Restaurant Cassini N° 7 Année 2012 Cours de Cuisine.

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1 Restaurant Cassini N° 7 Année 2012 Cours de Cuisine

2 Restaurant Cassini Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : restaurantcassini@wanadoo.frrestaurantcassini@wanadoo.fr Le Menu Clafoutis de Tomate Cerises au Basilic Mozzarella et Pignon de Pins - Cocotte de Poisson au Chorizo Coulis de Tomates - Poêlée de Figues, Crème de Mascarpone au Lait d’Amande, Glace Cannelle Les Vins Rose Bandol - Blanc Provence - Muscat de Lunel

3 Ingrédients Ingrédients pour 4 personnes: 2 oeufs. 10 cl de lait. 10 cl de crème fraîche liquide. 2 cuillères à soupe de basilic ciselé. 150 g de mozzarella. 400 g de tomates cerises. 50 g de pignons de pin. Mesclun Tuile Parmesan sel et poivre du moulin. Déroulement : Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, mélangez les œufs, le lait, la crème et le basilic, salez et poivrez. Coupez la mozzarella en fines lamelles, lavez les tomates cerises, faites griller à sec les pignons de pin dans une poêle. Placez les tomates cerises, la mozzarella et la moitié des pignons de pin au fond des moules et recouvrez avec l’appareil, parsemez la surface des clafoutis du reste des pignons et enfournez pour 15 minutes. Notes Personnelles Clafoutis de Tomate Cerises au Basilic Mozzarella et Pignon de Pins

4 Cocotte de Poisson au Chorizo Coulis de Tomates Ingrédients Pour 4 personnes 500 g de filet de poisson blanc (cabillaud, lieu, merlan, églefin…) 4 poivrons rouges ½ chorizo 250 ml de coulis de tomates 2 gousses d’ail 1/2 oignon 3 càs de crème fraîche 4 Pommes de terre à l’eau huile d’olive sel, poivre Déroulement : - Préchauffer le four à 180° - Laver les poivrons rouges, essuyez-les. Les couper en lamelles, émincer l’oignon et hacher l’ail - Dans une casserole, faire revenir l’ail et l’oignon dans un peu d’huile d’olive 3 à 4 mn sans qu’ils colorent. Ajouter la chair des poivrons, ajouter quelques petits morceaux de chorizo. Saler, poivrer, mélanger, ajouter le coulis de tomate et laisser mijoter en remuant régulièrement. Retirer du feu et mixer le tout afin d’obtenir un coulis onctueux -Tailler le poisson en gros cubes si les filets sont trop fins, coupez-les en morceaux de 7 cm de long (ou la moitié de la longueur de votre cocotte). -Eplucher et couper les pommes de terre en morceaux. -- Verser un peu de coulis dans les cocottes, disposer le poisson (en couches superposées s’il est trop fin),, ajoute du coulis de tomate puis dessus 2 tranches fines de chorizo. - Mettre le couvercle sur les cocottes et enfourner 20 mn à 180°

5 Poêlée de Figues, Crème de Mascarpone au Lait d’Amande, Glace Cannelle Ingrédients : 6 pers Crème mascarpone 60 g de lait amande 1 jaunes 190 g de mascarpone 10 g de sucre glace 120 g de crème Pour la pâte des sablés : 120 g de beurre mou 120 g de sucre 1 œuf + 1 jaune 250 g de farine 11 g de levure chimique 9 Figues Miel Glace Cannelle Déroulement : Préparez la pâte : Fouetter au batteur le beurre et le sucre jusqu’à ce que vous obteniez une crème lisse. Ajoutez l’œuf et le jaune, continuer au crochet ou a la main, puis la farine et la levure, battre jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Allumez le four à 180°. Etalez la pâte sur le plan de travail fariné sur 1 cm d’épaisseur, cuire 15 mn. À la sortie du four découper des cercles et laisser refroidir Nettoyer les figues puis enlever la queue. Coupez les figues en deux. Disposez les figues sur un plat, chair vers le haut. Ajoutez le miel au dessus Faites les cuire pendant 10 mn dans un four à 180°. Mettre dans la cuve les ingrédients de la crème aux amandes, monter au fouet.