Méthode H.A.C.C.P. Norme R.A.B.C

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1 Méthode H.A.C.C.P. Norme R.A.B.C
Des outils pour l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

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H.A.C.C.P. : Définition Littéralement : Hazard Analysis Critical Control Point. On peut le traduire par : Analyse des Risques, Points Critiques pour leur Maîtrise. Ou encore : Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

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H.A.C.C.P. : A quoi ça sert ? A s’assurer de la maîtrise des « process » à tous les stades (étapes) de la production d’un produit ou d’un service, réalisée par un individu ou un groupe d’individus dans un environnement défini. La méthode s’appuie sur l’analyse des risques et l ’application d’actions préventives et correctives à mettre en œuvre pour assurer la maîtrise des risques (dangers) identifiés à chaque étape de la production. 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

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Historique de l’H.A.C.C.P 1970 : Naissance de HACCP aux USA pour l’industrie chimique (sécurité des opérations de production) 1972 : Utilisation de HACCP pour l’industrie alimentaire aux USA (à la demande de la NASA pour l’alimentation des astronautes) 1993 : Directive européenne 93/43 imposant HACCP dans tous les secteurs de l’industrie agro-alimentaire pour l’ensemble des pays de l’Union 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

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H.A.C.C.P. en FRANCE Mai 1995 : Arrêté transposant la D.E 93/43 dans le secteur de la restauration commerciale Septembre 1997 : autre arrêté s’appliquant au secteur de la restauration collective à caractère social Obligation de se référer aux principes du système HACCP pour maîtriser la salubrité des denrées et des préparations culinaires. Mai 2003 : Publication de la norme RABC EN 14065, traitant du système de maîtrise de la biocontamination des textiles traités en blanchisserie 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

6 L’exemple du secteur Restauration (1)
Avant la transposition de la directive européenne : Les textes réglementaires définissaient des conditions minimales de conception, d’aménagement et d’équipement des locaux et les règles d’hygiène du personnel et du matériel. Les services officiels contrôlaient que les obligations de moyens étaient effectivement respectés et vérifiaient la conformité des échantillons d’aliments soumis à analyse d’après des critères microbiologiques définis par la réglementation. 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

7 L’exemple du secteur Restauration (2)
Depuis la transposition de la D.E 93/43 : Les exploitants d’une entreprise du secteur alimentaire sont responsables des conditions d’hygiène qui y règnent, ils sont soumis à une obligation de résultat (le produit fini mis sur le marché ne présente pas de risque pour le consommateur). 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

8 L’exemple du secteur Restauration (3)
Depuis la transposition de la D.E 93/43 : Les professionnels doivent respecter des prescriptions générales et s’assurer de la maîtrise de la salubrité des denrées en se référant aux principes de la méthode HACCP. Ils peuvent se référer aux guides des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) validés par l’Etat. 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

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En résumé La nouvelle approche réglementaire comporte un dispositif d’obligations de moyens allégé procurant une plus grande latitude quant aux procédés technologiques utilisables En contrepartie, les professionnels ont une responsabilité civile et pénale en matière de santé publique 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

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L’axiome d’H.A.C.C.P ECRIRE CE QUE JE FAIS (Procédures). FAIRE CE QUE J’AI ECRIT (Procédures connues de tous et appliquées). VERIFIER QUE CE QUE J’AI ECRIT A BIEN ETE FAIT (Traçabilité, Contrôles) 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

11 Les Missions du système HACCP
Quatre missions principales Analyser les dangers Maîtriser les points critiques Surveiller les conditions d’exécution Evaluer l’efficacité du système 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

12 1- L’analyse des dangers (1)
Un DANGER est ce qui menace ou compromet la sécurité ou l’existence d’une personne ou d’un bien. L’analyse des dangers repose sur l’examen de quatre points : La nature de l’agent dangereux La gravité des manifestations qu’il engendre La fréquence de ces manifestations ou de la présence du danger Le risque 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

13 1- L’analyse des dangers (2)
Le RISQUE se caractérise par la probabilité de manifestation d’un danger L’étude de la gravité et de la fréquence permet de hiérarchiser les dangers existants et de pouvoir ainsi prendre en compte, en priorité, ceux qui sont les plus importants 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

14 2- La maîtrise des points critiques (1)
Elle a pour objectif de déterminer les moyens à mettre en œuvre pour s’assurer que les dangers sont maîtrisés Elle fait suite à l’analyse des dangers. Elle revêt, en réalité deux aspects : Les points déterminants La maîtrise des points critiques 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

15 2- La maîtrise des points critiques (2)
Les points déterminants : Il s’agit de l’ensemble des mesures préventives que l’on peut mettre en œuvre et qui sont non mesurables La maîtrise des points critiques : Il s’agit des mesures préventives que l’on peut mettre en œuvre et qui sont mesurables 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

16 3- Surveillance des conditions d’exécution
Cette mission fait suite à la maîtrise des points critiques, il s’agit d’une mission de contrôle Il convient de s’assurer que les procédures mises en place sont effectivement suivies et qu’elles seules sont mises en œuvre Les contrôles et auto-contrôles ont pour seul objectif de vérifier que le système HACCP construit est effectivement suivi au sein de l’établissement 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

17 4- L’évaluation des performances
L’évaluation des performances a pour objectif de vérifier que le système HACCP mis en œuvre est réellement efficient et qu’il permet de garantir la sécurité du consommateur Cette évaluation permet de rendre le système HACCP toujours plus efficace et de le remettre régulièrement à jour 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

18 LES PRINCIPES DU SYSTEME H.A.C.C.P.
La construction d’un système HACCP est basé sur sept principes d’action Il est impératif de les respecter et de les suivre pour établir un système cohérent et efficace 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

19 Les 7 principes d’action
Identifier les dangers Déterminer les points critiques Etablir les critères opérationnels Etablir un système de surveillance Etablir les actions correctives Etablir les procédures de vérification Etablir un système documentaire 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

20 Identifier les dangers
A ce stade, on identifie les dangers associés à la fabrication, la transformation, la préparation et/ou l’utilisation d’une matière première ou d’un produit fini. Pour réaliser cette identification, il est utile de se servir des connaissances acquises et des données bibliographiques. Cette recherche peut être longue, mais elle permet d’obtenir ensuite un système efficace 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

21 Déterminer les points critiques
On détermine ici les points critiques pour la maîtrise : c’est à leur niveau que les dangers peuvent être maîtrisés Un point critique peut être une matière première, un lieu, une pratique, un procédé, une procédure… En tout état de cause, il s’agit d’une « étape » où il est possible et nécessaire d’établir des procédures de maîtrise du danger identifié 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

22 Etablir les critères opérationnels
Les critères sont les valeurs limites et les tolérances éventuelles dont le respect atteste de la maîtrise effective d’un point critique 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

23 Etablir et mettre en œuvre des procédures de surveillance
Les mesures de surveillance établies et mises en œuvre ont pour objectif de s’assurer de la maîtrise effective d’un point critique 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

24 Etablir des actions correctives
Ce sont les actions à mettre en œuvre lorsqu’un point critique n’est plus maîtrisé, c’est à dire lorsque les critères correspondants ne sont pas respectés 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

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Vérifier Il s’agit, ici, de vérifier, par une série d’informations complémentaires, que le système HACCP fonctionne efficacement, c’est à dire qu’il est respecté et qu’il permet de garantir la sécurité du consommateur 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

26 Etablir un système efficace d’enregistrement
Il s’agit d’établir un système d’enregistrement des procédures correspondant aux six étapes précédentes 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

27 EVALUATION DU SYSTEME H.A.C.C.P.
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Pourquoi évaluer ? (1) Le système HACCP est amené à évoluer car il est basé sur l’existant. Facteurs d’évolution : La réglementation Les objectifs assignés au système L’évaluation peut être déclenchée dans différentes situations 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

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Pourquoi évaluer ? (2) Audit systématique programmé par le service à intervalles réguliers Constatation d’un problème majeur Constatation d’une anomalie récurrente Demande des décideurs ou d’un service officiel Changement de technique de travail, de matériel, de personnel 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

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Pourquoi évaluer ? (3) L’évaluation a plusieurs objectifs : Effectuer un état des lieux du système mis en place (est-il appliqué, réalisable, adapté, pertinent ?) Permettre des améliorations en accord avec l’état des lieux pour aboutir à un plan de progrès Valoriser le système auprès des membres de l’équipe et des décideurs 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

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Comment évaluer ? (1) La technique à mettre en œuvre pour effectuer l’évaluation est un audit L’audit est un examen méthodique et indépendant en vue de déterminer si les activités et les résultats satisfont aux dispositions préétablies et si ces dispositions sont mises en œuvre de façon efficace et apte à atteindre les objectifs (Afnor NF X ) 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

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Comment évaluer ? (2) Réaliser une grille d’audit permettant : Un déroulement logique Un constat pertinent Pas d’oubli majeur Une ouverture vers l’extérieur de l’observation La construction de la grille doit se faire avec l’équipe du service concerné 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

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Comment évaluer ? (3) Pour construire la grille, suivre le principe de la marche en avant Déterminer les points à contrôler à l’aide de la méthode des 5M (Milieu, Matériel, Main d’œuvre, Matière première, Méthode de travail). Cette méthode permet d’éviter les oublis 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

34 Exploitation des résultats
Pour que l’analyse des résultats soit fiable, les constatations faites sur le terrain doivent entraîner une recherche des causes et des propositions de solutions Le retour d’informations vers l’équipe est essentiel : Audit avec un retour  Audit constructif Audit sans un retour  Audit perçu comme répressif 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

35 Mise en place d’actions correctives
La matérialisation d’un plan d’actions correctives est nécessaire afin que la mise en place s’opère de façon progressive Il faut impérativement planifier les mises en œuvre des différentes mesures pour s’assurer que les changements engendrés dans le service ne nuisent pas à son bon fonctionnement 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

36 Suivi des actions correctives
Le plan d’actions correctives fait l’objet d’une planification échelonnée pour ne pas entraîner de dysfonctionnements dans le service Programmer un audit de suivi pour contrôler l’application des actions mises en œuvre 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

37 Archivage des résultats
Les audits et leurs compte-rendus sont des documents qui s’inscrivent dans la démarche HACCP. A ce titre, ils doivent être archivés (principe de traçabilité) Ils constituent également la mémoire du service et permettent d’éviter la répétition d’erreurs 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

38 Un exemple de cas pratique pour H.A.C.C.P.
Le document Word ® est joint en annexe à la présentation Powerpoint ® 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

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La norme RABC Cette norme (NF EN 14065) est construite sur le modèle d’un système H.A.C.C.P. Publiée en mai 2003 par l’AFNOR Elle traite d’un système de maîtrise de la Biocontamination dans le secteur des textiles traités en blanchisserie industrielle Elle est adaptée au secteur des établissements de santé mais ne couvre pas les aspects liés à la stérilité du produit final 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

40 7 principes pour la mise en œuvre du système RABC
Liste des dangers microbiologiques et liste des mesures de maîtrise. Détermination des points de maîtrise Etablissement des niveaux cibles et des limites de tolérance pour chaque point de maîtrise Etablissement d’un système de surveillance pour chaque point de maîtrise Etablissement des actions correctives Etablissement de procédures de vérification du système RABC Etablissement du système de documentation 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

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Documents RABC Vous trouverez en annexe de la présentation des exemples de dangers microbiologiques et de mesures de maîtrise relatifs à la mise en œuvre d’un système RABC 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC

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CONCLUSION Les systèmes HACCP participent au management de la qualité et permettent d’agir dans le cadre de la prévention et de la gestion des risques en milieu hospitalier. La conception du système est l’affaire de tous. 19/10/2009 DPFLL/DLEH/D. PEDRON HACCP/RABC