Restaurant Cassini Année 2011 Cours n°4 Cours de Cuisine.

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1 Restaurant Cassini Année 2011 Cours n°4 Cours de Cuisine

2 Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : restaurantcassini@wanadoo.frrestaurantcassini@wanadoo.fr Le Menu Faux Tiramisu au saumon fumé et au curcuma **** Filet de bar rôti patate douce et gingembre **** Tourte sucrée de pruneaux armagnac Les Vins Pouilly Fume (Blanc) **** Chassagne Montrachet 1er Cru (Blanc) **** Vouvray – Demi Sec

3 Ingrédients Ingrédients pour 4 personnes Crumble sablé salé 12 à 14 pers 125g de beurre 1/2 sel 155g de farine 8g de levure chimique 50g de jaunes les feuilles de 2 branches de thym frais 50 g d’oignon 4 Coeurs d'artichauts 2 g de curcuma 15 cl de jus de citron 25 g de sucre Déroulement : Cuire les pommes de terre en robe des champs (départ eau froide + gros sel) avec une càs de poudre de fumée. Laisser cuire 1h30 à 2h Faire chauffer le mélange Lait-Crème Les éplucher à chaud. Mettre dans le thermomix, mouiller à hauteur avec le lait-crème et le beurre bien froid, rajouter au fur et à mesure pour obtenir la bonne texture. Mixer en montant la vitesse progressivement au maximum, en chauffant légèrement. Vérifier l’assaisonnement. Elle doit être à consistance ruban, passer à la passette dans le siphon, Réservez au froid Hacher l’oignon et faites le revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les cœurs d'artichauts coupés en quatre puis le sel, le sucre, le jus de citron, un peu d’eau et le curcuma. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que les artichauts soient confits. Réservez au froid. Dans le fond des verres, disposer des artichauts confits, mouiller de jus de cuisson au curcuma,, déposez les tranches de saumon dessus, la crème de pomme de terre fumée au siphon, un trait de jus de cuisson au curcuma, un peu de crumble et de la ciboulette ciselée pour décorer. Faux Tiramisu au saumon fumé et au curcuma 350 g de saumon fumé 500 g de pomme de Terre 1 càs de poudre de fumée 375 ml de lait-crème (50/50) 80 gr de beurre Gros sel pour la cuisson 2 pincée Sel fin

4 Filet de bar rôti patate douce et gingembre Ingrédients Ingrédients pour 6 personnes 6 bar portion 800 g Patates douces rouges 20 g de Gingembre frais 1 branche de Coriandre fraîche 20 cl de Crème liquide entière 1 botte de Basilic 30 g de Pignons de pin 30 g de Parmesan Rapé 6 pincée de Sel fin 6 pincées de Piment d'Espelette 10 cl d'Huile d'olive Déroulement : Éplucher les patates, les couper grossièrement puis les laver avant de les mettre en cuisson dans une eau froide légèrement salée. Éplucher le gingembre et le couper grossièrement, effeuiller la coriandre, les réserver. Lever et désarrêter les filets de bar. Effeuiller le basilic Dans un mixer, disposer le parmesan râpé, le basilic et les pignons de pin. Quand le mélange est bien homogène, le monter avec de l'huile d'olive (10 cl) Égoutter les patates lorsqu'elles sont cuites (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau). Les remettre ensuite dans la casserole, ajouter la crème, le gingembre et la coriandre, puis écraser le tout à l'aide d'un fouet. Rectifier l'assaisonnement. Dans une poêle, saisir les filets de bar, les assaisonner et les cuire à l'unilatérale Sur une grande assiette plate, cercler la purée en haut avant de disposer le filet de bar dessus, puis arroser légèrement de sauce pistou avant de déguster

5 Tourte sucrée de pruneaux armagnac Ingrédients : 6 pers 200 g de Pruneaux dénoyautés 400 g de Pâte feuilletée 2 Pommes 1 Orange 5 cl d'Armagnac 60 g de Pignons de pin 80 g de Sucre semoule 1 Jaune d'oeuf 20 g de Beurre doux 30 g Sucre glace Déroulement : Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Tailler la pâte feuilletée en disques de 12 cm de diamètre. Recouvrir le fond et les bords de chaque moule à tartelette avec un disque de pâte feuilletée, en laissant celle-ci déborder tout autour. Éplucher les pommes et les épépiner. Râper les zestes de l'orange et presser le jus. Tailler les pruneaux et les pommes en petite brunoise, ajouter les zestes râpées. Disposer le sucre dans une poêle à fond épais placée sur feu fort, et attendre qu'il devienne liquide. Dès que le caramel est brun, ajouter une noisette de beurre puis caraméliser le mélange pomme/pruneau et flamber à l'armagnac. Ajouter ensuite les pignons de pin et le jus d'orange. Garnir les moules de farce et les recouvrir du reste de pâte feuilletée, en pinçant les 2 disques de pâte ensemble. Badigeonner de jaune d'oeuf dilué. Enfourner et laisser cuire 25 min. A la sortie du four, saupoudrer le feuilletage de sucre glace avant de déguster.