RESTAURANT CASSINI N° 1 Année 2007 Cours de Cuisine.

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1 RESTAURANT CASSINI N° 1 Année 2007 Cours de Cuisine

2 RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : restaurantcassini@wanadoo.frrestaurantcassini@wanadoo.fr Le Menu Petits Farcis à notre Façon, beurre de ciboulette *** Dos de Daurade, étuvée de Fenouil et citron confit *** Entremet 3 Chocolats Les Vins Cote de Provence Rouge *** Chablis Blanc *** Muscat de Rivesalt

3 Ingrédients 4 Pomme de Terre Moyenne 1 Échalote Beurre 100 g de Champignons de Paris 100 g de jambon 4 Tomates Garniture 1 gousses d'Ail - 1 Oignon Blanc 2 Branches de Basilic 1 Poivron - 1 Aubergine 1 Tomate – 1 courgette 1 petit chèvre frais 2 cl d'huile d'Olive – Thym Sel poivre Déroulement : Monder les Tomates et les évider. Couper le poivron, l’aubergine et la courgette en brunoise, Blanchir séparément. Hacher l’oignon et l’ail, puis les faire revenir à l’huile d’olive, ajouter les dés de tomate puis les légumes blanchis, et le basilic ciselés, incorporer le chèvre frais et farcir les tomates. Eplucher les pommes de Terre et les tournées pour avoir la même taille. Couper en morceau les champignons, et les faire revenir, hacher très fin (duxelle) et ajouter le jambon coupé en petits dés, assaisonner. Farcir les pommes de terre. Cuire les courgettes entières dans de l’eau salée, ouvrir au ¾, enlever la pulpe excédentaire, Réserver les courgettes. Concasser la pulpe, faire revenir les courgettes émincées avec l’échalote hachée, ajouter la menthe ciselée et assaisonner. Farcir les courgettes. Faire suer l’échalote hachée, mouiller au vin blanc et faire réduire, ajouter la crème, monter au beurre et ajouter la ciboulette ciselée, assaisonner. Notes Personnelles Petits Farcis à notre Façon, beurre de ciboulette 4 courgettes 1 Échalote 1 Courgettes Emincées 50 g de Crème 1 Echalote Hachée 5 cl de vin blanc 40 g de beurre Ciboulette Sel poivre

4 Dos de Daurade, étuvée de Fenouil et citron confit Ingrédients 4 Filets de Daurade 600 g environ 100 g d’oignon blanc Thym – ail – laurier – sel – poivre 200 g de bulbe de fenouil 4 cebettes 10 cl de vin blanc 20 cl de fond blanc ou fumet 10 g beurre 100 g de citron confit en brunoise 4 Pétales de tomate confite 2 cl d’huile d’olive 4/2 Mini Fenouil 4 couples de Tomates cerises confites Déroulement : Préparer les filets de daurade, assaisonner puis les cuire à la poêle. Émincer les oignons, les faire suer avec de l’ail, du thym et du laurier, puis ajouter le fenouil émincé, déglacer au vin blanc, mouiller avec le fond blanc et cuire jusqu’à ce que les légumes soient fondants, puis égoutter et réserver les légumes. Cuire les cebettes et les mini fenouil. Faire réduire le bouillon de cuisson des légumes, lier au beurre, ajouter la brunoise de citrons confits, des pluches de fenouil ou d’aneth, brunoise de tomates séchées, rectifier l’ assaisonne- ment puis trancher à l’huile d’olive. Notes Personnelles

5 Entremet 3 Chocolats Ingrédients : 8à 10 pers 1 - 350 ml lait 6 jaunes + 90 g de sucre 3 feuilles de gélatine 200 g de chocolat Blanc 350 ml de crème 2 - 350 ml lait 6 jaunes + 90 g de sucre 3 feuilles gélatine 200 de chocolat au lait 350 ml de crème Ganache chocolat Noir Crème anglaise au grué de cacao Génoise chocolat Déroulement : Faire bouillir le lait, blanchir les jaunes et le sucre, cuire l’anglaise, ajouter le chocolat au lait et la gélatine, faire refroidir et ajouter la crème. Faire la même chose avec le chocolat Blanc. Couper des cercles de génoise de la dimension des Moules Dans le fond du cercle, mouler la bavaroise chocolat au lait et finir de remplir le cercle avec la bavaroise chocolat Blanc, poser le biscuit, imbibé de sirop vanille sur le dessus Passer au grand froid, puis démouler, recouvrir de ganache chocolat noir, accompagné de crème anglaise au gruè de cacao et décorer d’un bouquet de menthe.