Restaurant Cassini Année 2009 N° 5 Cours de Cuisine.

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1 Restaurant Cassini Année 2009 N° 5 Cours de Cuisine

2 Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : restaurantcassini@wanadoo.frrestaurantcassini@wanadoo.fr Le Menu Croustillant de Camembert aux Pommes, Salade Croquante ***** Onglet de Boeuf, Sauce Bordelaise, Pomme Darfin ***** Moelleux Chocolat coulant Gianduja Les Vins

3 Ingrédients Pour 4 Pers : 4 feuilles de brick ou de filo 3 pommes granny smith 80 gr de beurre 1 camembert Sel et poivre du moulin Salade croquante Vinaigre de cidre Huile de noisette Déroulement : Peler les pommes et ôter le cœur et les pépins, et les couper en tranches épaisses. Faire chauffer 30 gr de beurre dans une poêle. Lorsqu’il mousse, verser les pommes et faites cuire à feu moyen pendant 10 minutes en retournant de temps en temps, jusqu’à ce que les fruits soient tendres. Saler et poivrer. Couper le camembert en 4 et faire fondre le reste de beurre et en badigeonner les feuilles de brick avec un pinceau. Disposer au centre une tranche de pomme puis le camenbert et recouvrir d’une tranche de pomme, refermer la feuille de brick pour formez des chaussons. Beurrer sur le dessus. Posez les petits chaussons sur une plaque beurrée et faire dorer au four à 180°C pendant 10 mn environ. Accompagner avec la salade assaisonnée huile de noisette, vinaigre de cidre et échalotes Notes Personnelles Croustillant de Camembert aux Pommes, Salade Croquante

4 Onglet de Boeuf, Sauce Bordelaise, Pomme Darfin Ingrédients Pour 4 personnes 4 Onglets 200 g d’échalote ½ l de vin rouge 2 gousses ail Thym – laurier – romarin ¼ l jus de viande Beurre – sel – poivre 6 grosses pommes de terre Graisse de canard Déroulement : 1)Eplucher les échalotes et l'ail, émincer, mettre dans une sauteuse, recouvrir de vin rouge, ajouter le thym et laisser réduire presque à sec. Saupoudrer avec le fond de veau déshydraté et verser l'eau dessus, bien mélanger et laisser cuire. Passer la sauce et la réserver. 2) Eplucher les pommes de terre, les rincer et les râper. Presser pur extraire l’excédent de liquide, puis assaisonner. 3) Faire chauffer la graisse de Canard dans une poêle à blinis, puis déposer les pommes de terre dans la graisse, laisser bien colorer et retourner, finir la cuisson. Plaquer. 4) Finir la sauce en incorporant un peu de beurre, vérifier l'assaisonnement. Cuire les Onglets. Dresser et Servir

5 Moelleux Chocolat coulant Gianduja Ingrédients : 6 pers Ingrédients (6 personnes) : noyaux de chocolat 120 g de chocolat Gianduja 150 g de crème liquide 50 g de beurre montage des biscuits 100 g de chocolat noir 25 g de beurre 25 g de jaunes d'œuf 100 g de blancs d'œuf 50 g de sucre semoule Crème anglaise ou sauce chocolat, nougatine, brisures de chocolat Déroulement : noyaux de chocolat Concasser le chocolat, faire bouillir la crème, verser sur le chocolat, ajouter le beurre. Laisser reprendre consistance, puis répartir cette préparation dans 6 petits moules. Réserver au congélateur. les moules de cuisson Réunir des feuilles de papier sulfurisé (bandes de 4 cm de large), des cercles de métal graissés, le beurre. Enduire au pinceau les bandes de papier sulfurisé. Chemiser de ces bandes les cercles de métal pour former les moules 40 mm de haut. montage des biscuits Démouler les noyaux de chocolat et les réserver au congélateur. Concasser le chocolat Noir et le fondre au bain-marie. Hors du feu, lorsqu'il est tiède, ajouter le beurre à température ambiante. Battre les blancs en neige, les serrer avec le sucre. En ajouter un peu délicatement au chocolat, puis les. jaunes et lisser au fouet. Progressivement finir d’ajouter les blancs à la Maryse à cette préparation. Disposer les moules préparés à l'avance sur une feuille de papier sulfurisé. À l'aide de la poche à douille, déposer au fond de chacun un peu de la préparation de biscuit, puis, bien au centre, un noyau surgelé de chocolat. Finir de remplir avec le biscuit, égaliser et mettre au froid ou au congélateur en attendant le moment de la cuisson. Cuire à 180° C environ 5 à 6 mn, le cœur doit rester coulant