Cours de Cuisine N° 8 Année 2004 RESTAURANT CASSINI.

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1 Cours de Cuisine N° 8 Année 2004 RESTAURANT CASSINI

2 Le Menu Le Menu Soupe de Poisson et sa Rouille *** Bavette d’aloyau, sauce marchand de vin et Pomme cocottes *** Surprise Noix de Coco Les Vins Les Vins 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : hotel.restaurant.cassini@wanadoo.fr HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin

3 Ingrédients Ingrédients 1 Tête d’ail 1 Litre de fumet 2 Oignons 1 kg de Tomate 2 cà soupe de Tomate concentrée 1 pincée d’anis vert Eau froide Thym laurier Gros sel et Poivre Huile d’Olive 1 kg de poisson Soupe Déroulement : Rincer les Poissons et les faire marinée avec du safran et de huile d’olive ½ journée. Faire suer les poissons, ajouter la garniture, les épices puis mouiller au fumet, laisser cuire après ébullition pendant 20 à 30 mn. Passer puis faire légèrement réduire et vérifier l ’assaisonnement. Faire la rouille : 1 jaune d’œuf dur, 1 jaune d’œuf frais, une pointe de safran, 1 gousse d’ail, sel poivre, huile de pépin de raisin, finir avec un peu de soupe chaude, vérifier l’assaisonnement. Accompagner avec gruyère ou parmesan et croûtons. Notes Personnelles Soupe de Poisson et sa Rouille Soupe de Poisson et sa Rouille

4 Ingrédients Ingrédients 800 g Onglet ou bavette 1 l vin rouge 40 g beurre 100 g d’échalote 2 gousse ail, thym laurier 100 g de fond de veau 120 g de lardons 4 grosses échalotes 200 g de champignons de paris 30 pommes cocottes Déroulement : Parer la viande et la portionner. Faire réduire le vin rouge avec les 100 g d’échalotes, l’ail, le thym et le laurier. Filtrer après réduction, ajouter le fond de veau, laisser réduire puis monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Faire revenir les lardons et les champignons au beurre, réserver. Faire colorer les pommes cocottes au beurre puis finir la cuisson au four, mélanger le tout après cuisson, ajouter un peu de persil ou de ciboulette. Poêler les viandes et dresser. Notes Personnelles Bavette d’aloyau, sauce marchand de vin et Pomme cocottes

5 Ingrédients Ingrédients Pistache Pistache 10 cl de crème liquide 50 g de Pâte Pistache 3 feuilles de Gélatine Chantilly 1/4 l Fleurette + 50 g de Sucre Coco 1/4 l de pulpe de Coco 4 Jaunes d’oeufs 70 g de sucre 3 Feuilles de gélatine Crème Ananas Confits A1 boite ½ d’ananas au sirop 250 g de sucre + 500 g eau + 7*50 g de Sucre ½ plaque de génoise Déroulement : Ananas Confits Mettre les ananas égouttés dans le sirop. Donner une ébullition tous les jours en rajoutant 50 g de sucre pendant 7 jours. Pistache Bien chauffer la fleurette liquide, la pâte pistache et les feuilles de gélatine ramollies et incorporer la chantilly Coco Faire la bavaroise puis mettre la gélatine, laisser refroidir et incorporer la Crème Dresser à l’envers en commençant par la bavaroise coco, puis la mousse pistache et les ananas confits, recouvrir d’un biscuit génoise. Faire prendre au grand froid puis napper avec un nappage émulsionné. Accompagner d’une tuile coco et de coulis d’ananas Notes Personnelles Surprise Noix de Coco