Restaurant Cassini N° 9 Année 2008 Cours de Cuisine.

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1 Restaurant Cassini N° 9 Année 2008 Cours de Cuisine

2 Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – 06670 Plan du Var Tel 04.93.08.91.03 E mail : restaurantcassini@wanadoo.frrestaurantcassini@wanadoo.fr Le Menu Terrine de Campagne et Sanguins à l’huile *** Pavé de Truite de Mer Bâtonnets de Légumes et Jus au Soja *** Tarte Sablée aux Abricots Sautés Miel de Romarin et Lavande Les Vins

3 Ingrédients Pour 1 Terrine 500 g Poitrine Hachée 500 g de maigre de porc 100 g de poitrine fumée 200 g de Barde 400 g de champignon de paris 2 bouquets Persil 2 Échalotes 2 gousses d’Ail 1 bouquet Sarriette 15 cl Vin Blanc 5 cl Marc de Provence 3 Œufs - Sel et Poivre 10 cl d’Huile d’Olive Déroulement : Découper le maigre de porc en petits dés, mettre à mariner avec les échalotes hachées, l’ail haché, le persil et la sarriette haché, le vin blanc et le marc de Provence. Couper la poitrine fumée en petits dés, hacher la poitrine fraîche. Incorporer à la chair de porc et ajouter les œufs et l’huile d’olive, Assaisonner sel (20 g au kg) et poivre (2 g au kg). Masquer la terrine de barde et mouler la farce, bien tasser, refermer la barde dessus. Cuire au four au bain marie pendant 2 heures environ à 150° - température à cœur 68°. Accompagner de salade verte assaisonner avec une petite vinaigrette à l’ail et des sanguins à l’huile d’olives. Notes Personnelles Terrine de Campagne et Sanguins à l’huile

4 Pavé de Truite de Mer Bâtonnets de Légumes et Jus au Soja Ingrédients Pour 4 personnes 4 pavés de truite de mer 150 g de carottes 150 g de courgette 150 g de navet 250 g d’oignon blanc 10 cl de sauce soja ½ de bouillon de volaille Déroulement : Emincer les oignons, faire revenir à l’huile d’olive sans coloration, mouiller avec le bouillon de volaille et la sauce soja laisser cuire. Chinoiser les oignon et faire réduire le jus de cuisson, monter au beurre et assaisonner. Désarêter les filets de truite et les poêler, côté peau, puis les placer sur une plaque et finir la cuisson a four Couper les légumes en bâtonnets et les cuire vapeur, assaisonner Dresser une quenelle d’oignon au centre de l’assiette, poser le pavé de truite dessus, mettre la sauce autour, puis disposer les légumes sur le dessus

5 Tarte Sablée aux Abricots Sautés Miel de Romarin et Lavande Ingrédients : 10 pers Pâte sablée : 4 jaunes 160 g de sucre 160 g de beurre 230 g de farine 15 g de levure 3 g de sel Abricots et coulis 2 boite d’abricots au sirop Romarin Lavande 250 g de miel Déroulement : Mettre dans la cuve le sucre et le beurre, sabler, ajouter les jaunes, puis la farine la levure et le sel, faire le mélange rapidement. Laisser reposer. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la poudre à crème. Faire bouillir le lait et la poudre d’amande, puis verser sur les jaunes blanchis, cuire la pâtissière et ajouter la gélatine ramollie. Mettre les blancs dans la cuve et faire tourner à petite vitesse, monter la vitesse quand le sucre est à 150°. Faire cuire les 100 g de sucre à 121°. Verser le sucre sur les blancs, et laisser tourner quelques minutes. Mélanger les deux masses et disposer l’appareil dans des cercles de 8 cm de diamètre et congeler. Chibouste au lait d’amande : 100 g de blanc d’œufs 100 g de sucre 120 g de lait 50 g de poudre d’amande 70 g de jaunes 35 g de sucre 20 g de poudre à crème 1.5 feuilles de gélatine Extrait d’amande Etaler la pâte sablée et découper des cercles à l’emporte pièce de 8 cm et cuire dans des cercles de même diamêtre 10mn à 160°. Faire infuser le miel avec le romarin jusqu’à ébullition puis filtrer. Couper les quartiers d’abricots d’une boite en 4. Faire sauter à la poêle avec 70 g de miel au romarin et ajouter un peu de lavande. Laisser refroidir. Mixer l’autre boite et ajouter 180 g de miel. Sur un disque de pâte sablée, disposer une couche d’abricots sautés puis un disque de chibouste amande. Dans un petit verre mettre le coulis d’abricots au miel. Décorer avec de la lavande et du romarin.