Restaurant Cassini N° 6 Année 2007 Cours de Cuisine.

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1 Restaurant Cassini N° 6 Année 2007 Cours de Cuisine

2 Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : restaurantcassini@wanadoo.frrestaurantcassini@wanadoo.fr Le Menu Tartelette Feuilleté aux Légumes, sauce anchoïade ***** Croustillant de Saumon, jus au Persil Simple *** Espuma de Mangue, Cocktail de Fruits et Sorbet au Thé Earl Grey Les Vins

3 Ingrédients 2 petites Courgettes 4 champignons de paris 8 tomates cerise 4 carottes tournées 4 navets tournés 4 cebettes 2 cœurs d’artichaut 4 feuilletés 100 g d’ail – ¼ litre de lait Huile d’olive 50 g d’anchois 250 g beurre Sel poivre Déroulement : Préparer les Légumes, les cuire séparement dans de l’eau bouillante salée. Passer les champignons de paris au four avec un peu d’huile d’olive sel et poivre. Passer les tomates cerise à la poele avec un peu d’huile d’olive. Cuire les Feuilletés au four à 200° pendant 10 mn. Faire cuire l’ail dans le lait, puis l’écraser, ajouter de l’huile d’olive. Les anchois et le beurre, cuire doucement. Avant de servir, vérifier l’assaisonnement. Arranger les légumes dans une assiette avec le feuilleté, et napper de sauce. Notes Personnelles Tartelette Feuilleté aux Légumes, sauce anchoïade

4 Croustillant de Saumon, jus au Persil Simple Ingrédients 4 pavé de Saumon 4 feuilles de Brick 12 asperges 8 tomates cerise 80 g de févettes 80 g de petits pois 80 g de courgettes trompette 80 g de concombre 80 g de coco plat Huile olive – sel -poivre 1 persil plat + 1 persil frisé 2 gousses ail + 2 échalotes Huile olive et jus de citron Déroulement : Emballer les saumons préalablement cuit dans les feuilles de pâtes à filo, beurre et huile olive. Cuire les asperges, couper les pointes et réserver, couper les queues pour les mettre de coté. Gelée de légumes verts : couper les courgettes, le concombre et les haricots verts en brunoise, les cuire séparément à l’eau bouillante ajouter les petits pois et les févettes, vérifier l’assaisonnement, ajouter les queues d’asperges. Faire réduire la cuisson Sauce : Cuire dans l’eau bouillante salée 1 botte de persil plat et 1 botte de persil frisé, 2 gousses ail, 2 échalotes, laisser infuser et refroidir puis mixer. Au dernier moment, ajouter l’huile olive et jus de citron

5 Espuma de Mangue, Cocktail de Fruits et Sorbet au Thé Earl Grey Ingrédients : 4 pers 2 Kiwi 1 Mangue 1/4 Ananas + 1/4 2 fruits passion Agar agar ou gélatine Sorbet et sirop au thé : 2 l d’eau 600 g de sucre 50 g de thé ear grey Tuiles : 50 g de beurre 50 g de miel 50 g de farine 50 g de sucre glace Espuma de Mangue Pulpe mangue Sucre 250 g de pulpe de mangue ou mangue bien mûre 1 g d’agar agar 10 cl d’eau Déroulement : Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter le thé et laisser infuser 4 mn filtrer et ajouter 25 cl de jus de citron et 25 cl de jus d’orange. Mettre la moitié au frais et l’autre moitié en sorbetière Eplucher les fruits et les couper en brunoise, mettre dans un saladier et verser le thé froid dessus et réserver au froid. Mixer le 2éme ¼ d’ananas et coller avec l’agar agar (2 g au litre) ou la gélatine (10 g au litre). Couler dans le fond des verres, faire prendre au froid. Faire bouillir l’eau avec l’agar agar pendant 30 secondes, puis ajoutez la mangue, mixer le tout, verser dans un siphon fermez, secouer et mettre au froid 2 heures tête en bas Faire chauffer le sucre et le miel. Mélanger la farine et le sucre glace, ajouter le miel et le sucre, plaquer sur un silpat et cuire au four à 170 ° 5 mn sortir ajouter le thé puis finir 5 mn au four.