Cours de Cuisine N° 6 Année 2005 RESTAURANT CASSINI.

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1 Cours de Cuisine N° 6 Année 2005 RESTAURANT CASSINI

2 HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : hotel.restaurant.cassini@wanadoo.fr Le Menu Feuilletés d’asperges aux Morilles *** Mignon de Porc à l’ail doux et aux Herbes Légumes Grillés *** Madeleine au Miel, Compote d’abricots au Miel et Lavande Les Vins

3 Ingrédients 4 Feuilletés 28 asperges 2 poireaux 3 échalotes ¼ l vin blanc ¼ l bouillon de volaille ¼ l de crème Beurre Sel poivre 50 g de morilles Déroulement : Détailler et cuire les feuilletés. Émincer les Poireaux et les faire tomber à l’huile d’olive avec un peu d’échalotes hachées, assaisonner. Hacher les échalotes restantes, faire une julienne avec les morilles et faire suer le tout, mouiller vin blanc et laisser réduire, ajouter la crème et le bouillon de volaille, remettre à réduire, chinoiser, finir la sauce et remettre les morilles et les échalotes. Vérifier l’assaisonnement. Préparer les asperges et les cuire vapeur ou à l’eau bien salée. Ouvrir les Feuilletés en deux, disposer un peu d’étuvée de poireau à l’intérieur, poser harmonieusement les asperges et remettre en température, verser la sauce et refermer avec le couvercle et servir. Notes Personnelles Feuilletés d’asperges aux Morilles

4 Ingrédients 500 à 600 g de Mignon de Porc ½ l Fond de Volaille 200 g de gousse d’Ail 1 beau bouquet de Persil 100 g de Beurre Sel Poivre 200 g de Courgette 200 g d’Aubergine 4/2 Artichauts violet 8 Tomates cerises Huile Arachide Herbes Déroulement : Parer les Mignons de Porc, assaisonner poivre huile d’arachide et herbes. Cuire les gousses d’ail dans du fond de volaille, blanchir le persil dans le fond de volaille et mixer l ’ail et le persil en rajoutant le bouillon nécessaire pour obtenir une bonne consistance pour la sauce. Vérifier l’assaisonnement et monter au beurre au dernier moment. Couper les aubergines en rondelles d’1/2 cm d’épaisseur, et les marquer à la grillade, finir la cuisson au four pendant 6 à 7 mn. Préparer les courgettes et les artichauts les cuire à l’eau séparément et les marquer sur la grillade. Cuire les tomates cerises assaisonnées avec un peu d’huile d’olive et de sel au four à 150° pendant 15 à 20 mn. Griller les mignons de porc, disposer les légumes et mettre la sauce. Notes Personnelles Mignon de Porc à l’ail doux et aux Herbes Légumes Grillés

5 Ingrédients Madeleines : 90 beurre pommade 2 Œufs 65 g de sucre 20 g de miel 90 g de farine 3 g de levure 1 pincée de sel 200 g d’abricots 50 g de miel 1 c à c de fleurs de lavande Sorbet Abricot Déroulement : Blanchir les œufs, le sucre et le miel. Ajouter la farine et la levure, puis le beurre pommade., verser dans des moules en forme d’étoile beurré et fariné, cuire au four à 180° pendant 7 à 8 mn. Couper les abricots en quartiers, faire chauffer le miel et la lavande, puis ajouter les abricots laisser compoter, puis réserver. Faire chauffer du miel et des fleurs de lavande, laisser infuser, puis mixer avec le reste d’abricot. Servir avec un sorbet abricot. Notes Personnelles Madeleine au Miel, Compote d’abricots au Miel et Lavande