RESTAURANT CASSINI N° 5 Année 2006 Cours de Cuisine.

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1 RESTAURANT CASSINI N° 5 Année 2006 Cours de Cuisine

2 HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : restaurantcassini@wanadoo.frrestaurantcassini@wanadoo.fr Le Menu Tartare de Thon à la Crème de Roquefort et Crème d’Avocat *** Bavette d’aloyau grillée béarnaise, pommes de terre farcies *** Tarte feuilleté aux pommes et crème d’amande, glace vanille Les Vins Croze Hermitage Blanc *** Pomerol *** Clairette de Die

3 Ingrédients Pour 4 personnes Pour 4 personnes : 200 g de filet de thon frais 2 échalotes Jus de citron Aneth ciboulette Huile d’olive Sel poivre 20 cl de crème epaisse 100 g de roquefort 1 feuille et demi de gélatine 2 avocats Jus de citron 5 cl de lait Sel poivre Déroulement : Couper le thon en petits dés, ajouter du sel du poivre les échalotes hachées l’aneth et la ciboulette ciselés, le jus de citron et l’huile d’olive, mélanger et laisser mariné au froid. Pendant ce temps faire chauffer la crème et le roquefort, ajouter la gélatine ramollie, fouetter et laisser tiédir. Répartir dans les verres et mettre au frais. Préparer la crème d’avocat : éplucher les avocats et les couper en morceaux, mixer la chair avec le lait, le jus de citron, le sel et le piment d’Espelette. Ajouter sur la crème de roquefort, puis disposer le tartare de thon. Servir bien frais. Décorer avec de l’aneth, du cerfeuil, 1 tomate cerise et une tranche de citron. Tartare de Thon à la Crème de Roquefort et Crème d’Avocat

4 Bavette d’aloyau grillée béarnaise, pommes de terre farcies Ingrédients 600 g de bavette d’aloyau 1 bouquet d’estragon 4 échalotes 10 cl de vinaigre Blanc 10 cl de vin Blanc 2 jaunes d’œufs Sel Poivre, beurre clarifié 4 Grosses pommes de terre 100 g de carotte 100 g de champignons de paris 1 oignon blanc 1 bouquet de persil 1 gousse d’Ail Huile d’olive Déroulement : Détailler les bavettes et réserver Hacher l’estragon et les échalotes, mouiller avec le vinaigre et le vin blanc et laisser réduire à sec. Eplucher les pommes de terre, les couper en pommes fondantes, les faire colorer à la graisse de canard et finir la cuisson au four. Faire une duxelle de champignon avec l’oignon blanc haché. Ajouter la brunoise de carottes et le persil haché. Assaisonner. Evider chaque pomme de terre et la farcir, passer au four. Finir la Béarnaise : monter les jaunes sur le feu avec un peu d’eau et réduction de béarnaise, assaisonner et monter au beurre clarifié. Grillé les bavettes et servir aussitôt. Notes Personnelles

5 Tarte feuilleté aux pommes et crème d’amande, glace vanille Ingrédients : 8 pers 1 bande de feuilletage 1 jaune d’oeuf 50 g de sucre 50 g de poudre d’amande 50 g de beurre pommade 4 grosses pommes Cassonade Glace Vanille Déroulement : Piquer la bande de pâte feuilletée puis détailler la bande de feuilletage en rectangle, replier d’un cm les bords le moins large, coller au jaune d’œuf. Réaliser la crème d’amande : mélanger les ingrédients au batteur. Etaler de la crème d’amande sur la pâte feuilletés. Peler les pommes, les évider et les émincer, disposer sur la crème d’amande et sucrer à la cassonade. Cuire au four à 180 ° pendant 20 à 25 mn. Au moment de servir ajouter la glace vanille. Tuiles au pavot :