Restaurant Cassini N° 2 Année 2012 Cours de Cuisine.

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1 Restaurant Cassini N° 2 Année 2012 Cours de Cuisine

2 Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : restaurantcassini@wanadoo.frrestaurantcassini@wanadoo.fr Le Menu Velouté de potimarron aux champignons, crumble noisette - Sauté de Râble de Lapin, Etuvée de Choux aux Lardons - Ananas caramélisé à la vanille, mousse légère à la mangue et tuiles au sésame Les Vins

3 Ingrédients Pour 6 Pers : 500 g de Potiron 1 Echalote 20 cl d’Eau 2 cas de miel 20 cl de crème montée 30 g de Beurre doux 300 g de champignons 1 échalote 80 g de Poudre de noisette 80 g Beurre doux 80 g de Farine de blé Sel fin Moulin à poivre Déroulement : Préchauffer le four à 200 °C. Peler le potiron, le vider puis le découper en petits dés. Peler et émincer l'échalote. Dans une casserole, faire mousser le beurre puis ajouter l'échalote et la dorer. Ajouter ensuite le potiron, le miel et l'eau, puis couvrir et laisser cuire jusqu'à cuisson totale du légume. Mixer ensuite le potiron au robot, ajouter la crème, puis réserver Nettoyer et couper les champignons, hacher l’échalote Faire fondre un peu de beurre dans une poêle, faire revenir l’échalote hachée et les champignons, assaisonner Pour le crumble noisette : réunir dans un bol la farine, la poudre de noisette et le beurre ramolli. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange poudreux. Étaler alors la préparation sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 15 à 20 min. Notes Personnelles Répartir le velouté de potiron dans les bols, puis ajouter les champignons sautés. Parsemer ensuite le tout de crumble noisette et déguster aussitôt Velouté de potimarron aux champignons, crumble noisette

4 Sauté de Râble de Lapin, Etuvée de Choux aux Lardons Ingrédients Pour 6 personnes : 3 Râbles de lapins 80 g de beurre doux 5 cl de vin blanc sec 20 cl de fond de volaille 1 chou vert frisé 1 gousse d’ail 1 brin de thym 1 feuille de laurier 100 g de lardons fumés 1cac de moutarde Sel Gros sel Poivre noir du moulin Déroulement : Retirer le trognon du chou, l’effeuiller en retirant du lot les grosses feuilles externes et les grosses nervures. Porter un grand volume d’eau salée (au gros sel) à ébullition y faire cuire les feuilles de chou pendant 10 mn. Les égoutter puis les passer aussitôt sous l’eau froide. Essorer ensuite les feuilles de chou entre vos mains et les émincer au couteau. Réserver. Préparation et cuisson du lapin : Préchauffer le four à 180 °C. Faire saisir les râbles couper en gros dés de tous côtés pendant quelques minutes. Retirer et égoutter. Dégraisser la cocotte. Eplucher puis écraser la gousse d’ail. Remettre dans la cocotte 30 g de beurre, l’ail écrasé, le thym, le laurier et le lapin. Couvrir la cocotte et la mettre au four (à mi-hauteur) pour une cuisson d’environ 10 mn. Retirer la cocotte du four ; déglacer son contenu au vin blanc et laisser réduire presque à sec avant d’y ajouter le fond de volaille. Mélanger, porter à ébullition, puis remettre la cocotte couverte au four pour 10 mn de cuisson. Après les 10 mn supplémentaires, retirer le lapin de la cocotte, filtrer le jus de cuisson. Assaisonner le jus récupéré et filtré, mélanger puis réserver Préparation du chou : Faire fondre à feu doux dans une sauteuse le restant du beurre (50 g). Dès que le beurre mousse, y incorporer les lardons, faire colorer, puis ajouter le chou émincé. Laisser compoter la préparation à feu très doux pendant 5 à 7 mn, en remuant régulièrement. Dressage et présentation : Monter la sauce à la moutarde Répartir le chou en dôme au centre des assiettes, dresser le lapin, nappée de la réduction du jus de cuisson. Servir bien chaud.

5 Ananas caramélisé à la vanille, mousse légère à la mangue et tuile au sésame Ingrédients : 6 pers 1 Ananas victoria 1 Gousse(s) de vanille 100 g de Sucre semoule Pour la mousse 175 g de Mangue 20 cl de crème liquide entière 1/2 Citron 10 cl Eau 45 g de Sucre semoule Pour les tuiles 35 g de Farine 140 g de Sucre glace 35 g de Beurre doux 5 cl de Jus d'orange 30 g de Graines de sésame blanches Déroulement : Pour la mousse : Dans une casserole, faire bouillir la pulpe de mangue et le sucre, puis verser dans un mixeur avec le zeste et le jus du citron vert. Mixer puis ajouter la crème liquide. Verser ensuite dans un siphon, laisser refroidir et incorporer le gaz. Pour le reste de la recette : Eplucher l'ananas, puis le couper en petits dés. Dans une poêle, verser le sucre, puis le laisser caraméliser. Lorsque le caramel a une belle couleur rousse homogène, ajouter les dés d'ananas, la gousse de vanille fendue en deux et laisser cuire à feu vif pendant 3 minutes. Débarrasser et laisser refroidir. Pour le dressage : Répartir les dés d'ananas dans des verrines, ajouter la mousse à la mangue et finir par une tuile. Pour les tuiles : Préchauffer le four à 200 °C Faire fondre le beurre. Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace et les graines de sésame. Ajouter le beurre fondu et le jus d'orange. Déposer ensuite la pâte en petits tas sur une plaque allant au four garnie de papier cuisson. Puis enfourner 5 à 6 min pour obtenir une belle couleur dorée. A la sortie du four, laisser refroidir 1 min.