COURS DE CUISINE COURS N° 3 ANNEE 2003 RESTAURANT CASSINI.

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1 COURS DE CUISINE COURS N° 3 ANNEE 2003 RESTAURANT CASSINI

2 HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin Le Menu Légumes de Provence au Pistou, Tranche de Lard Fumé *** Filet de Daurade, sauce Poivré Amer, Confit de Courgette *** Gratin de Fruits Rouges Les Vins Cotes de Roussillon Village du Domaine Olivier Pithon Rouge 2001 *** Cotes de Roussillon Village du Domaine Olivier Pithon Blanc 2001 *** Porto Fonceca Bin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : hotel.restaurant.cassini@wanadoo.fr

3 Légumes de Provence au Pistou, Tranche de Lard Fumé pour 4 personnes Ingrédients Soupe 80g de poitrine paysanne 60g d’oignons 40g de céleri branche 40g de courgettes 60g de carotte 60g de blanc de poireau 50g de navets rave 100g de tomate ferme 50g de pomme de terre a chair ferme 50g de haricots verts 50g de petits pois écossés 50g de haricots cocos frais Déroulement : Préparation des légumes Peler les tomates, les couper en 4 et retirer le cœur et les pépins. Equeuter les haricots verts, les cuire rapidement à l’Anglaise avec les petits pois. Couper les haricots verts. Mettre les haricots cocos dans une petite casserole, les couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Ajouter la sauge et le romarin, puis laisser cuire en maintenant un léger frémissement. Ecraser les gousses d’ail. Eplucher tous les autres légumes de la soupe sauf la courgette et tailler en fine brunoise régulière. Couper les lardons. Cuisson de la soupe Dans une cocotte, faire revenir avec du beurre et un filet d’huile les lardons. Ensuite, ajouter les oignons, les carottes, le céleri, le poireau, les gousses d’ail. Assaisonner légèrement et laisser fondre pendant 1 mn. Ajouter le navet rave et mouiller au bouillon volaille chaud. Porter à ébullition. Ajouter les pommes de terre, porter de nouveau à ébullition et finir avec les dés de courgette. Faire le Pistou Finition et présentation Ajouter les petits pois, les haricots verts et les cocos égouttés à la soupe. Porter à ébullition, ajouter les dés de tomates et lier la soupe hors de la source de chaleur avec le pistou, puis servir dans des assiettes creuse très chaudes. Ajouter enfin un filet d’huile d’olives et un bon tour de moulin à poivre. Notes Personnelles ½ feuille de sauge 1 petite branche de romarin huile d’olive fleur de sel 5 gousses d’ail 75cl de bouillon de poule ou 75cl de bouillon de volaille 100g de parmesan Pistou 5 gousses d’ail 1 botte de basilic vert 15 cl d’huile d’olive très mure fleur de sel

4 Filet de Daurade, sauce Poivré Amer, Confit de Courgette pour 4 personnes Ingrédients : 4 filet de daurade 2cl d’huile d’olive 30g de beurre fleur de sel Garniture 5 courgettes, tomate confite 5cl d’huile d’olive 30g de riquette, basilic, marjolaine, thym 1 gousse d’ail Jus poivré amer 200 g de fenouil, 200g d’oignons 6 gousses d’ail en chemise, 500g de tomates bien mure 20g de persil,30 g de riquette basilic 80g de tomate séchée 8cl de fumet 10cl d’huile d’olive, 5g de mignonnette – Photo Dérouleme8nt : Démarrer la cuisson coté peau dans une poêle avec de l’huile d’olive et du beurre. En fin de cuisson, assaisonner le loup de fleur de sel et de poivre du moulin. Jus poivré – amer Emincer les oignons et le fenouil, faire suer sans coloration dans la cocotte avec l’ail en chemise et de l’huile d’olive. Ajouter les tomates coupées en quartier et les laisser bien compoter. Mouiller avec le fond blanc, ajouter le fumet et le poivre mignonnette, puis faire cuire pendant 40 mn. Mettre la moitié du basilic et du persil en infusion. Passer le jus. Le laisser réduire, ajouter la pulpe de tomate séchée, les feuilles du reste de basilic, le persil et la riquette, monter à l’huile d’olive. Garniture Tailler les courgettes en biseau et les sauter à l’huile d’olive sans coloration. les écraser à la fourchette, poivrer et ajouter la marjolaine, le basilic, la riquette, le thym et les tomates confites. Finition et présentation Dresser à l’assiette la garniture et disposer dessus le filet de daurade puis napper de jus poivré – amer. Notes Personnelles

5 Gratin de Fruits Rouges pour 10 personnes Ingrédients : Lait90 g Crème100 g Jus Citron75 g Sucre50 g Jaunes œufs 5 Poudre à crème25 g Gélatine2 feuilles Blanc œuf5 Sucre poudre150 g Fruits rouges350 g – Photo Déroulement : Porter le lait, le jus de citron et la crème à ébullition, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la poudre à crème. Verser sur l'appareil jaunes et sucre, les liquides, cuire comme une pâtissière. Hors feu, ajouter la gélatine préalablement trempée et pressée. Monter les blancs en neige. Verser en filet le sucre cuit à 121° sur les blancs montés. Faire le mélange "crème pâtissière" gélatine et meringue chaude. dresser aussitôt. Chemiser des petits cercles à tartelette (10 cm) avec l'appareil, garnir de fruits rouges, compléter avec de l'appareil. Passer au grand froid. Saupoudrer de sucre glace, cuir à four chaud jusqu'à coloration. Servir avec le coulis de fruits rouges. Notes Personnelles