Restaurant Cassini N° 5 Année 2007 Cours de Cuisine.

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1 Restaurant Cassini N° 5 Année 2007 Cours de Cuisine

2 Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : restaurantcassini@wanadoo.frrestaurantcassini@wanadoo.fr Le Menu Pizzaladière de Daurade ***** Râble de Lapin Farci aux Herbes, Polenta Crémeuse aux Olives Vertes et Noires *** Brochette d’Ananas, Sorbet Pina colada, Tuile Coco Les Vins

3 Ingrédients Pour 4 Pers 4 cercles de Feuilletage de 14 cm 2 filets de Daurade 500 g d’oignon 5 filet d’anchois 3 gousses d’ail Huile d’olive Sel poivre ½ l de bouillon de volaille Déroulement : Plaquer le feuilletage, dorer au jaune d’œufs et réserver au froid Emincer les oignons, faire suer à l’huile d’olive, ajouter l’ail écrasé, les filet d’anchois, saler et poivrer, faire suer le tout 5 mn, puis ajouter le bouillon de volaille. Laisser mijoter environ 1h, jusqu’à ce que les oignons soient fondants. Egoutter, récupérer le jus de cuisson et réserver, puis vérifier l’assaisonnement des oignons. Disposer une cuillère d’oignons sur le feuilletage et cuire au four à 200° pendant 10 à 15 mn. Couper les filets de daurade en deux dans le sens de la longueur, puis poêler coté peau, assaisonner. Dresser sur le feuilletage et repasser au four 2 mn. Dresser sur l’assiette et napper de jus d’oignon monté à l’huile d’olive avec 1 filet d’anchois, décorer de petites salades. Notes Personnelles Pizzaladière de Daurade

4 Râble de Lapin Farci aux Herbes, Polenta Crémeuse aux Olives Vertes et Noires Ingrédients 2 râbles de lapin 100 g de crépine 200 g d’épinard 1 bouquet de persil 1 branche de basilic ½ branche d’estragon ½ bouquet de ciboulette 2 jaunes 100 g de crème fleurette Sel poivre Garniture aromatique Bouillon de Volaille 100 g d’Olives Noires et Vertes Polenta 100 g de polenta 10 cl de bouillon de volaille 10 cl de lait 2 gousses ail écrasées Thym laurier romarin sariette Sel poivre Beurre crème Déroulement : Désosser les râbles, étaler à plat sur un plateau, saler et poivrer. Concasser les os, faire revenir, ajouter la garniture aromatique, mouiller avec ¼ vin blanc et du fond de volaille, laisser cuire 1 h, puis filtrer et faire réduire. Cuire les Epinards, les presser et les concasser, ajouter les herbes hachées, assaisonner, ajouter les jaunes et la crème. Farcir les râbles, les enrouler dans la crépine. Et les cuire au four à 160° pendant 15 mn à 20 mn. Laisser refroidir. Couper les râbles en deux. Passer la sauce, monter à l’huile d’olive. Remettre en température, dresser et servir. Faire chauffer le bouillon de volaille avec l’ail et les herbes concassées, laisser infuser, puis filtrer, ajouter le lait et faire bouillir, ajouter la polenta hors feu et couvrir, laisser reposer 10 mn, puis vérifier l’assaisonnement, beurrer, crémer et dresser dans les verres, couper les olives vertes et noires sur le dessus puis réserver.

5 Brochette d’Ananas, Sorbet Pinacolada, Tuile Coco Ingrédients : 8 à 10 pers 1 Ananas Sorbet Pinacolada Sucre cassonade Tuile Coco : 250 g de poudre de coco 250 g de sucre 75 g de beurre fondu 4 oeufs Déroulement : Eplucher et couper l’ananas en 8 segments, puis couper chaque segment en 5 ou 6 morceaux. Les blanchir dans un sirop à 30°. Piquer 5 morceaux sur une brochette. Puis faire colorer à la plancha. Mélanger 250 g de poudre de coco, 250 g de sucre, 75 g de beurre et 4 œufs Plaquer à l’aide d’un pochoir sur une feuille silpat et cuire au four à 170° pendant 10 à 12 mn, et disposer sur une gouttière.