COURS DE CUISINE COURS N° 1 ANNEE 2002 RESTAURANT CASSINI.

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1 COURS DE CUISINE COURS N° 1 ANNEE 2002 RESTAURANT CASSINI

2 HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin Le Menu Tartare de crustacés *** Rôti de Magret de canard au Foie gras et pommes fondantes *** Tartelette aux figues et crème d’amande Les Vins Chablis 1er Cru Vaillons 2000 *** Condrieu E. Guidal 2001 *** Cassis Château Fontblanche E. Bodin 2000 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : hotel.restaurant.cassini@wanadoo.fr

3 Tartare de crustacés pour 4 personnes Ingrédients : 100 g Ecrevisses, Crevettes 1Tourteau 50 gSurimi 2Echalotes 1 c à sMoutarde 1Œuf 5 clHuile d’Olive 2 branches Aneth 1 c à sKetchup 1 c a sWorchester sauce 2courgettes longues QSVinaigre balsamique QS Crème QS Herbes salade Déroulement : Décortiquer le crabe, concasser les pinces, les crevettes, les écrevisses le surimi, mélanger le tout, réserver. Confectionner une sauce tartare avec les ingrédients ci-dessus, ajouter dans les crustacés en conservant 2 c à s. Tailler en tranches dans la longueur les courgettes et cuire à l’eau salée ou vapeur, elles doivent rester légèrement craquantes. Mouler le tartare dans les cercles tapissés d’une tranche de courgette, réserver. Allonger la sauce tartare d’un peu de crème. Faire réduire 4 c à s de vinaigre balsamique au caramel. Disposer le tartare sur le coté de l’assiette, couler un peu de sauce sur le coté, et décorer de caramel de balsamique. Ajouter quelques pluches d’herbes et feuilles de salade. Notes Personnelles

4 Magret de canard en portefeuille au Foie gras et pommes fondantes pour 4 personnes Ingrédients : 40 Magret de canard 100 gCrépine 50 gFoie Gras QSSel poivre 4grosses Pommes de Terre QS Herbes QSHuile d’Arachide 10 cl Porto 10 cl vin rouge 3 Echalotes 80 g trompettes 50 g beurre 10 cl fond de veau QSLaurier Déroulement : Dégraisser et dénerver les magrets assaisonner sel et poivre, sur un magret disposer des tranches de foie gras fines puis poser un second magret dessus, faire de même avec les 2 autres. Faire revenir les portefeuilles de magret sur les deux faces à la poêle, puis finir la cuisson au four. Eplucher les pommes de terre, les tourner en pommes fondantes, faire revenir à la poêle et finir la cuisson au four, assaisonner. Hacher les échalotes, nettoyer les trompettes, faire revenir, mettre le porto, le vin rouge à réduire, ajouter le fond de veau puis les champignons, laisser cuire puis mixer le tout et assaisonner. Couper les magrets, disposer les pommes fondantes et verser la sauce, décorer de pluches d’herbes. Notes Personnelles

5 Tartelette aux figues et crème d’amande pour 4 personnes Ingrédients : 4 Fond de tartes 10 cm 12Figues 4Fraises 4Framboises 4Mûres QS sucre poudre 50 g sucre poudre 50 g poudre amande 50 gbeurre Déroulement : Faire ramollir le beurre, ajouter la poudre d’amande et le sucre bien mélanger. Garnir les fonds de tartes, couper les figues en deux, sucrer, puis enfourner 15 mn à 200°. Laisser refroidir, décorer avec les fruits rouges, et un peu de coulis de fruits rouges ou de crème anglaise Notes Personnelles