Cours de Cuisine N° 9 Année 2004 RESTAURANT CASSINI.

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1 Cours de Cuisine N° 9 Année 2004 RESTAURANT CASSINI

2 Le Menu Le Menu Crème de Potiron aux Lardons, Emulsion de Châtaigne *** Blanquette de Veau à l’ancienne, Petit sauté de Légumes de saison *** Verre Façon Irish à la Chicorée, Tuile dentelle au Whisky Les Vins Les Vins 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : hotel.restaurant.cassini@wanadoo.fr HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin

3 Ingrédients Ingrédients Potiron (net) 500 g Poireaux 2 Sel, poivre du moulin Noix muscade, cerfeuil Crème fraîche :300 g 2 Tranches de pain de mie Beurre100 g 200 g de poitrine fumée coupé en lardons 200 g de Châtaignes 100 g de crème montée ciboulette Déroulement : Peler, couper le potiron en dés, réserver. Trier, laver, puis émincer les poireaux, les faire suer au beurre. Cuire les cubes de courge avec les poireaux sués à couvert pendant 20 minutes environ à ébullition et sans couvercle. Mixer, assaisonner, finir de cuire pendant 6 minutes environ, crémer. Cuire les châtaignes pendant 30 mn à l’eau bouillante, Mixer assaisonner, puis ajouter la crème montée et la ciboulette. Faire revenir les lardons, les dégraisser et les sécher, disposer dans le fond des assiettes creuse s et verser la crème de potiron dessus, décorée de pluches de cerfeuil. Au dernier moment mettre 1 quenelle de crème de châtaigne sur le dessus. Servir à part des allumettes en pain de mie grillées. Notes Personnelles Crème de Potiron aux Lardons, Emulsion de Châtaigne Crème de Potiron aux Lardons, Emulsion de Châtaigne

4 Ingrédients Ingrédients 8 Cebettes 2 l de Bouillon de volaille, fond blanc 8 Topinambours, 2 Carottes 2 Pommes de terre, 2 Courgette 100 g Haricots verts 400 g Champignons de paris ¼ l Crème liquide. 1 kg de Noix de veau 1 citron garniture aromatique, 1 clou de girofle, sel et poivre 1 pied de veau Maïzena, beurre Déroulement : Préparer les Cebettes et les cuire dans du bouillon de volaille, fond blanc ou consommé. Tourner les Topinambours, carottes, pommes de terre et courgettes, cuire séparément dans le même bouillon que les cebettes. Cuire les Haricots verts dans de l’eau bouillante bien salée, puis rafraichir à l’eau glacée. Préparer les champignons de paris, et les cuire dans de la crème liquide. Découper le veau en gros cubes, Blanchir avec une pointe de citron, décanter, mouiller avec du fond blanc, garniture aromatique bien parfumé en légumes, 1 clou de girofle, sel et poivre, ajouter un pied de veau. Laisser cuire 2 heures à feu doux environ. Décanter, chinoiser la cuisson. Faire réduire, ajouter la crème de cuisson des champignons, lier à la maïzena, monter au beurre et citronner légèrement.Vérifier l’assaisonnement Notes Personnelles Blanquette de Veau à l’ancienne, Petit sauté de Légumes de saison Blanquette de Veau à l’ancienne, Petit sauté de Légumes de saison

5 Ingrédients Ingrédients 125 g de sucre 30 g de chicorée en grain 3*200 de lait 3*2 jaunes 3*50 de sucre 3*1.5 feuille de gélatine 30 g de chicorée en grains 2 gousses de vanille 2 cl de whisky 3*200 de crème Déroulement : Faire la chicorée Confite : Faire un sirop avec 125 ml d’eau et 125 g de sucre, porter à ébullition, ajouter la chicorée et laisser reposer une nuit. Faire les trois anglaises : chicorée, vanille et whisky, après cuisson ajouter la gélatine ramollie. Faire refroidir sur glace et incorporer dans chacune la crème montée, dresser à la poche dans des verres en commençant par la crème whisky, verser un peu de sirop de chicorée, puis la crème chicorée, un peu de sirop et pour terminer la crème vanille, disposer un peu de chicorer confite sur le dessus. Faire les tuiles chocolat whisky: 100 g de blancs d’œufs + 50 g de sucre glace + 65g de farine + 110 g de sucre semoule + 10 g de cacao + 80 g de beurre fondu + 10 g de whisky Notes Personnelles Verre Façon Irish à la Chicorée, Tuile dentelle au Whisky Verre Façon Irish à la Chicorée, Tuile dentelle au Whisky Pour 10 personnes