Cours de Cuisine N° 2 Année 2004 RESTAURANT CASSINI.

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1 Cours de Cuisine N° 2 Année 2004 RESTAURANT CASSINI

2 HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : hotel.restaurant.cassini@wanadoo.fr Le Menu Aumônière de Champignons *** Filet de Loup aux Endives *** Gâteau de Crêpes au Rhum et Bananes Caramélisées Les Vins Saumur Champigny 2001 *** Clocher de Rouffiac Limoux 1999 *** Cote de Layon 2002

3 Aumônière de Champignons 4 Personnes Ingrédients Pour 8 galettes 125 g de farine de blé noir 20 g de farine de froment 1 œuf 1 pincée de sel 1/4 l d’eau 1 c à s d’huile 45 g de lait 500 g de champignons Sauce soja, huile olive, ciboulette Beurre salé Salade verte Vinaigrette Déroulement : Mélanger les farines, le sel et l’œuf au batteur en vitesse lente, ajouter la moitié de l’eau petit à petit, laisser tourner en vitesse moyenne pendant 10 minutes puis ajouter le reste de l’eau, l’huile et le lait. Cuire les galettes Faire fondre du beurre saler, étaler sur les galettes recto verso au pinceau, puis les disposer ans un cercle de 10 cm. Disposer au fond les champignons revenu avec huile d’olives échalotes, sel poivre et sauce soja, ajouter la ciboulette, refermer et précuire 3 mn au four à 180 °. Récupérer le jus de cuisson et monter au beurre salé. Au moment de servir passer au four à 180° pendant 5 mn et servir accompagné d’une petite salade verte assaisonnée Notes Personnelles

4 Filet de Loup aux Endives 4 Personnes Ingrédients 4 filets de Loup 6 Endives 50 g de beurre 5 cl huile olive 5 cl vinaigre balsamique 5 cl de sauce soja 50 g de sucre 200 g de fond de veau Déroulement : Préparer les filets de Loup. Couper les endives en deux, ôter les feuilles abîmées. Braiser les endives avec le beurre, le sucre, un peu de sel et le fond de veau R é cup é rer le jus de cuisson des endives et faire r é duire avec balsamique et sauce soja, ajouter le fond de veau et monter à l ’ huile d ’ olive. Couper les 1/2 endives en deux, et les passer à la poêle dans du beurre et un peu de sucre, les faire bien caram é liser. Cuire le filet de loup et d é poser sur les endives. Notes Personnelles

5 Gâteau de Crêpes au Rhum et Bananes Caramélisées 4 Personnes Ingrédients 30 Crêpes pour 1 Terrine : 350 g de farine, 5 Œufs, 1 l de Lait 50 g de sucre, 15 cl d’huile, sel fin, 10 cl de rhum. 6 Jaunes, 200 g de sucre, 2 gousses vanille, ½ l de lait, 50 g de Rhum, 7 feuilles de gélatine, ½ l de crème Beurre et sucre roux 6 Bananes Déroulement : Les crêpes : Mettre la farine dans la cuve, ajouter le sel et le sucre vanillé, incorporer les oeufs, puis l’huile et le rhum, ajouter le lait. Si votre pâte contient des grumeaux, la passer. Faire les crêpes. La bavaroise : Mélanger les jaunes et le sucre.Faire bouillir le lait et les gousses de vanille ouvertes en deux puis grattées. Verser le lait sur les jaunes et cuire la bavaroise, laisser refroidir et ajouter la crème montée. Ajouter le rhum et les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau froide. Montage : Dans une terrine ( masquer de papier film), couler un peu de bavaroise, puis disposer un couche de crêpes, les bananes caramelisées, puis une couche de bavaroise et répéter l’opération autant que nécessaire. Laisser refroidir, couper en tranche et accompagné de crème anglaise au rhum Notes Personnelles