RESTAURANT CASSINI N° 2 Année 2006 Cours de Cuisine.

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1 RESTAURANT CASSINI N° 2 Année 2006 Cours de Cuisine

2 HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : hotel.restaurant.cassini@wanadoo.fr Le Menu Marbré de Lapereau au Foie Gras, Confit d’Echalote au Balsamique *** Gâteau de Loup aux Pommes de Terre au Romarin, coulis de Tomate Poivron *** Spéculos à la Cardamome, Crème Passion et Minestrone de Fruits Exotiques Les Vins

3 Ingrédients Pour 4 personnes Pour 4 personnes : 2 cuisses de lapin 50 g de Foie Gras mi cuit 2 Gousses d’ail 2 Branche de Sarriette Huile d’olive 1 Tomate ¼ l de gélée 50 g de Trompettes 200 g d’échalotes 30 g de beurre 30g de sucre 5 cl de vinaigre balsamique Sel poivre Déroulement : Faire confire les cuisses de canard dans l’huile d’olive avec 1 branche de sarriette, sel, poivre et 2 gousses d’ail, pendant 2 h. Désosser les cuisses et couper en petits morceaux, couper l’ail, ajouter le reste de sarriette hachée, monder la tomate et la couper en dés, hacher les trompettes, couper le foie gras en dés, mélanger le tout, ajouter la gelée, et vérifier l’assaisonnement, et mouler dans les ramequins. Emincer les échalotes. Fondre le beurre et le sucre, ajouter les échalotes et les faire fondre sans coloration, ajouter le vinaigre balsamique et cuire pendant 30 mn. Dresser le gâteau de lapereau sur un peu de frisée fine, assaisonner d’une vinaigrette à l’huile de noisette, échalote hachée, sel poivre et vinaigre balsamique. Notes Personnelles Marbré de Lapereau au Foie Gras, Confit d’Echalote au Balsamique

4 Gâteau de Loup aux Pommes de Terre au Romarin, coulis de Tomate Poivron Ingrédients 4 filets de Loup 250 g de pommes de terre 2 branches de romarin Beurre Sel poivre Huile d’olive 4 tomates Cerise ½ poivron 2 tomates 1 gousse d’ail 1 oignon blanc Fumet ou fond blanc ou eau Sel povre Déroulement : Préparer les filets de loup, assaisonner sel et poivre et disposer chaque filet autour d’un cercle de 7 cm et réserver au frais. Cuire les pommes de terre vapeur avec 1 branche de romarin, écraser les, ajouter le beurre, l’huile d’olive, et assaisonner. Mouler dans le cercle et tasser bien contre le filet de loup. Emincer le poivron, la tomate, l’oignon émincé, la gousse d’ail hachée, faire suer le tout à l’huile d’olive, mouiller au fumet de poisson, mixer le tout et passer au chinois étamine, faire réduire, puis monter à l’huile d’olive, vérifier l’assaisonnement. Faire cuire le loup au four 5 mn à 160 °, mouiller de fumet de poisson le fond du plat. Décor d’une branche de Romarin et d’une tomate cerise confite Notes Personnelles

5 Spéculos à la Cardamome, Crème Passion et Minestrone de Fruits Exotiques Ingrédients : 8 pers Spéculos : 200 g de beurre - 200 g de cassonade – 60 g de sucre – 15 g de cardamome - 2 g de sel - 1 œuf – 15 g de lait – 400 g de farine + 6 g de levure chimique Crème Passion : 125 g de pulpe passion – 2.5 feuilles de gélatine – 100 g de meringue italienne – 125 g de crème Minestrone de Fruits exo : Mangue – Ananas – kiwi – orange – Bananes – pamplemousse Sablé Breton : 2 jaunes – 80 g de sucre- 80 g de beurre salé – 115 g de farine – 7 g de baking powder 1 g de sel Déroulement : Faire la pâte des spéculos ou des sablés la veille. Faire chauffer 50 g de pulpe passion et faire fondre la gélatine, puis ajouter au 200 g restant. Laisser refroidir et mélanger avec la crème montée et la meringue italienne. Mouler et faire prendre au froid. Démouler et dresser. Tailler les fruits en petit dés de 5 mn et ajouter un peu de sirop coco. Spéculos : Blanchir le beurre avec la cassonade, le sucre, la cardamome et le sel, ajouter l’œuf et le lait, puis ajouter la farine et la levure chimique. Plaquer et laisser refroidir ½ journée. Découper et cuire au four 160° pendant 15 à 20 mn. Sablés : Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le beurre, puis la farine, la levure et le sel. Plaquer et laisser reposer au froid 1/2 journée. Découper avec des cercles et cuire au four 10 mn à 160°.