Restaurant Cassini N° 1 Année 2009 Cours de Cuisine.

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1 Restaurant Cassini N° 1 Année 2009 Cours de Cuisine

2 Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : restaurantcassini@wanadoo.frrestaurantcassini@wanadoo.fr Le Menu Petit Pâté chaud au chevreuil *** Dos de Daurade en croute d’olive, jus au persil *** Tiramisu aux Marrons Les Vins

3 Ingrédients Pour 5 Pers : 150 g de poitrine fraiche 100 g de viande de chevreuil 100 g de poitrine fumée Sel – huile olive Poivre du moulin 10 Cercles de feuilletage 1 œuf Jus de viande Déroulement : Hacher la poitrine fraiche, couper la poitrine fumée et la viande de chevreuil en petits dés. Mélanger les viandes, assaisonner, vérifier. Tapisser un petit saladier ou un dôme en inox de papier film, disposer la farce à l’intérieur, former une 1/2 boule. Poser sur une cercle de feuilletage, passer le tour du cercle au jaune, disposer un cercle de feuilletage sur le dessus, passer au jaune. Cuire au four à 200° pendant 20 à 30 mn. Servir avec un peu de jus de viande. Notes Personnelles Petit Pâté chaud au chevreuil

4 Dos de Daurade en crouté d’olive, jus au persil Ingrédients Pour 4 personnes : 4 Filets de Dorade 80 g de beurre sel- Poivre 40 g d’olives hachées 80 g pain de mie haché 4 couples de tomates cerises Haricots verts – asperges – courgette carottes – ou autres légumes Fumet de Poisson Persil Sel – poivre Huile d’olive Déroulement : Préparer les filets de daurade sur plaque, assaisonner. Mixer ensemble le pain de mie, le beurre, le sel, ajouter les olives, vérifier l’assaisonnement, puis à l’aide de papier film, en faire un rouleau, réserver au froid. Faire réduire le fumet de poisson, mettre le persil dans le bol mixer, verser le fumet chaud dessus, mixer, monter au beurre, assaisonner. Préparer les légumes et les cuire. Dresser sur plaque. Couper le beurre en fines tranches, et les poser sur les filets de daurade, faire gratiner puis chauffer au four 2 mn. Dresser les légumes sur l’assiette, disposer la sauce et poser le filet de dorade au centre. Servir

5 Tiramisu aux Marrons Ingrédients : 6 pers 250 g de Mascarpone 105 g de Crème anglaise 15 g de Sucre glace 160 g de crème 360 g de Crème de Marron 25 g +25 g de Liqueur de châtaignes 12 Biscuits à la cuillère 1 tasse de café 2 cl d’armagnac Déroulement : Mélanger la crème de marron et la liqueur de châtaigne. Mélanger le café, l’armagnac et la crème de châtaigne Fouetter au batteur le mascarpone, la crème, la crème anglaise et le sucre glace. Dans un verre casser un biscuit à la cuillère, verser un peu de café, une cuillère de crème de marron, ajouter la crème de mascarpone, casser un autre biscuit à la cuillère, verser un peu de café, puis finir avec un peu de crème de mascarpone, saupoudrer de cacao amer.