Restaurant Cassini N° 6 Année 2012 Cours de Cuisine.

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1 Restaurant Cassini N° 6 Année 2012 Cours de Cuisine

2 Restaurant Cassini Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : restaurantcassini@wanadoo.frrestaurantcassini@wanadoo.fr Le Menu Brandade de Cabillaud à l’ail confit sur Crouton de Campagne, Soupe émulsionnée à la rouille - Mignon de Porc sauce Satay, Flan de patate Douce - Millefeuille de Chocolat Blanc, Chutney Pommes Passion et Caramel Les Vins

3 Ingrédients Pour 6 Pers : 450 g Cabillaud 30 g Ail confit 25 g Beurre 5 cl de créme 5 g Sel Fin 1 jaune 1 cuillère à soupe de pomme de terre écrasée 4 g Safran en poudre et pistil Sel poivre 20 g de gousse d’ail ¼ L d’Huile olive 6 tranches de pain de campagne 30 cl de Soupe de poisson Déroulement : Préchauffer le four à 200°C. Couper le cabillaud en petit dés, faire chauffer l’huile d’olive, ajouter le cabillaud faire cuire doucement, ajouter le beurre et la crème, assaisonner et réserver. Mixer l’ail et l’huile d’olive Dans la cuve du batteur, mettre les jaunes, la pomme de terre, le safran le sel le poivre, monter avec l’huile d’olive à l’ail. Faire griller les tranches de pain au four. Chauffer la soupe, monter avec la rouille et vérifier l’assaisonnement Notes Personnelles Brandade de Cabillaud à l’ail confit sur Crouton de Campagne, Soupe émulsionnée à la rouille

4 Mignon de Porc sauce Satay, Flan de patate Douce Ingrédients Pour 6 personne : 1.2 kg de filet mignon de porc Cassolette de patates douces 4 patates douces moyennes 4 cuillères à soupe de lait de coco 2 cuillères à soupe de crème fleurette 2 Oeufs entiers Sel et poivre Déroulement : Parer puis poêler les mignons de porc, rouler dans du papier aluminium puis cuire au four à 140° pendant 20 mn, ou jusqu’à une température à cœur de 68°. Faire cuire les patates douces dix minutes à la vapeur, puis mixer encore chaudes avec le lait de coco, la crème fleurette, 2 oeufs entiers, du sel et du poivre. Ensuite, enfourner à 180°C pendant 15 mn Dans un bol, mélangez la sauce soja, le jus de citron, la purée de piment, le lait de coco et l’eau. Faites chauffer une poêle sur feu vif. Ajoutez l’ail haché avec le gingembre haché et faites revenir sur feu vif pendant 15 secondes. Ajoutez le beurre de cacahuètes et le miel et mélangez rapidement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez le contenu du bol (sauce soja, citron, etc.) et mélangez, puis ajouter le fond de veau. Laisser cuire puis vérifier l’assaisonnement Sauce satay 1 gousse d’ail pelée 10 g de gingembre frais pelée 1 càs d’huile 35 g de beurre de cacahuètes, soit une cuillère à soupe bombée 20 g de miel liquide, soit 2 cuillères à soupe rase 1 c à moka rase de purée de piment 1 càs de sauce soja 1 trait de jus de citron vert 3 càs d’eau 10 cl de lait de coco 50 cl de fond de veau

5 Millefeuille de Chocolat Blanc, Chutney Pommes Passion et Caramel Ingrédients : 6 pers Pour le chutney : 6 pommes 150 g de pulpe de fruit de la passion 50 g de raisins de Corinthe 5 g de gingembre 1 bâton de cannelle 50 g de cassonade 1/2 feuille de gélatine Pour les feuilles de chocolat blanc : 300 g de chocolat blanc Pour la sauce au caramel salé : 100 g sucre 20 cl de crème fleurette 1 pincée de fleur de sel Déroulement : 1°/ Faire fondre au bain-marie les 150 g de chocolat à 45 à 48° maxi, ajouter le reste du chocolat hors du feu et attendre en remuant que la température baisse à 26/27°. Remonter alors à 28/29° pour que le chocolat reste lisse et brillant. Verser dans une pochette plastique une petite louche. Etaler avec une spatule, lisser pour obtenir une fine épaisseur bien répartie. Passer au frigo, et attendre la cristallisation du chocolat et découper en carrés de 6 cm x 6 cm à l'aide d’un couteau légèrement chauffé. 2°/ Réaliser le chutney de pommes : couper en brunoise les pommes et le gingembre. Mettre tous les ingrédients sauf la gélatine dans une casserole et laisser compoter sur feu doux une quinzaine de minutes. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Si il y a trop de liquide, filtrer pour extraire d'excès de jus. Réserver au réfrigérateur. 3°/ Réaliser le caramel salé : faire un caramel avec le sucre et la pincée de sel, ajouter la crème chaude. Réserver. 4°/ Au moment de servir, procéder au montage : intercaler les feuilles de chocolat blanc et le chutney jusqu'à épuisement. Entourer d'un cordon de sauce caramel