nourriture
p.ex : eau de vie, vin

14 Saler + sécher Extraction de l’eau Augmentation de l’acidité (ph)
P.ex. jambon cru, poissons

15 Saler et fermenter Acidification par la fermentation et le sel
Choucroute Compote de rave

16 Fermenter et sécher Formation des arômes par la fermentation
Élimination de l’eau par le séchage P.ex. la vanille

17 Atmosphère contrôlée Remplacement de l’oxygène par autre gaz
Souvent abaissement de la température P. ex. salades prêtes à l’emploi, charcuterie tranchée… pommes