Cours de Cuisine N° 1 Année 2004 RESTAURANT CASSINI.

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1 Cours de Cuisine N° 1 Année 2004 RESTAURANT CASSINI

2 HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : hotel.restaurant.cassini@wanadoo.fr Le Menu Crème de Choux fleur aux lardons et basilic *** Canon d’agneau et sa côte aux olives de Nice, Tian de Courgette au Riz Noir *** Parfait chocolat caramel au beurre salé Les Vins Cotes du Rhône blanc Cuvée Jonas - 2000 *** Cotes du Ventoux Domaine Fondreche " cuvée Nadal" rouge - 2002 *** Banyuls Les clos de Paulilles 2000

3 Crème de Choux fleur aux lardons et basilic 4 Personnes Ingrédients -500 g de choux -fleur -¼ l de bouillon de volaille -½ l de crème -Noix de muscade -1 petit bouquet de cerfeuil -1 branche de basilic -quelques brins de ciboulette -Sel, poivre -2 Tomates -½ brocolis -150 g de poitrine fumée. Déroulement : - Faire cuire le choux fleur pendant 20 minutes à l’eau, égoutter. Passer au mixer, puis versez la purée dans une casserole et ajoutez le bouillon et la crème. Ajoutez une pincée de noix de muscade râpée, le sel et le poivre. Fouettez encore. Portez à ébullition, puis ajoutez la crème et rectifiez l'assaisonnement. - Faire revenir les lardons avec de l’échalote hachée. Ajouter les dés de tomates, les pluches de cerfeuil, le basilic et la ciboulette ciselée, mettre un peu de ce mélange dans chaque assiette, puis verser la crème de choux fleurs et servir aussitôt Notes Personnelles

4 Canon d’agneau et sa côte aux olives de Nice, Tian de Courgette au Riz Noir 4 Personnes Ingrédients 4 Côtes d’agneau 1 selle d’agneau 100 g de pâte d’olives 100 g d’olives de Nice dénoyautées ½ l de fond de veau 1 branche de basilic 1 Poivron rouge 600 g de courgette 2 œufs ¼ l de crème Huile d’olive – sel - poivre 120 g de riz noir cru 200 g de poitrine fumée 1 oignon 1 gousse d’ail Déroulement : Dégraisser les côtes d’agneau et les poêler rosé. Ouvrir les demi selles, assaisonner, étaler une couche de pâte d’olives, poser des feuilles de basilic dessus et refermer. Attacher avec de la ficelle. Faire revenir et cuire au four pendant 10 mn.environ (rosé) Couper les selles en deux poser les côtes contre. Couper les courgettes en brunoise et faire revenir à l’huile d’olive avec l’oignon, les lardons et l’ail haché, cuire craquant, ajouter le riz noir et les œufs, mouler et finir la cuisson au four. Faire revenir les poivrons à l’huile d’olive, mouiller au fond de veau, ajouter les olives et laisser cuire, vérifier l’assaisonnement et servir. Notes Personnelles

5 Parfait chocolat caramel au beurre salé 4 Personnes Ingrédients Caramel : 50 g de glucose - 110 g de sucre 130 ml de crème 50 g de beurre salé 50g de sirop + 50g de jaunes 2 feuilles gélatine + crème 200 ml de crème Chocolat : 75 g de sirop + 3 jaunes 125 g de chocolat noir 250 ml de crème Génoise : 6 œufs+170 g de sucre 125 g de farine + 35 g de cacao Déroulement : Cuire le glucose et le sucre à 170° ( caramel) décuire avec la crème et cuire à 110°, ajouter le beurre en dés hors du feu. Laisser tempérer. Faire la génoise Préparer l’appareil pour le chocolat : monter la crème et la réserver au froid, faire chauffer le sirop et les jaunes au bain marie, puis monter au batteur. Mélanger les trois masses et dresser sur la génoise, puis recouvrir d’une autre feuille de génoise, tenir au frais. Préparer l’appareil pour le caramel : monter la crème et la réserver au froid, faire chauffer le sirop et les jaunes au bain marie, puis monter au batteur. Faire chauffer un peu de crème et ajouter la gélatine ramollie à l’eau glacée, ajouter dans le caramel, puis mélanger les trois masses. Dresser sur le chocolat et faire prendre au grand froid. Brûler le dessus avec un peu de cassonade. Notes Personnelles