Restaurant Cassini N° 5 Année 2012 Cours de Cuisine.

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1 Restaurant Cassini N° 5 Année 2012 Cours de Cuisine

2 Restaurant Cassini Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : restaurantcassini@wanadoo.frrestaurantcassini@wanadoo.fr Le Menu Fine Tartine de rougets, caviar d’aubergine et vinaigrette de tomate - Risotto aux Pommes Vertes, Noix de Saint Jacques, Crème Verveine Citron - Macaron Lemon Curd et Gaspacho de Fraise au Basilic Les Vins

3 Ingrédients Pour 6 Pers : 6 tranches de pain 6 filets de rougets sans arêtes, 5 aubergines 2 gousses d’ail 3 cl d’huile d’olive 50g de tomates confites 30g de pignon de pin 30g de feuilles de roquette Sel, poivre Déroulement : Préchauffer le four à 180°C °C (th. 6). Couper les aubergines en 2 dans la longueur et quadriller la chair au couteau. Eplucher et émincer les gousses d’ail. Insérer les lamelles d’ail dans les entailles des aubergines. Les arroser d’huile d’olive, puis les saler et les poivrer. Enfourner pendant 40 à 50 minutes à 180°C. Après la cuisson, récupérer la chair à l’aide d’une cuillère, puis l’égoutter ½ heure dans une passoire. Concasser la chair au couteau, et rectifier en sel et en poivre. Griller les tranches de pain poilâne. Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7). Disposer les filets de rouget sur une plaque allant au four assaisonnés de sel, côté peau vers le haut. Les enfourner à 200°C pendant 5 à 6 minutes.   Tartiner les tranches de pain de caviar d’aubergine. Répartir dessus les tomates confites, ajouter quelques pignons de pin, puis disposer dessus un filet de rouget. Décorer de feuilles de roquette, et déguster aussitôt Fine Tartine de rougets, caviar d’aubergine et vinaigrette de tomate

4 Risotto aux Pommes Vertes, Noix de Saint Jacques, Crème Verveine Citron Ingrédients Pour 6 personnes 18 noix de st Jacques Fraiche 450 g Risotto Acquarello 6 tomate cerise 1 oignon blanc ciselé 150 ml de vin blanc sec 1,5 litre de bouillon de poulet 50 ml de crème 35% Jus d’un demi-citron 2 pommes vertes en dés 200 g de céleri en dés 100 g de parmesan râpé 100 g de beurre Sel et poivre Déroulement : - Couper le céleri en branche en dés, blanchir croquant. - Faire revenir l’oignon dans la moitié du beurre, sans coloration, jusqu’à ce qu’il soit translucide. - Incorporer le riz, saler, et au bout d’environ 1 minute (ou jusqu’à ce que le riz éclate), ajouter le vin. - Laisser cuire à feu doux en remuant doucement, et lorsque le vin est presque entièrement absorbé, ajouter le bouillon de poulet chaud en trois fois, au fur et à mesure qu’il est absorbé par le riz, sans cesser de remuer. - Lorsque le riz est cuit al dente (environ 18 minutes de cuisson), débarrasser et refroidir. - Au moment de servir chauffer la crème, ajouter le riz et le jus de citron, laisser cuire 3 à 4 mn puis retirer du feu et ajouter le parmesan râpé, les dés de pomme et de céleri et le reste du beurre. Goûter et rectifier l’assaisonnement, ajouter un peu de ciboulette ciselée. Sauce à la verveine 100 g de champignons de paris 100 g de carottes 100 g d'oignon 200 g d'artichaut (fond surgelés) 1 gousse d'ail 5 cl d'huile d'olive 40 cl de vin blanc 5 grains de poivre 5 grains de coriandre 1/2 jus de citron 25 cl de bouillon de volaille sel Sauce Verveine Faire suer les legumes à l'huile d'olive, ajouter les condiments, mouiller au vin blanc, laisser reduire de moitié et ajouter le bouillon de volaille, cuire 30 mn, puis mixer et passer au chinois, monter au beurre de verveine, ajouter quelques gouttes de jus de citron

5 Macaron Lemon Curd et Gaspacho de Fraise au Basilic Ingrédients : 6 pers 250 g de fraises 1 càs de jus de citron 1 càs de vinaigre de Xéres 2 càs d’huile d’olive 10 feuilles de basilic frais 1 verre d’eau très froide Pour le crémeux citron : 3 Œufs 150 gr de sucre semoule 150 gr de jus de citron 1 feuille de gélatine 180 gr de beurre Déroulement : Nettoyez et retirez les queues des fraises. Mettez tous les ingrédients dans un mixeur. Mixez pour obtenir la consistance d’une soupe. Versez dans de petites verrines et mettez au réfrigérateur pendant au moins trois heures. Servez en décorant d’une petite feuille de basilic. Zester 3 citrons dans une casserole Presser 150 gr de jus de citron au dernier moment Faire tremper la gélatine à l'eau froide Faire chauffer à 85° le jus de citron, les zestes, le sucre, la gélatine essorée et les œufs. Passer au tamis pour récupérer les zestes. Laisser refroidir. Lorsque que la préparation est à environ 45°, mixer en ajoutant petit à petit le beurre. Laisser refroidir et réserver dans une poche à douille fermée au frais Ingrédients (8 personnes) : 125 g Amandes poudre 125 g Sucre glace 45 g Blancs d’œufs 125 g Sucre semoule 35 g Eau 50 g Blancs d’œufs Colorant jaune: Mixer la poudre d’amande et le sucre glace, passer au tamis Incorporer les 1 er blancs d’œufs, mélanger la macaronade Faire un sirop avec l’eau et le sucre, cuire à 117° Monter les 2éme blancs incorporer le sucre cuit, fouetter jusqu’à complet refroidissement. Ajouter la meringue dans la macaronade l’ensemble doit être homogène Avec une poche à douille unie, dresser des boules de 4 cm de diamètre sur une plaque avec un papier cuisson. Cuire 15 mn à 165°