LA CUISINE GALLO-ROMAINE

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1 LA CUISINE GALLO-ROMAINE
Apothernum - Apicius L'apothermum (« après le bain aux thermes ») est le nom d'un entremets de la cuisine romaine antique. Popularisé par le cuisinier Apicius, il peut être vu comme l'un des ancêtres de la semoule au lait actuelle. Ingrédients : - ½ l de lait entier - 50 g de semoule fine - 2 c à s de miel - 2 cl d’huile d’olive - 1 pincée de poivre gris moulu - 1 dl de vin paillé 2 c à s de raisins secs 3 c à s d’amandes effilées 2 c à s de pignons de pin Un soupçon de garum. Préparation : Verser dans une casserole le lait entier, le miel, l'huile d'olive, les raisins, les pignons, les amandes effilées. Ajouter un tour de poivre du moulin (ou une pincée de poivre moulu) et quelques gouttes de garum (nuoc-mam). Porter le tout à ébullition. Verser la semoule à la préparation, baisser le feu. Cuire pendant 5 minutes en remuant constamment. Ajouter le vin paillé (ou à défaut, un vin liquoreux) et poursuivre la cuisson 2 minutes supplémentaires. Verser dans des ramequins individuels ou dans des coupes et laisser reposer la préparation. Servir froid, agrémenté au besoin d'une pincée de poivre du moulin. INTRODUCTION Les recettes ci-après sont des adaptations modernes inspirées du célèbre livre de recettes romaines "De re coquinaria" d’Apicius (cuisinier de Tibère). Cet ouvrage est en fait une compilation de recettes culinaires romaines dont la dernière version date de la fin du IVe siècle. Il s'agit de la source la plus complète sur la cuisine romaine : elle est toutefois le reflet d'une cuisine extrêmement raffinée réservée aux plus riches. Les données archéologiques nous permettent, à défaut d'avoir les recettes, de disposer d'une vision partielle des ingrédients utilisés dans différents contextes (urbains, ruraux, militaires), jusqu'aux confins de l'empire romain. A partir des recettes et ingrédients antiques, il est donc possible soit de tenter de reconstituer fidèlement des recettes comme celle d'Apicius soit de laisser libre cours à son imagination. LES INGREDIENTS Parmi les ingrédients omniprésents dans la cuisine romaine, on trouve : - l'huile d'olive, utilisée pour la cuisson et en assaisonnement ; - le miel. On utilisera si possible le miel de romarin : il entre dans la plupart des préparations - le vinaigre de vin : il permet notamment le déglaçage du miel caramélisant en cours de cuisson, relève le goût et facilite la digestion - les vins, utilisés en cuisine pour le déglaçage ou lier les sauces avec du gluten - le garum était une sauce d'assaisonnement et le principal condiment utilisé à Rome dès la période étrusque et en Grèce antique. Il s'agissait de jus poisson ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel. Un équivalent moderne peut être le "nuoc-mâm" - les épices étaient acheminées pour certaines depuis l'Inde, et parvenait dans l'empire romain où leur prix les réservaient aux plus riches : poivre , myrte laurier-baie, cumin, coriandre, céleri, fenouil, aneth, carvi, sésame, moutarde... - les herbes (la plupart ont des propriétés médicinales et digestives) : livèche, très utilisée dans la cuisine romaine, coriandre, menthe, pouliot (espèce de menthe sauvage mais protégée, pouvant être remplacée dans une adaptation moderne par de la menthe poivrée) thym, origan, aneth, sarriette. Par contre, si le livre d'Apicius et les autres sources historiques nous informent sur la liste des ingrédients et leur préparation, nous ne savons rien sur les quantités utilisées ! A vous de jouer… Melon et pastèques au poivre - Apicius 85 - Pepones et Melones Ingrédients (pour 6 personnes) : - 1 melon - 1/2 pastèque - 2 pincées de poivre au moulin - 1 c à café de pouliot sec (sorte de menthe poivrée) - 1 c. à café de miel - 1 c à soupe de passum (vin paillé). Préparation : 1- Piler le pouliot 2- Couper le melon et la pastèque en gros dés 3 -Mélanger le melon avec le miel, le poivre , le vinaigre et le pouliot 4- Servir très frais.

2 Bibliographie : Moretum Attention :
Poulet à la fronton - Apicius Pvlvm frontonianvm Ingrédients : - un poulet de 2,5 kg environ - 5 cl d’huile d’olive - 1 poireau - ½ botte d’aneth frais - ½ botte de coriandre fraîche 2 c à c de sauge ou sarriette. Assaisonnement : 2,5 dl de defritum (équivalent : porto ou malaga) - 1 c à c de garum Poivre du moulin. Préparation : 1- dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive. Y saisir le poulet, coupé en morceaux, le faire dorer puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 3/4 d’heure. 2- préparer les aromates : éplucher, laver le poireau. Le hacher grossièrement. Laver, essorer les herbes (aneth, coriandre). Les attacher en bouquet. Hacher légèrement les feuilles de sarriette. Mettre le tout avec la volaille. assaisonner au garum. Poursuivre la cuisson à feu doux, à couvert. 3- au terme de la cuisson du poulet, le retirer de la cocotte. réserver au chaud. Oter le bouquet du jus de cuisson. déglacer au défritum. Assaisonner (poivre, garum) 4-découper le poulet, le dresser sur un plat de service. Napper avec la sauce bien chaude et servir immédiatement. Salade de lentilles à la coriandre Ingrédients (pour 6 personnes) : g de lentilles - 1 carotte - 1 branche de sarriette. Pour la sauce : - huile d’olive - coriandre - garum 1 c à s de vinaigre 1 c à c de miel (facultatif). Préparation : 1- laver les lentilles à l’eau froide. Egoutter. 2-Placer dans une cocotte et couvrir d’eau froide salée. Amener à ébullition et laisser bouillir 5 minutes. Egoutter. 3- Replacer les lentilles dans de l’eau chaude salée, poivrée. Ajouter la carotte épluchée et la sarriette. Cuire environ 50 minutes, puis égoutter. 4-Assaisonner avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, deux de garum, le vinaigre, un peu de poivre. Laver et ciseler la coriandre, l’ajouter juste avant de servir pour en préserver le goût. Bibliographie : Recettes romaines, par René Husson et Philippe Galmiche, ed. Fleurines La cuisine romaine antique, 35 recettes pour aujourd’hui, par Brigitte Leprêtre, ed. YSEC Blog : civilisations antiques grecques et romaines. ( NB : les deux livres sont en vente au musée Vesunna de Périgueux. Moretum (fromage à l’ail et huile d’olive) Ingrédients (pour 4 personnes) : g de brousse de brebis - 3 gousses d’ail - 1 feuille de céleri - 1 bouquet de coriandre ou persil - 1 c à c de vinaigre - 1 c à s d’huile d’olive sel. Préparation : 1- Piler dans un mortier ou mixer l’ail, le céleri, la coriandre 2-Verser ce hachis dans un petit saladier, ajouter et mélanger la brousse et le sel. 3-Arroser de vinaigre et d’huile. 4-Bien mélanger et servir frais. Attention : Les recettes données le sont à titre indicatif, ne correspondent pas à ce qui vous est proposé ce soir : de la même manière qu’Apicius n’a donné que la liste des ingrédients sans en donner le quantités, les recettes proposées ce soir ont fait l’objet d’aménagements. A vous de tester selon vos goûts !

3 LA CUISINE GALLO-ROMAINE
Apothernum - Apicius L'apothermum (« après le bain aux thermes ») est le nom d'un entremets de la cuisine romaine antique. Popularisé par le cuisinier Apicius, il peut être vu comme l'un des ancêtres de la semoule au lait actuelle. Ingrédients : - ½ l de lait entier - 50 g de semoule fine - 2 c à s de miel - 2 cl d’huile d’olive - 1 pincée de poivre gris moulu - 1 dl de vin paillé 2 c à s de raisins secs 3 c à s d’amandes effilées 2 c à s de pignons de pin Un soupçon de garum. Préparation : Verser dans une casserole le lait entier, le miel, l'huile d'olive, les raisins, les pignons, les amandes effilées. Ajouter un tour de poivre du moulin (ou une pincée de poivre moulu) et quelques gouttes de garum (nuoc-mam). Porter le tout à ébullition. Verser la semoule à la préparation, baisser le feu. Cuire pendant 5 minutes en remuant constamment. Ajouter le vin paillé (ou à défaut, un vin liquoreux) et poursuivre la cuisson 2 minutes supplémentaires. Verser dans des ramequins individuels ou dans des coupes et laisser reposer la préparation. Servir froid, agrémenté au besoin d'une pincée de poivre du moulin. LA CUISINE GALLO-ROMAINE INTRODUCTION Les recettes ci-après sont des adaptations modernes inspirées du célèbre livre de recettes romaines "De re coquinaria" d’Apicius (cuisinier de Tibère). Cet ouvrage est en fait une compilation de recettes culinaires romaines dont la dernière version date de la fin du IVe siècle. Il s'agit de la source la plus complète sur la cuisine romaine : elle est toutefois le reflet d'une cuisine extrêmement raffinée réservée aux plus riches. Les données archéologiques nous permettent, à défaut d'avoir les recettes, de disposer d'une vision partielle des ingrédients utilisés dans différents contextes (urbains, ruraux, militaires), jusqu'aux confins de l'empire romain. A partir des recettes et ingrédients antiques, il est donc possible soit de tenter de reconstituer fidèlement des recettes comme celle d'Apicius soit de laisser libre cours à son imagination. LES INGREDIENTS Parmi les ingrédients omniprésents dans la cuisine romaine, on trouve : - l'huile d'olive, utilisée pour la cuisson et en assaisonnement ; - le miel. On utilisera si possible le miel de romarin : il entre dans la plupart des préparations - le vinaigre de vin : il permet notamment le déglaçage du miel caramélisant en cours de cuisson, relève le goût et facilite la digestion - les vins, utilisés en cuisine pour le déglaçage ou lier les sauces avec du gluten - le garum était une sauce d'assaisonnement et le principal condiment utilisé à Rome dès la période étrusque et en Grèce antique. Il s'agissait de jus poisson ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel. Un équivalent moderne peut être le "nuoc-mâm" - les épices étaient acheminées pour certaines depuis l'Inde, et parvenait dans l'empire romain où leur prix les réservaient aux plus riches : poivre , myrte laurier-baie, cumin, coriandre, céleri, fenouil, aneth, carvi, sésame, moutarde... - les herbes (la plupart ont des propriétés médicinales et digestives) : livèche, très utilisée dans la cuisine romaine, coriandre, menthe, pouliot (espèce de menthe sauvage mais protégée, pouvant être remplacée dans une adaptation moderne par de la menthe poivrée) thym, origan, aneth, sarriette. Par contre, si le livre d'Apicius et les autres sources historiques nous informent sur la liste des ingrédients et leur préparation, nous ne savons rien sur les quantités utilisées ! A vous de jouer…

4 Melon et pastèques au poivre - Apicius 85 - Pepones et Melones Ingrédients (pour 6 personnes) : - 1 melon - 1/2 pastèque - 2 pincées de poivre au moulin - 1 c à café de pouliot sec (sorte de menthe poivrée) - 1 c. à café de miel - 1 c à soupe de passum (vin paillé). Préparation : 1- Piler le pouliot 2- Couper le melon et la pastèque en gros dés 3 -Mélanger le melon avec le miel, le poivre , le vinaigre et le pouliot 4- Servir très frais. Salade de lentilles à la coriandre Ingrédients (pour 6 personnes) : g de lentilles - 1 carotte - 1 branche de sarriette. Pour la sauce : - huile d’olive - coriandre - garum 1 c à s de vinaigre 1 c à c de miel (facultatif). Préparation : 1- laver les lentilles à l’eau froide. Egoutter. 2-Placer dans une cocotte et couvrir d’eau froide salée. Amener à ébullition et laisser bouillir 5 minutes. Egoutter. 3- Replacer les lentilles dans de l’eau chaude salée, poivrée. Ajouter la carotte épluchée et la sarriette. Cuire environ 50 minutes, puis égoutter. 4-Assaisonner avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, deux de garum, le vinaigre, un peu de poivre. Laver et ciseler la coriandre, l’ajouter juste avant de servir pour en préserver le goût. Moretum (fromage à l’ail et huile d’olive) Ingrédients (pour 4 personnes) : g de brousse de brebis - 3 gousses d’ail - 1 feuille de céleri - 1 bouquet de coriandre ou persil - 1 c à c de vinaigre - 1 c à s d’huile d’olive sel. Préparation : 1- Piler dans un mortier ou mixer l’ail, le céleri, la coriandre 2-Verser ce hachis dans un petit saladier, ajouter et mélanger la brousse et le sel. 3-Arroser de vinaigre et d’huile. 4-Bien mélanger et servir frais.